Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

**SeanRon** · 27/11/2018, 19h38

Envoyé par Bah

Je me suis lancé dans du cola maison et ça marche pas mal du tout ! Je vais retester en modifiant un peu les doses je pense. Mais en gros c'est

400g de sucre
400g de flotte
2 cuillères à soupe de sucre brun (je sais pas trop pourquoi)
zestes d'un citron, d'un lime et d'une grosse orange.
2 cuillères à thé de graines de coriandres écrasées
1/2 bâton de cannelle
1,5 cuillères à thé de fleurs de lavandes séchées
1 gousse de vanille
1 cuillère à thé de gingembre émincé finement
1 anis étoilé
1/4 de cuillère à thé d'acide citric.

Tu fous tout dans ~~un seau~~ une casserole, ébullition, puis 20 à 30 minutes qui glougloute. Tu filtres et tu as du sirop de cola pas dégueu du tout. Prochaine fois je pousserai un peu les épices et la lavande.

autant je trouve le coca difficile à décomposer en France, autant e, buvant du coca tcheco-polonais, j'était arrivé à supposer assez facilement les ingrédients.
Pour moi c'était :
Caramel, curcuma, canelle, gingembre, citron, coriandre . par ordre de proportions.
les autres parfums que tu donnes ne sont probablement pas nécessaires pour amener un gout cola, mais peuvent sans doute apporter un plus pour se rapprocher du vrai gout coca.

Et l'acide citrique pourquoi ? il suffit de mettre plus de citron (en concentré voire même huiles essentielles) et de diminuer la quantité de sucre pour arriver au même résultat, non ?
C'est la recette industrielle qui utilise ça pour faire chuter l’écœurante quantité de sucre utilisée dans la recette moderne d'après-guerre.
(la recette d'avant-guerre était plus forte caramel et moins sucrée, et avait un petit gout fumé qui a disparu car il déplaisait à certains consommateurs)

**Sapro** · 27/11/2018, 21h24

J'ai testé quelques cuissons de plats en sauce avec du cola.
Bon heureusement que Naz' ne passe plus dans le coin

**SeanRon** · 27/11/2018, 21h37

Envoyé par Saprophyte

J'ai testé quelques cuissons de plats en sauce avec du cola.
Bon heureusement que Naz' ne passe plus dans le coin

pareil. j'ai jamais trouvé ça fameux.

**Sapro** · 27/11/2018, 21h38

Envoyé par SeanRon

pareil. j'ai jamais trouvé ça fameux.

Ca donne un petit côté caramel sirupeux pas dégueux.

CMB.

**bec** · 27/11/2018, 22h06

Moi pour Noël: saumon fumé maison, foie gras terrine maison en guise d'apéro. Saint Jacques caramélisées au beurre de truffe maison en entrée avec je sais pas encore quoi eaccompagnement...marre du poireau !
En plat: ballotine de pintade farcie foie gras, dattes, et je sais pas quoi encore...
En accompagnement poire rôtie au vin chaud et purée de butternut.
Fromage peut être ��
Dessert: une bûche de notre pâtissier.

Pfiouu ça se voit que je bosse pas le 24 cette année !

**keulz** · 27/11/2018, 22h29

Envoyé par bec

Moi pour Noël: saumon fumé maison, foie gras terrine maison en guise d'apéro. Saint Jacques caramélisées au beurre de truffe maison en entrée avec je sais pas encore quoi eaccompagnement...marre du poireau !
En plat: ballotine de pintade farcie foie gras, dattes, et je sais pas quoi encore...
En accompagnement poire rôtie au vin chaud et purée de butternut.
Fromage peut être ��
Dessert: une bûche de notre pâtissier.

Pfiouu ça se voit que je bosse pas le 24 cette année !

Tu fais cuire ta pintade comment ?

**bec** · 27/11/2018, 22h32

La pintade: suprême en ballotin de film alimentaire cuisson pochée. Je l'ai ferai légèrement revenir pour les réchauffer et les colorer le soir

**keulz** · 27/11/2018, 22h59

Envoyé par bec

La pintade: suprême en ballotin de film alimentaire cuisson pochée. Je l'ai ferai légèrement revenir pour les réchauffer et les colorer le soir

Quelle température et combien de temps ?

**bec** · 28/11/2018, 06h26

Envoyé par keulz

Tu fais cuire ta pintade comment ?

Envoyé par keulz

Quelle température et combien de temps ?

T'es de la police?!

En vrai je pars sur 60 minutes a environ 80°c. Test ce week endroit avec des petits filets de dinde.

**Sapro** · 28/11/2018, 08h15

Je penses partir sur un pintade ou autre volatil, mariné dans un mélange d'épices "trappeur" de chez mon dealer de poudre, arrosé de sirop d'érable.
Je sais pas encore comment je vais la fourrer par contre. La bestiole hein, l'autre ce sera comme tous les soirs de l'année. :megaclasse: :groscigare:

**Raoulospoko** · 28/11/2018, 08h19

C est toi la pintade

**Sapro** · 28/11/2018, 08h23

Envoyé par Raoulospoko

C est toi la pintade

Mon Amour REVIENS

Et me sors pas ton délire de "naaaanjsuisensquatj'aipasd'paycay".

Sinon je débarque pour nowel avec mon bonnet rouge.

Tu manques poto.

**Bah** · 28/11/2018, 08h52

Envoyé par SeanRon

autant je trouve le coca difficile à décomposer en France, autant e, buvant du coca tcheco-polonais, j'était arrivé à supposer assez facilement les ingrédients.
Pour moi c'était :
Caramel, curcuma, canelle, gingembre, citron, coriandre . par ordre de proportions.
les autres parfums que tu donnes ne sont probablement pas nécessaires pour amener un gout cola, mais peuvent sans doute apporter un plus pour se rapprocher du vrai gout coca.

Et l'acide citrique pourquoi ? il suffit de mettre plus de citron (en concentré voire même huiles essentielles) et de diminuer la quantité de sucre pour arriver au même résultat, non ?
C'est la recette industrielle qui utilise ça pour faire chuter l’écœurante quantité de sucre utilisée dans la recette moderne d'après-guerre.
(la recette d'avant-guerre était plus forte caramel et moins sucrée, et avait un petit gout fumé qui a disparu car il déplaisait à certains consommateurs)

Alors mon but c'est pas de faire un coca hein. C'est de faire un cola que j'aime bien et de le faire moi même parce que c'est marrant. Je me suis demandé pourquoi ils mettaient de l'acide citrique dans cette recette. Je suppose que c'est parce que c'est des zestes de citron et non du jus ou du concentré qu'ils utilisent. On notera d'ailleurs que dans la recette assez traditionnelle du sirop de sureau on met de l'acide citrique aussi et en bien plus grande quantité que ça. Je me demande si c'est pas pour la conservation.

**keulz** · 28/11/2018, 09h59

Envoyé par bec

T'es de la police?!

En vrai je pars sur 60 minutes a environ 80°c. Test ce week endroit avec des petits filets de dinde.

Juste intéressé.

Perso, si tu fais des blancs, d'expérience faut plutôt viser en dessous de 70, après je ne sais pas si c'est pas un peu difficile à contrôler correctement sans le matos qui va.
Pour info, les blancs de poulet je les fais plutôt vers 63 °C.

**Raoulospoko** · 28/11/2018, 23h14

Envoyé par Saprophyte

Mon Amour REVIENS

Et me sors pas ton délire de "naaaanjsuisensquatj'aipasd'paycay".

Sinon je débarque pour nowel avec mon bonnet rouge.

Tu manques poto.

Pareil lapin !!!
Tu remarqueras que je te porte plus en considération que la pintade !!! T'as de la chance tu gagne haut la main !!!

Bah là je part pour une mort annoncée, 15 jours de sac a dos et trains avec ma fille. Elle n'a jamais vu un bus et a peur des moteurs...
le carrefour des poids lourds.
Enfin désolé de squater les topics heins !!

- - - Mise à jour - - -

Ramene ton bonnet mon chou, les Bretons c'est des arriérés qui ont du mal avec la politique.

Viens donc gouter ma cuisine !!!!!

On viens de m'envoyer du poivre du Cambodge, il reste a chourrer deux magret et ont est bon !!

**Doniazade** · 05/12/2018, 15h21

Bonjour bonjour

Juste une question très rapide : vous auriez une référence à conseiller pour un mixeur plongeant ? Tout simple et sans ouatmille accessoires, j'ai déjà un robot Kenwood pour le reste.

**ducon** · 05/12/2018, 15h33

Comme un KitchenAid ?

**keulz** · 05/12/2018, 15h37

Non.

**Anonyme2016** · 05/12/2018, 15h44

Envoyé par Doniazade

Bonjour bonjour

Juste une question très rapide : vous auriez une référence à conseiller pour un mixeur plongeant ? Tout simple et sans ouatmille accessoires, j'ai déjà un robot Kenwood pour le reste.

Un Bamix.

C'est de la super came, le moteur est bien puissant et a l'aise avec tout, je fais tout avec, hachage, mixage, mélangeage, ...même des blancs en neige.

Jolav Seal Of Approval.

**Doniazade** · 05/12/2018, 15h46

Envoyé par FAYFAY

Un Bamix.

C'est de la super came, le moteur est bien puissant et a l'aise avec tout, je fais tout avec, hachage, mixage, mélangeage, ...même des blancs en neige.

Jolav Seal Of Approval.

J'en doute pas mais je veux justement pas un truc de ouf multifonction. Juste un truc tout con pour mixer de la soupe, émulsionner des sauces et faire des purées, en gros.

**Evilblacksheep** · 05/12/2018, 15h48

Envoyé par Doniazade

J'en doute pas mais je veux justement pas un truc de ouf multifonction. Juste un truc tout con pour mixer de la soupe, émulsionner des sauces et faire des purées, en gros.

Genre ca ?

**Anonyme2016** · 05/12/2018, 15h50

Envoyé par Doniazade

J'en doute pas mais je veux justement pas un truc de ouf multifonction. Juste un truc tout con pour mixer de la soupe, émulsionner des sauces et faire des purées, en gros.

Ça fait déjà trois fonctions

Donc c'est multifonctions

**Ultimex** · 05/12/2018, 15h54

Guzzini ici, jamais eu de problèmes avec.

**Doniazade** · 05/12/2018, 15h54

Envoyé par Evilblacksheep

Genre ca ?

Genre ça oui ! C'est parfait merci.

Envoyé par FAYFAY

Ça fait déjà trois fonctions

Donc c'est multifonctions

Fais pas semblant de pas comprendre

Je veux un mixeur qui mixe, pas qui hache ou qui monte les blancs en neige.

**Sapro** · 06/12/2018, 00h29

Envoyé par Doniazade

Bonjour bonjour

Juste une question très rapide : vous auriez une référence à conseiller pour un mixeur plongeant ? Tout simple et sans ouatmille accessoires, j'ai déjà un robot Kenwood pour le reste.

Je te refourgues ça à pas cher, un kenwood plongeant neuf, 3 Accessoires. Quasi neuf.

Envoyé par keulz

Non.

Ducon.

Envoyé par FAYFAY

Jolav Seal Of Approval.

Ca... t'avais pas le droit

Il me manque tellement le Jolafrite et ses "jyfoutout" du dimanche

Envoyé par Ultimex

Guzzini ici, jamais eu de problèmes avec.

Connais pas le matos, mais connais le bonhomme donc oui sans trop réfléchir.

**Doniazade** · 06/12/2018, 08h43

Envoyé par Sapro

Je te refourgues ça à pas cher, un kenwood plongeant neuf, 3 Accessoires. Quasi neuf.

Merci de la proposition mais du coup, j'ai pris le Bosch linké plus haut, à 30 balles fdpin chez Amazon. Rien que les frais de port pour expédier dans ma contrée, ça aurait pas été rentable...

**Pelpel** · 06/12/2018, 13h19

Je vais faire du saumon fumé pour Noël, le problème c'est qu'il faudra que je le fasse en avance.
D'où mes deux questions :
une fois sous vide ça se conserve combien de temps ?
des modèles de machine à mettre sous vide à conseiller ? J'ai vu des trucs à 40/50€, ça fait le job ? C'est quoi la différence avec une machine à 150€ ?

**Erreur** · 06/12/2018, 14h20

Envoyé par Pelpel

Je vais faire du saumon fumé pour Noël, le problème c'est qu'il faudra que je le fasse en avance.
D'où mes deux questions :
une fois sous vide ça se conserve combien de temps ?
des modèles de machine à mettre sous vide à conseiller ? J'ai vu des trucs à 40/50€, ça fait le job ? C'est quoi la différence avec une machine à 150€ ?

Pour le sous-vide j'ai une machine lidl (la même chez gifi en promo à 23 €) qui met sous vide et soude à partir de rouleaux que tu trouves sur le net très facilement à moins de 10 euros les deux.

Pour moi, plus d'un an d'utilisation très (très) régulière, ça vaut vraiment le coup (tiens je suis le seul à aimer des tarama un peu haut de gamme, je met sous-vide pour ne pas le perdre) en conservation, facilité d'utilisation.

Par exemple un bon chorizo (format saucisse sèche) est vraiment bien mieux conservé ainsi pas de blanchiment de l'entame ni de sécheresse.

J'ai même mis sous vide d'excellents gâteaux frais avec une boîte pour ne pas les écraser histoire d'avoir le temps de les déguster sans perte gustative.

Idéale aussi pour conserver des herbes fraîches par portion et les congeler.

Je n'ai pas testé en cuisson.

Les machines plus chères sont normalement faites pour manipuler des liquides il me semble, sinon je vois pas l’intérêt.

**Raoul Wolfoni** · 06/12/2018, 14h37

Ah, tu l'utilises vraiment souvent ta machine ? Parce que moi je ne l'ai pas utilisé depuis que je l'ai acheté. Faudrait que je trouve un guide de conservation sous vide en fait.

**Erreur** · 06/12/2018, 14h48

Envoyé par Raoul Wolfoni

Ah, tu l'utilises vraiment souvent ta machine ? Parce que moi je ne l'ai pas utilisé depuis que je l'ai acheté. Faudrait que je trouve un guide de conservation sous vide en fait.

Oui vraiment souvent, plusieurs fois par semaine.

Je plie les feuilles pour faire une soudure double qui permet de couper entre les deux, par exemple pour faire des sachets pour des herbes fraîches.

Beaucoup de "restes" que je veux pouvoir manger plus tard que le repas suivant.

De la bonne charcuterie pour qu'elle ne blanchisse pas et qu'il n'y ait pas l'effet "grain de sel" après l'entame. Un jambon blanc de qualité, c'est vraiment le jour et la nuit, la viande idem. Par exemple tu pars passé une semaine quinze jours en voiture et tu veux pas aller au restau à tout les repas, c'est impec.

Pour des trucs enquiquinants (l'exemple du tarama ou de gâteaux frais à base de meringue), je place dans une boite ouverte (au moins un trou) pour faire le vide et stopper avant d'écraser. Bref plein de possibilités.

Tu allonges quand même très sensiblement les temps de conservation, la préservation du goût sans être obligé de passer par le congel.

Je n'ai pas osé les fromages (on achète chez un artisan de très bon fromages), mais je devrais peut-être.

Discussion: Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

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