Le topic de la bière, et accessoirement, d'autres choses

[tenshu]

Hé bah, j'espère qu'ils feront un geste commercial.
Mais du coup c'est le cas pour les autres revendeurs non ?

[Yorkmouth]

Salut!

je suis en train de voir pour acheter une cuve de brassage un peu plus grosse et surtout en inox plutôt que ma grosse glacière en plastique. Vu que je commence à faire du multi pallier, avec une glacière c'est vraiment l'enfer, il faut ajouter X litre d'eau a Y degrés mais ca dépend des litres déjà present dans la cuve qui sont à Z degrès bref une horreur.

J'ai repéré des cuves tout inox mais ma question c'est: Est ce facile de maintenir la température lors de l’empâtage ? y'a t'il un système de chauffe à privilégier pour le maintient de température ? Gaz, électrique, résistance ?

[Shep1]

Des conseils pour accompagner un Gumbo (plat épicé à base de poulet et saucisses fumées) ? C'est d'origine Cajun donc une bière américaine ce serait cool, ou pas !

[Yorkmouth]

Je partirais sur un accord de contraste car ton plat est déjà bien relevé. Du coup plutôt une blonde légère (pas une pilsen hein !) ou une Hefeweissen pour rincer le palais et adoucir tout ça. Éventuellement une Saison ...

[Shep1]

Une Season IPA de chez brewdog ?

[tenshu]

J'ai repéré des cuves tout inox mais ma question c'est: Est ce facile de maintenir la température lors de l’empâtage ? y'a t'il un système de chauffe à privilégier pour le maintient de température ? Gaz, électrique, résistance ?

Je pense qu'il faut déjà que tu vois ce que tu peux utiliser chez toi, en appart pas de gaz par exemple.
En fonction de ça tu peux choisir la cuve qui te convient le mieux.

Il n'y a pas vraiment de meilleur système pour le maintien de la chauffe, ça dépend de la maîtrise de ton matos.
Evidemment les cuves électriques automatiques c'est le mode facile.

[Yorkmouth]

Une Season IPA de chez brewdog ?

Pourquoi pas, mais j'ai peur que le côté agrume du houblon dénote avec le plat. Après les goûts et les couleurs ...

Je pense qu'il faut déjà que tu vois ce que tu peux utiliser chez toi, en appart pas de gaz par exemple.
En fonction de ça tu peux choisir la cuve qui te convient le mieux.

Il n'y a pas vraiment de meilleur système pour le maintien de la chauffe, ça dépend de la maîtrise de ton matos.
Evidemment les cuves électriques automatiques c'est le mode facile.

Ca sera une cuve en inox toute simple avec robinet, faux fond filtrant. Je vais brasser dans un garage donc niveau "feu" c'est open bar, électrique ou gaz. Je préfère le gaz pour des raisons économiques mais j'ai l'impression que c'est plus simple d'ajuster un curseur de puissance sur une plaque électrique que de tourner un robinet d'ouverture de gaz ...

[Bah]

Y'en a parmi vous qui ont déjà fait de l'hydromel ? J'en ai en cuve et pour le moment le processus de fermentation se passe bien. Je suis passé de 1095 à 1028 en 3 semaines avec de la levure de boulanger. Y'a des chances que d'ici une semaine ce soit terminé. Le goût est excellent, par contre truc étrange c'est gazeux. J'ai pas souvenir que pendant la fermentation de ma bière, du CO2 soit resté capté dans le liquide. Ca dit quelque chose à quelqu'un ?

[Yorkmouth]

Oui il y a toujours du co2 résiduel qui reste dans le liquide. Dans la bière ça le fait tout le temps chez moi (c'est d'ailleurs à prendre en compte lors du calcul de la carbonatation). Si ça te dérange j'imagine qu'en laissant un peu à l'air libre et en remuant ça finira par partir.

[tenshu]

D'ailleurs le CO2 dissout dépend de la température, plus le liquide est froid et plus le CO2 dissout est important.

[Bah]

Ok, je verrai dans une semaine et si jamais effectivement j'ouvrirai la cuve. Peut être simplement que ça me gêne plus sur ce goût que sur la bière et que du coup sûr la bière j'avais pas fait attention. Peut être aussi qu'il y'en a plus (probablement d'ailleurs vu qu'au final y'aura plus d'alcool). Merci !

[Nilsou]

Y'en a parmi vous qui ont déjà fait de l'hydromel ? J'en ai en cuve et pour le moment le processus de fermentation se passe bien. Je suis passé de 1095 à 1028 en 3 semaines avec de la levure de boulanger. Y'a des chances que d'ici une semaine ce soit terminé. Le goût est excellent, par contre truc étrange c'est gazeux. J'ai pas souvenir que pendant la fermentation de ma bière, du CO2 soit resté capté dans le liquide. Ca dit quelque chose à quelqu'un ?

J'en ai déjà fait plusieurs fois. C'était un peu ma spécialité (hydromel naturel, sans partir de levure ajouté, un peu comme les lagger)

Le fait que ce soit gazeux est normal dans n'importe quel fermentation. Sinon oui, si tu ne remue pas quand tu transvase en bouteille il va rester des bulles de la fermentations précédentes, c'est pas très surprenant.

Mais je ne pense pas que ce soit l'explication, car par ailleurs, autre chose qui peut l'expliquer et fais super gaffe quand tu embouteille c'est que : le miel fermente pendant des mois
. Les sucres complexes contenue dans le miel fermentent durant bien plus longtemps que pour une fermentation de bière. Ils ne faut donc PAS embouteiller l'hydromel après seulement quelques jours/semaines de fermentation, c'est s'exposer à des explosions potentiellement dangereuses.

Soit tu l'embouteille pour le boire jeune et assez vite (dans la semaine), soit tu continue la fermentation plusieurs mois jusqu’à ce qu'elle soit vraiment totalement arrêté (avec un barboteur évidemment, sinon ça tourne au vinaigre à force). En général le processus c'est de faire plusieurs fermentations de plusieurs semaines, puis de soutirer, ce qui va relancer la fermentation, etc... jusqu’à ce que ça s’arrête totalement, au minimum deux fois, mais le mieux c'est trois fois pour être certains. Sachant qu'il vaut mieux trop de sécurité que pas assez sur ce coups là.

Si tu a embouteillé l'hydromel après quelques jours/semaines, c'est donc normal que ce soit gazeux car la fermentation continue, mais c'est aussi signe que c'est potentiellement dangereux

Sinon si c'est juste effervescent dans la cuve, c'est tout à fait normal, ça fait ça sur pleins de fermentation diverses (vin, certaines bière, fermentation lactique des légumes comme le Kimchi etc etc...) même quand ce n'est pas fermé. Mais comme normalement l'hydromel tu le soutire jusqu’à ce qu'il n'y ai plus de bulles et que la fermentations soient complétement stoppé, sauf à le boire jeune, bah il ne reste alors plus de bulle.

[Bah]

J'ai pas encore mis en bouteille. J'en suis au processus de fermentation en cuve. C'est étonnant ce que tu expliques ! J'ai vu pas mal de trucs sur des mecs qui faisaient de l'hydromel à la maison et j'ai jamais lu ça. Et tous disaient qu'il fallait garder l'hydromel en bouteille plusieurs mois avant qu'il soit au top. Est-ce que ça peut être lié à la fermentation naturelle qui pourrait être plus lente ? Tu penses que ça s'applique aussi à la fermentation avec levures ?

Edit : ah ouais, wikihow explique aussi que l'attente après fermentation est très longue. Je vais tenter d'être patient...

[Nilsou]

Je tire mes infos du gros chapitre sur l'hydromel du bouquin de référence "Fermentation !" de Sandor Ellix Katz, que je recommande chaudement (ça va des recettes de Lagger, à l'hydromel en passant par la choucroute, c'est très large, précis et complet) .

Et non ce n'est pas lié aux types de levures, mais bien au type de sucre, c'est le fructose du miel qui met longtemps à fermenter, quelque soit la levure. En gros pour l'hydromel il y a deux mode de préparation :

Si tu veut le boire jeune (ce qui est très courant) il faut faire comme une fermentation classique : tu fermente avec un barboteur, tu soutire une fois quand la fermentation se tasse un tout petit peu, tu attends encore un peu que ça se calme, en gros 1 semaine ou deux, pas plus (c'est surement un peu plus rapide pour des levures sélectionné, vu que tu inocule en grande quantité ça va plus vite le démarrage). Ensuite tu embouteille et tu met au frigo pour boire vite, disons, dans les deux semaines max.
C'est l'hydromel jeune.

Pour le vieux, il faut faire la même chose mais laisser en cuve avec barboteur (ou en bouteille avec barboteur) car ça va encore fermenter assez longtemps (le livre indique "quelques mois", perso ça a arrêté de barboter au bout de 3/4 mois) . La fermentation du miel est particulière car vraiment très lente dans cette période, il faut donc vraiment attendre que le liquide soit absolument neutre (sans bulle) puis retransvaser encore, puis ré-attendre, etc... une ou deux fois de plus que pour l'hydromel jeune. Ensuite seulement tu peut embouteiller et faire vieillir.

Et oui le vieillissement peut aussi prendre plusieurs mois, aucun soucis la dessus. Mais la fermentation initiale dure également plusieurs mois.

Embouteiller de l’hydromel pour faire vieillir sans cette période de fermentation longue est très dangereux, il ne faut surtout pas faire ça. Il y a vraiment des gens qui sont se sont retrouvé défiguré . La fermentation du miel c'est très traitre, contrairement à d'autres fermentation bien plus courte.

Par contre je conseil de commencer par faire de l'hydromel jeune. Le fait que la fermentation nécessaire à l'hydromel vieux soit très longue et qu'ensuite tu embouteille pour faire vieillir, multiplie les facteurs de risque de foirage, il est généralement conseillé de maitriser parfaitement le jeune avant de s'y lancer.

Sinon d'autres trucs bon à savoir pour l'hydromel : Pour une fermentation réussie il faut rajouter d'autres ingrédient, comme de l'écorce, des plantes ou du citron, car le miel ne contient pas les nutriments nécessaires à une vie saine des levures, du coups les recettes "pro" incluent des nutriments artificiels, mais les recettes naturelles traditionnelles incluent simplement des plantes aromatiques ou des sources de tanins comme de l'écorce de chêne etc... Le citron aide pas mal aussi.

Voila voila.

- - - Mise à jour - - -

Edit : ah ouais, wikihow explique aussi que l'attente après fermentation est très longue. Je vais tenter d'être patient...

Pense à soutirer, le soutirage est nécessaire pour relancer la fermentation par pallier en aérant les levures. Dans les fermentations longues il faut prendre soin de ces petites bêtes de façon plus fines que sur la bière. Il est notamment nécessaire d'assurer un minimum d’aération pour leur multiplication, mais sans que ce soit permanent pour éviter le vinaigre, d’où le fait qu'on soutire dés que la fermentation se calme.
Idem pour les ingrédients autre que le miel, qui sont nécessaire aux nutriments.

Sinon le risque c'est d'avoir une fermentation très partielle, une "eau au miel" avec très peu d'alcool et qui ne vieillira pas forcement super bien.

Note que le type de miel joue aussi énormément. Les fermentations traditionnelles de l'hydromel exploitent du miel tout juste sorti de la ruche, sans mise en forme particulière, avec encore pas mal de pollen, de bout de cire et même d'abeilles mortes. Le tout apportant des nutriment aux levures sans avoir trop besoin d'ingrédient supplémentaire, surtout si tu fait fermenter en tonneau de chêne comme c'était le cas.
De façon moderne c'est assez difficile de réunir ces conditions donc il faut ruser.

[tenshu]

Ton histoire de miel qui fermente pendant des mois tu es sûr que ça ne s'applique à ton cas que par ce que tu fais des fermentations spontanées ?

Je peux me tromper mais j'ai pas l'impression d'avoir lu ce genre de mise en garde chez les brasseurs de bière.

[Nilsou]

Non non, c'est juste le fructose, aucun rapport avec le fait que ce soit spontanée ou non.
Dans la bière c'est pas du tout le même sucre. Le glucose fermente très vite.

D'ailleurs note que les levures classiques comme Saccharomyces cerevisiae digère en plus trèèèèès lentement le fructose, donc la partie longue de la fermentation du miel, si tu utilise cette levure sera encore plus lente que pour une fermentation spontanée.

[Bah]

Mmmmh, merci beaucoup Nilsou pour les explications ! Mais du coup je me demande un truc. Quand tu parles du fait que le miel tout seul n'a pas ce qu'il faut pour nourrir correctement les levures, ce serait pas ce qui explique qu'en faisant un hydromel simple (donc avec du miel standard et sans ajout) finalement la fermentation cesse plus rapidement ? Genre tu fais une fermentation "courte" et ensuite y'aurait plus de problème une fois mis en bouteille ?

[Nilsou]

Disons que c'est à la fois risqué et peu intéressant si tu veut.

- Risqué parce que le résultat sera très variable selon la levure et le type de miel, et même selon l'eau employée, donc ça peut tout à fait "bien se passer" (pour les levures) sans faire exprès et donner un mélange explosif. J'ai eu des fermentations de longueur très variable avec très peu d'ajout de nutriment. Principalement, je pense, à cause du type de miel qui variait selon mes achats. Donc vaut mieux ne pas jouer avec le feu et s'assurer que le mélange est absolument sans bulle après un soutirage pour être certains de l’arrêt de la fermentation. Dans le cas du miel j'éviterais de tirer une règle générale, il y a trop de facteur qui rentrent en jeu, mieux vaut ajuster la longueur au cas par cas en vérifiant.

- Peu intéressant parce qu'en cas de fermentation avortée c'est pas un hydromel qui sera ouf pour vieillir en bouteille, le peu de transformation ayant eu lieu et la mort des levures et autres faute de nourritures n'aidera pas à un vieillissement de bonne qualité. Ce serait un peu comme si tu prenais un hydromel très jeune, que tu le pasteurisait et que tu tentais de le faire vieillir après. L’intérêt est faible amha.
Le risque c'est aussi dans l'autre sens, selon le type de miel et d'eau la fermentation peu ^alors être trèès avortée et le résultat n’être qu'une médiocre eau sucrée. Généralement les recettes sérieuses d'hydromel ajoutent toujours un autre ingrédient, même pour un hydromel jeune. Je n'en ai jamais vu avec juste du miel.

Tu peut voir par exemple le paragraphe "additif", et notamment sel nourricier, sur wikipedia qui traite de la nécessité de la chose : https://fr.wikipedia.org/wiki/Hydromel

L'ajout de sels nourriciers est indispensable car contrairement au raisin ou à la pomme, le miel ne contient pas les éléments minéraux nécessaires à la fermentation. On peut trouver des mélanges prêts à l'emploi chez les spécialistes.[...]

Ou sur wikihow :

Tout jus de fruits neutre (comme le jus de pommes ou de raisins blancs) fera l'affaire pour nourrir la levure, qui est généralement nécessaire dans le miel, car il contient en lui-même peu de nutriments additionnels pour la levure et est en fait plutôt acide. Ajoutez-en une petite quantité pour démarrer la fermentation, à moins que vous vouliez que votre hydromel ait le gout de ces jus de fruits. Autrement, vous pouvez acheter des nutriments pour levure dans le commerce.

[Bah]

Ok, merci beaucoup ! Alors je pense que je vais faire simple. Je vais continuer ma fermentation standard dans ma cuisine, après 6 semaines je soutirerai un coup, je mettrai ma cuve à la cave (un peu fraîche, mais comme je compte la laisser longtemps, ça devrait le faire) et je verrai au printemps ce que ça donne. Si je suis motivé, je soutirerai un coup en plus entre deux (ou je me contenterai de secouer un peu le fermenteur).

[Nilsou]

Ou sinon boit le jeune pour un premier coups Histoire de pas être deg de foirer l'étape longue
Perso j'ai fait plusieurs foirage d'hydromel avant de réussir à stabiliser et bon, c'est toujours un peu relou de se retrouver avec un mi-hydromel mi-vinaigre . Après j'ai surtout fait des jeunes avant de tenter de faire vieillir.
Bon après fait comme tu veut, c'est pas non plus dramatique et ça peut très bien se passer

[Bah]

J'arriverai pas. Je me vois pas boire 10 litres en 2 semaines...

[Nilsou]

Bon, c'est sur que vu comme ça
Bah bon courage, tu nous donnera des nouvelles

Ha oui dernier pro-tip, sur ce genre de fermentations longues, si tu n'a rien ajouté, il est très fortement recommandé de s'assurer que le PH est bien descendu en dessous de 4.5~5. Tout bocal en milieu anaérobie dont la fermentation aurait foiré sur assez longtemps et dont le PH ne serait pas descendu est potentiellement un milieu propice au développement du botulisme. C'est très très trèèèèèès rare, et je ne connais pas vraiment de cas sur le miel, mais mieux vaut prendre les bonnes habitudes sur ce genre de chose. Normalement il n'y a aucun soucis note bien mais je préfère signaler. Perso je teste les PH de mes hydromel longue durée pour vérifier qu'ils sont OK.

[Bah]

A la rigueur si j'ai 10 litres de vinaigre de miel, c'est mes salades qui seront contentes...

[Nilsou]

Haha, oui bah c'est aussi ce que j'ai fait

Après note aussi un truc, c'est que même réussi un hydromel a un gout particulier, faut déjà aimer l'hydromel quoi, ça ne se boit pas aussi régulièrement que la bière je trouve, ce qui le réserve à un petit milieu de passionné.

[Bah]

J'en ai déjà goûté, ça devrait aller. Et je compte l'embouteiller en bouteilles de 33 pour pas avoir besoin de boire 75cl d'un coup.

[Nilsou]

C'est original de l'hydromel en bouteille de 33

Bon courage en tout cas ^^

[Nilsou]

Tient j'ai découvert une petite brasserie récente qui a ouvert dans l'Ouest Parisien (à Triel sur Seine) : La Cacatoes (oui, "la")

Leurs bières sont difficile à trouver à l'heure actuelle, ils sont posté à coté d'une école (pas loin de la gare de Triel sur Seine) et n'ont donc pas le droit de servir sur place, ni même trop de vendre, faut prévenir quand on y va pour commander. Ils font divers salon, je les ait croisé sur un événements de ville.

J'en parle parce que si leur blonde et leur ambré ne m'ont pas marqué, leur brune par contre est vraiment exceptionnelle. Pile le bon équilibre entre les Stout (un bon gout de café) et une bière plus houblonné et amère. C'était parfait.
J'envisage d'essayer d'en retrouver de plus forte quantité que ce que je leur ai acheté sur le marché, mais c'est difficile d'en trouver sans se déplacer .

Enfin bon, si vous passez dans le coin
edit : ils vendront au marché de Noël de Triel sur seine.

[Arteis]

Serieux Braumarkt c’est quand même des beaux tas de merde ça fait depuis Juillet que j’attends les sceaux, la cuve et le réfractomètre, j’ai une livraison partielle du reste parce que j’ai demandé, mais pour la cuve il m’avait dit fin Septembre, puis fin Septembre il m’ont dit "lol on sait pas quand la cuve sera dispo"

Je leur ai fait un mail semaine dernière pour me rembourser ou me livrer, j’ai été assez patient.
Pas de nouvelle...

[tenshu]

Comme je t'avais dit, il me semble que c'est le cas de tous les revendeurs qui attendent la livraison du constructeur chinois.

[Arteis]

Comme je t'avais dit, il me semble que c'est le cas de tous les revendeurs qui attendent la livraison du constructeur chinois.

Et si le constructeur chinois livre pas ?