Fromage

[ducon]

LouySeiZ, tu as goûté au vrai cheddar ?

[aggelon]

Merci d'avoir pris le temps de faire ce résumé.

Heureux que ça vous plaise: c'est clair que ça m'a pris pas mal de temps ^^ mais je pense que ce doc en vaut le coup
Je voulais mettre plus d'images et plus de partout, mais avec la limite de 8 images par message, il y bien fallu choisir

C'était intéressant, d'ailleurs je retrouve des problématiques qu'on a en restauration, avec par exemple le travail en liaison chaude (maintien à + de 63°C d'aliments qui en pâtissent) ou encore l'ensemble de contraintes pour travailler ses produits qui font que beaucoup se tournent vers le produit industriel nitrité et injecté à l'aiguille, mais avec une DLC gérable...

Pour donner un exemple, un steak tartare frais se conserve au frigo... deux heures. Après c'est poubelle. Alors la plupart du temps au resto tu bouffes du sous-vide industriel, du foie gras mi-cuit trop cuit, du sans goût..

C'est clair !!! Le gestion des stocks, des temps, la synchro pour que chaque convive d'une table ait son plat prêt au même moment: ça doit vraiment être la galère
J'imagine qu'il doit y avoir un maximum de choses préparables à l'avance puis réchauffées à la demande... genre ton échine de porc laquée , vu les temps nécessaires, je suppose qu'il faut préparer bien avant puis maintenir au chaud ?
Je ne vois pas comment faire autrement avec un service qui s'étire sur quoi ? 2H ?

Et c'est d'ailleurs une contre-partie désagréable quand tu commences à cuisiner à la maison: tu deviens beaucoup plus exigeant quand tu vas au resto, et le seuil de qualité nécessaire pour te satisfaire monte très vite, il te faut donc viser des resto de plus haute gamme, avec une addition à la hauteur de tes exigences

Comparé à certains copains, je sais que je ne suis pas un bon cuisinier, mais il y a certains plats, et notamment des pâtisseries, que j'adore et donc que j'ai fait, fait et refait jusqu'à obtenir quelque chose qui me plaise (texture, saveur...) et même si ce sont des desserts simples, maintenant je ne peux faire autrement que de réclamer des desserts 'maison' au resto, et il faut bien dire que je suis plus souvent déçu que comblé...
Évidemment, c'est pareil pour le reste: viande, fromage,etc...

Après, quand on voit le temps qu'il faut passer au piano: faut vraiment avoir la foi et la passion pour faire le métier que tu fais !!!
Mais alors, quel talent ! pour obtenir la pleine expression et le juste équilibre de chaque ingrédient ! que la cannelle ne masque pas la coriandre !

Je m'emballe, je m'emballe... les plaisirs de la table, je pourrais en discuter pendant des heures, mais bon il est que 8H du mat' ... et on a pas encore parlé des vins

EDIT: pour le cheddar, on en parlait il y a 2 pages : http://forum.canardpc.com/threads/18...=1#post4546732 -miam-

[LouySeiZ]

Peut-être... Enfin je ne sais pas. J'imagine que ce n'est pas celui qu'on trouve en spray 8)

[aggelon]

en spray

Mon pauvre ami, alors je te plains...

Dans le reportage, partie 5 à 05:30, ils parlent de la Organic Food et ils montrent aussi une fromagerie : http://www.dailymotion.com/video/xiq...news?start=330 ça vaut peut-être le coup de se renseigner...

Après, comme tu dis, c'est peut-être 100 balles le clacos...

[citronvert]

Moi mon drame c'est que je n'arrive pas à trouver un fromage (un vrai pas du babybel ou autre cochonnerie) que je n'aime pas.

[Augusto Giovanni]

aggelon joli reportage. Eh ouais on a la chance de vivre dans le pays formidable du fromage il faut défendre ce qui fait son charme. Perso j'adore ça mais j'évite d'en manger trop hein, faut pas rêver c'est pas diététique.

[citronvert]

En fait, on peut maigrir et en manger pas mal. J'ai fait ça, il fut un temps mais je ne mangeais quasiment que ça.
Mais on évite aussi de trop s'en empiffrer. Moi aussi, j'adore les fromages au lait cru mais malheureusement, à part chez Androuet, ça devient de plus en plus rare.

[Garrett]

C'est clair !!! Le gestion des stocks, des temps, la synchro pour que chaque convive d'une table ait son plat prêt au même moment: ça doit vraiment être la galère
J'imagine qu'il doit y avoir un maximum de choses préparables à l'avance puis réchauffées à la demande... genre ton échine de porc laquée , vu les temps nécessaires, je suppose qu'il faut préparer bien avant puis maintenir au chaud ?
Il faut éviter au maximum de maintenir au chaud, tu es obligé de perdre soit du goût, soit les qualités organoleptiques (pour utiliser ce terme à la mode) ..

En fait le truc c'est de décomposer toutes tes recettes devant toi, et d'envoyer au dernier moment : par exemple on me demande une blanquette, pendant que le client en est à l'entrée je lie un roux minute avec le bouillon de la blanquette et j'envoie pile au moment où il a fini et est débarrassé (dans le meilleur des cas évidemment ^^ ), et tout est comme ça : un crumble au coing ? J'assemble minute le crumble sur la compotée pomme-coings que j'ai tiédie, hop je dore le dessus à la salamandre, on dresse et on envoie...

Je ne vois pas comment faire autrement avec un service qui s'étire sur quoi ? 2H ?

Et pourtant c'est possible : trente couverts, 120 minutes (le midi)... 4 minutes par couvert (1 couvert : entrée, plat, dessert compris).Stressant



Et c'est d'ailleurs une contre-partie désagréable quand tu commences à cuisiner à la maison: tu deviens beaucoup plus exigeant quand tu vas au resto, et le seuil de qualité nécessaire pour te satisfaire monte très vite, il te faut donc viser des resto de plus haute gamme, avec une addition à la hauteur de tes exigences
Aujourd'hui, il est vrai que les gens sont de plus en plus connaisseurs, ce qui explique peut-être que ceux qui servent de la merde coulent assez vite...

Je m'emballe, je m'emballe... les plaisirs de la table, je pourrais en discuter pendant des heures, mais bon il est que 8H du mat' ... et on a pas encore parlé des vins

En tout cas tu as l'air de posséder des connaissances sur le fromage bien plus étendues que moi...

[aggelon]

Pour donner un exemple, un steak tartare frais se conserve au frigo... deux heures. Après c'est poubelle. Alors la plupart du temps au resto tu bouffes du sous-vide industriel, du foie gras mi-cuit trop cuit, du sans goût..

J'avais pas réagi !!! La vache, je tombe des nues naïf que je suis
Il n'y a rien de plus con que de hacher de la viande, ensuite il est généralement servi avec l'assaisonnement à faire soi-même ("selon le goût du client voyons"), alors je ne comprends pas pourquoi ???

crumble au coing

J'y aurais jamais pensé non plus !!!
J'adore le goût du coing... A peu près tous les ans, je fais mes pots de gelée... une fois, j'ai même fait du cotignac pour m'amuser, mais du crumble, va falloir que je tente -miam-

4 minutes par couvert (1 couvert : entrée, plat, dessert compris).Stressant

Tout seul dans la cuisine, je stresse déjà comme un malade en courant entre 3 casseroles, alors j'imagine même pas...

Aujourd'hui, il est vrai que les gens sont de plus en plus connaisseurs, ce qui explique peut-être que ceux qui servent de la merde coulent assez vite...

En contrepartie, j'espère que tu as des clients reconnaissants de la qualité de ton travail et de ta cuisine, et surtout, qu'ils te le disent !!!

tu as l'air de posséder des connaissances sur le fromage bien plus étendues que moi

Étendues c'est beaucoup dire, et je pense que si tu peux prendre le temps de visionner le docu, tu en sauras autant que moi
Disons simplement que la gourmandise est un sacré moteur

La preuve, j'aurais besoin de vos conseils: je cherche à déguster du fromage à pâte molle onctueux (double ou triple crème), mais pas tout frais comme des petits-suisses, ni avec croute comme certains bries... non plutôt comme le Brillat-Savarin, ou le fromage de Troyes, le Boursault ou encore l'Ecume de Wimereux en moins connu... (ça doit certainement porter un nom cette catégorie de fromage, mais je le connais pas)
... seulement voilà, dans cette catégorie, le dernier fromager de la ville, il n'en a qu'au lait pasteurisé

Je vais donc sans doute commander ailleurs, mais avant que j'y aille, vous auriez des suggestions à faire ?

Tiens, autre question: après m'être penché sur le rayon fromage de 2 ou 3 supermarchés, je m'aperçois que mon fromager est vraiment très raisonnable... par exemple, il fait le Saint Nectaire fermier (au lait cru, naturellement) ou le Tamié à 17€/Kg, ce qui est quasiment le prix de ce genre de fromage au lait pasteurisé en GMS... j'y ai même vu d'autres horreurs industrielles vendues plus chères que ça !!!

C'est quoi les tarifs par chez vous ?

[Augusto Giovanni]

Les prix GMS contrairement à ce qu'on a tendance à croire ne sont pas moins élevés que ceux des marchés et autres petits commerçants spécialisés. Enfin en province... C'est le fait de tout trouver dans un rayon limité qui confère son intérêt à la GMS, par exemple si tu veux de la lessive, des bières, de l'eau, de la viande, du poisson et des fruits & légumes : dans un centre commercial tu as tout ça avec un passage en caisse, un caddie. Faire ça en centre ville ça revient à faire 3-4 boutiques et aussi à se trimballer pas mal de paquetages... Perso ça me fait assez chier de faire mon Carrefour mais quand tu achètes quasiment 50 litres de lait et 30 litres de flotte faut avouer que c'est pratique.

Pour mon fromager je sais que les prix sont à une poignée de centimes près les mêmes si on veut de la qualité.

[Kelver]

Excusez mon ignorance les gars, mais bien que provenant de la région du Pelardon, je vis dans un des autres pays du fromage (la Suisse). Il se trouve qu'il y a un truc qui est vraiment différent entre le romand et le français (en dehors des "septante", "nonante" voire "huitante" pour les régions plus reculées) c'est bien que nous n'abusons pas des abréviations !
Que veut donc bien dire GMS ? C'est le cousin de Grand Maître B ??

[aggelon]

Grande et Moyenne Surface = supermarchés, hypermarchés,etc... ces entrepôts grands, moches et inhumains où le vendeur de carottes vendait des chaussures le matin, et des ordinateurs la veille...

... par opposition au petit commerçant qui fait son métier avec passion et sait de quoi il parle

[Kelver]

pour la réponse hyper-rapide

[Augusto Giovanni]

L'autre pays du fromage c'est la Hollande. Désolé aux petits suisses.

[Kelver]

J'ai dit "un des autres pays...", même si je pensais à une certaine pub avec ma tournure de phrase.
Selon la Wikipédia, qui tout le monde le sait est le seul vrai puit de connaissance sur le Net, il y aurait environ 250-300 "vrais froms" en France (400-450 si on compte les machins de l'industrie agro-alimentaire) et 450 "vrais froms" en Suisse (ils doivent considérer chaque vallées comme indépendantes...ce chiffre est à mon avis largement surestimé).
Regardons alors le nombre d'AOP/AOC (d'après http://www.fromages-aop.com/index.php/fr/aop ), qui nous donnera une meilleure idée de la diversité/qualité historique des fromages:
France: 43 AOC
Suisse: 11 AOP
Espagne: 18 AOP
Italie: 34 AOP
Hollande: 4 AOP

Ceci dit, le nombre ne fait pas la qualité ni la diversité !

[Augusto Giovanni]

Comme tu l'as dit c'était référence à la pub hein

[ducon]

Au fait, l’AOP n’est pas un truc moisi créé par les industriels parce que l’AOC est trop restrictif ?

[Storm]

Ca va, ici ya de quoi et de tout...

Le truc marrant, c'est le vacherin Mont d'Or.
Les Suisses se sont fait ch... quelques années pour faire un fromage répondant aux normes européennes (lait thermisé, je crois, pas pasteurisé) et qui a le même goût qu'avant avec le lait cru, les français ont attendu et... bah l'UE a ré-autorisé le fromage au lait cru. Donc certains ont lolé et d'autres pas.

Pis ce soir fondue, donc...

[aggelon]

Au fait, l’AOP n’est pas un truc moisi créé par les industriels parce que l’AOC est trop restrictif ?

- Pas tout à fait Monsieur Garrison...
- Comment cela Monsieur Toque ?
- L'AOP est le nom 'fédérateur' des différentes AOC d'europe (chaque pays a ses sigles, l'AOP englobe les sigles de tous les pays) : nos AOC font parties des AOP ... à ne pas confondre avec les IGP (Indication Géographique Protégée) dont effectivement le cahier des charges est beaucoup moins restrictif que celui de l'AOC/AOP

EDIT: tout n'est pas rose quand même: certains cahiers des charges AOC sont assez vagues/permissifs et certains producteurs non labélisés font de meilleurs produits que certains labels... en plus, la mise en conformité (sanitaire et administrative notamment) peut couter extrêmement cher, ce qui explique pourquoi certains producteurs veulent rester à la marge

[Flibustache]

- Pas tout à fait Monsieur Garrison...
- Comment cela Monsieur Toque ?
- L'AOP est le nom 'fédérateur' des différentes AOC d'europe (chaque pays a ses sigles, l'AOP englobe les sigles de tous les pays) : nos AOC font parties des AOP ... à ne pas confondre avec les IGP (Indication Géographique Protégée) dont effectivement le cahier des charges est beaucoup moins restrictif que celui de l'AOC/AOP

EDIT: tout n'est pas rose quand même: certains cahiers des charges AOC sont assez vagues/permissifs et certains producteurs non labélisés font de meilleurs produits que certains labels... en plus, la mise en conformité (sanitaire et administrative notamment) peu couter extrêmement cher, ce qui explique pourquoi certains producteurs veulent rester à la marge

J'ai écouté le témoignage d'un étudiant en agronomie défenseur de la bouffe saine, dont le travail de fin d'étude était l'audit d'un changement de règle pour un AOC particulier (je ne me rappelle plus lequel). Il m'a affirmé que certains AOC sont complètements bidons tellement les règles sont permissives (je crois me rappeler de l'exemple du camembert) alors que d'autres sont bien blindés (compté si mes souvenirs sont bons). C'est vraiment du cas par cas.

[citronvert]

Faire ça en centre ville ça revient à faire 3-4 boutiques et aussi à se trimballer pas mal de paquetages...

Sauf quand tu habites une très grande ville où tout est concentré et où tu peux tout avoir dans la même rue. C'est pour ça entre autres qu'on n'arrive pas à se résigner à quitter Paris. Du coup, en GSM, on n'y va quasiment plus.

autre question: après m'être penché sur le rayon fromage de 2 ou 3 supermarchés, je m'aperçois que mon fromager est vraiment très raisonnable... par exemple, il fait le Saint Nectaire fermier (au lait cru, naturellement) ou le Tamié à 17€/Kg, ce qui est quasiment le prix de ce genre de fromage au lait pasteurisé en GMS... j'y ai même vu d'autres horreurs industrielles vendues plus chères que ça !!!

Par contre, le désavantage d'habiter Paris, ce sont les prix. Chez Androuet c'est plutôt autour des 30 euros le kilo. Tu en as des un peu plus raisonnables mais guère plus. Sur les marchés, c'est dans doute moins chers, mais je fréquente beaucoup Raspail qui a le désavantage d'être cher. Un Sainte Maure à Paris se vend dans les 7 8 euros par exemple....
Les prix que tu cites par contre, je les trouves parfois dans certaines coop bio type biocoop ou alors sur les marchés en Province. Par contre, chez des fromagers moins. Vos fromagers ont des prix intéressants.

Pour donner un exemple, un steak tartare frais se conserve au frigo... deux heures. Après c'est poubelle. Alors la plupart du temps au resto tu bouffes du sous-vide industriel, du foie gras mi-cuit trop cuit, du sans goût..

Risque de contamination?

[Augusto Giovanni]

Sauf quand tu habites une très grande ville où tout est concentré et où tu peux tout avoir dans la même rue. C'est pour ça entre autres qu'on n'arrive pas à se résigner à quitter Paris. Du coup, en GSM, on n'y va quasiment plus.

Euh ta réponse n'est pas en rapport avec mon affirmation : tu auras quand même un paquet de sacs à porter, au mieux et tu m'expliques comment tu te trimballes tes packs d'eau ou de lait ? Bref tu fais plusieurs fois les courses et c'est pas ce que j'appelle un passe-temps agréable.
Parce que sinon j'habite dans l'hyper-centre d'une grande ville quand même et pour avoir habiter 3 ans à Paris de ce point de vue y avait rien de plus, plutôt du moins d'ailleurs... Eh ouais parce qu'en plus de mon Monoprix j'ai un vrai marché avec des produits frais et du coin souvent (pour reparler de fromages ).

[citronvert]

and même un paquet de sacs à porter, au mieux et tu m'expliques comment tu te trimballes tes packs d'eau ou de lait

Non parce qu'on prend des choses à court terme et surtout des produits frais. On ne trimballe jamais des packs de lait. On trimballe deux trois bouteilles grand maximum et comme il faut quatre minutes pour aller chercher du lait, ça ne nous dérange pas. Et Franchement, je préfère faire un détour de deux minutes souvent que de passer une demie heure par semaine dans un GSM. Ca aère en sortant du boulot. En plus, il y a certaines boutiques où j'adore aller.
L'eau, on a une carafe filtrante et un gazéificateur aussi.
Paris, c'est ouvert tard (on peut prendre ce qui nous manque après le boulot, on n'est pas obligé d'y réfléchir à l'avance) et tout est à proximité et à pied. Mais ça dépend sans doute des quartiers. Disons qu'éviter les GSM, c'est chiant si tu dois courir toute la ville pour aller chez le poissonnier, le boucher le fromager. Quand tout est concentré et sur ton trajet, c'est beaucoup plus facile. Donc je suis parfaitement dans ton sujet quand je réponds au côté pratique de la GSM mais ce n'est pas propre à Paris, je le reconnais. C'est propre à certains centres villes et certains quartiers. Quand tout est à proximité, ça évite aussi de stocker.

Et du coup, on est complètement HS. Et j'assume.

Pour en revenir au fromage, on en mange carrèment dès le matin au petit déjeuner maintenant

[Augusto Giovanni]

Ah bah y a une période je trempais mes tartines de calendos dans le café au lait Mais bon je bois plus de café au lait et je ne suis pas certain que ma femme comprendrait mais tiens je vais me faire ça dimanche :joie:

[Nilsou]

Hop là, bonjour à tous,
J'habite à Cergy-Pontoise et j'aimerais bien trouver un endroit ou acheter de bons fromage (au lait cru de préférence), malheureusement sur google je ne trouve rien de très clair, même si j'imagine qu'il doit pourtant y avoir de bon coin, c'est loin d’être une petite ville.

Si l'un de vous connais cette ville et connait quelques bon dealer, je suis preneur.

[aggelon]

http://www.pagesjaunes.fr/trouverles...346&portail=PJ

Je suis pas du coin, mais tu connais ?

[flochy]

Il me semble qu'il y avait un bon fromager sur la place à côté de l'église à Pontoise.

[Pars vérifier...]

4 pl Grand Martroy
95300 Pontoise

C'était il y a plus de 10ans, mais a priori, il y a toujours un fromager à cet endroit...

[Olive]

Cheddar ? Cheddar !!!

Bon, on est loin de nos fromages français, mais il y a des manières de l’accommoder :

http://storage.canalblog.com/02/02/2...62811353_p.jpg

Cheddar -> Welsh -> bonne bière belge Triple
même si on s'éloigne de la gastronomie française, en bouche ça flatte le palais

Le fromage: toujours une bonne excuse pour en manger
désolé pour les régimiens

En bon sudiste, je ne connaissais pas. En fait c'est pas déqueu du tout.

Après quelques tests, je trouve que ça va bien avec un peu de gingembre râpé dans le fromage. Les puristes vont sûrement hurler, mais bon...

Autre test, suite à une pénurie de moutarde normale remplacée par de la moutarde aux figues. Je pensais que ça serait horrible... ben c'est bon finalement.

Le truc qui gagnerait peut-être à être remplacé, c'est le pain de mie. Mais par quoi...

[theartemis]

En bon sudiste, je ne connaissais pas. En fait c'est pas déqueu du tout.

Après quelques tests, je trouve que ça va bien avec un peu de gingembre râpé dans le fromage. Les puristes vont sûrement hurler, mais bon...

Autre test, suite à une pénurie de moutarde normale remplacée par de la moutarde aux figues. Je pensais que ça serait horrible... ben c'est bon finalement.

Le truc qui gagnerait peut-être à être remplacé, c'est le pain de mie. Mais par quoi...

Perso je met une grosse tranche de pain de campagne, jamais du pain de mie.

[Olive]

Faudra que j'essaye. Mais avec une croute pas trop dure... ou en virant la croute carrément.