Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[cotueur]

Concernant le thé, cotueur, je suis choqué par tes révélations qui expliqueraient pourquoi certains thés que j'achete sont si amères. Je les fait trop chauds alors.

Viens poser tes interrogations sur le topic du thé, j'y répondrais avec joie. Le triangle de l'amertume du thé c'est température/durée d'infusion/quantité de thé. Il faut jouer avec ces paramètres pour l'infusion parfaite

[Alab]

Euh, dites voir, je sais que c'est pas bien de changer les ingrédients blablabla, mais on est dimanche et tout est fermé, voila j'aimerai faire un pain d'épices mais pour le beurre j'ai que du demi sel dans mon frigo. Ça passe quand même ou ça sera infect et faut que j'attende demain pour aller acheter du beurre doux ? :s

[Sapro]

Euh, dites voir, je sais que c'est pas bien de changer les ingrédients blablabla, mais on est dimanche et tout est fermé, voila j'aimerai faire un pain d'épices mais pour le beurre j'ai que du demi sel dans mon frigo. Ça passe quand même ou ça sera infect et faut que j'attende demain pour aller acheter du beurre doux ? :s

Ce sera super bon.

[Alab]

Ce sera super bon.

La réponse venant de toi je ne sais quoi en penser donc je vais attendre d'autres avis.

Mais bon, t'es du côté des allemands donc normalement le pain d'épices ça devrait te connaître.

Je vais attendre quand même.

[Sapro]

La réponse venant de toi je ne sais quoi en penser donc je vais attendre d'autres avis.

Mais bon, t'es du côté des allemands donc normalement le pain d'épices ça devrait te connaître.

Je vais attendre quand même.

Regarde le premier post de ce topic
Et j'ai rien à voir avec les allemands
Fais comme tu veux puceau.

[Sapro]

Sinon Alab, fais comme moi, une petite tarte crème pâtissière/fruit de la passion

[SeanRon]

comment insulter un autonomiste alsacien en une leçon


Sinon, Alab, ton cake, tu peux le faire avec du beurre salé.
Juste ça aura un arrière goût salé, mais compensé par le sucre.

[Sapro]

comment insulter un autonomiste alsacien en une leçon


Sinon, Alab, ton cake, tu peux le faire avec du beurre salé.
Juste ça aura un arrière goût salé, mais compensé par le sucre.

Ah non non t'inquiètes, l'Alsace j'en profite c'est tout. Je laisse les vieux à leur combat.

Mais oui, pour son pain d'épice, voilà, ça sera bon, ça aura un côté sucré-salé, comme un bon caramel au beurre salé.
Il pose une question simple, je réponds simplement, il pense que c'est du troll.

Alors qu'ici est bien le seul endroit où je ne troll pas. Ou peu.

[SeanRon]

Ah non non t'inquiètes, l'Alsace j'en profite c'est tout.

Benzema !

[keulz]

Euh, dites voir, je sais que c'est pas bien de changer les ingrédients blablabla, mais on est dimanche et tout est fermé, voila j'aimerai faire un pain d'épices mais pour le beurre j'ai que du demi sel dans mon frigo. Ça passe quand même ou ça sera infect et faut que j'attende demain pour aller acheter du beurre doux ? :s

Ça ne me choque pas. J'utilise très souvent du beurre salé en pâtisserie.

- - - Mise à jour - - -

La pancetta que je viens de tenter :



Mon beau frigo : pancetta en haut, cocotte avec le corned beef et 2k de t bone.

[Ultimex]

Je croyais que tu n'aimais pas la pâtisserie Sapro...

[Sapro]

Je croyais que tu n'aimais pas la pâtisserie Sapro...

Non c'est vrai, mais depuis quelque temps j'ai repris goût à manger du sucré, et j'essaie, rarement, de faire un petit truc.
D'ailleurs ça se voit clairement vu la gueule de ma tarte

En fait je voulais faire une crème de maracuja (fruit de la passion, une recette brésilienne), mais j'avais pas de lait concentré et autres trucs.
Donc voilà.

C'était super bon, à part la consistance, un poil pas assez ferme.

[fishinou]

Tu la laissé assez longtemps au frigo ?

[Sapro]

Tu la laissé assez longtemps au frigo ?

Yep, 3 bonnes heures.
Et même le reste toute cette nuit, ce matin c'était un tout petit peu plus figé mais pas non plus comme je l'aurais voulu.
Le prochaine fois je mettrais une pointe de gélatine ou d'agar agar.

[fishinou]

Yep, 3 bonnes heures.
Et même le reste toute cette nuit, ce matin c'était un tout petit peu plus figé mais pas non plus comme je l'aurais voulu.
Le prochaine fois je mettrais une pointe de gélatine ou d'agar agar.

Ok

Mon prochain "défi" c'est la tarte au citron meringué !!!

[Sapro]

Mon prochain "défi" c'est la tarte au citron meringué !!!

http://www.chefnini.com/creme-au-citron-pour-tarte/
http://www.chefnini.com/tarte-au-citron-meringuee/

[Lee Tchii]

[color="#000059"]Je me demande si la différence ne vient pas de :
- Terre de culture stérilisée dans un cas et pas dans l'autre.
- Cueillette bien trop précoce
- maturation dans les transports
- circuit de distribution trop long
- exigences d'aspect "industrielles" (choix de variété moins goutteuse à meilleures tenue)
Et j'en oublis sans doute.

Maturation accélérée à base d'engrais, de surplus d'eau et de serre, traitements dans tous les sens, etc.
C'est bien simple, dès que je vois un fruit/légume non bio français, j'ai de la peine pour lui, sa plante, son sol, l'air autour, la flore/faune microbienne, les ptits animaux et même le cultivateur.
Et si ça vient d'Espagne, on rajoute l'immigré exploité

Ce week-end, tentative de calzone vapeur avec pâte sans gluten toute prête (bio, hem) ...
C'était pas mauvais, mais ma pâte Épeautre c'était bien meilleur tout de même !

[keulz]

Thermoplongeur reçu.
Filet mignon sous vide, plongé dedans à 58°C.

Ça sera prêt à 21h...

[Sapro]

Thermoplongeur reçu.
Filet mignon sous vide, plongé dedans à 58°C.

Ça sera prêt à 21h...

Combien de temps de cuisson au total ?

[Septa]

Ce week-end, tentative de calzone vapeur avec pâte sans gluten toute prête (bio, hem) ...
C'était pas mauvais, mais ma pâte Épeautre c'était bien meilleur tout de même !

Une calzone vapeur ?
C'est pas plus proche du Bao hong-kongais que d'une pizza au final ?

[keulz]

Combien de temps de cuisson au total ?

3h à 60 °C.

J'ai fini au chalumeau.

Une putain de tuerie. Juste mangé comme ça, sans rien ajouter qu'un peu de sel. La texture déboite sa mère.

[Chartreuse]

Salut!

Suis venu voir ce nouveau topic, ça faisait un bail que je n'y avais pas mis les pieds, mais il fait toujours autant envie.

Ce week-end j'ai cuisiné des très bons spare ribs au barbecue (des côtes arrière, le dos donc, bien plus charnues que les ribs made in Auchan ou il n'y a que du gras et qui ont une épaisseur façon découpage au laser). J'ai fait de la cuisson dite indirecte, c'est à dire jamais au-dessus des braises. Puis j'ai fini avec un laquage (sur la dernière demi-heure) de sauce BBQ toutes les 5 minutes pour empêcher de brûler. Le résultat était super bon, les ribs étaient charnues, juteuses, et l'extérieur bien confit au bon goût de sauce BBQ (maison).

Bref tout ça pour dire que j'ai envie de retenter l'expérience au taff mais on a simplement un barbecue à gaz (plutôt haut de gamme, mais à gaz). Donc si vous avez des conseils pour obtenir ce genre de résultats je suis preneur. Ma seule contrainte c'est de ne pas passer par une cuisson lente de 5 heures. Au charbon j'ai du faire ça en 2 heures, il faudrait que ce soit le même genre de timing, pas plus.

[Doniazade]

Salut!

Suis venu voir ce nouveau topic, ça faisait un bail que je n'y avais pas mis les pieds, mais il fait toujours autant envie.

Ce week-end j'ai cuisiné des très bons spare ribs au barbecue (des côtes arrière, le dos donc, bien plus charnues que les ribs made in Auchan ou il n'y a que du gras et qui ont une épaisseur façon découpage au laser). J'ai fait de la cuisson dite indirecte, c'est à dire jamais au-dessus des braises. Puis j'ai fini avec un laquage (sur la dernière demi-heure) de sauce BBQ toutes les 5 minutes pour empêcher de brûler. Le résultat était super bon, les ribs étaient charnues, juteuses, et l'extérieur bien confit au bon goût de sauce BBQ (maison).

Bref tout ça pour dire que j'ai envie de retenter l'expérience au taff mais on a simplement un barbecue à gaz (plutôt haut de gamme, mais à gaz). Donc si vous avez des conseils pour obtenir ce genre de résultats je suis preneur. Ma seule contrainte c'est de ne pas passer par une cuisson lente de 5 heures. Au charbon j'ai du faire ça en 2 heures, il faudrait que ce soit le même genre de timing, pas plus.

Ah bah tiens puisque tu es là : qu'est devenue L'Auberge de l'Ours ? Tu l'as tuée ou elle a juste déménagé ? J'avais plein de tes recettes dans mes favoris...

[SeanRon]

pareil, ya des recettes qui me manquent

[SeanRon]

sinon

http://i.imgur.com/SZOaZhD.jpg

[Sapro]

Ah bah tiens puisque tu es là : qu'est devenue L'Auberge de l'Ours ? Tu l'as tuée ou elle a juste déménagé ? J'avais plein de tes recettes dans mes favoris...

Fermé l'auberge. Je lui ai demandé il y a quelques jours par un autre moyen de communication tenu secret.

[keulz]

Salut!

Suis venu voir ce nouveau topic, ça faisait un bail que je n'y avais pas mis les pieds, mais il fait toujours autant envie.

Ce week-end j'ai cuisiné des très bons spare ribs au barbecue (des côtes arrière, le dos donc, bien plus charnues que les ribs made in Auchan ou il n'y a que du gras et qui ont une épaisseur façon découpage au laser). J'ai fait de la cuisson dite indirecte, c'est à dire jamais au-dessus des braises. Puis j'ai fini avec un laquage (sur la dernière demi-heure) de sauce BBQ toutes les 5 minutes pour empêcher de brûler. Le résultat était super bon, les ribs étaient charnues, juteuses, et l'extérieur bien confit au bon goût de sauce BBQ (maison).

Bref tout ça pour dire que j'ai envie de retenter l'expérience au taff mais on a simplement un barbecue à gaz (plutôt haut de gamme, mais à gaz). Donc si vous avez des conseils pour obtenir ce genre de résultats je suis preneur. Ma seule contrainte c'est de ne pas passer par une cuisson lente de 5 heures. Au charbon j'ai du faire ça en 2 heures, il faudrait que ce soit le même genre de timing, pas plus.

Tu peux parfaitement faire de la cuisson indirecte avec un bbq à gaz. C'est une cuisson au four, tout bonnement.

Après, la solution serait une cuisson sous-vide à juste température, 24h chez toi, puis tu mets ça sur le bbq pour saisir et réchauffer, ça sera meilleur.

[Erreur]

Ah, tiens, bbq à gaz vs charbon, quels sont les avis ?

Je me demandais si je n'allais pas migrer sur du gaz justement.

[SeanRon]

Fermé l'auberge. Je lui ai demandé il y a quelques jours par un autre moyen de communication tenu secret.

des pigeons voyageurs que vous mangez à la réception ?

[Sapro]

des pigeons voyageurs que vous mangez à la réception ?