Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[fishinou]

Tu peux enlever l'oeuf sans soucis.

Et si les fruits sont correct, tu peux réduire (ou enlever) le sucre aussi.

Et en passant, j'ai une copine qui à fait figue-banane, ça bute

[Bah]

Personnellement, les sorbets, c'est fruits, sucre, citron, rien de plus.

J'ai jamais réussi à en trouver, mais apparemment le sorbex améliore passablement la texture (vu ça la première fois dans la recette d'un 3 étoiles).

[Doniazade]

Tu les fais à la sorbetière ou à la version blender ultra-fou ?
Ça donne comme sur les photos ou c'est de la publicité mensongère ?

La sorbetière de mon Kenwood.

Tu peux enlever l'oeuf sans soucis.

Et si les fruits sont correct, tu peux réduire (ou enlever) le sucre aussi.

Et en passant, j'ai une copine qui à fait figue-banane, ça bute

Fraises basilic

Là, j'ai groseilles-menthe et groseilles-cassis au congel, avec les fruits du jardin, c'est une tuerie

[Lee Tchii]

Mais faites péter vos recettes
Je me verrai mal doser le basilic par exemple ...

[Raoul Wolfoni]

Hello,

L'un de vous aurait-il une vrai recette de pastrami ?

[keulz]

Hello,

L'un de vous aurait-il une vrai recette de pastrami ?

En français ?

[Erreur]

Vous en avez marre de la salade de tomate-basilique-fromage-italo-quelconque ?

Mais vous voulez tout de même un plat frais et "estival" ?

Je vous propose le : Poulet à l'estragon.

Nécessaire :
Un gros poulet (tant qu'à faire pas un truc de supermarché) pour 4, genre plus de 2,2 Kg pas trop sec.
De l'estragon frais. En pagaille. Vraiment. et bien lavé.
De la ficelle alimentaire pour une séance de nœuds et de liens.
De la préparation pour une gelée (maison si vous savez faire mais je ne jette la pierre à personne d'utiliser de l’instantanée)
Un bel assortiment de salades à votre goût (et vive les mélanges et les couleurs)

La première étape est la plus difficile, mais une fois maîtrisée vous pourrez faire plein de recettes très sympas.
Elle consiste à désosser un poulet.
Pour cela des couteaux bien pointus et bien affûtés sont indispensables, mais franchement il n'y a pas de vraie difficulté.

Préchauffez le four à 200°.

Le but c'est d'obtenir une seule et belle pièce exempte de tendons et d'os (bien sûr).
Une fois bien à plat (chair au-dessus) couvrir très largement de feuilles et tiges (les plus fines) d'estragon frais.
Rouler serré (j'aurais bien fais un jeu de mot avec bourré, mais je ne veux pas vous priver de le faire), très serré et faite vos exercices de Bondage. Quoi qu'ici l'artistique va se limiter à obtenir un beau rouleau bien régulier.

Enfournez tel quel dans le four à 180. Le but est de cuire mais de ressortir dès que la peau commence à se teinter pour ne pas trop durcir la chair, donc c'est assez lié à votre four.

Laissez refroidir, tranchez en bonne épaisseur (un bon cm) dressez dans un plat de service, versez la gelée autour (soit liquide pour la faire prendre en miroir, soit déjà figée en la coupant en cubes), réservez au frais pour servir bien froid.

Servez accompagné d'une salade généreuse et savourez ....

[Lee Tchii]

Préchauffez le four à 200°.

Merci pour la recette mais j'l'mets où mon four ?
Sur le balcon ?
29° déjà ce matin ! VINGT-NEUF !

[cotueur]

Et puis ça n'a pas l'air bon. Je reste avec ma salade de tomate et ma mozza/burrata..

[Lee Tchii]

Et puis ça n'a pas l'air bon. Je reste avec ma salade de tomate et ma mozzannas..

[Raoul Wolfoni]

En français ?

N'importe, Français ou Anglais, après le seul truc qui me ferait peur dans une recette en anglais c'est la disponibilité/traduction non littérale de certains ingrédients (genre j'ai découvert par hasard la traduction en français du sel nitrité)

[Erreur]

Merci pour la recette mais j'l'mets où mon four ?
Sur le balcon ?
29° déjà ce matin ! VINGT-NEUF !

Même pas un peu d'air marin chez toi ? Bien la peine d'être sur une presqu'île ...

Effectivement ici un peu plus au nord (30 Km ?) 29° à 6H (heure solaire).

[keulz]

N'importe, Français ou Anglais, après le seul truc qui me ferait peur dans une recette en anglais c'est la disponibilité/traduction non littérale de certains ingrédients (genre j'ai découvert par hasard la traduction en français du sel nitrité)

Ben c'est ça le problème, typiquement, le pastrami se fait avec du brisket et ça haha, bon courage pour trouver la coupe en france, je ne l'ai jamais vue.
Pour le curing salt/sel nitrité, vire-le.

Tu as le temps de faire ton corned beef ?

[Evilblacksheep]

Ben c'est ça le problème, typiquement, le pastrami se fait avec du brisket et ça haha, bon courage pour trouver la coupe en france, je ne l'ai jamais vue.

J'avais eu ce probleme quand j'avais voulu essayé. J'ai jamais trouvé ce que c'etait l'equivalent du brisket dans les coupes francaises :/

[keulz]

J'avais eu ce probleme quand j'avais voulu essayé. J'ai jamais trouvé ce que c'etait l'equivalent du brisket dans les coupes francaises :/

Je crois que c'est le "gros bout de poitrine"...

[Raoul Wolfoni]

Ben c'est ça le problème, typiquement, le pastrami se fait avec du brisket et ça haha, bon courage pour trouver la coupe en france, je ne l'ai jamais vue.
Pour le curing salt/sel nitrité, vire-le.

Tu as le temps de faire ton corned beef ?

Oui j'ai le temps de faire cela. Ah zut alors moi qui pensais aller voir mon boucher pour lui demander un morceau de poitrine de boeuf...ce n'est pas tout à fait pareil ?

Aujourd'hui j’hésite entre ces deux types de recettes :

Celle plus façon "smoked meat" type Schwartz

Celle avec saumure type Katz (si je ne me trompe pas)

La deuxième me semble plus facile notamment parce que je crains un peu le fumage à chaud.

[keulz]

Oui j'ai le temps de faire cela. Ah zut alors moi qui pensais aller voir mon boucher pour lui demander un morceau de poitrine de boeuf...ce n'est pas tout à fait pareil ?

Pas vraiment, le plat de côte est beaucoup plus gras.

Aujourd'hui j’hésite entre ces deux types de recettes :

Celle plus façon "smoked meat" type Schwartz

Celle avec saumure type Katz (si je ne me trompe pas)

La deuxième me semble plus facile notamment parce que je crains un peu le fumage à chaud.

Tu as un fumoir ?

[Raoul Wolfoni]

J'ai un grand barbecue "type Weber" (boule noire) et je prévois de fumer dedans.

[keulz]

J'ai un grand barbecue "type Weber" (boule noire) et je prévois de fumer dedans.

Mouais, tu as de quoi remplacer les grilles ?

[Raoul Wolfoni]

Benpourquoi ?

[keulz]

Il te faut un plaque pour protéger la viande du rayonnement des braises. Comme dans son BBQ :

[Raoul Wolfoni]

Oui mais là il fume à chaud. C'est pour cela que j'ai dit préférer la seconde recette qui peut inclure un cuisson au four à 80° et un fumage à froid

[keulz]

Oui mais là il fume à chaud. C'est pour cela que j'ai dit préférer la seconde recette qui peut inclure un cuisson au four à 80° et un fumage à froid

Qu'est-ce qui te dérange avec ça ?

Et puis, je doute que tu puisses fumer à froid avec un weber, à moins d'avoir de la sciure ou des trucs comme ça. Pis avec la température...

[Nazedaq]

Et puis, je doute que tu puisses fumer à froid avec un weber, à moins d'avoir de la sciure ou des trucs comme ça. Pis avec la température...

Après une bonne dizaine d'essais (et autant de ratés) je confirme.
Sciure ou rien et il faut absolument la tremper dans l'eau une bonne 1/2h.

[keulz]

Après une bonne dizaine d'essais (et autant de ratés) je confirme.
Sciure ou rien et il faut absolument la tremper dans l'eau une bonne 1/2h.

Il existe des trucs faits pour, mais comme d'habitude ça coûte plus cher.
Mais de toute manière, fumer à froid à 35 degrés... Pas sûr que ça soit super. Quoique qu'une viande en saumure...

[Raoul Wolfoni]

Mais de toute manière, fumer à froid à 35 degrés... Pas sûr que ça soit super. Quoique qu'une viande en saumure...

Mon oncle fume beaucoup (sans jeu de mot) et il m'a effectivement donné de la sciure et je pensais l'utiliser ainsi qu'un générateur de fumée froide. Après je n'ai pas pensé aux 35°...quel idiot ! C'est ce qui m'a empêché de tenter de fumer du poisson.

Pour fumer à chaud ce qui m'embête c'est qu'il faut tenir une température relativement constante entre 80 et 110° selon les recettes pendant 4/6 heures (selon les recettes aussi) en rajoutant notamment du charbon de temps à autres. Il faut donc une grille avec une charnière (pour l'ajout du charbon) ce que je n'ai pas. A voir si cela se trouve pour mon clone. En outre j'ai peur de ne pas réussir à maintenir cette température constamment.

[Max Pictave]

Coin les canards !

Des avis sur la chaîne youtube du Chef Michel Dumas ?

[keulz]

Coin les canards !

Des avis sur la chaîne youtube du Chef Michel Dumas ?

Autant je trouve que le style de gordon ramsay va bien avec l'énergie de gordon ramsay, mais là je n'aime pas du tout. On dirait un mix de tiques de langages de ramsay et raymond blanc...

Et puis bon, je vous laisse deviner ce qu'il met dans sa carbonara...

[Dynames]

Dites moi, quels sont pour vous les équipements essentiels pour votre cuisine ?

J'ai parfois, peu de temps pour me faire à manger le soir, et des robot genre cookeo me tentent pas mal (départ différé intéressant). Même si celui ci est peut être un peu trop, sur conseiller vous de très utile ?

Mijoteuse, Rice cooker, ou autre ?

[Bah]

Perso pour moi l'essentiel c'est que la base. Poêle, casserole, bons couteaux. Ensuite j'y adjoins la casserole en fonte, des plats allant au four, un panier vapeur et un mixer plongeant et à priori je suis bon. Je vois que ça d'essentiel.