Laissez le café refroidir 1 à 2 minutes puis brisez la surface du liquide en remuant de haut en bas lentement avec la cuillère à café.
Humez alors rapidement la vapeur qui monte de la tasse et soyez à l'affût des effluves.
Il s'agit de l'arôme direct (par le nez).
Agitez un peu la tasse pour libérer encore les molécules volatiles.
Les arômes sont-ils sucrés, aigres, floraux, épicés ?
Remplissez ensuite votre cuillère de café et étudiez la couleur et la robe (transparence) du liquide.
Elle doit être claire et homogène sur les bords de la cuillère (similaire à du caramel).
Il est maintenant temps de goûter.
Vous devez faire rouler le café en bouche pour qu'il atteigne toutes les parties de votre langue pour mesurer le sucré, le salé mais surtout l'acidité et l'amertume.
L'équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est un des maîtres mots pour juger de la finesse d'un cru et plus particulièrement de la qualité de sa torréfaction.
Le café en bouche, aspirez un peu d'air et expirez par le nez.
C'est cette analyse de l'arôme par voie rétro nasale (par le pharynx) qui apporte l'information la plus précise.
Les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive et se dévoilent au moment de l'expiration. Ressentez-vous des arômes chocolatés, caramélisés, boucanés ?
Vous devez aussi essayer de ressentir la matière (densité et viscosité du café qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps).
Ce dernier élément est en quelque sorte la synthèse de toutes les sensations physiques du cru.
Pour finir, la longueur en bouche doit être évaluée.
Le goût intense du café doit persister sur le palais tout en restant agréable.
Cette caractéristique qui est intimement liée à la consistance du corps du café est particulièrement marquée pour les grands crus cultivés en altitude.