Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

**Shosuro Phil** · 03/02/2020, 18h24

Envoyé par Arteis

T’as pas de râpe a fromage chez toi ?

Non mais je réagissais au terme de "rapé", qui pour moi n'est pas un nom de produit autre que produit industriel - quand les industriels n'ont pas le droit d'appeler leur machin du nom usuel, ils mettent un emballage et un visuel qui l'évoque, et inventent un nom: le "fromage de brebis" n'est plus appelé Féta depuis que c'est une AOP grecque, donc je soupçonne très fort que le "rapé" est vendu sous ce nom parce que le consommateur aurait envie de l'appeler "gruyère rapé" ou "emmental rapé" mais qu'il n'a le droit de s'appeler ni l'un ni l'autre.

Et le fond du problème, de toute manière, c'est qu'un gratin dauphinois, c'est avec du lait et de la crème, OK, de l'ail, OK, et un peu de patates, mais pas de fromage. Rapé ou non, fermier ou non. Vade retro.

**chowie** · 03/02/2020, 18h45

Sinon ça fait une truffade

**Shosuro Phil** · 03/02/2020, 19h00

Aaah la truffade, il y a des lardons pour moi. Le gratin dauphinois, c'est végétarien. Et puis c'est fait au four...

**Ultimex** · 03/02/2020, 19h11

Oh non, pas le retour des débats de puriste carbonara-like...

**Sapro** · 03/02/2020, 20h30

Envoyé par Ultimex

Oh non, pas le retour des débats de puriste carbonara-like...

Ahah je pensais à plus ou moins la même chose.
Nous sommes pas loin de revivre les grandes heures de ce topic d'il y a des années

La seule vraie recette qui ne peut être modifiée est la Mozzananas

**Shosuro Phil** · 03/02/2020, 21h13

Bah autant les recettes sont faites pour être modifiées, autant je suis pour que, quand elles correspondent à une tradition précise, liée à un terroir, on leur conserve une certaine authenticité. Dans le cas du gratin dauphinois, c'est pas comme si les ingrédients étaient difficiles à trouver en France, et on ne manque pas de variantes tout aussi traditionnelles du principe consistant à mettre des pommes de terre avec un produit laitier et à les coller au four.

Ensuite, je pense que c'est pas mal une question de où on a grandi, et des mauvais traitements qu'a pu subir, par exemple dans la restauration collective, un plat typique de son enfance. Pour moi (arrivé du côté de Grenoble suffisamment petit pour être "de là-bas"), ce sera le gratin dauphinois; pour ma femme, lyonnaise, ce seront les quenelles.

**Sapro** · 03/02/2020, 21h38

Non mais Ultimex et moi on taquine car on a eu en 10 ans maintes fois ici des débats enflammés sur des recettes locales.
Remember carbo, ragù bolo (et non-pas sauce

).
C'était la belle époque avec les Jyfoutou de Jolav' du dimanche soir

Bon sinon je suis tombé par hasard sur la page Wiki de l'oeuf dure. J'ai lu en diagonale mais ça parlait d'une technique étrange dont je n'avais jamais entendu parler avant : faire un trou d'aiguille (apparemment y'a un ustensile dédié à ça) sur le côté le plus large avant cuisson.
Ça vous parle ?

**Enyss** · 03/02/2020, 21h47

Envoyé par Shosuro Phil

Bah autant les recettes sont faites pour être modifiées, autant je suis pour que, quand elles correspondent à une tradition précise, liée à un terroir, on leur conserve une certaine authenticité.

Sauf que bien souvent, dans le terroir en question, tu as une recette différente par famille.

**Evilblacksheep** · 03/02/2020, 21h53

Envoyé par Sapro

Bon sinon je suis tombé par hasard sur la page Wiki de l'oeuf dure. J'ai lu en diagonale mais ça parlait d'une technique étrange dont je n'avais jamais entendu parler avant : faire un trou d'aiguille (apparemment y'a un ustensile dédié à ça) sur le côté le plus large avant cuisson.
Ça vous parle ?

Yep perso je fais ca tout le temps, ca et le bain direct dans l'eau glacée pour arreter la cuisson, ca rend l'epluchage parfait même avec des oeufs super frais.

**Sapro** · 03/02/2020, 22h04

Envoyé par Evilblacksheep

Yep perso je fais ca tout le temps, ca et le bain direct dans l'eau glacée pour arreter la cuisson, ca rend l'epluchage parfait même avec des oeufs super frais.

Donc ce serait le seul intérêt du procédé ? Parceque moi j'ai jamais de soucis d'écalage avec la méthode de base.
Ça change même pas la texture, du jaune ou du blanc ?

**Evilblacksheep** · 03/02/2020, 22h08

Envoyé par Sapro

Donc ce serait le seul intérêt du procédé ? Parceque moi j'ai jamais de soucis d'écalage avec la méthode de base.
Ça change même pas la texture, du jaune ou du blanc ?

La texture, pas du tout. A la limite, si l'oeuf est un peu vieux (et donc a une bulle d'air dedans) il reste plus ovale que sans percer la coquille. Mais principalement, c'est pour l'écalage parfait sur les oeufs tres frais.

**Sapro** · 03/02/2020, 22h15

Ok je testerai merci

**Shosuro Phil** · 03/02/2020, 22h24

Envoyé par Enyss

Sauf que bien souvent, dans le terroir en question, tu as une recette différente par famille.

Bien sûr, mais on parle de la Vraie (celle de ma famille).

(Sauf qu'évidemment y'a personne dans ma famille qui ait vécu en Dauphiné avant moi, mais c'est une question secondaire)

**keulz** · 03/02/2020, 23h13

Envoyé par Evilblacksheep

Celle de ma grand mere pour les gnocchi? Je peux te l'expliquer mais y'a pas de "recette" avec des quantités, vu que les grands meres italiennes c'est un peu au feeling les quantités, ce qui est dur à retranscrire...

Ça n'a rien à voir avec l'italie, les recettes détaillées faites pour qu'un inconnu puisse la reproduire, c'est super récent ; avant ça servait juste d'aide mémoire pour soi.

Envoyé par Couyu

Hey les palmipèdes toqués ! HS matos

On achète une maison avec madame et je voudrais installer des plaques à induction.
Côté section de l'alimentation on a ce qu'il faut, donc je viens vous solliciter pour savoir quel était selon vous le meilleur rapport Q/P pour l'équipement.
Et question subsidiaire : côté batterie compatible, vous avez des chouchous ?

Merci d'avance et plein de bisous.

Après l'utilisation que j'en ai, je peux déjà t'indiquer les critères qui me paraissent important.
Le premier, c'est trois feu (pas 4), dont un gros. Les deux petit, s'ils peuvent être mis en commun, c'est un plus sympa, des fois, mais pas indispensable.
Ensuite, 3 commandes séparées pour chaque feu, c'est chiant quand on se trompe de feu...
Pour finir, je mettrait les perfs, je pense en particulier au bruit (suivant la config de la cuisine) et au fonctionnement à base puissance (est-ce que ça se met à "pulser" sensiblement pour avoir une puissance moyenne basse. Quand ça pulse, c'est pas top, mais c'est une info dure à avoir).

Bon, après j'ai déjà une bonne plaque (mais 4 feu et commande commune...) donc il y a peut-être des défauts potentiels que je n'ai pas rencontrés...

Envoyé par Sapro

La céramique bof quand même... super chiant à aiguiser, et trop fragile à mon goût.

La céramique ça ne s'aiguise pas, il me semble...
J'était fan, il y a longtemps... Mais ça c'était avant...

Envoyé par Sigps220

J'ai l'impression qu'il n'y a pas vraiment de milieu de gamme, soit on trouve des chinoiseries bof, soit on trouve des blocs avec des couteaux à 100€ l'unité.
L'idée serait d'avoir un bloc avec mini 6 - 8 couteaux pour un budget d'environ 150€ (200€ max). Vous avez des conseils ?

En rapport Q/P qui déboite, je te conseille la gamme fibrox chez victorinox. Très bonnes lames et les manches sont niquels, même les mains grasses. Et je les mets au lave-vaisselle ; à 30€ le couteau et vu comme je les maintiens aiguisés, aucune raison de me faire chier et de risquer une blessure.

En terme de parure, le minimum syndical c'est le couteau de chef (env 20cm) et le couteau d'office. Ensuite le couteau à désosser et, si tu n'as pas de quoi maintenir des lames très tranchantes, un couteau à pain (perso je n'en utilise jamais, mon couteau de chef n'a aucun soucis avec la croute).

Mais comme les autres, pas besoin de 6 couteaux à moins de savoir pourquoi tu en as besoin.

- - - Mise à jour - - -

Envoyé par Shosuro Phil

Bah autant les recettes sont faites pour être modifiées, autant je suis pour que, quand elles correspondent à une tradition précise, liée à un terroir, on leur conserve une certaine authenticité. Dans le cas du gratin dauphinois, c'est pas comme si les ingrédients étaient difficiles à trouver en France, et on ne manque pas de variantes tout aussi traditionnelles du principe consistant à mettre des pommes de terre avec un produit laitier et à les coller au four.

Une recette traditionnelle identique sur une région, ça n'existe pas...
Une recette traditionnelle identique sur plusieurs périodes de temps, ça n'existe pas non plus...

Alors faut toujours être prudent à où on met la limite...

**Lee Tchii** · 04/02/2020, 09h01

Envoyé par laetik

Vous avez des suggestions ?

Si tu penses faire ceci : https://www.yumelise.fr/gaufre-liege/ alors ya un soucis parce que ton lien, c'est un gaufrier de Bruxelles, donc pour pâtes à crêpe

**Bah** · 04/02/2020, 09h01

Envoyé par keulz

Alors faut toujours être prudent à où on met la limite...

On met la limite ou on veut et c'est souvent etc.

**laetik** · 04/02/2020, 10h46

Envoyé par Lee Tchii

Si tu penses faire ceci : https://www.yumelise.fr/gaufre-liege/ alors ya un soucis parce que ton lien, c'est un gaufrier de Bruxelles, donc pour pâtes à crêpe

Oui c'est effectivement ce que je veux faire la plus part du temps mais ça se fait avec les mêmes gaufrier non ?

**Lee Tchii** · 04/02/2020, 13h24

Les gaufres de Bruxelles, c'est de la pâte à crêpe (liquide, avec de la levure chimique).
Les gaufres de Liège, c'est un équivalent pâte à pain (pâton, avec de la levure de boulangerie).
Donc non, ça ne se fait pas avec les mêmes gaufriers : les grilles sont différentes, la puissance est différente.
Dis-toi que tu cuis les crêpes dans une poêle et ton pain dans un four. Tu aurais donc du mal à faire ton pain à la poêle. Ou ta crêpe au four

Enfin tu vois ?

**laetik** · 04/02/2020, 14h07

Je comprend que ca puisse nécessiter un modèle différent mais je ne trouve aucune spécification dans les équipements... As-tu des suggestions ?

**Kaelis** · 10/02/2020, 14h32

Je vais peut-être passer pour la buse de la semaine dès lundi mais j'assume mes lacunes en cuisine et en culture générale, j'y travaille

En traînant sur Youtube pour regarder des vidéos de chefs connus et cabotins montées par des surexcités, je vois un monsieur Jacques Pépin passer dans les suggestions qui nous fait des omelettes in English. Je me dis que ça frise la parodie et que je vais regarder au moins pour m'amuser.

J'ai passé des heures à le regarder cuisiner : ça a l'air d'être le dieu de la cuisine maison

Absolument rien de sophistiqué, des bons conseils en permanence, des anecdotes familiales, l'accent irrésistible bien sûr... et faut voir le coup de main, on pourrait le regarder travailler au couteau des journées entières (faut le voir régler son compte à un poulet !).

Il y a une collection de vidéos où il prépare entrée-plat-dessert en 25 minutes montre en main. C'est pour les américains donc en anglais et avec quelques trucs fâcheux (le bacon qui remplace nos lardons dans une salade lyonnaise) mais quel régal, c'est passionnant et reposant (contrairement aux stars des fourneaux qui gueulent tout le temps).

On sait jamais, s'il y en a d'autres qui auraient la chance de pouvoir découvrir ce monsieur aujourd'hui

**Sapro** · 10/02/2020, 14h45

Envoyé par Kaelis

faut le voir régler son compte à une poêle antiadhésive avec sa fourchette

**Kaelis** · 10/02/2020, 14h46

Dans les commentaires ils disent que c'est une poêle en alu anodisée ou j'sais pas quoi

**Sapro** · 10/02/2020, 14h50

Han les salops !

Je me disais aussi à posteriori que ça doit pas être une simple antiadhésive.

**Kaelis** · 10/02/2020, 14h55

Après pour un tournage d'émission de téloche ça peut en être une, le but c'est de faire des images plutôt qu'une omelette.

Puis bon un peu de Téflon ça se marie bien avec les herbes.

**M.Rick75** · 10/02/2020, 15h04

Envoyé par Kaelis

(...)et faut voir le coup de main, on pourrait le regarder travailler au couteau des journées entières (faut le voir régler son compte à un poulet !) (...)

Ahah. Incroyable. Le coup des sucettes de poulet, j'avais jamais vu ça.

**keulz** · 10/02/2020, 17h51

Envoyé par Sapro

Mon dieu...

Il doit passer une poêle par tournage !

**Enyss** · 11/02/2020, 01h19

Envoyé par M.Rick75

Ahah. Incroyable. Le coup des sucettes de poulet, j'avais jamais vu ça.

Je sens que je vais tester ça cette semaine

**Enyss** · 15/02/2020, 14h27

Du coup, hier, atelier désossage de poulet :

Hormis le fait que le poulet s'est un peu plus défendu que celui de la vidéo et que j'ai abimé les filets, ça s'est plutôt pas trop mal déroulé (la vidéo est vraiment bien foutue comme tuto). Et les sucettes de poulet, c'est top pour manger les ailes sans s'en foutre partout

**Dynames** · 20/02/2020, 08h16

Hello les coins.

Dites moi, auriez vous des idées de plats à base de choux fleurs, brocolis qui se réchaufferait bine au micro onde.

J'en mange de plus en plus souvent chez moi, mais pas forcément idéal pour réchauffer le midi au boulot. Avec ou sans viande d'accompagnement.

Merci

**Bah** · 20/02/2020, 08h20

Clafoutis de choux fleur et brocolis.
Tu mets les légumes dans un plat allant au four. Tu saupoudres de fromage et si tu veux, de jambon. Par dessus tu verses un mélange d'oeufs battus + fromage blanc et éventuellement crème fraîche. Tu fais cuire au four une bonne demie-heure. Tu peux éventuellement aussi ajouter de la mozza sur le dessus pour avoir une petite croûte fondue. A priori ça doit très bien se réchauffer ensuite, voir même se manger froid.

Faut juste accompagner ça d'un féculent ou d'une céréale quelconque. A la rigueur tu peux même l'incorporer au plat. Genre tu fais cuire de l'épeautre que tu mélanges aux légumes avant de verser tout le reste et de passer au four.

Discussion: Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

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