Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

**Nilsou** · 28/04/2021, 06h49

Envoyé par keulz

Tu as plus d'infos ?

Tape polymerisation graisse + santé, c'est un sujet largement discuté dans le cas des huiles de fritures notamment.

Il y a la question qui est traité ici, mais le cas précis du culottage n'ayant jamais été étudié, ça ne fait que poser des questions :
https://chemistry.stackexchange.com/...adicals/104880

La seconde réponse ma parait la plus complète :

I read several articles in the topic in the past 5 hours, and I have a different conclusion than the other answerer.

My experience that the TG polymer layer on the surface of your wok is far from being stable. Every time you use it, smaller or bigger particles of the polymer can end up in your food. Some of them are even visible, that's why I stopped using a wok a long time ago. If you want to use a seasoned wok no matter what, then do the seasoning with an oil high in polyunsaturated fatty acids (e.g. flax seed oil), so the polymer will be somewhat more stable, because of the additional bonds, but there is no guarantee that it won't break down in time. Don't use these heat sensitive oils for cooking, they are good only for seasoning or for cold salads.

High polymers can be absorbed depending on whether the enzymes of the digestive tract can handle them. For example starch is a high polymer of glucose and amylases can easily hydrolize it, while cellulose is a different high polymer of glucose, which we don't have the enzymes to digest. As of TG polymers, they contain mostly fatty acid monomers, dimers and trimers. So the polimerization is far from being complete, you won't get long fatty acid polymers by cutting down the glycerols with a lipase. According to the articles I read, lipases can hydrolize around 10-50% of the polymers (they are inhibited by them at some degree), so the resulting dimers, trimers, oxidized monomers, cyclic monomers, etc. created in the seasoning process, can be absorbed. It is hard to find studies about their health effect, but they are not considered healthy.

Donc à mon avis il est difficile d'échapper à la formation de composants mauvais pour la santé dans l'affaire. Mais tout est une question de proportion je dirais, car on a les mêmes composants qui se forment dans bien d'autres cas dés qu'on fait frire un aliment ou griller un aliment contenant naturellement certaines graisses.

**keulz** · 28/04/2021, 11h00

Envoyé par Enyss

Sans aller jusqu'à "cramer" : il est évident que l'huile qui a servi à culotter a subit une altération chimique (sinon, ça ne culotterai pas la poêle...)

Oui, de la même manière qu'il est évident que les aliments que tu cuis subissent une altération chimique...
C'est difficile d'appliquer un principe de précaution draconien avec pour argument "il se passe quelque chose, mais on ne sait pas si c'est dangeureux" étant donné que c'est une pratique très répandue et depuis longtemps sans que l'ont observe quoi que ce soit.
Je ne dis pas que c'est sûr, hein.

Envoyé par Nilsou

Tape polymerisation graisse + santé, c'est un sujet largement discuté dans le cas des huiles de fritures notamment.

Il y a la question qui est traité ici, mais le cas précis du culottage n'ayant jamais été étudié, ça ne fait que poser des questions :
https://chemistry.stackexchange.com/...adicals/104880

La seconde réponse ma parait la plus complète :

Donc à mon avis il est difficile d'échapper à la formation de composants mauvais pour la santé dans l'affaire. Mais tout est une question de proportion je dirais, car on a les mêmes composants qui se forment dans bien d'autres cas dés qu'on fait frire un aliment ou griller un aliment contenant naturellement certaines graisses.

Il faut vraiment que tu regardes la vidéo que j'ai linkée hier, parce que la recherche montre exactement le contraire du commentaire que tu viens de citer.

Mais les études parlent justement de friture, ce qui est très différent du culottage. La friture implique des température plus faibles, des durées plus faible, pas de polimérisation et peut-être qu'en plus les culottages superposés isolent la nouriture des culottages précédents (aucune idée).

Bref, pour l'instant je n'ai rien vu aller dans un sens ou dans l'autre, mais si on considère que l'écaillage du culottage est un danger potentiel, alors le fait de ne pas respecter le culottage après cuisson et le refaire à chauque fois est la méthode la plus sûre.

**Nilsou** · 28/04/2021, 16h29

Envoyé par keulz

Il faut vraiment que tu regardes la vidéo que j'ai linkée hier, parce que la recherche montre exactement le contraire du commentaire que tu viens de citer.

Je ne sais pas, j'ai lu quelques papiers depuis hier en vrac sur scholar et tous vont dans le sens que huile polymérisé = pas top pour la santé. Tu a forcement une partie du culottage qui va dans l'aliment, même si tu refais ton culottage à chaque fois.

Je n'ai pas vu un seul papier qui dit que des graisses polymérisé c'est Ok ou même bon pour la santé. Du coups je n'ai pas trop vu ta vidéo en question, mais pour moi ce sont les papiers qui font foi.

Après, faut relativiser, si ça se trouve c'est pinuts par rapport aux graisses contenue dans l'aliment que tu cuit et qui sont inévitablement grillées.

**Arteis** · 28/04/2021, 16h37

Envoyé par Nilsou

Je ne sais pas, j'ai lu quelques papiers depuis hier en vrac sur scholar et tous vont dans le sens que huile polymérisé = pas top pour la santé. Tu a forcement une partie du culottage qui va dans l'aliment, même si tu refais ton culottage à chaque fois.

Je n'ai pas vu un seul papier qui dit que des graisses polymérisé c'est Ok ou même bon pour la santé. Du coups je n'ai pas trop vu ta vidéo en question, mais pour moi ce sont les papiers qui font foi.

Ce qui ne veux en l'état absolument rien dire, sans notion de quantité et où de nombres d'utilisation. La viande rouge est cancérigène, le barbecue aussi, l'abus de sel sucre, graisse est dangereux etc etc ...

**Nilsou** · 28/04/2021, 16h37

Bien sur, c'est ce que j'ai rajouté juste en dessous dans mon edit

Et je travaille avec des outils de cuisines culottés moi personnellement. Mais je ne pense pas qu'on puisse aller jusqu’à dire que c'est "bon" pour la santé.

**tompalmer** · 28/04/2021, 16h41

Sans aller jusqu'à dire "bons pour la santé", s'ils sont déja plus neutres que les revêtements teflons c'est bon à prendre

**Nilsou** · 28/04/2021, 16h43

Oui tout à fait.
Par contre si ça se trouve c'est un peu moins bien que du simple acier inox. Difficile à dire.

**tompalmer** · 28/04/2021, 17h09

Faut aussi prendre en compte le fait que passer l'éponge énergiquement sur la Poêle plus souvent doit être bon pour le coeur

**Nilsou** · 28/04/2021, 17h57

**Thigr** · 04/05/2021, 21h47

J'ai ENFIN réussi à sortir des pains au lait corrects, mais j'ai encore des ajustements à faire en terme de levure/eau et temps de repos pour que l'alvéolage se fasse mieux. Y'a des canards pâtissiers, ici ?

J'ai fini mon sucre perle

**Lee Tchii** · 05/05/2021, 10h55

Magnifiques !

Des vrais pains au lait de professionnel !

**Barbe Rousse** · 09/05/2021, 10h07

Hello par ici.
On cherche à renouveler nos casseroles et poêles qui nous suivent depuis qu'on est étudiants.
Les critères sont : pas de revêtement, compatible induction et si poignées amovibles pour le gain de place dans les tiroirs.

Est-ce-que parmi vous certains ont pu mettre la main sur la gamme Twisty chez De Buyer ?
Je suis surpris, sur le site De Buyer, ils ne mettent quasiment pas de caractéristiques pour cette gamme alors que les autres sont bien plus détaillées.
Pas d’info sur l’inox, sur l'épaisseur et la composition du fond,...

Est-ce-que vous avez une autre gamme à recommander ?

**fishinou** · 09/05/2021, 11h55

Ah ben ici on a du Twisty DB justement ! J'en suis très content !

4 casseroles, une poêle, une sauteuse. Depuis 5/6 ans. Rien a redire.

**Barbe Rousse** · 09/05/2021, 12h19

Bon bah parfait. Rien à signaler avec les poignées ? Ça tient bien et ça se fixe facilement ?

**fishinou** · 09/05/2021, 15h56

Alors le système Tefal est quand même beaucoup mieux. Grip direct sur le bord de la casserole, zéro jeu.

Chez DB, comme tu as du le voir, y'a des "ergots" de chaque côté, et le système de fixation donne moins confiance : y'a un peu de jeu même neuf, et t'as l'impression que ça tiendra pas la durée (ce qui est quand même dommage dans la mesure où les casseroles donnent l'impression être immortelles ...).

Et bien à l'usage c'est très bien. Y'a toujours un peu de jeu, mais ce n'est pas gênant à l'usage, après 6 ans ça clipse comme au 1er jour.

Donc je dirais que tu peux y aller les yeux fermés

**Lee Tchii** · 28/06/2021, 14h43

Coucou les canards !
Après un énième échec culinaire sur mon dernier curry de légumes (faut comprendre, c'est moyen) et après avoir regardé la série "The Great Family Showdown" et avoir bavé sur les recettes de curry en live, j'ai décidé de repartir à zéro sur les currys.
Du coup je me rends compte qu'on n'a pas d'index avec les recettes des canards

Donia, tu partages ta recette du curry butternut s'il te plait ?

**Sapro** · 28/06/2021, 14h57

T'as surtout pas lu l'OP...

- - - Mise à jour - - -

Le curry de Donia n'est pas répertorié cependant. Sûrement trop récent.
Faudrait mettre à jour la bible...

**Dragonsaure** · 02/07/2021, 21h21

Bonsoir, j'ai une question sur la viande. Amateur de cette dernière, je savoure régulièrement un steak Bleu-blanc-belge frites sauce au poivre cassé à l'occasion dans mon p'tit resto local.
Un jour sur la carte des viandes j'ai remarqué qu'ils vendaient aussi du steak d'Angus Black. Un peu plus cher. J'ai tenté le coup et c'était pas terrible. La viande n'était pas mauvais mais il y avait des fils de nerfs et du gras partout !
Après avoir dépiauté le bestiau (ce qui était déjà bien chiant), je dirais que j'ai dû virer un bon quart de l'ensemble.

Alors question; c'est moi qui n'ai pas eu de bol sur ce coup-là et suis tombé sur un mauvais morceau où c'est juste la viande qui est comme ça naturellement ?

**ducon** · 02/07/2021, 21h24

Il t’a refilé un steak d’Angus Young.

**Gobbopathe** · 02/07/2021, 21h51

J'ai cherché 5 minutes un double sens, je suis déçu

**tompalmer** · 02/07/2021, 21h56

L'angus tu peux avoir un peu de tout, Auchan en vend donc y'a un peu toutes les qualités.

M&S en vend aussi jamais eu de problème chez eux.

**Sapro** · 02/07/2021, 21h58

C'est devenu la mode de dire que c'est de la Black Angus. Ça fait vendre...
Mais quand tu as un doute tu demandes à voir l'étiquette de provenance, vu ce que tu relates...

**acdctabs** · 02/07/2021, 22h02

Envoyé par ducon

Il t’a refilé un steak d’Angus Young.

Doucement avec le cannibalisme quand même.

**Sapro** · 02/07/2021, 22h04

Envoyé par acdctabs

Doucement avec le cannibalisme quand même.

Surtout que là elle est bien rassie la barbaque

**tompalmer** · 02/07/2021, 22h05

Envoyé par Sapro

C'est devenu la mode de dire que c'est de la Black Angus. Ça fait vendre...
Mais quand tu as un doute tu demandes à voir l'étiquette de provenance, vu ce que tu relates...

D'ailleurs en supermarché j'ai vu des viandes importées US qui s'appellent Angus, c'est signe que y'a pas d'AOP

**acdctabs** · 02/07/2021, 22h09

Ben c'est une race. Puis les vrais ils savent que la meilleure c'est la Salers.

**tompalmer** · 02/07/2021, 22h24

Quand je verrais du Charolais "made in texas", je m'inquièterais

**acdctabs** · 02/07/2021, 22h32

Ben techniquement rien n'empêche de faire voyager une race et des méthodes d'élevage.

**tompalmer** · 02/07/2021, 22h49

Ah bah c'est comme la vigne, tu as plein de facteurs qui vont changer le gout (qualité du sol, ensoleillement ... )

Pour les vaches, le stress, l'herbe ... Sans parler des antibiotiques, du transport ... Ce sera pas nécessairement moins bon mais ça sera différent

**Gobbopathe** · 02/07/2021, 22h53

Personne ne dit qu'un même cépage dispersé dans le monde donnerait des vins de goûts identiques. C'est courant.
De la même manière personne ne dit qu'une Charolaise élevée en différents coins du globe donnerait des steaks de même goût. Mais la race est la même

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