Oenologie - ici c'est vin sur vin

[Nilsou]

Alors déjà sur l'utilisation des sulfites :
Sur un vin rouge, le sulfitage ne sert pas à stopper la fermentation à une étape donnée.

Pourtant ce fait semble bel et bien présenté sous la forme que j'ai utilisé, même dans ta profession, et de façon assez large, donc je ne semble pas tant en dehors des clous que ça :

https://techniloire.com/actualite/mu...s-doses-de-so2

La pratique la plus utilisée pour l'arrêt volontaire de la fermentation consiste à baisser la température et à ajouter des sulfites

https://www.vignevin-occitanie.com/f...on-alcoolique/

Quels sont les principaux inhibiteurs de la fermentation alcoolique ?

Le sucre qui peut dans le cas de forte teneur inhiber la croissance des levures
L’éthanol qui peut provoquer une mortalité des levures en fin de fermentation
Les acides gras à moyenne chaine (octa et décanoïque), produits du métabolisme levurien
Les résidus de pesticides
Le SO2
La température qui peut dans le cas de températures élevées provoquer la mortalité des levures et dans le cas de températures trop basses ralentir leur activité
La présence de micro-organismes indésirables comme des levures indigènes ou des bactéries

etc etc...

Il est utilisé pour éviter les développements bactériens tout au long du process.

Des actions bactériennes qui font aussi partie de la « fermentation » en générale. Quand on dit que le produit « fermente » sur le temps long en parlant de vin naturel, on ne parle pas forcement de fermentation alcoolique, mais de tout le reste, donc les actions bactériennes. Fermentation lactique, malolactique etc etc... le tout dans une grosse bulle « fermentation ». Les sulfites servent à stabiliser le vin en stoppant ces processus, en plus de l'oxydation.
Perso je suis plus porté sur la fermentation d'hydromel et sur les fermentations lactiques, et j'utilise le terme fermentation pour englober tout ça. Si ça se trouve ce n'est pas du tout ainsi qu'on parle de la chose dans ton domaine ...

Ironiquement même si le vigneron n'en ajoute pas, il y aura quand meme des sulfites dans le vin, vu que c'est une molécule naturellement produite par les levures

Beaucoup moins à la fin tout de même. (source, intro du papier : https://oeno-one.eu/article/view/3794 ) (« During alcoholic fermentation, Saccharomyces cerevisiae is able to produce sulfites from sulfate reduction (Donalies and Stahl, 2002; Heinzel and Trüper, 1978, Wells and Osborne, 2012, Wells and Osborne, 2016), but generally not much more than a dozen milligrams per litre. Therefore, sulfur dioxide levels in wines are mostly of exogenous origin. » )

Ensuite : le savoir pour faire un vin stable sans sulfites ne s'est pas "perdu". Avant les sulfites, les vins n'étaient pas stables. Du tout.

Probablement pas, mais on en sait pas grand chose, ça remonte à avant l'antiquité ...

Ensuite : le savoir pour faire un vin stable sans sulfites ne s'est pas "perdu". Avant les sulfites, les vins n'étaient pas stables. Du tout.

Même remarque, je vois mal comment on peut affirmer ça alors qu'on a commencé à largement utiliser le souffre dans l'antiquité. Il me semble évident qu'il est plus complexe d'obtenir un vin à peu prés stable, et bon, sans sulfite, qu'avec. Et que de fait ça demande une expertise, et c'est ce que je remarque de mon point de vue de consommateur amateur en testant des vins : les, rares, bons vins sans sulfites que j'ai testé c'était, comme je le pointait dans mon post initial, des gens qui faisaient ça depuis plusieurs générations (ce qui doit concerner une poignée de producteur en France j'imagine). L’expérience, est ici, amha, le facteur prépondérant.

En pratique y'a des super vins sans sulfites ajoutés aujourd'hui. Mais on est sur un produit plus proche d'un vin primeur, quelque chose qui est fait pour être consommé rapidement. N’espérez pas le garder plusieurs années.

Ça me parait beaucoup s'avancer que d'affirmer ceci. Si ça se trouve c'est tout à fait possible d'obtenir un vin qui vieillit bien sans sulfite. Le domaine est encore jeune, comme tu le pointe toi même, et de fait il est difficile de prédire ce qui va être testé, tenté, évalué etc. Et voir le retour de Nazedaq plus haut qui montre bien l'évolution rapide du domaine.

[Sharn]

Classique.

[Xan]

Hello les canards vineux, je déterre ce topic car je cherche une cave a vin, plutôt pour du vieillissement. Est-ce que vous auriez des recos, des détails auxquels faire attention ou bien des marques à éviter ?
J'ai regardé rapidement et la fourchette de prix a l'air assez étalée, difficile de se faire une idée de la qualité des différentes caves mais dans l'idée je cherche une durée de vie d'au moins 15 ans voir plus.

[Clad]

C'est jamais idéal une cave électrique pour du vieillissement, ou alors il faut rester sur du moyen terme. Malheureusement la cave enterrée reste indépassable.

J'étais distributeur Haier fut un temps, je le suis pas resté longtemps: en quelques mois, la même mésaventure est arrivé à deux clients : la machine se bloque, s'emballe, et fait du glaçon de grands crus.

Bon, le SAV fonctionnait bien (à Taiwan en tout cas) mais si tu perds pour plusieurs milliers d'euros de vins, c'est une bien maigre consolation. À défaut de te dire quoi prendre, tu sais déjà quoi fuir.

[Xan]

C’est déjà un premier pas

Et on est d’accord pour les caves, mais je suis en train d’acheter une baraque et il n’y a pas de cave enterrée. J’ai peu de travaux à prévoir, je compte pas péter la dalle pour le moment

[Raoul Wolfoni]

Hello,

J'ai une climadiff depuis plus de 5 ans. Je n'ai jamais eu de problème avec. Après c'est juste le retour d'un utilisateur content de son truc. Je n'en ferai pas une généralité.

[snipx]

Salut,

J'ai une cave de vieillissement Artevino et j'en suis satisfait.