Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[Nilsou]

Tu peux d'ailleurs également utiliser les feuilles sans attendre les fruits.

[florent28]

Tu as l'air de t'amuser avec les saveurs indiennes alors si jamais tu as une bonne recette de Palak Paneer n'hésites pas.
J'en fais souvent, c'est une tuerie sans comparaison mais je ne suis pas certain d'avoir une façon "traditionnelle" de le faire.

Etrangement, je n'en ai jamais fait, mais j'ai découvert ça au resto il y a peu, et j'ai carrément envie de tester.
Je vais regarder mes 2 livres fétiches pour voir comment ils le font.

[Lee Tchii]

Bienvenue parmi les toxicos. Si ta localisation est correcte, tu seras alors heureuse d'apprendre que mon petit combava âgé de 2 ans a produit pas moins de 3 superbes fruits l'année dernière sur mon simple balcon toulousain .

Tu l'as acheté où ?
Combavaaaaaa ! *bave*

En France on ne fait malheureusement plus trop de moutarde pour l'alimentation humaine, toutes les graines ou presque sont importée du canada.

Yeah. Avec un plan de moutarde tout simple, ça marcherait ?

Tu peux d'ailleurs également utiliser les feuilles sans attendre les fruits.

Vraiment ?
Ça a le même gout que le zeste ?

[florent28]

Je ne sais plus si ça se mange, mais ça parfume énormément la sauce avec un goût similaire.

[keulz]

C'est un peu ce que je crains: la poitrine de porc est naturellement salé.

En France on ne fait malheureusement plus trop de moutarde pour l'alimentation humaine, toutes les graines ou presque sont importée du canada. Il reste quelques exploitations en bourgogne qui tente de relancer la production (Une des moutardes fallot notamment) mais c'est anecdotique (et je n'ai pas trouvé comment leur acheter juste les graines).

edit : ha si, trouvé : https://www.edelices.com/epices-cond...de-fallot.html
Un peu plus cher mais pas si mal, je referais mon plein là bas la prochaine fois.

Sinon, selon ta région, tu peux avoir la chance d'avoir un magasin pour les « métier de bouche » qui est ouvert au grand public, dans ce cas tu aura des épices en gros à vraiment pas cher. Quand je passe dans l'est vers Lons le Saunier je vais à Guillin et Fils par exemple. Mais on trouve ce type de magasin un peu partout, c'est juste bien souvent très discret.

Sinon il y a les supermarchés asiatiques, genre paris store.

Et la moutarde fallot est super bonne, si vous pouvez en trouver. Dans la région lyonnaise ils en distribuent par les boucheries andré, par exemple. Je ne serais pas déçu d'en trouver vers toulouse...

[Came Yon]

Tu l'as acheté où ?
Combavaaaaaa ! *bave*

Je l'ai bêtement commandé chez Gamm Vert.
Les feuilles donnent un goût très similaire au zeste, je les utilise dans la sauce comme on utiliserait des feuilles de laurier

[Lee Tchii]

Je suis passée du combava au citron caviar à la recherche des variétés de bigaradiers.
Merci

Tu laisses ton combava sur le balcon toute l'année, ou tu le rentres dès que ça descend en dessous de 10, comme le dit le site ?

[Nilsou]

Yeah. Avec un plan de moutarde tout simple, ça marcherait ?

J'imagine que oui, si tu a un jardin tu peux même te faire un carré de moutarde ^^
Jolies fleurs jaunes, mais allergène.

Vraiment ?
Ça a le même gout que le zeste ?

Oui, en moins prononcé. S'utilise régulièrement pour le carry poulet, ce genre de chose.

Avez vous remarqué un truc rigolo sur les feuilles de combava ? Ce sont des feuilles qui poussent sur des feuilles
Comme ça :


C'est assez marrant, il suffit de cueillir la feuille externe et ça continue à pousser tranquilou.

- - - Mise à jour - - -

Et la moutarde fallot est super bonne, si vous pouvez en trouver. Dans la région lyonnaise ils en distribuent par les boucheries andré, par exemple. Je ne serais pas déçu d'en trouver vers toulouse...

Tout à fait.
Bon, Toulouse c'est un peu loin de la bourgogne mais ça peut se trouver

[Came Yon]

Je suis passée du combava au citron caviar à la recherche des variétés de bigaradiers.
Merci

Tu laisses ton combava sur le balcon toute l'année, ou tu le rentres dès que ça descend en dessous de 10, comme le dit le site ?

De rien
Je ne l'ai pas rentré cet hiver et il l'a très bien vécu. Quand il fait froid ici, c'est jamais pour très longtemps de toute façon.

[Lee Tchii]

C'est assez marrant, il suffit de cueillir la feuille externe et ça continue à pousser tranquilou.

Je ne pense pas, mais on est d'accord pour dire que le combava et la plante qui fait des "curry leaf", ça n'a rien à voir ?

Came Yon > C'est le Sud.
Cependant, je pense qu'il fait froid sur mon balcon. Le capteur m'indiquait souvent autour de 0 pendant la petite période de froid qu'on a connu tantôt.

[Nilsou]

Je ne pense pas, mais on est d'accord pour dire que le combava et la plante qui fait des "curry leaf", ça n'a rien à voir ?

Non ça n'a vraiment rien à voir.

Les curry leaf c'est une appellation malheureuse anglaise qui fait référence à un arbuste très spécifique qu'on nomme Kaloupilé en français : https://fr.wikipedia.org/wiki/Kaloupil%C3%A9
Dans la sphère anglophone ils ont confondu ça à l'époque avec le mélange d'épices « Curry » et ils ont donc donné ce nom là, très trompeur.

Mais ça n'a absolument rien à voir avec le combava, même si les deux peuvent être utilisés en cuisine, souvent dans le même type de plats, les feuilles de Kaloupilé ont une saveur bien moins dominante que le Combava qui devient vite la note principale du plat.

C'est la même confusion que pour le quatre-épice en français, qui peut être un mélange d'épice ou un arbuste : le fameux piment de la Jamaïque (ou poivre de la Jamaïque) dont on utilise l'écorce, les feuilles ou les baies (qui sont le fameux poivre de la Jamaïque). En pratique à la réunion quand on parle de quatre épice on parle de l'arbre et non du mélange d'épice.

[Lee Tchii]

C'est la même confusion que pour le quatre-épice en français, qui peut être un mélange d'épice ou un arbuste : le fameux piment de la Jamaïque (ou poivre de la Jamaïque) dont on utilise l'écorce, les feuilles ou les baies (qui sont le fameux poivre de la Jamaïque). En pratique à la réunion quand on parle de quatre épice on parle de l'arbre et non du mélange d'épice.

RDJ

Les feuilles de Kaloupilé, j'y suis intolérante, donc je préférais vérifier.
*regarde son balcon*
Est-ce que j'ai la place pour un combava et un carré de moutarde à côté de mon prunier sauvage, mon futur bigaradier et de la menthe ?

[Barbe Rousse]

Si vous voulez de la moutarde Fallot je peux vous en expédier des cartons courant mars. J'ai la famille dijonnaise qui passe nous rendre visite.

[Lee Tchii]

Elle est si extraordinaire que cela ?

[Nilsou]

Non, n’exagérons rien. C'est plus une histoire d'achat responsable. Et encore, le coté responsable ne vaut amha que pour la seule variante faite avec des graines de bourgognes (« moutarde de bourgogne ») les autre sont faites à partir de graines venant du Canada.

[Nazedaq]

Elle est si extraordinaire que cela ?

Loin devant les autres, aucunement comparable à ce que tu trouves habituellement.
Il faut l'acheter la plus fraîche possible, en pot isolé de la lumière (terre cuite) et la manger assez rapidement car elle perd de sa force en quelques jours. Si ces conditions sont réunies c'est exceptionnel de force et saveur.

[Nilsou]

Hum OK. Faudra que je me mettes dans les bonnes conditions. Je suis bien incapable de dire la même chose de mémoire ^^ ...

[Nazedaq]

Autant un débat sur le goût des champignons je dis pas, mais là non. La Fallot c'est juste du délire à côté de ce qu'on nous vend comme étant de la moutarde.
Le problème de toute moutarde est la lumière et la chaleur, ça flingue tout. Essaye de la choper "récente", tu vas aimer.

[Nilsou]

Ok je retiens, merci du conseil.

[Lee Tchii]

Je vais peut-être dire une bêtise, mais dans ce cas, ce ne serait pas plus pertinent (et peut-être aussi bon) de la faire soi-même ?
Après tout, on fait bien sa mayonnaise.
(comment ça, rien à voir ?)

Après quelques recherches, ce n'est PAS comme faire sa mayonnaise, mais Nilsou, ça va te plaire : tu peux faire de la moutarde "express" en quelques jours au vinaigre, ou de la moutarde "vraie" en fermentation sous plusieurs semaines
moutarde lacto-fermentée (longue) : https://academiefermentation.com/moutarde-maison/
moutarde lacto-fermentée (1 mois, saumure et vinaigre ?) : https://www.recettesduchef.fr/Les-in...ne-maison.html
moutarde réhydratée (15 jours) : https://sciencefourchette.com/recett...-jaune-maison/
moutarde express (24h) : https://www.bienmanger.com/1C549_Moutarde_Maison.html

Sinon, un retour sur les lentilles gras de foie gras/champignons bruns, autant les champis frais c'est une tuerie, autant je n'aurais pas dû mettre le pot entier de gras récupéré, mais la moitié aurait suffit (même pour 8 repas).

[Nilsou]

Je vais peut-être dire une bêtise, mais dans ce cas, ce ne serait pas plus pertinent (et peut-être aussi bon) de la faire soi-même ?
Après tout, on fait bien sa mayonnaise.
(comment ça, rien à voir ?)

Après quelques recherches, ce n'est PAS comme faire sa mayonnaise, mais Nilsou, ça va te plaire : tu peux faire de la moutarde "express" en quelques jours au vinaigre, ou de la moutarde "vraie" en fermentation sous plusieurs semaines
moutarde lacto-fermentée (longue) : https://academiefermentation.com/moutarde-maison/
moutarde lacto-fermentée (1 mois, saumure et vinaigre ?) : https://www.recettesduchef.fr/Les-in...ne-maison.html
moutarde réhydratée (15 jours) : https://sciencefourchette.com/recett...-jaune-maison/
moutarde express (24h) : https://www.bienmanger.com/1C549_Moutarde_Maison.html

Oui, merci pour les articles.
Encore faut-il des graines de moutardes

[Lee Tchii]

Tu as donné le lien pour les graines de Fallot sur edélices pour des graines françaises.
Après il faudrait demander à France Herboristerie et l'herboristerie du Docteur Sammut l'origine de leurs graines.
On trouve des graines bio un peu partout (Greenweez par exemple), des graines mêmes sur Amazon.

Les graines à planter sont beaucoup moins chers, mais je ne pense pas que je testerai

[Nilsou]

Ouais mais quitte à faire des trucs soit même, le top serait de récup ça chez un paysans en grosse quantité.

[Lee Tchii]

On parle de moutarde quand même
Condiment, toussa, je n'en consomme pas tant que ça.

[florent28]

Les pots de moutarde ne durent pas longtemps chez moi : fond de tarte salée, sandwich, assaisonnement de salades... au final, c'est rare qu'on l'utilise comme au resto, pour accompagner des frites ou une viande !

[Shosuro Phil]

Je note la recommandation de la marque. Elle se trouve facilement en épiceries? J'ai jeté un oeil au site de la marque mais ils n'indiquent pas où acheter leurs produits, et ma femme me regarde de travers en ce moment quand j'achète trop sur internet...

[Nilsou]

Normalement on en trouve relativement « facilement » maintenant dans les magasins. Mais ce n'est pas systématique.

[Lee Tchii]

Ce n'est pas pour rien que Barbe rousse nous propose un envoi

[Nazedaq]

Les pots de moutarde ne durent pas longtemps chez moi : fond de tarte salée, sandwich, assaisonnement de salades... au final, c'est rare qu'on l'utilise comme au resto, pour accompagner des frites ou une viande !

Yep, un patit badigeon de moutarde sur le fond de tarte de quiche lorraine

[Shosuro Phil]

Ce n'est pas pour rien que Barbe rousse nous propose un envoi

"On m'en envoie par la Poste", pas une meilleure explication que "Je l'ai commandée sur Internet", en fait.