Le topic du café qu'il est bon [RECETTES WELCOME]

**Lang0chat** · 31/01/2020, 16h46

Bien vu pour le tamping... Et non le tampering, quel noob je fais

**Bah** · 31/01/2020, 17h29

Le tamp sur mon autre machine je presse comme un sourd, partant du principe qu'au bout d'un moment je vais de toute façon plus compresser la galette et que du coup je serai constant. Pour ma machine actuelle j'ai lu qu'il était conseillé de pas trop presser (j'ai aussi lu qu'il était conseillé de presser fort, donc bon...) j'ai donc décidé de faire comme ça et je vois pas de différence, même quand parfois je décide de presser plus pour voir. Je pense que c'est le facteur le moins décisif de tout le truc. Faut juste que ce soit bien droit et homogène (c'est peut-être plus facile d'être homogène en pressant fort par contre). Ah et oui, un truc à éviter c'est ce que certains nomment le polish. Faire des petits cercles une fois que tu as appuyé. Je le faisais et en fait après réflexion c'est débile. Ca n'amène rien si ce n'est le risque de desceller le puck et de créer des zones avec moins de café. Je fais mon tamp, je regarde le puck, si y'a des petits grains je repose le tamp dessus sans presser et ça met tout à niveau.

**Lang0chat** · 31/01/2020, 18h35

Bordel je vais m'éclater

**Bah** · 31/01/2020, 18h38

T'auras peut-être un truc bon ton premier week-end. Mais y'a des risques que non... Faut en être conscient.

**Olive** · 31/01/2020, 19h30

Perso, ça fait presque un an que j'ai adopté l'Isométhode du forum hardware.fr et c'est simple et efficace. Enfin, je crois, peut-être que je n'ai rien compris et ne fais pas vraiment la méthode.

En gros, ça consiste d'avoir une durée d'extraction fixe à 25s et de faire varier les autres paramètres (quantité de café, finesse de mouture). Du coup, j'ai fixé la quantité de café environ au remplissage du filtre à ras bord (avant tassage). Le seul paramètre restant est le réglage de la finesse du moulin jusqu'à avoir le résultat qui va bien. Il y a probablement mieux moyennant plus de prise de tête, mais là ça donne déjà des résultats plus qu'honorables.

**Bah** · 31/01/2020, 20h06

Moi j'aime bien jouer sur la quantité de liquide en tasse, c'est hyper intéressant pour obtenir un truc qui te plaît.

**Arteis** · 31/01/2020, 22h50

Envoyé par Olive

Perso, ça fait presque un an que j'ai adopté l'Isométhode du forum hardware.fr et c'est simple et efficace. Enfin, je crois, peut-être que je n'ai rien compris et ne fais pas vraiment la méthode.

En gros, ça consiste d'avoir une durée d'extraction fixe à 25s et de faire varier les autres paramètres (quantité de café, finesse de mouture). Du coup, j'ai fixé la quantité de café environ au remplissage du filtre à ras bord (avant tassage). Le seul paramètre restant est le réglage de la finesse du moulin jusqu'à avoir le résultat qui va bien. Il y a probablement mieux moyennant plus de prise de tête, mais là ça donne déjà des résultats plus qu'honorables.

"L’isométhode" c’est juste de faire varier un paramètre a la fois en fait.

**Lang0chat** · 01/02/2020, 13h46

Alors si j'ai bien compris, on se fait des expressos à 6 bar en 15 secondes aussi

L'article en question.

Ça va être parfait à analyser tout ça, je suis très curieux de tester la méthode. Bonne lecture !

Sinon loin de moi l'idée de faire de la pub à MaxxiCoffee mais livraison au top et je me retrouve avec 5x250g de café différents

Le petit livret de dégustation qui va avec. S'trop bien mais je sais pas du tout par lequel commencer. Peut être un café avec une torréfaction médium dans un premier temps...

J'ai quand même deux trucs qui me chafouinent un peu: Le moment idéal de consommation après torréfaction et sa conservation.

Bon, le deuxième point en premier, on conserve dans une boite qui laisse s'échapper le Co², à l'abri de la lumière à température ambiante...

Mais j'ai pas eu le temps de trop chercher concernant ce moment idéal où l'on moud son café. J'ai lu qu'un dégazage de 24/48h doit être fait (en principe par le torréfacteur) mais que le café continuait de perdre du CO² ensuite. Et que plus il en perdait, plus il se vidait de ses arômes. J'ai un panel large dans les cafés offerts. Des torréfactions qui ont moins d'un mois, 7 jours, quelques mois... Et sur un des paquets "Café Lugat" il est conseillé, pour un expresso, de le consommer 10 jours suivant la torréfaction. 5 si c'est pour du café en filtre.

En gros, à partir de quel moment un café est optimal à consommer et jusqu'à quand, après torréfaction, est-il consommable ? Vous avez eu des expériences cheloues avec certains cafés? Je reste conscient que 250g de café ça file trèèèèès vite

Tant mieux pour sa conservation d'ailleurs !

**Bah** · 01/02/2020, 14h44

Ouais, ce papier a fait beaucoup parler ces derniers temps. Je l'avais lu en diagonale et il m'avait semblé qu'il donnait un truc optimum pour extraire le plus possible du café, mais qu'il y'avait pas de test qualitatif. Or moi le seul truc qui m'intéresse c'est le goût que ça a en tasse, pas de savoir si j'ai maximisé mon rendement.

**Erreur** · 01/02/2020, 14h47

Envoyé par Le_Vieux_Sec

Alors si j'ai bien compris, on se fait des expressos à 6 bar en 15 secondes aussi

L'article en question.

Ça va être parfait à analyser tout ça, je suis très curieux de tester la méthode. Bonne lecture !

Sinon loin de moi l'idée de faire de la pub à MaxxiCoffee mais livraison au top et je me retrouve avec 5x250g de café différents

Le petit livret de dégustation qui va avec. S'trop bien mais je sais pas du tout par lequel commencer. Peut être un café avec une torréfaction médium dans un premier temps...

J'ai quand même deux trucs qui me chafouinent un peu: Le moment idéal de consommation après torréfaction et sa conservation.

Bon, le deuxième point en premier, on conserve dans une boite qui laisse s'échapper le Co², à l'abri de la lumière à température ambiante...

Mais j'ai pas eu le temps de trop chercher concernant ce moment idéal où l'on moud son café. J'ai lu qu'un dégazage de 24/48h doit être fait (en principe par le torréfacteur) mais que le café continuait de perdre du CO² ensuite. Et que plus il en perdait, plus il se vidait de ses arômes. J'ai un panel large dans les cafés offerts. Des torréfactions qui ont moins d'un mois, 7 jours, quelques mois... Et sur un des paquets "Café Lugat" il est conseillé, pour un expresso, de le consommer 10 jours suivant la torréfaction. 5 si c'est pour du café en filtre.

En gros, à partir de quel moment un café est optimal à consommer et jusqu'à quand, après torréfaction, est-il consommable ? Vous avez eu des expériences cheloues avec certains cafés? Je reste conscient que 250g de café ça file trèèèèès vite

Tant mieux pour sa conservation d'ailleurs !

Perso, effectivement je commande 10-12 paquets moulus, je met sous vide et je congèle.

Mais je suis très loin des critères taillonesques de Bah ...

**Bah** · 01/02/2020, 14h57

Moi j'achète du café en grain qui est sous vide et dont la date de torréfaction varie grosso modo de 1 à 3 mois. Quand je l'ouvre il me dure genre 2 semaines, je le garde pas au frais, je le laisse dans son emballage que je ferme avec une pince et je mets ça dans une boîte ne métal. Et ça me va très bien.

**Lang0chat** · 01/02/2020, 16h48

Merci pour vos retours.

Je ne devrais pas avoir recours à la congélation, bien que le processus à l'air très intéressant, je suis curieux de savoir si ça "gèle" le processus de dégazage... Sachant que la congélation ne tue pas les enzymes contenues dans les fruits et les légumes. Dingue. Mais je vais me renseigner à ce sujet... Mon torréfacteur m'avait dit à l'époque de tenir au congel' mon café... Mais en meme temps j'ai l'impression que son café acheté la semaine dernière est complètement cramé, je commence à être méfiance à son sujet...

Il gonfle pas ton sachet de grain sous vide par hasard, Bah ?

**Bah** · 01/02/2020, 16h57

Non, parce que les sachets de café ont normalement une valve qui laisse sortir le CO2.

**Lang0chat** · 01/02/2020, 17h26

Ah ok, sous vide avec une valve, suis-je bête.

**Erreur** · 01/02/2020, 17h34

Envoyé par Le_Vieux_Sec

Ah ok, sous vide avec une valve, suis-je bête.

Oui, c'est le cas en vente pro (Metro par exemple) avec des sachets en Kg qui sont sous vide (enfin normalement) avec valve.

**Lang0chat** · 01/02/2020, 17h41

Inconsciemment je devais penser que le "sous vide" avec une valve autorisant à laisser s'échapper le gaz était incompatible. La fatigue. La folie. Liane Foly.

**Erreur** · 01/02/2020, 18h15

Envoyé par Le_Vieux_Sec

Inconsciemment je devais penser que le "sous vide" avec une valve autorisant à laisser s'échapper le gaz était incompatible. La fatigue. La folie. Liane Foly.

Un p'tit déficit en caféine ?

**Lupuss** · 01/02/2020, 18h48

Envoyé par Erreur

Un p'tit déficit en caféine ?

:D

Bon ça fait deux semaines que j'ai ma Delonghi, j'en suis assez content ! Je trouve qu'elle fait quand même pas mal de bruit pour une machine "silencieuse" mais c'est pas la mort non plus. Le réglage de la mouture aide bien quand on change de types de grains, et le système de nettoyage est très facile. J'espère la garder longtemps !

**Lang0chat** · 01/02/2020, 18h59

Envoyé par Erreur

Un p'tit déficit en caféine ?

Mental pour le coup

**Badger** · 01/02/2020, 22h47

Envoyé par Le_Vieux_Sec

Yep, j'ai lu ce soucis et le Commandante pourraiten pâtir mais à priori la plage de réglage à l'air grande. Bordel, j'espère que j'ai pas fait nimp en le choisissant

Je l'ai, il est nickel.
Je dois être au cran 9 ou 10 pour l'expresso.

(le cran 0 correspondant aux meules qui se touchent)

**Lang0chat** · 02/02/2020, 15h21

Ah merci pour la précision. Un peu chaud j'avoue pour le régler, j'ai peur de forcer et trouver ce cran 0. Va falloir que je reprenne mon réglage de 0 pour viser le cran 10. Il va me muscler l'avant bras gauche en tout cas.

Premier shot amer. Une endive le truc

Deuxième moins amer mais super fort

**Badger** · 02/02/2020, 17h48

Tiens, pour avoir moins de craintes

https://youtu.be/UN1X4ELC3-o

Trouvé via leur F.A.Q.:
http://www.comandantegrinder.com/faq.html

Au sujet du cran 10, c'est de mémoire hein : l'intérêt était de donner une idée de la précision du bousin par rapport au serrage à fond !
Eux indiquent ça sur la faq :

Whilst the perfect grind setting of course varies from coffee to coffee, here are some good starting points for you:
- 5–10 Clicks for Ibrik.
- 10–15 Clicks for Espresso.
- 15–20 Clicks for a Bialetti or stovetop coffee pot.
- 22–32 Clicks for a pour over filter coffee (depending on dose and brewer).
- 25–-30 Clicks for Cupping and French Press.
- 30–35 Clicks for a Karlsbad Coffee Maker.
- Aeropress? Well, that depends on your recipe

!

Pour les bras je sais pas, moi je venais d'un moulin peugeot traditionnel (et infoutu de produire une mouture à espresso !).
J'ai trouvé le commandante tellement facile en comparaison

**Lang0chat** · 02/02/2020, 19h51

Merci pour la vidéo, impossible de me planter avec cet astuce

Edit: Sixième café à peu près buvable, j'y croyais plus. La crema assez brune m'a fait un peu peur, le café garde de l'amertume mais moins qu'hier, je ne sens pas d'acidité, en refroidissant il perd encore un peu d'amertume mais gagne en force. Purée c'est pas le shot du siècle.

Ce que je comprends pas : j'ai mis 15g au lieu de 16g de café et j'ai moulu à peine plus fin qu'hier (cran 9 du C40). Et j'ai tampé plus fort. Je m'attendais, malgré le gramme en moins de café, à avoir un truc autant amer et fort qu'hier, c'est mieux. Pas fou mais mieux

Je me tâte à diminuer encore la dose de café et bourrer plus fort ou au moins pareil qu'au shot précédent.

**Bah** · 05/02/2020, 15h17

Joue pas sur le tamp. Le tamp c'est le seul truc que tu dois faire toujours pareil. T'as des tonnes d'autres paramètres à changer avant ça qui auront vachement plus d'impact (comme je l'ai dit plus haut, je sais même pas si le tamp a un impact).

De mon côté j'ai enfin pu tester le café que je préfère sur ma machine : l'Yirgacheffe et ça marche du tonnerre ! y'a juste l'acidité et le corps que je veux

**Lang0chat** · 05/02/2020, 16h29

J'ai l'impression que je comprends rien, c'est super tricky

Sur une dizaine de cafés, j'ai eu des résultats super décevants : beaucoup trop forts et amers ! Certains étaient "nuancés" = attaque/chatouilles acide puis amertume puis une force de dingue. Vraiment super bizarre. Je vois un peu tard que le café que j'utilisais étais "corsé" aussi, 4/5. Ça joue peut être...

Ce midi je test : 15g de café, tamp de bourrin, mais mouture un peu plus grosse, eau comme d'hab MAIS préinfusion super rapide et je me rends compte que le café passe trop vite dans le filtre pour une pression de 4 BAR (l'écoulement absolument pas controlé). Je dois sortir 30g de café en 20/25 secondes. Nimp' quoi, normalement tu balances le verre contre le mur rien que parce que le process est naze (pression, temps d'extraction).

C'est le meilleur café que j'ai bu

Je ne comprends rien. Heureusement je note tout et quand je change quelque chose j'essaye de ne changer qu'un paramètre. Et je bourre comme un cochon depuis 3/4 essais.

Dans la plupart des cas j'ai l'impression d’être en surextraction. Y'a un ou plusieurs trucs qui m'échappent. J'ai pas trop gratté du coté de l'eau (qui est dure vu les traces de calcaire que je retrouve) et du café, tout simplement. Pour ce dernier il a été torréfié il y a à peine un moi, il est corsé 4/5, torrefaction medium (Terres de café, expresso blend) conservé dans son sachet avec valve.

Cette frustration quand tu humes ton café moulu et que tu le saccages derrière

**Bah** · 05/02/2020, 16h44

Ah ben c'est pas faute de t'avoir prévenu...

Non mais les débuts dans l'espresso c'est la merde. Ma machine je l'ai eue d'occase mais quasi neuve parce qu'un pote pourtant hyper pointilleux n'arrivait rien en sortir...

Bon déjà, c'est quoi la taille de ton panier ? Il est donné pour quelle quantité de café ?
Ensuite effectivement, t'as peut-être un café trop fort. Moi j'ai abandonné les trucs très torréfiés, ça donne un résultat que j'aime pas sur mes machines.

- - - Mise à jour - - -

Alors en cherchant un peu pour le flair je suis tombé sur ça

http://coffeegeek.com/proreviews/qui...presso/details

Where the Flair is a bit of a challenge to set up, especially if you're used to a semi automatic, pump driven espresso machine, is the grind. If you are brewing a double shot, the Flair requires a much more coarser grind than you would use for a traditional espresso machine with a 58mm basket. The grind is just about midway between a traditional espresso grind, and a moka pot grind. One reason is the Flair's basket size: it's 40mm. If you are putting 16, 18g of coffee in there, you're creating a much taller packed path for the water to travel through than it would in a 58mm filter. Here's a comparison - 16g from a 58mm filter, vs the 40mm of the Flair.

(Photos comparing the two puck sizes are forthcoming)

There's a caveat here: if you want to brew a true "single", as in 8-9g of coffee used for 15-25ml output, this machine can do that with nearly the same grind fineness a traditional espresso machine with a pump and electricity would require. Again, has to do with the vertical travel distance water has to go through to brew your espresso.

Another reason one needs a coarser ground is the manual application of pressure, and what the actual pressure is inside the brewing chamber. I have no easy way of measuring the true applied water pressure in the Flair, but my best, slightly educated mathematical guess is, based on the lever canter, length, pressure applied and the materials used (and their resulting effect on pressure loss, it's around 6 to 8 bars of pressure applied; going higher than this can result in potential gasket failures. You can make espresso at 6 to 8 bars of pressure (this is still 4-6x higher pressure than a moka pot, and the first Gaggia lever machines brewed with 7bar spring levers), but you will need a coarser grind than a machine like the La Marzocco GS3, or even a Breville Infuser, that are typically running at a rock steady 9-10bar, and real-time compensating for any live pressure loss inside their groupheads.

Bottom line is this: if you're brewing a double, using 15-16g of coffee or more, use a grind that's closer to a moka pot grind than an espresso grind. If you're brewing a single shot using 7-10g, the same grind you use for your pump driven espresso machine will do fine in the Flair.

Avec le conseil de pas tasser trop fort (apparemment c'est un conseil répandu sur les petits diamètres de paniers). Donc tente tes prochains essais avec 17g pour voir.
Tu préchauffes bien les parties de la machine ?

**Lang0chat** · 05/02/2020, 16h49

On est sur du 40mm niveau panier (et non du 58 mm ?) La dose recommandée est 16g mais je vois un panel assez large d'utilisation selon les gens. Le café, bien que corsé, vient d'une torréfaction médium...

Là ou je galère le plus, c'est pour retrouver une pression constante de 6 Bar pour l'infusion. Parce que je me dis que c'est "la base" à suivre et qu'on est sur un bon indicateur / paramètre à stabiliser. Eh bah je galère. Et pourquoi ? Certainement parce que je ne trouve pas encore la taille de ma mouture... Et je me retrouve souvent avec un flot de café incontrôlable (malgré un bourrage de ouf)...

Autre point à prendre en compte : c'est le café qui est comme ça - corsé- et c'est juste pas à mon gout (gros doute quand meme)... J'ai fais le con aussi en ne "goutant" pas le café aussi, j'y pense. J'aurais du me faire une petite french press avec pour avoir une base gustative correct...

Autre solution, un pote a une machine a expresso bidon, je lui apporte du café et ça machine s'occupe du reste...

Envoyé par Bah

Avec le conseil de pas tasser trop fort (apparemment c'est un conseil répandu sur les petits diamètres de paniers). Donc tente tes prochains essais avec 17g pour voir.
Tu préchauffes bien les parties de la machine ?

Hmmm ok je vais checker ça, merci pour la piste.

Et oui pour le préchauffage, à chaque fois c'est un double préchauffage. L'eau avant extraction est entre 90° et 91-92° mais j'ai pas un thermometre de ouf.

Edit: modif de diametre du flair

**Bah** · 05/02/2020, 16h53

J'ai regardé une vidéo sur le comandante et il semblerait que les steps soient assez "larges". Le mec explique qu'avec son café, en 11 il passe en 20 secondes et en 10 il fait 40. Donc c'est peut-être aussi difficile d'atteindre ce que tu veux selon le type de café.

Après, ce qui compte avant tout c'est le goût. Et j'ai l'impression qu'avec les machines à levier, on n'est pas forcément sur les même durées d'extraction. En cherchant pour la mienne j'ai vraiment trouvé de tout... Comme souvent.

**Lang0chat** · 05/02/2020, 17h48

Peut être que je me prends un peu trop la tête sur la pression...

En parallèle je vais tester un autre café aussi.

**Bah** · 05/02/2020, 17h55

Yep. Repars à zéro. Sur 16 ou 17 grammes. Chauffe bien la machine. Tamp pas trop. Tente le cran 10 ou 11. Tente d'être à 6-7 bars de pression (apparemment c'est plutôt ce qu'il faudrait viser avec cette machine) et de faire 2g de boisson pour 1g de grains. Regarde ce que ça donne niveau paramètres et niveau goût et cherche comment ajuster.

Discussion: Le topic du café qu'il est bon [RECETTES WELCOME]

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