J'ai mis les mises à jour à une heure où je ne joue jamais, genre entre 4 et 5h du matin. J'ai jamais rien eu d'automatique, à part quand je lance un jeu via Steam.
La plage est plus flexible que pour Windows 10 au moins, qui a un système de pause "générale" temporaire (sauf pour les trucs prioritaires & co).
Mais c'est bizarre qu'on ne puisse pas le faire de façon plus évidente.
Parfois quand je ne veut vraiment pas qu'un jeu soit mis à jour et qu'il n'y a pas de DRM qui l'empêche, je le lance en dehors de Steam.
Sinon les devs qui font bien leur taf proposent plusieurs branches pour ceux qui veulent rester à une version donnée pour leurs mods & co.