Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[cosmicsoap]

salakis today !

[Lee Tchii]

Je ne connaissais pas l'evaporust, merci, bonne idée !

Et là je viens de penser au canard qui utilise une machine à ultra-sons pour nettoyer ses pièces de moteur

[salakis]

salakis today !

https://qph.fs.quoracdn.net/main-qim...b9ba35a72d5319

C'est presque ca

Je ne connaissais pas l'evaporust, merci, bonne idée !

Et là je viens de penser au canard qui utilise une machine à ultra-sons pour nettoyer ses pièces de moteur

Et ca se reutilise jusqu'a saturation de la solution, donc tu peux le remettre en bouteille apres.

[Elma]

Contre la rouille le jus de citron (vert encore mieux) est très efficace.
Après ça reviendra si ton metal est à nu, soit huilé soit vernis alimentaire pour proteger.

[ducon]

Contre la rouille, j'avais utilisé du "Evaporust" sur... Ma cotte de mailles...

Pas mal, la contrepèterie.

[Pelpel]

Dites les essperts, vous avez une recette pour faire du lomo maison ?
J'imagine le truc en mettant le filet mignon avec sel + poivre sous vide. Ensuite rouler la viande dans des épices et laisser sécher.
Le problème est dans les épices. J'ai cherché un peu et on trouve de tout : certain mettent des herbes de Provence, certain du paprika et d'autre du piment d’Espelette.
Bref si certain d'entre vous on déjà fait ça ou savent comment faire, je suis preneur.

[keulz]

Dites les essperts, vous avez une recette pour faire du lomo maison ?
J'imagine le truc en mettant le filet mignon avec sel + poivre sous vide. Ensuite rouler la viande dans des épices et laisser sécher.
Le problème est dans les épices. J'ai cherché un peu et on trouve de tout : certain mettent des herbes de Provence, certain du paprika et d'autre du piment d’Espelette.
Bref si certain d'entre vous on déjà fait ça ou savent comment faire, je suis preneur.

"La recette" n'existe pas. Tu vas trouver des recettes qui tournent autour du même thème, mais un fois que tu as la technique de base, j'ai envie de te dire de faire comme ça te chante ?

[Kamasa]

Hello les cuisiniers.

J'ai testé ce weekend un truc que j'avais jamais fait jusqu'ici : une mousse au chocolat.

Elle était plutôt réussi, le gout était bon, la texture presque tip-top bien qu'un poil liquide. Le soucis c'était plutôt le chocolat pas parfaitement incorporé.
Et là je me demande si vous avez des astuces ou un coup de main particulier pour ça. J'ai laissé le chocolat tiédir, je ne voulais pas l'incorporer trop chaud à mes blancs en neige pour ne pas les détruire. Mais j'ai du trop attendre parce que le chocolat a finalement durci pendant que je mélangeais.
Ce qui a fait qu'on se retrouvait à avoir beaucoup de p'tit agglomérats de chocolat fondu. Malheureusement ce n'était pas comme des p'tits copaux de chocolat, ca faisait vraiment comme des bouts de chewing-gum au chocolat.

[barbarian_bros]

Normal : si ton chocolat était déjà tiède, le mélanger aux blancs d’œufs froids l'a fait figer rapidement.

[fishinou]

Pas mieux.

Mets le chocolat chaud. Si les oeufs sont bien montés ça changera pas grand chose normalement.

[barbarian_bros]

Sinon ce soir c'est pot-au-feu... légumes du marché (bio pour la plupart), viande de 'La Compagnie Fermière' (Blonde d'Aquitaine).
-Paleron, Plat de Côte, Jarret avec os (dommage il n'y avait plus de joue de bœuf ni de queue).
-Navet violets et boule d'or
-carottes
-panais
-poireaux
-1/4 de chou blanc (pas trouvé de chou vert)
-quelques pommes de terre.
-1 oignon
-gros sel
-quelques grains/baies de poivre, coriandre, genièvre et clous de girofle.
-1 bouquet garni 'sec' : laurier/thym
-1 bouquet garni 'vert' : branche de céleri, persil frais, vert des poireaux

Prévoir 3h de cuisson :
-Ficeler la viande pour ne pas qu'elle se délite à la cuisson (et pour maintenir la moelle dans l'os du jarret si il y en a).
-Mettre la viande dans 3L à 5L d'eau froide (selon la quantité de viande et de légumes). Faire bouillir, baisser le feu, laisser frémir pendant 1h.
-Pendant ce temps, éplucher les légumes, les couper en gros tronçons/quartiers selon leur taille. Faire un fagot avec les blancs de poireaux.
Faire brunir l'oignon au four à 200° jusqu'à ce qu'il soit bien coloré, en le retournant de temps en temps.
-Au bout d'une heure, ajouter dans l'eau l'oignon bruni, les deux bouquets garnis, les épices (dans une boule à thé pour ne pas avoir à les trier ensuite), et le sel. Monter le feu pour revenir à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter encore une heure.
-Pendant ce temps faire blanchir le chou pour enlever une partie des éléments soufrés qui le rendent indigeste : plongez le dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 mn puis plongez le dans l'eau froide pour le rincer et pour arrêter la cuisson, égouttez-le, réserver.
-Au bout de la 2eme heure de cuisson. Filtrer le bouillon au chinois, enlevez les bouquets garnis et les épices, remettez à chauffer le bouillon et la viande.

Pendant la dernière heure, ajouter dans l'ordre (à adapter selon que vos légumes soient de gros ou de petit calibre) :
-Carottes : 45mn avant la fin
-panais : 35mn avant la fin
-Navets : 30mn avant la fin
-Blancs de poireaux : 25 minutes avant la fin
-Chou : 20mn avant la fin

Faire cuire les pommes de terre à part dans de l'eau bouillante.

Fin de Cuisson :
Filtrer le bouillon
Égoutter la viande et les légumes.
Couper la viande en gros morceaux en séparant les types de viandes.
Présenter les légumes sur un plat (en séparant chaque type de légume)
Maintenir au chaud.

Servir une partie du bouillon en entrée.
Servir la viande et les légumes, arroser d'un peu de bouillon chaud. Accompagner de cornichons, d'une pincée de gros sel et de moutarde.

Note sur l'ajout du sel :
Je mets le sel au bout d'une heure de cuisson, au moment où j'ajoute les aromates. Plus on le met tôt, moins le bouillon prendra le goût de viande mais plus la viande sera gouteuse. Plus on le met tard moins la viande sera gouteuse mais plus le bouillon aura pris le gout de boeuf.

[keulz]

Hello les cuisiniers.

J'ai testé ce weekend un truc que j'avais jamais fait jusqu'ici : une mousse au chocolat.

Elle était plutôt réussi, le gout était bon, la texture presque tip-top bien qu'un poil liquide. Le soucis c'était plutôt le chocolat pas parfaitement incorporé.
Et là je me demande si vous avez des astuces ou un coup de main particulier pour ça. J'ai laissé le chocolat tiédir, je ne voulais pas l'incorporer trop chaud à mes blancs en neige pour ne pas les détruire. Mais j'ai du trop attendre parce que le chocolat a finalement durci pendant que je mélangeais.
Ce qui a fait qu'on se retrouvait à avoir beaucoup de p'tit agglomérats de chocolat fondu. Malheureusement ce n'était pas comme des p'tits copaux de chocolat, ca faisait vraiment comme des bouts de chewing-gum au chocolat.

Pourquoi ça les aurait détruit ?
Je dirais même qu'instinctivement c'est l'inverse, plus ce que tu incorpores est liquide, plus ça se fait rapidement et en éclatant les bulles, non ?

- - - Mise à jour - - -

-Ficeler la viande pour ne pas qu'elle se délite à la cuisson (et pour maintenir la moelle dans l'os du jarret si il y en a).

Perso j'enlèvetoujours l'os pour le rajouter vers la fin de la cuisson.

Note sur l'ajout du sel :
Je mets le sel au bout d'une heure de cuisson, au moment où j'ajoute les aromates. Plus on le met tôt, plus le bouillon prendra le goût de viande mais plus la viande sera fade. Plus on le met tard plus la viande sera gouteuse mais plus le bouillon sera fade.

Euh... Pourquoi ça enlèverait du gout à ta viande ? L'idéal étant même de saler ta viande la veille...
Et si tu sales à la fin, l'extérieur sera très salé et l'intérieur des morceaux ne le seront pas... Ce n'est pas vraiment ce que je qualifie de gouteux, perso.

[Nilsou]

Normal : si ton chocolat était déjà tiède, le mélanger aux blancs d’œufs froids l'a fait figer rapidement.

Mais normalement il doit de toute façon les mélanger aux jaunes d’œuf + sucre non ? C'est pas ça l'étape qu'il manque dans son post ?

[Kulfy]

Du sucre dans de la mousse au chocolat ? Quelle est cette infamie
(mais +1 pour le mélange chocolat / jaunes d'oeuf)

[Nilsou]

Ouais pardon, ça depends des gouts, et du chocolat.
Mais en tout cas il manque un truc

Parce que normalement quand tu fait le mélange avec les jaunes, bon faut que le choco ne soit pas bouillant bouillant certes (pour ne pas cuire les jaunes) mais dans tout les cas à la fin tu a une crème au chocolat qui ne devrait pas figer tout de suite ...

Ou alors il l'a mis au frigo son machin

[Kamasa]

Je me suis, instinctivement, que le chocolat trop chaud allait "fait fondre" mes oeufs montés en neige.
Mais qu'a celà ne tienne, il me reste plein d'oeufs et de chocolat, je vais retester

J'avais juste mis au frigo mes blancs montés en neige le temps que la préparation chocolat + jaunes tiedisse.

[barbarian_bros]

Euh... Pourquoi ça enlèverait du gout à ta viande ? L'idéal étant même de saler ta viande la veille...
Et si tu sales à la fin, l'extérieur sera très salé et l'intérieur des morceaux ne le seront pas... Ce n'est pas vraiment ce que je qualifie de gouteux, perso.

J'ai édité, c'est bien sûr l'inverse : plus on mets le sel tôt, plus la viande à de gout, plus on le met tard, plus le bouillon à de goût, perso en le mettant au bout d'1/3 de la cuisson (1h) je trouve que c'est équilibré.
D'où l'intérêt de prendre une viande de qualité bien gouteuse au départ (la viande à pot-au-feu sous cellophane au supermarché c'est généralement de la vache laitière déjà un peu fade).

Phénomène d'osmose :
-dans une eau non salée les sucs de la viande partent dans l'eau (si on fait toute la cuisson dans l'eau sans sel, le bouillon aura un goût de viande, mais la viande sera fade).
-plus l'eau sera salée au départ, plus la viande gardera son goût, mais moins le bouillon aura goût de bœuf.

Dans tous les cas je sale peu lors de la cuisson car j'adore saupoudrer ma viande de quelques grains de gros sel dans l'assiette.

[Nilsou]

Je me suis, instinctivement, que le chocolat trop chaud allait "fait fondre" mes oeufs montés en neige.
Mais qu'a celà ne tienne, il me reste plein d'oeufs et de chocolat, je vais retester

J'avais juste mis au frigo mes blancs montés en neige le temps que la préparation chocolat + jaunes tiedisse.

Normalement tu n'es pas loin de ce qu'il faut faire je dirais. Laisse moins tiédir ou pas du tout. Laisse un peu tiédir le chocolat (mais faut qu'il reste liquide) avant de le mélanger aux jaunes.
Ensuite pour incorporer les blanc : regarde le coups de main ici à partir de 1:06 -> https://www.youtube.com/watch?v=WuFDFEtImms

[barbarian_bros]

Normalement tu n'es pas loin de ce qu'il faut faire je dirais. Laisse moins tiédir ou pas du tout. Laisse un peu tiédir le chocolat (mais faut qu'il reste liquide) avant de le mélanger aux jaunes.
Ensuite pour incorporer les blanc : regarde le coups de main ici à partir de 1:06 -> https://www.youtube.com/watch?v=WuFDFEtImms

Et surtout des œufs à température ambiante... du chocolat chaud sur du jaune d'oeuf à peine sorti du frigo ça va figer instantanément au lieu de prendre une texture crémeuse.

[cosmicsoap]

Sinon ce soir c'est pot-au-feu...

Et du coup, on vient à quelle heure ?

[keulz]

Alors pour les jaunes d'oeufs, il commencent à cuire au dessus de 62°C, à peu près. Donc si vous avez un thermomètre, c'est facile de ne pas les cuire avec le chocolat.
Le plus simple reste, à mon avis, de faire fondre el chocolat au micro-onde par intervalles courts et d'arréter de chauffer juste avant que tous les morceaux soient fondus, ça ne le monte que peu en température.

[Kaelis]

J'ai regardé la recette de la mousse au chocolat du "Comme un chef" (qu'on m'avait conseillé ici) et il y a des précisions concernant les températures

Ingrédients:
- 170 g de chocolat
- 8 cl de lait
- 1 jaune d'œuf
- 4 blancs d'œufs
- 20 g de sucre

1. Faire fondre le chocolat
2. Faire bouillir le lait et y verser le chocolat, en fouettant. J'imagine que ça permet au mélange de rester liquide une fois refroidi pour l'incorporation aux blancs
3. Essayer de maintenir le mélange à 40°C (on peut y tremper le doigt, ça doit être comme un bain chaud) pour y mélanger le jaune d'œuf correctement (certainement pour la raison qu'indique keulz)
4. Laisser refroidir le mélange
5. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit (plus facile si les blancs sont très frais et froids, il faut les battre de suite après la sortie du frigo)
6. 1/3 des blancs en neige + le mélange de chocolat. Fouetter vivement. Ajouter le reste des blancs. Fouetter, de préférence du milieu vers les bords du saladier en faisant tourner le saladier sur lui-même (la main qui utilise le fouet ne tourne pas autour du saladier).

Une heure au frigo dans des ramequins et c'est bon

[Nilsou]

C'est peut-être une bonne recette, mais il y a un peu du gâchis de jaune d’œuf dans l'histoire... par rapport à la recette classique.

Sinon Keulz à raison, et perso je laisse toujours un peu refroidir le choco avant de le mélanger aux jaune d’œuf. Perso je n’emploie jamais de lait contrairement à la recette ci-dessus, mais bon ...

[Kamasa]

C'est intéressant l'ajout de lait ou même le fait de mélanger énergiquement le chocolat avec un premier tiers des blancs en neige.
Ca doit bien contribuer a avoir un bon mélange homogène final.

[keulz]

mélanger énergiquement le chocolat avec un premier tiers des blancs en neige.

C'est assez traditionnel de "sacrifier" une première partie des blancs, l'idée est de fluidifier l'appareil dans leqquel on incorpore les blancs. S'il est déjà bien liquide, pas sûr que ça soit si important.

[Nilsou]

Question aux pros : est-ce que l'histoire du « il ne faut pas ajouter de sel dans la cuisson des haricots secs » est un mythe ou tient sur quelque chose de solide ?

Jusqu’à il y a peu je considérais que c'était une vérité générale solide, on la retrouve après tout un peu partout assorti de mise en garde sur le fait que ça rendrait la cuisson difficile, longue, voire impossible et rien ne me poussait à remettre en question ces affirmations.

Pourtant j'ai lu récemment le bouquin assez connu « Sel, gras, acide, chaleur » de Samin Nosrat qui écrit clairement que c'est bon gros mythe qui ne se base sur rien de concret.

Je ne sais pas trop quoi en penser ... D'un coté j'ai envie de la croire, de l'autre, le fait que tout le monde se goure me parait improbable, et enfin c'est vrai que parfois il y a des incohérences (par exemple souvent on indique que les pois chiche sont une exceptions et doivent être cuit à l'eau salée)

[ducon]

Sa mine Nosrat feras-tu ?

[Doniazade]

Question aux pros : est-ce que l'histoire du « il ne faut pas ajouter de sel dans la cuisson des haricots secs » est un mythe ou tient sur quelque chose de solide ?

Jusqu’à il y a peu je considérais que c'était une vérité générale solide, on la retrouve après tout un peu partout assorti de mise en garde sur le fait que ça rendrait la cuisson difficile, longue, voire impossible et rien ne me poussait à remettre en question ces affirmations.

Pourtant j'ai lu récemment le bouquin assez connu « Sel, gras, acide, chaleur » de Samin Nosrat qui écrit clairement que c'est bon gros mythe qui ne se base sur rien de concret.

Je ne sais pas trop quoi en penser ... D'un coté j'ai envie de la croire, de l'autre, le fait que tout le monde se goure me parait improbable, et enfin c'est vrai que parfois il y a des incohérences (par exemple souvent on indique que les pois chiche sont une exceptions et doivent être cuit à l'eau salée)

La cuisine est remplie d'idées recues qui ne reposent sur rien (non, ca ne sert à rien d'ajouter une patate dans un plat trop salé, et non, l'alcool ne s'évapore pas à la cuisson aussi vite qu'on le pense). Et pour les haricots, ca a l'air d'être pareil : https://www.seriouseats.com/2016/09/...od-or-bad.html

[Nilsou]

C'est intéressant : il y a bien une différence sur le taux d’absorption d'eau mais du coups lui il trouve que de toute manière c'est meilleur avec du sel.
Par contre il ne donne pas de détail sur le temps de cuisson, un point qui aurait sans doute été intéressant.

[Shosuro Phil]

Je ne sais pas trop quoi en penser ... D'un coté j'ai envie de la croire, de l'autre, le fait que tout le monde se goure me parait improbable, et enfin c'est vrai que parfois il y a des incohérences (par exemple souvent on indique que les pois chiche sont une exceptions et doivent être cuit à l'eau salée)

Rien ne t'empêche de faire un essai (je dis ça, mais je l'ai jamais fait, hein)

Ceci dit, pour les pois chiches j'avais retenu pile le contraire: qu'il fallait surtout ne pas les cuire à l'eau salée (c'était censé les faire durcir).

J'ai aussi le bouquin de Samin Nosrat, mais j'avoue que je l'ai à peine ouvert - je manque gravement d'énergie pour la lecture ces temps ci.

Edit: OK y'a des gens qui ont fait le test en vrai... si quelqu'un a le courage de le refaire pour les pois chiches, je suis preneur (je ne cuisine pas très souvent d'autres haricots secs).