Cuisine VGR/VGL - Le topic garanti sans VIANDE ni TROLL !

[Carnod]

la fumée liquide j'ai été très décu.

Je préfère un bon paprika fumé ou mieux, une infusion dans du thé fumé.

Mais le top c'est d'avoir un fumoir.

un jour..un jour..

[Lee Tchii]

Merci Sapro !

Mais le top c'est d'avoir un fumoir.
un jour..un jour..

Oh oui
Moi zaussi !
Si tu as des recettes pour fumer du tofu et des carottes, ça m’intéresse beaucoup !

Je me suis lancée dans un défi "reste de l'année sans produit de la mer et sans bœuf".
Le tarama et le saumon fumé me manquent

[Carnod]

les carotte j'avais tenté des les faire gravelax avec du thé fumé, de l'aneth de la sauce sauja.

C'était pas mal, mais pas saumon fumé non plus. Après ma technique n'était pas géniale. (j'avais pas d'aneth frais, alors j'ai mis du ketchup des graines)

- - - Mise à jour - - -

https://dubiodansmonbento.com/saumon...an-la-recette/

cette recette la si je ne m'abuse

[Lee Tchii]

Merci pour la recette

[Raoul Wolfoni]

Salut à tous,

je continue dans ma découverte de recettes VGR et il y a un truc que je n'ai pas encore testé : le tofu. Vous avez quelques recettes cools à tester ?

Ah et j'ai également vu, à côté, le seitan. Idem, des recettes sympas ?

Surtout que là les beaux jours doivent normalement arriver et donc tous les légumes de printemps/été. Non parce que les recettes VGR avec des légumes d'hiver, j'ai l'impression de tourner en rond. Du coup j'avoue que j'ai mangé un poil plus de viande que d'habitude. Je dois être remonté à une fois par semaine, ce qui me soûle un peu.

Attention, au vu des tes précédents messages, le soja est un perturbateur endocrinien et sa consommation excessive semble n'être pas recommandé :

https://www.francetvinfo.fr/sante/al...a_3456845.html

"est notamment pourquoi l’ANSES recommande, depuis 2005, d’éviter la consommation de produits à base de soja "pour les femmes enceintes et les enfants de moins de trois ans", rappelle l’UFC-Que choisir"

[Lee Tchii]

L'ANSES

[SuperLowl]

Attention, au vu des tes précédents messages, le soja est un perturbateur endocrinien et sa consommation excessive semble n'être pas recommandé :

https://www.francetvinfo.fr/sante/al...a_3456845.html

"est notamment pourquoi l’ANSES recommande, depuis 2005, d’éviter la consommation de produits à base de soja "pour les femmes enceintes et les enfants de moins de trois ans", rappelle l’UFC-Que choisir"

Ah ?
Bon je suppose que encore une fois, ça dépend de la quantité qu'on mange. Un plat avec du tofu en 9 mois de grossesse, ça devrait aller.

[Nilsou]

Attention, au vu des tes précédents messages, le soja est un perturbateur endocrinien et sa consommation excessive semble n'être pas recommandé :

https://www.francetvinfo.fr/sante/al...a_3456845.html

"est notamment pourquoi l’ANSES recommande, depuis 2005, d’éviter la consommation de produits à base de soja "pour les femmes enceintes et les enfants de moins de trois ans", rappelle l’UFC-Que choisir"

Normalement, de mémoire, c'est la consommation excessive de Soja cru qui n'est pas recommandé, notamment sous la forme de lait de soja. Mais il me semble avoir lu plusieurs fois que la fermentation, qui est est la pratique commune en asie pour le soja, détruit ces problématiques.
De fait il n'y a aucun soucis, normalement, à consommer de grosse quantité de sauce soja, miso, nattō, Tofu etc.

Dans l'article je vois qu'ils mettent tout dans le même panier, mais ça me semble en contradiction avec pas mal de chose que j'ai lu sur le sujet.

En plus le simple bon sens dit qu'a priori c'est n'imp : les peuples d’Asie sont de très gros consommateur de soja à tout les repas, et ils n'ont pas plus de cancer que nous ...

Un résumé plus détaillé sur ce que l'on en sait des isoflavone du soja :
https://www.ocl-journal.org/articles...200073p287.pdf

Et c'est très couci-couça on dirait ... et ça concernerait surtout les enfants. A creuser.

Je met la conclusion :

Spoiler Alert!

CONCLUSION et SYNTHESE
Le soja (notamment sa graine) est particulièrement riche en isoflavones. Ces composés interviennent plus ou moins directement dans les mécanismes de réponse de la plante vis-à-vis d'interactions avec des éléments extérieurs (micro-organismes mais également facteurs abiotiques). Ces composés peuvent avoir un effet positif dans le cadre de la prévention des maladies cardio-vasculaires, de certains cancers (notamment les cancers hormono-dépendants) et des problèmes liés à la ménopause (ostéoporose notamment). L'effet préventif potentiel d'une consommation de soja vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires fait intervenir plusieurs composés de la graine tels que les protéines (composition des différentes fractions) et les isoflavones. Plusieurs propriétés des isoflavones (estrogen-like, anti-oxydation et inhibition de la tyrosine kinase) pourraient être particulièrement impliquées dans ces mécanismes de protection. L'effet préventif potentiel des aliments à base de soja vis-à-vis des problèmes liés à la ménopause (ostéoporose) est directement fonction de l'activité estrogen-like des isoflavones. L'effet préventif potentiel des isoflavones du soja vis-à-vis de plusieurs cancers ferait intervenir leur activité de régulation de la prolifération cellulaire (inhibition de la tyrosine kinase notamment), mais également leurs propriétés anti-oxydantes et estrogen-like(pour les cancers hormono-dépendants). Un bol alimentaire très riche en isoflavones (par unité de poids) chez les enfants nourris avec des formules infantiles à base de soja ne paraît pas induire des problèmes de croissance et de développement. Plusieurs études sur modèle animal ont, néanmoins, mis en évidence des effets néfastes en lien avec les propriétés œstrogéniques des isoflavones. Il semble, par conséquent, que les études cliniques à long terme portant sur des femmes pré et post-ménopausées, des enfants et des hommes soient nécessaires avant de conclure définitivement sur l'innocuité des isoflavones du soja. Des différences de taux d'absorption et de métabolisation des isoflavones peuvent être observées entre individus. De plus, des variations de la biodisponibilité et du métabolisme ont également été mises en évidence suivant les différentes isoflavones. Enfin, les différentes isoflavones consommées et métabolisées présentent des activités variables (notamment estrogen-like).
De façon générale, l'effet biologique des isoflavones dépend, par conséquent : -des isoflavones consommées (teneur et composition des produits transformés et de la matière première) ; -de la bio-disponibilité des isoflavones consommées ; -de l'activité des isoflavones consommées et métabolisées. Dans le cadre de la production de soja destiné à la production d'aliments-santé, l'étude des teneurs et de la composition dans la matière première s'inscrit dans une démarche d'une meilleure valorisation des isoflavones contenues dans les produits et coproduits. Des études ont mis en évidence l'importance du facteur génotypique et particulièrement de la précocité ainsi que de l'origine du génotype. Certaines études ont également montré l'influence des conditions de culture (telles que la date de semis, l'alimentation hydrique ou le lieu de culture). Les procédés de transformation influencent la teneur et la composition en isoflavones des soyfoods (tableau). Les études portant sur la teneur et la composition en isoflavones de toutes les composantes de la chaîne de production de soyfoods s'inscrivent dans le cadre d'une meilleure valorisation des composés santé des différents produits

Une thèse sur le sujet pour les plus curieux :
https://oatao.univ-toulouse.fr/7584/1/hubert.pdf

[SuperLowl]

Bon je ne sais pas si je vais avoir le cancer mais petit retour sur mon premier plat avec du tofu ce midi.

J'avais juste acheté un bloc de tofu nature. Hier, je l'ai coupé en cube et j'ai préparé une marinade à base de sauce soja et de piment (d'Espelette ici, c'est ce que j'avais dans les placards). J'ai nappé les cubes, filmé le plat et mis au frigo. Donc environ 24h de marination.
Et à midi, j'ai juste sorti les cubes et les ai posé sur une plaque comme décrit dans la recette de Doniazade avant de mettre au four.

Résultat ?
C'est bon. La marinade donne un bon goût à l'ensemble. On a mangé ça accompagné de quelques crudités. Mais je ne sais pas si la texture est normale. C'était un peu... élastique, caoutchouteux. Moi ça ne m'a pas gêné mais c'est surprenant. J'ai raté un truc tout con dans la préparation ou c'est la texture normale ?

[Lee Tchii]

Normalement, de mémoire, c'est la consommation excessive de Soja cru qui n'est pas recommandé, notamment sous la forme de lait de soja.

Mais le lait de soja, il est cuit, justement.
Et comme le tofu, c'est du lait de soja (cuit) fermenté, je n'ai jamais compris non plus ces ... "précautions".

[Carnod]

Mais le lait de soja, il est cuit, justement.
Et comme le tofu, c'est du lait de soja (cuit) fermenté, je n'ai jamais compris non plus ces ... "précautions".

En industrie je sais pas, ça doit être a minima sterilisé/autre (comme le lait classique quoi)
mais chez moi je le cuit pas. Comme tout les laits végétaux que je fais. t'es sure de toi ? (faut que je lise l'emballage de celui qui traine dans mon friog)

Sinon pour la texture du tofu, je sais pas trop ce que t'appelle caoutchouteux, j'aurais pas dis ça. Mais je fais jamais au four et je le presse avant de le marinasser

[SuperLowl]

Sinon pour la texture du tofu, je sais pas trop ce que t'appelle caoutchouteux, j'aurais pas dis ça. Mais je fais jamais au four et je le presse avant de le marinasser

J'ai vu cette partie là vite fait abordé dans certaines recettes mais sans plus. C'est indispensable ? Ca change quoi ?
Parce que clairement, je n'ai rien pressé du tout. J'avais un bloc, acheté au rayon frais d'un Biocoop et sous vide, que j'ai coupé en cube et recouvert de marinadation. Il est possible que j'ai raté un truc évident.

[Lee Tchii]

mais chez moi je le cuit pas. Comme tout les laits végétaux que je fais. t'es sure de toi ? (faut que je lise l'emballage de celui qui traine dans mon friog)

Si l'industrie française ne cuit pas le soja, c'est limite un problème sanitaire.
Et il y a certains laits végétaux qu'il faut faire "à chaud" (à cause de molécules présentes dans certaines légumes).
Mon appareil à lait cuit systématiquement le soja avant.
Toutes les recettes de lait de soja sur internet que j'ai consultées te disent de le faire bouillir genre 20-30 avant avant réalisation (ou après, aller !).
Tu as des sources ?

[Doniazade]

J'ai vu cette partie là vite fait abordé dans certaines recettes mais sans plus. C'est indispensable ? Ca change quoi ?
Parce que clairement, je n'ai rien pressé du tout. J'avais un bloc, acheté au rayon frais d'un Biocoop et sous vide, que j'ai coupé en cube et recouvert de marinadation. Il est possible que j'ai raté un truc évident.

Ca change complètement la texture. MrLoutre détestait le tofu (à cause de la texture justement) avant que je me mette à le presser.
Pour le côté caoutchouteux, c'est fort possible que ca vienne de là aussi. Ou que tu l'ais trop cuit. Ou les deux.

[SuperLowl]

OK, alors il faudra que je reteste.
Du coup, vous le pressez comment : un poids lourd dessus et vous laissez quelques heures ou juste manuellement ?

[Doniazade]

OK, alors il faudra que je reteste.
Du coup, vous le pressez comment : un poids lourd dessus et vous laissez quelques heures ou juste manuellement ?

La version bricolage c'est effectivement d'empiler des trucs dessus. Personnellement, j'ai investi dans une presse à tofu parce qu'on en mange beaucoup et que j'en avais marre de mes empilages hasardeux qui encombraient la table et finissaient par terre une fois sur deux. Et qu'elle me sert aussi pour faire du paneer.
Tu peux le congeler aussi, j'ai jamais testé, mais ca change pas mal la texture parait-il.

[SuperLowl]

Ok, merci. Bon je ne compte pas investir donc va pour le bricolage. Ca sera à l'image de ma façon de cuisiner en règle générale.

[Evilblacksheep]

Tu peux le congeler aussi, j'ai jamais testé, mais ca change pas mal la texture parait-il.

J'avais testé la technique de la congélation (ou double congélation, je sais plus mais j'ai suivi un tuto sur youtube) pour faire une texture faux poulet, et c'etait assez bluffant.

[Carnod]

J'ai vu cette partie là vite fait abordé dans certaines recettes mais sans plus. C'est indispensable ? Ca change quoi ?
Parce que clairement, je n'ai rien pressé du tout. J'avais un bloc, acheté au rayon frais d'un Biocoop et sous vide, que j'ai coupé en cube et recouvert de marinadation. Il est possible que j'ai raté un truc évident.

C'est pas obligatoire, mais j'imagine (sans preuve) que ça peut aider a la marinade (t'enlève de l'eau, ca va absorber plus)
et du coup ça peut changer la texture, mais je dirais pas que c'est ça qui fait que c'est caoutchouteux.

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Si l'industrie française ne cuit pas le soja, c'est limite un problème sanitaire.
Et il y a certains laits végétaux qu'il faut faire "à chaud" (à cause de molécules présentes dans certaines légumes).
Mon appareil à lait cuit systématiquement le soja avant.
Toutes les recettes de lait de soja sur internet que j'ai consultées te disent de le faire bouillir genre 20-30 avant avant réalisation (ou après, aller !).
Tu as des sources ?

My bad. Je me suis souvenu qu'effectivement la seule fois ou j'en ai fais, on fait bien cuire le mélange (après du coup pour moi)
Mais peut être que je confond aussi avec la fois ou j'ai fais de la ricota. Enfin oui bref tu dois avoir raison. donc non j'ai pas de source :D

Un appareil a lait? Quesquaco ?

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Ca change complètement la texture. MrLoutre détestait le tofu (à cause de la texture justement) avant que je me mette à le presser.
Pour le côté caoutchouteux, c'est fort possible que ca vienne de là aussi. Ou que tu l'ais trop cuit. Ou les deux.

Ah ben j'ai rien dit. Décidemment je dis de la merde !

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OK, alors il faudra que je reteste.
Du coup, vous le pressez comment : un poids lourd dessus et vous laissez quelques heures ou juste manuellement ?

Perso je coupe en gros rectangle, je mets une serviette en dessous, une au dessus et ensuite je mets une planche a découper et sur la planche a découper je rajoute des livres. ou des objets lourds. Mais les livres c'est stable et lourd (et ça risque moins si ça tombe)

[Lee Tchii]

My bad. Je me suis souvenu qu'effectivement la seule fois ou j'en ai fais, on fait bien cuire le mélange (après du coup pour moi)
Mais peut être que je confond aussi avec la fois ou j'ai fais de la ricota. Enfin oui bref tu dois avoir raison. donc non j'ai pas de source :D
Un appareil a lait? Quesquaco ?

Pas de souci, je voulais juste être sûre qu'un site internet ne recommande pas une pratique fort discutable qui serait de ne pas cuire le soja ou le lait de soja !
Alors un appareil à lait végétal permet de faire du lait végétal sans sortir une poêle, une casserole, etc.
J'ai le Mixxler de Riviera & Bar (acheté d'occasion) et les US et la Chine ont 50 appareils de ce type.
Ça cuit, ça broie, ça extrait à froid si tu veux. Grosso-modo l'équivalent de nos soupe-makers mais avec des graines.

C'est quoi une presse à tofu ?

[fishinou]

C'est quoi une presse à tofu ?

Ben c'est une presse.

A Tofu.

Ici



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J'avais testé la technique de la congélation (ou double congélation, je sais plus mais j'ai suivi un tuto sur youtube) pour faire une texture faux poulet, et c'etait assez bluffant.

Tu saurais retrouver la vidéo en question ?

[Lee Tchii]

Pardon, je reformule : ça sert à quoi concrètement ?
Ça change quoi ?
Pour tofu frais, tofu maison, tofu industriel ?

[fishinou]

Pardon, je reformule : ça sert à quoi concrètement ?
Ça change quoi ?
Pour tofu frais, tofu maison, tofu industriel ?

J'ai jamais testé, faudrait que je me lance (je ne suis pas un expert tofu) mais à priori je dirais que ça change la texture avant et après cuisson, que ça améliore la conservation et que c'est préférable si on veut le congeler.

[Evilblacksheep]

Tu saurais retrouver la vidéo en question ?

https://www.youtube.com/watch?v=-KqmHXGGO3E

[Doniazade]

C'est quoi une presse à tofu ?

J'ai celle-ci :


Comme son nom l'indique, ça sert à... presser le tofu. Je l'utilise sur les blocs de tofu que j'achète pour en extraire le maximum d'eau, ce qui améliore drastiquement la texture. Accessoirement, ça me sert de contenant pour le conserver.
Et je m'en sers également pour presser mon paneer maison.

[fishinou]

https://www.youtube.com/watch?v=-KqmHXGGO3E

Merci !

[Lee Tchii]

mon paneer maison.

J'ai dû faire une recherche google là-dessus aussi

Question idiote : c'est possible de se servir du presse-tofu pour le faire mariner (en enlevant quelques accessoires) ?

[Carnod]

si tu peux le conserver dedans, tu peux j'imagine y rajouter ta marinade (quoi peut être en volume ça peut être serré)

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le paneer c'est de la ricotta en fait ? non ?

[Doniazade]

Oui tu peux mariner dedans j'imagine. Je ne l'ai jamais utilisé comme ca vu que j'ajoute la marinade une fois découpé en cubes/lamelles.
Le paneer, c'est le même principe que la ricotta oui, mais il est pressé donc tu peux le couper en cubes.

[alamer]

Hello, je ne connais pas du tout le paneer, vous en trouvez en magasin bio ?