Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[Bah]

Les vaches elles bouffent naturellement des plantes toxiques pour elles. Et elles en crèvent.

[Nilsou]

De mémoire (de mon bel oncle qui élève des vaches pour le conté), seulement si elles n'ont plus rien dans leurs champs.
Les plantes toxiques pour les vaches leurs apparaissent avec un mauvais gouts, la nature étant bien faites, et elle ne les bouffes pas en général.

Si elles ont tout tout bouffé dans un champs clots et qu'elles ont faim sans pouvoir se déplacer : là il peut en effet y avoir un accident, mais c'est un situation guère « naturelle ».

Bon ceci dit, si on parle d'animaux domestique, c'est pas forcément déconnant que le régime standard comporte quelques dangers qui font que l’espérance de vie dans la nature n'est pas la même qu'en mode domestique. De fait, ce n'est pas forcément incompatible : un chat ou chien peut tout à fait bouffer plein d'os dans la nature (et prendre un risque minime, mais peut être existant) et par contre prendre moins de risques si on retire cet aliment...

[Bah]

Ca arrive en pâturages alpin, l'endroit où y'a le plus de bouffe et le plus de place par vache. Si elles ont pas assez d'herbes là-bas sur cette courte période (ce dont je doute, hors sécheresse), elles auront pas assez d'herbes ailleurs.

[Sapro]

"Là-bas les vaches nous regardaient, d'un air complice er détendu"...

[Nilsou]

Ca arrive en pâturages alpin, l'endroit où y'a le plus de bouffe et le plus de place par vache. Si elles ont pas assez d'herbes là-bas sur cette courte période (ce dont je doute, hors sécheresse), elles auront pas assez d'herbes ailleurs.

Nan mais ça arrive ça arrive, certes, mais c'est pas tout les jours qu'une vache crève, sinon personne ferait du fromage dans les alpes alors que bon, les plantes toxique, dans les alpes, yen a a peu près partout.

[Bah]

Ouais.
Mais je vois pas le rapport.

[Nilsou]

C'est toi qui a commencé une analogie avec les vaches bouffant des plantes toxiques, assume ton analogie . Pour dire si je résume, qu'en définitive si on se fie à ce que les animaux bouffent naturellement, c'est pas forcément bien.

Bon je te réplique que dans la vrai vie, ça marche quand même pas mal comme système. Ton exemple c'est plus l'exception que la norme.

[Bah]

Je l'assume complètement. C'est toi qui vient dire que ça n'arrive pas naturellement. Puis qui vient dire qu'en fait ça arrive naturellement mais pas tous les jours. A partir du moment où c'est pas anecdotique (et vu qu'on forme les paysans à ça et qu'on leur demande de contrôler la prolifération, c'est qu'à priori ça l'est pas), c'est que l'argument "les animaux le font naturellement donc c'est bien pour eux" est sujet à caution.

[keulz]

[SuperLowl]

Salut,

je cherche pour faire un cadeau un livre de recettes "terroir". Alors je ne sais pas comment mieux définir ça mais c'est pour offrir à mon père qui est plutôt amateur de bonne bouffe, de plats type campagne, des plats à partager. Pour situer le personnage, il fait chaque hiver un cochon. Pâtés, saucissons, grillades, saucisses, terrines, caillettes, gratons, etc.

Je ne sais pas trop quoi chercher...
Terroir, régions, recettes oubliées (qui ne sont jamais oubliées en fait mais bon...), ...

Merci.

[Shosuro Phil]

Tu/il connait les bouquins de Stéphane Reynaud? J'ai plusieurs livres de recettes de lui, qui sont assez sympas. Le premier c'était Cochon & Fils (date de plus de 10-15 ans, je sais pas s'il est toujours trouvable), il y en a sur les abats... je les utilise beaucoup moins depuis que je ne cuisine presque plus de viande, mais j'en ai de bons souvenirs.

Il a aussi un bouquin "almanach" avec une recette par jour de l'année, pour des inspirations de saison, et que j'utilise toujours, mais c'est un peu moins conforme à ce que tu décris.

En tout cas, tu peux jeter un coup d'oeil si tu as un bon rayon cuisine dans une librairie locale.

(Après si ton père tue un cochon par an, il est peut-être bien déjà largement au-delà de mon niveau...)

[Sapro]

Un bouquin sur les recettes médiévales ? Ça pourrait être son genre de ripaille ça.

[SuperLowl]

Tu/il connait les bouquins de Stéphane Reynaud? J'ai plusieurs livres de recettes de lui, qui sont assez sympas. Le premier c'était Cochon & Fils (date de plus de 10-15 ans, je sais pas s'il est toujours trouvable), il y en a sur les abats... je les utilise beaucoup moins depuis que je ne cuisine presque plus de viande, mais j'en ai de bons souvenirs.

Il a aussi un bouquin "almanach" avec une recette par jour de l'année, pour des inspirations de saison, et que j'utilise toujours, mais c'est un peu moins conforme à ce que tu décris.

En tout cas, tu peux jeter un coup d'oeil si tu as un bon rayon cuisine dans une librairie locale.

(Après si ton père tue un cochon par an, il est peut-être bien déjà largement au-delà de mon niveau...)

Je ne connais pas, des chances que lui non plus. Mais par contre en cherchant Cochon & Fils, je vois que ça parle des Monts d'Ardèche. Bah c'est chez lui ça ! Donc ça peut être cool et en même temps j'ai peur qu'il ne découvre rien. Le but étant peut-être aussi qu'il fasse pas que des plats à base de porc.

Merci en tout cas. Les livres ont l'air difficilement trouvables mais c'est exactement l'idée que j'ai en tête. Des beaux livres, avec de l'histoire.

Un bouquin sur les recettes médiévales ? Ça pourrait être son genre de ripaille ça.

Pas con. Je vais creuser. Merci.

[Nilsou]

https://youtu.be/vZ1KmVmpC8o

Vu, il est absolument excellent, autant sur les aspects scientifiques que sur les implications et conclusions. Nickel.

[Bah]

J'ai fait cette recette très simple de pâté en croûte ce week-end. C'est une tuerie !

[Shosuro Phil]

C'est clair que ça a l'air bon. Mais bon, ma femme n'aime pas trop les pâtés, et j'ai un traiteur près de chez moi qui fait ça très bien et le vend à la tranche, je vais passer...

[Bah]

En tout cas la pâte rend vraiment bien ! J'étais très étonné.

[gzav]

Bonjour à tous,

Je commence doucement (à 38 ans, il est temps...) de m'intéresser de plus près à la cuisine et à prendre du plaisir à cuisiner/pâtisser. J'ai quelques livres de cuisines basiques qui m'inspirent pour des recettes mais ce qui m'intéressserait vraiment, c'est de comprendre la science/chimie à l'oeuvre en cuisine pour savoir ce qui se passe dans la préparation et comment adapter éventuellement (pourquoi mettre 2 oeufs plutôt que 3? A quoi sert la fermentation du pain? Pourquoi un type de farine différent change l'aération du pain?...). Du coup, est-ce que vous auriez des conseils de bons livres pédagogiques qui expliquent les fonctionnement chimiques de la cuisine et répond à ce genre de questions de base?

[Nilsou]

Je dirais que le soucis c'est que la cuisine c'est pas mal de truc qu'on fait parce qu'on « sait que ça donne ce résultat » mais où souvent il n'y a que peu de connaissance scientifique sur pas mal de sujet.
Tu as la chaine de Adam Ragusea : https://www.youtube.com/@aragusea qui étudie des questions précises d'un point de vue scientifique, mais bien souvent justement ça montre qu'il y a peu de travaux sur des sujets pourtant très commun (genre la montée des œufs en neige).

Sur des sujets plus spécifiques il y a des trucs, genre sur la fermentation des aliments (fermentation lactique / alcoolique) il y a le très bon Fermentations ! de Sandor Ellix Katz.

Mais sur d'autres truc genre « pourquoi mettre trois oeufs au lieu de trois » dans une recette, c'est juste du feeling, du test itérations par itérations.

[Khremy]

Si tu n'es pas allergique à l'anglais, je trouve le site https://www.seriouseats.com/ vraiment super.

Il y a des articles généraux, par technique, par ingrédient, et les recettes sont super détaillées avec tous les paramètres qui peuvent varier et pourquoi choisir au final telle ou telle recette.

[gzav]

Je dirais que le soucis c'est que la cuisine c'est pas mal de truc qu'on fait parce qu'on « sait que ça donne ce résultat » mais où souvent il n'y a que peu de connaissance scientifique sur pas mal de sujet.
Tu as la chaine de Adam Ragusea : https://www.youtube.com/@aragusea qui étudie des questions précises d'un point de vue scientifique, mais bien souvent justement ça montre qu'il y a peu de travaux sur des sujets pourtant très commun (genre la montée des œufs en neige).

Sur des sujets plus spécifiques il y a des trucs, genre sur la fermentation des aliments (fermentation lactique / alcoolique) il y a le très bon Fermentations ! de Sandor Ellix Katz.

Mais sur d'autres truc genre « pourquoi mettre trois oeufs au lieu de trois » dans une recette, c'est juste du feeling, du test itérations par itérations.

Merci déjà pour ces réfs. J'ai trouvé le podcast d'Adam Ragusea, ça a l'air pas mal (je suis pas fana de vidéo, je préfère l'audio ou - encore mieux - un livre )

Si tu n'es pas allergique à l'anglais, je trouve le site https://www.seriouseats.com/ vraiment super.

Il y a des articles généraux, par technique, par ingrédient, et les recettes sont super détaillées avec tous les paramètres qui peuvent varier et pourquoi choisir au final telle ou telle recette.

Merci, ça a l'air top comme site, je vais un peu creuser! J'aime déjà beaucoup le slogan: "GOOD COOKS KNOW HOW. GREAT COOKS KNOW WHY.". C'est justement le pourquoi qui m'intéresse beaucoup!

Si vous avez encore d'autres idées de livres, je suis preneur!

[tompalmer]

"GOOD COOKS KNOW HOW. GREAT COOKS KNOW WHY."

Slogan qui reste un slogan, je vois rien de vrai la dedans

Par contre je suis client aussi, avec Ragusea j'ai appris quelques trucs sur la décongélation (rien qui me fasse devenir meilleur mais ca simplifie la vie)

Également pour le choix des ingrédients.

Après faut faire gaffe a pas devenir un Overthinker, quand tu vois des vidéos sur la Pizza ou les couteaux par exemple

[gzav]

Slogan qui reste un slogan, je vois rien de vrai la dedans

Par contre je suis client aussi, avec Ragusea j'ai appris quelques trucs sur la décongélation (rien qui me fasse devenir meilleur mais ca simplifie la vie)

Également pour le choix des ingrédients.

Après faut faire gaffe a pas devenir un Overthinker, quand tu vois des vidéos sur la Pizza ou les couteaux par exemple

Oui, pas faux, ça reste un slogan mais j'aime bien l'accent mis sur le '"Why". Mon ambitieux n'est absolument de devenir un 'grand chef' ou quoi, mais simplement de comprendre les mécanismes derrière. C'est cette curiosité et cette compréhension qui me motive à tester des nouvelles choses donc autant les cultiver!

[Nilsou]

C'est sympa pour la curiosité, mais tu risque d'être déçu sur pas mal de chose, il y a plein de points très commun, comme je le disais, qui ne sont juste pas étudié et où il y a 0 info dessus. Ce qui m'a surpris au départ quand j'ai regardé les vidéos de Ragusea, mais c'est comme ça.
De fait la plupart des cas c'est juste observationnel et ça ne change donc pas grand chose par rapport aux gens qui ont pondu les recettes par essais erreurs.

Il y a des grands principes à connaitre par contre. (mais qu'on retrouve dans n'importe quel cours de cuisine).

Le livre Sel Gras Acide Chaleur de Nosrat Samin par exemple qui expose quelques points importants sur l'usage de tout ceci en cuisine.

[tompalmer]

Je suis en train de faire un fail qui m'arrive sur mes gateaux au chocolat

Le beurre se tire a la surface et fait des bulles, comment gerer ca ?

[tompalmer]

Je suis en train de faire un fail qui m'arrive sur mes gateaux au chocolat

Le beurre se tire a la surface et fait des bulles, comment gerer ca ?

Je m'auto repond : Moule trop grand donc ca cuit plus vite. suffisait de retirer, vider le gras en excès et c'était bon

[Nilsou]

Peut être que tu fond le chocolat trop violemment avant de le mélanger à la pâte ? Et que du coup à la cuisson ça part en sucette et tu te retrouve avec trop de gras.
Normalement faut le faire gentiment au bain marie.

[mcgrill]

Bonjour à tous,

Je commence doucement (à 38 ans, il est temps...) de m'intéresser de plus près à la cuisine et à prendre du plaisir à cuisiner/pâtisser. J'ai quelques livres de cuisines basiques qui m'inspirent pour des recettes mais ce qui m'intéressserait vraiment, c'est de comprendre la science/chimie à l'oeuvre en cuisine pour savoir ce qui se passe dans la préparation et comment adapter éventuellement (pourquoi mettre 2 oeufs plutôt que 3? A quoi sert la fermentation du pain? Pourquoi un type de farine différent change l'aération du pain?...). Du coup, est-ce que vous auriez des conseils de bons livres pédagogiques qui expliquent les fonctionnement chimiques de la cuisine et répond à ce genre de questions de base?

Tu as celui ci qui est ludique et sympa:


Après il y a les excellents livres d'Hervé This.

[florent28]

J'ai celui-ci, qui est aussi très sympa :


https://www.amazon.fr/Cuisinology-Dr...34856768&psc=1

[gzav]

Tu as celui ci qui est ludique et sympa:

Après il y a les excellents livres d'Hervé This.

J'ai celui-ci, qui est aussi très sympa :

https://m.media-amazon.com/images/I/...4,203,200_.jpg

Top, merci pour ces références, je les avais vu sur Amazon mais c'est bon de savoir qu'ils sont recommandés!