Le topic de la bière, et accessoirement, d'autres choses

[Bah]

Un truc intéressant dans le marché de la bière en Suisse et que j'ai entendu de plusieurs sources, c'est que l'augmentation des petites brasseries ne fait pas chier les autres petits brasseurs, parce que c'est des parts de marché qui sont principalement prises sur les gros industriels. Il semblerait que la concurrence entre craft beer ne soit pas un problème. Ca va probablement changer à un moment où un autre.

[aggelon]

Tiens, en parlant de la Punk, à noter qu’elle est en promo dans mon Leclerc : 7,95 € le pack de quatre, soit 1,99 € la mousse
Ça peut être le moment de faire le stock avant l’été…

[Nilsou]

Après je pense aussi qu'il arrive un moment tu peux pas avoir 15'000 goûts différents. Surtout si, comme tu le dis, tu recherches un peu de simplicité. Et clairement oui, y'a un marché qui s'est crée et y'a trop de monde dedans. Un peu comme dans tout depuis quelques années dans notre type de société (oui, jeu de société, je pense à toi). Après, si ce trop plein permet à des bons trucs d'exister alors qu'ils auraient pas pu y'a 15 ans, ça me gêne pas.

La je suis pas forcement d'accord. Il y a une grosse limitation à la biere moderne actuellement, c'est d'etre faites, très principalement, à base de Houblon.
Les bières originelle, avant l'imposition légale du houblon à l'époque (pour des raison religieuse et d’impôts) étaient faites à partir de centaines de plantes différentes (le Gruit) et étaient donc infiniment plus varié. Sans compter que beaucoup étaient ce qu'on appelle aujourd'hui des lambic (fermentation ensemencé par les bactéries de l’air) et non à la levure, même celles qui l'étaient à la levure l'était avec un mélange de levures et non avec une souche sélectionné et isolé en laboratoire comme aujourd'hui. Pour finir, l'orge n'était pas forcement la céréale privilégié et ça variait beaucoup d'une région à l'autre.

Le résultat des courses, c'est qu'aujourd'hui tu a beau mettre tout pleins de gout à l'intérieur, ça reste fait sur une base de bière, trèèèèès majoritairement à l'orge, trèèèèèès majoritairement fermenté avec quelques levures très spécifiques et trèèèèèèèèèès majoritairement au houblon. Soit une fraction ridicule de la diversité des bières dans le passé.

On pourrait en vouloir un peu aux amateurs de ne pas tenter des choses autour de ces aspects, mais il faut remettre les choses dans le contexte. La plupart des techniques se sont perdu, les noms et les usages des plantes du Gruit de chaque région sont perdues dans les limbes pour la plupart, les techniques fermentaires pour réussir les bières à base d'autres céréales sont peu accessible et les techniques pour réussir des lambic sont bien plus difficile et quasiment perdu (j'avais vu un article qui résumait : les brasseries de la ville de Bruxelles était par exemple une centaine à une époque à faire des lambic, et il n'en reste plus qu'une, qui a du mal...). Donc la plupart des amateurs commence là ou la religion, les états puis l'industrie ont laissé la bière : dans un état culturelle pitoyable et très restreint.

Il y a encore, je pense, beaucouuuuuuuuups de chemin pour retrouver cette diversité, on est qu'au touuuut début de la pente remontante. Mais même avec le nombre de brasserie amateur aujourd'hui il y a en pour des dizaines d'années de travail et d'essai erreur je pense.

[Max Pictave]

Coin les canards !

Pour ceux qui seraient dans le coin de Poitiers ce weekend, il y a le Poitou Bière Festival organisé à Buxerolles.
C'est la deuxième édition et le but est de promouvoir les brasseurs locaux (Poitou, Anjou, Limousin et Charentes).

Il y a des dégustations qui sont proposées ainsi que des conférences sur la bière, son histoire, comment la brasser, etc.

Si ça vous intéresse, voici leur site https://poitoubierefestival.fr

[Nilsou]

Cette habitude d'emprunter l'ordre des mots à l'anglais même quand on utilise 100% de mot français, juste pour faire genre, c'est pas top.

[tenshu]

Tu fais référence à quoi ?

[eluus]

Poitou Bière Festival au lieu de Festival de la Bière de Poitou j'imagine.

[Nilsou]

Ou FestivalBièrePoitou. Ouais, c'est un peu ridicule amha. Mais bon peu importe. C'était une remarque dans le vent.

[Max Pictave]

C'est vrai que le nom du festival est pas top, mais on peut pas dire qu'on sait pas de quoi il s'agit .

Je tiens juste à préciser que je suis pas membre de l'association qui organise ça. Juste un passionné de bière qui vient lire le topic sans forcement y participer

[tenshu]

Non mais nilsou fait son relou un peu.

[FericJaggar]

Non mais nilsou fait son relou une fois

Réparé ça pour toi

[Nilsou]

Non mais nilsou fait son relou un peu.

Nan mais j'avoue.
C'est juste qu'a force comme c'est partout dans tout les domaines , ça m'arrache les yeux.
Pardon j'ai craqué

Au moins c'est pas BierPoitouOctoberFest 2.0

[FericJaggar]

Nan mais j'avoue.
C'est juste qu'a force comme c'est partout dans tout les domaines , ça m'arrache les yeux.
Pardon j'ai craqué

Au moins c'est pas BierPoitouOctoberFest 2.0

Je suis juste trop d'accord, ce que tu dis fait sens

[Melcirion]

Nan mais j'avoue.
C'est juste qu'a force comme c'est partout dans tout les domaines , ça m'arrache les yeux.
Pardon j'ai craqué

Au moins c'est pas BierPoitouOctoberFest 2.0

Quoi tu n'aimes pas l'Octoberfest de Mai ?

[tenshu]

Réparé ça pour toi

Je suis pas Belge donc pas spécialiste, mais de ce que j'entends le fameux une fois est rarement utilisé en fin de phrase.

[Yorkmouth]

Bonjour tout le monde, sur les conseils de Reveur81 que j'ai croisé IRL à l'uCGC fin mai, je viens vous demander conseils ici (je lui ai envoyé un mp qui reprend dans les grandes lignes le message ci-dessous).

Avec ma femme on s'est lancé dans le brassage amateur. On a suivi les tuto de bricole brassicole sur youtube + quelques forum et surtout on utilise le logiciel Beersmith qui nous simplifie grandement la vie en terme de calculs et de formules !

Nous en somme à 2 bières brassées et la 3 ème ce sera pour samedi.
La première est en train de finir de fermenter en bouteille (une smash belgian ipa) et l'autre (une Belgian Strong Pale ale) fini de fermenter dans sa cuve de fermentation en attendant d'être embouteillée ce dimanche.

Notre problème du moment c'est que notre efficacité à extraire le sucre du malt est plutôt mauvaise, de l'ordre de 50% alors qu'on vise les 70/80%.

Comment nous nous y prenons (méthode Infusion, Batch sparge) :

On met le malt concassé dans une cuve d’empâtage (grosse glacière avec robinet) et on verse environ 19 litres d'eau a 71° (ça dépend des recettes). On remue jusqu’à ce que le température tombe à notre température de pallier: 66,7°. A partir de là on laisse 60 minutes, recirculation par lot, on récupère le mout, on mesure la densité. Ensuite Rincage, recirculation, récupération du mout, on mesure à nouveau là densité et avec ça on mesure notre efficacité. On est sensé viser les 70/80% et jusqu'à présent on en est loin... Sur notre Belgian Strong Pale Ale on visait une densité a 1.069, et c'est ce qu'on a eu lors de notre première extraction, avant rinçage !
Vu qu'on était pas chaud pour brasser que 14 litres de bières on a quand même fait un rinçage mais pas dans sa totalité. On s'est arrêté quand on a atteint une densité de 1.060 avant ébullition.

Je soupçonne que notre problème vient du fait qu'on ne peut pas bien mélanger l'eau et le malt dans la cuve d’empâtage car il y a un filtre en inox (un peu comme un chinois) qui traverse la cuve d’empâtage au milieu et qui se connecte au robinet. Si on remuait fermement on déconnecterait le filtre du robinet, ca nous ai déjà arrivé et c'est la misère pour remettre le filtre en plein milieu du brassage avec un mélange à 67° !

Pour résoudre ce problème on pensait verser le malt dans un seau en plastique, verser mes X litres d'eau chaude, bien remuer pour enlever les grumeaux et les bulles d'air et reverser tous ça dans la cuve d’empâtage pour finalement attendre les 60 minutes et continuer comme prévu avec première extraction puis recirculation, rinçage, etc.

C'est une bonne idée ?

Pour ce qui est du malt, on le broie avec ce moulin a double rouleau réglé sur 0.035 (j'ai trouvé ce réglage sur ce site https://www.winning-homebrew.com/hom...ain-mills.html)

Comment vous savez si votre grain est suffisamment moulue ? J'avoue que pour le moment c'est un peu en mode "on verra bien" pour nous !


Voici quelques valeurs clé de notre dernier brassage:
Quantité de malt: 7,6Kg
Eau utilisée lors du brassage: 23,82L a 72° --> pallier de T°= 66,7 pendant 1h --> densité mesurée du mout à l'extraction --> 1.069 (à la louche j'aurais dû taper du 1.082/85)

Densité mesurée du mout qui sort de la cuve d’empâtage au rincage --> 1.042

Rinçage avec de l'eau a 72° jusqu'à obtention de la densité initiale mesurée avant ébullition de 1.060 (là j'aurais dû avoir 1.070 avec une efficacité a 75%)

Ébullition pendant 1h
Densité initiale mesurée après ébullition --> 1.070

La suite des valeurs dimanche à l'embouteillage ...

[tenshu]

Salut

Déjà 50% c'est pas honteux du tout donc ne stresse pas trop sur ce point.
Je pense à plusieurs choses, mais avant est-ce que tu pourrais nous dire quel malt(s) tu utilises ?

Est-ce que ta glacière tient bien la température sur la durée ?
Ton grain est bien concassé en plusieurs morceaux sans trop broyer les cosses ? (a priori tant que tu arrives à filtrer il n'y a pas de concassage trop fin)
Est-ce que ton eau à des caractéristiques un peu inhabituelles genre très dure ?

[Yorkmouth]

Merci pour ta réponse,

Dans l'ordre:
j'ai utilisé 5.4 Kg de Pilsner et 2,2Kg de Vienna.
Oui mon malt est bien concassé, pas de grain encore entier.
Voici le profil de mon eau:

[tenshu]

C'est quoi la marque du malt ?

Tu parles de recirculation mais pas de rinçage, si tu rinces pas c'est pas étonnant que tu perdes beaucoup en efficacité.

edit : j'ai dit n'importe quoi par ce que je dois mettre d'office 6,5 litres dans le fond de ma cuve.

[Yorkmouth]

Je vise 20litres dans le fermenteur.

Le malt vient de la malterie du château, acheté sur saveur bière.

Donne moi tes valeurs que je compare.

[tenshu]

Oui j'ai édité, en effet c'est la même chose dans mon BS.
Du coup est-ce que tu rinces après l’empâtage ?

[Yorkmouth]

Ah tu me rassures !

Oui je rince bien sûr ! J'ai dû mélanger recirculation et rinçage dans mon explication (j'ai édité du coup). Mais j'ai jamais pu rincer avec les quantités que BS m’indique par manque de densité. Après j'ai configuré BS en disant que mon efficacité serait de 75%. Tu conseils de lui dire que j'aurais une efficacité de combien ? C'est peut être ça qui me fausse tout.

PS: ma cuve d’empâtage tient super bien la température, on la préchauffe avec de l'eau a 75° avant de brasser pour qu'elle garde bien tout au chaud.

[tenshu]

Huum, qu'on soit bien d'accord on parle de quelle efficacité ?
La mash efficiency ? (La densité en fin de mash vs. le maximum de sucres qu'il est possible d'extraire)
La brewhouse effficiency qui est celle que tu règles pour ton équipement dans BS ? (Le ration volume et gravité obtenu dans le fermenteur vs. celui calculé)

50% de mash efficiency c'est pas top du tout, j'ai eu ça sur mon premier brassin. Mes derniers brassins je suis plutôt sur du 90-95%.

A vérifier :
- ton concassage, check sur le net les photos pour comparer ta mouture
- est-ce que tu rincés bien ?
- est-ce que la température est bonne ? (Trop chaud c'est moins de sucres fermentescibles)
- est-ce que tu mesures bien ta gravité ? (Correction de la température, bonne lecture)

Pour la BH efficiency, ça prends en compte : l'efficacité du mash, le bon calcul du boil et les pertes dans les différentes cuves. Donc pas mal de choses à gérer pour l'améliorer.

[Yorkmouth]

Difficile de te répondre pour l’efficiencie, je dirais la Mash Efficiencie mais j'ai mis la capture d'écran en dessous pour que tu vois par toi même.

Mon concassage est plutôt bon quand je compare aux photos sur le web. Peut être un peu trop concassé, j'ai du mal à me rendre compte. De ce que j'ai lu, pour l'extraction des sucres, c'est mieux d'être un peu trop concassé que pas assez. Si c'est trop concassé ça joue sur ton filtre et sur le fait que ta bière sera trouble mais au contraire ça permet d'extraire plus de sucres (de ce que j'ai lu hein ! je suis pas un expert c'est justement pour ça que je suis là ).

- est-ce que tu rinçais bien ?

Oui mais comme je t'ai dit, peu importe, de toute manière j'ai eu la densité souhaitée avant ébullition au premier moût, donc même en rinçant comme il faut j'aurais baissé ma densité et ça ne change en rien mon efficacité. En gros, tu me corriges si je me trompe, mais si j'ai une bonne efficacité, et que je veux une densité avant ébullition de 1.070 je devrais avoir, valeurs fantaisistes c'est pour illustrer, un premier mout a 1.080 et un deuxième mout a 1.060 pour avoir 1.070 en mélangeant les deux. Alors que là moi j'ai 1.070 au premier mout. Alors que j'ai pas encore rincé!

- est ce que la température est bonne ?

C'est une piste, on était un peu trop chaud et on a dû remuer quelques minutes avant de descendre à notre température de pallier.

- est-ce que tu mesures bien ta gravité ? (Correction de la température, bonne lecture)

Oui ça je pense qu'on est bon. On vérifie plusieurs fois avec le densimètre classique, on corrige avec la température et on contrôle avec un réfractomètre et on corrige aussi.

Une belle image vaut mieux que plusieurs longues phrases:

[tenshu]

Bon bah voila, il faut que tu maîtrise mieux ta température, je pense que ça vient de là.
Normalement en 1h la conversion est faite, mais tu peux toujours faire un test d'iode pour vérifier.
Autre piste ton ph est plutôt haut (BS le signale avec les points rouge) et c'est aussi un truc qui peut causer une mauvaise extraction, prends toi un de l'acide BS peut calculer combien tu dois en ajouter dans ton mash/sparge.

[Yorkmouth]

Merci, et le fait d'avoir des grumeaux ça peut pas jouer ? Tu penses pas que passer par un seau pour remuer avant de tout mettre en cuve d’empâtage pourrait être bénéfique ?

Pour ce qui est du PH, je verrais plus tard je pense, je préfère maitriser tout le reste avant de jouer à l'apprentie sorcier avec mon eau.

PS: C'est quoi un test d'iode ?!

Enfin notre recette de samedi, je sais pas trop pourquoi mais notre PH est bien mieux sur cette recette (une idée ?):

[tenshu]

Oui les "grumeaux" c'est pas top top, ça veut dire qu'une partie de ton malt ne va tout simplement pas infuser.
Le mieux ça reste de touiller dans la cuve quand même, dans un seau niveau gestion volume et température tu vas te galérer.

Tu peux faire une capture de l'onglet session de BS ?
Avec la version française j'ai du mal à m'y retrouver

[Yorkmouth]

Et voilà
Les valeurs de PH j'ai pas entré mes valeurs, c'est générique

edit: mauvaise bière !

là c'est la bonne:

[tenshu]

Ton volume avant ébu est le même que ton volume dans le fermenteur
Pas possible de calculer la mash effiency correctement sans le bon chiffre.

[Yorkmouth]

Tu veux que je mette ce que je vise ? Là on parle de la bière que je VAIS brasser pour la première fois samedi et c'est une recette que j'ai faite moi même.

Tiens, plus simple, j'ai exporté ma recette de BS3:

https://mycloud.yorkmouth.fr/s/6iJ3qH2eyTo9g6P


ps: je t'ai envoyé une invitation steam, peut être plus rapide que le fofo