Si à l’époque précolombienne, les autochtones d’Amérique du Nord présentaient la particularité d’ignorer totalement l’usage des boissons alcoolisées, le sud du continent connaît en revanche un nombre impressionnant de recettes d’hydromels et de bières traditionnelles, transmises de génération en génération depuis des temps immémoriaux.
Connues localement sous divers noms : cachiri, cahouin, ouicou, masato, caissuma ou encore chicha, les bières traditionnelles d’Amazonie sont le plus souvent faites à partir des produits cultivés dans les jardins, en particulier le manioc et le maïs.
Le brassage de la bière se fait suivant des recettes diverses, mais qui font toutes appel à l’adjonction de salive pour enclencher la fermentation. Relevons d’ailleurs qu’en Amazonie, loin de passer pour une sécrétion dégoûtante, la salive jouit au contraire d’une excellente réputation. A de très rares exceptions près, ce sont les femmes, et elles seules, qui mastiquent les légumes
La bière domestique n’est en général que très légèrement fermentée, ce qui explique qu’on en boive parfois des quantités impressionnantes, les fêtes de boisson, durent plusieurs jours et plusieurs nuits d’affilée.
Philippe Erikson
Maître de conférences
Université Paris X-Nanterre
http://www.passionbrasserie.com/contenu/c_acc.htm