Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[Lee Tchii]

3 ans après le déluge : seriouseat, c'est du bon site !

[keulz]

Côté livre, ça : https://livre.fnac.com/a14240655/Rap...ste-en-cuisine

Ou si t'es sérieux, ça :

[Shosuro Phil]

Petite question technico-matérielle.

Cet après-midi j'ai failli me laisser tenter par l'achat d'un kit "cuisson/conservation sous vide": d'une part une pompe et des sacs/boîtes pour conserver dans un vide partiel des préparations, d'autre part un thermoplongeur qui est censé servir à cuire des préparations directement sous vide.

Je n'ai pas dépensé mes brouzoufs, parce que d'une part, je ne sais pas vraiment si je m'en servirais, et d'autre part, c'est pas donné et ma femme veut toujours que je lui dise ce que je veux pour Nowel et j'ai jamais d'idée.

Je pense que conserver des trucs sous vide, je m'en servirais parce que j'ai toujours de trucs à mettre au frigo et qu'il m'arrive régulièrement de ne pas les utiliser avant qu'il ne soit trop tard. Reste l'option cuisson: gadget ou pas?

[TheOnlyPA]

Bonjour à tous,

Je commence doucement (à 38 ans, il est temps...) de m'intéresser de plus près à la cuisine et à prendre du plaisir à cuisiner/pâtisser. J'ai quelques livres de cuisines basiques qui m'inspirent pour des recettes mais ce qui m'intéressserait vraiment, c'est de comprendre la science/chimie à l'oeuvre en cuisine pour savoir ce qui se passe dans la préparation et comment adapter éventuellement (pourquoi mettre 2 oeufs plutôt que 3? A quoi sert la fermentation du pain? Pourquoi un type de farine différent change l'aération du pain?...). Du coup, est-ce que vous auriez des conseils de bons livres pédagogiques qui expliquent les fonctionnement chimiques de la cuisine et répond à ce genre de questions de base?

Hello, Il y a ça aussi, je ne l'ai pas vu passer je crois :



Je recommande tous les périodiques 180 °C aussi, ça traite aussi bien de cuisine de saison que des producteurs locaux et bio.

[Awake]

Salut, j'ai trouvé des fruits déshydratés hier dans un marché - mais pas confits, sans sucre ajouté - et ils étaient super bons. En randonnée, c'est parfait comme snack.

Du coup je réfléchi à pouvoir en faire à la maison.

Y-a-t-il des gens ici qui ont un deshydrateur ? Ça marche bien ? Un modèle/marque à conseiller ? Les tarifs vont de 60€ à 2000+€ sur amazon

[Nilsou]

Petite question technico-matérielle.

Cet après-midi j'ai failli me laisser tenter par l'achat d'un kit "cuisson/conservation sous vide": d'une part une pompe et des sacs/boîtes pour conserver dans un vide partiel des préparations, d'autre part un thermoplongeur qui est censé servir à cuire des préparations directement sous vide.

Je n'ai pas dépensé mes brouzoufs, parce que d'une part, je ne sais pas vraiment si je m'en servirais, et d'autre part, c'est pas donné et ma femme veut toujours que je lui dise ce que je veux pour Nowel et j'ai jamais d'idée.

Je pense que conserver des trucs sous vide, je m'en servirais parce que j'ai toujours de trucs à mettre au frigo et qu'il m'arrive régulièrement de ne pas les utiliser avant qu'il ne soit trop tard. Reste l'option cuisson: gadget ou pas?

Mais c'est pasteurisé au passage ou pas ?
Parce que conservation sous vide sans pasteurisation, ça me semble un brin dangereux.

[Shosuro Phil]

Mais c'est pasteurisé au passage ou pas ?
Parce que conservation sous vide sans pasteurisation, ça me semble un brin dangereux.

À la cuisson je suppose. Pour la conservation "je mets dans une boîte avec un vide relatif et je mets ça quelques jours au frigo", le plan c'est pas d'en faire des conserves, juste de rallonger la durée possible de séjour au frigo de quelques jours. Enfin c'est comme ça que je le prends.

Et je plussoie TheOnlyPA sur les 180C, j'apprécie leur magazine et j'ai plusieurs de leurs bouquins et c'est bien intéressant (et j'en ai tiré quelques recettes qui sont devenues des classiques à la maison).

[Nilsou]

À la cuisson je suppose. Pour la conservation "je mets dans une boîte avec un vide relatif et je mets ça quelques jours au frigo", le plan c'est pas d'en faire des conserves, juste de rallonger la durée possible de séjour au frigo de quelques jours. Enfin c'est comme ça que je le prends.

Si ce n'est pas pour de la conservation longue tout est OK je pense.
Le risque sous vide, c'est le développement du botulisme (anaérobie strict), mais c'est plutôt dans le cas de conservation longue en conserve (et une simple cuisson ne suffit pas pour le botulisme pour pasteuriser, malheureusement, ça lui fait même plutôt de la place en virant les concurrents, il faut monter minimum à 120°C pendant plus de 10 minutes pour tuer les spores).

[keulz]

Petite question technico-matérielle.

Cet après-midi j'ai failli me laisser tenter par l'achat d'un kit "cuisson/conservation sous vide": d'une part une pompe et des sacs/boîtes pour conserver dans un vide partiel des préparations, d'autre part un thermoplongeur qui est censé servir à cuire des préparations directement sous vide.

Je n'ai pas dépensé mes brouzoufs, parce que d'une part, je ne sais pas vraiment si je m'en servirais, et d'autre part, c'est pas donné et ma femme veut toujours que je lui dise ce que je veux pour Nowel et j'ai jamais d'idée.

Je pense que conserver des trucs sous vide, je m'en servirais parce que j'ai toujours de trucs à mettre au frigo et qu'il m'arrive régulièrement de ne pas les utiliser avant qu'il ne soit trop tard. Reste l'option cuisson: gadget ou pas?

C'est pas un gadget, après suivant la place que tu as, ça peut être lourd à sortir pour de la bouffe quotidienne.
Par contre, pour faire à manger pour des invités, c'est top ; pas de prise de tête pour le timing.

[tompalmer]

Ce soir j'ai fait des pizzas en tentant de les faire très collantes, ca c'est mal passe au moment de passer des patons a la pizza ...

par contre je me suis bien démerdé, j'ai refait des boules avec la pate ruinée, elles se sont remis a lever et cette fois j'ai dosé en farine pour que ca file droit.

Garniture Jambon de parme tomate séchées et Peperroni poivrons, c'était pas croustillant mais je partais de tellement loin que je suis content.

C'est cette farine 00 que j'utilisais le problème, elle absorbe rien et il faut en mettre une tonne pour avoir une pate manipulable ... J'ai fini le paquet donc on va voir avec l'autre

- - - Mise à jour - - -

Si ce n'est pas pour de la conservation longue tout est OK je pense.

J'avais vu une nana a la TV qui faisait sa bouffe pour toute l'année dans des bocaux et je pense pas qu'elle prenait 10 000 précautions.

[Nilsou]

J'avais vu une nana a la TV qui faisait sa bouffe pour toute l'année dans des bocaux et je pense pas qu'elle prenait 10 000 précautions.

Ha si si, sinon elle serait morte .

Si tu fais des bocaux, tu dois absolument passer par une pasteurisation faites proprement. Le classique c'est de faire bouillir les pots dans une grosse cocotte sous pression (pression = eau qui monte plus haut en température = température suffisante pour tuer les spore de botulisme), aussi appelé marmite autoclave. Toutes les personnes qui font des bocaux en masse passent par ce procédés en général.

Le botulisme se développe en milieu anaérobie (sans oxygène) avec du miam miam (donc un bocal c'est le paradis), d'autant mieux qu'il n'y a pas de concurrence (une pasteurisation à 100°C est donc pire que le mal : ça tue tout le monde sauf lui), dans un milieu plutôt neutre (pas trop salé ni trop acide).

Genre un bocal de tomate il aura un peu de mal parce que c'est un peu trop acide pour lui, mais un bocal d'haricot vert, c'est le paradis. Il y a des intoxications mortelles chaque années sur des bocaux faits maisons. (les spores botuliques sont présentes à peu près partout dans l’environnement).

C'est aussi pour cela que les aliments fermentés classiques n'ont aucun soucis, car trop acide et trop salé et milieu hautement concurrentiel = pas de soucis. Mais les bocaux maisons c'est dangereux si mal fait.

Bref, faut vraiment faire attention.

Pour la précision, le cycle de la bactérie c'est : bactérie -> spore -> bactérie -> toxine. La bactérie meurt à 100°C mais les spores sont très résistantes, d’où le soucis. La toxine peut être dénaturé à 100°C mais ça peut être un peu long, donc c'est plus une sécurité de dernier recours (cuire les aliments douteux) qu'une bonne pratique.

Quelques liens au pif :
https://www.canada.ca/fr/sante-canad...-aliments.html
https://www.passionsante.be/article/...otulisme-21815
https://www.pressesante.com/peut-on-...-et-symptomes/

[tompalmer]

Perso j'ai un petit tableau blanc magnétique que je met sur le frigo avec la liste de la bouffe de semaine, j'ai jamais gaspillé depuis. Et aucun scrupule a congeler des trucs
C'était pour répondre a Shosurophil, une bonne organisation ca me semble moins galère qu'une machine

[Lee Tchii]

C'est aussi pour cela que les aliments fermentés classiques n'ont aucun soucis, car trop acide et trop salé et milieu hautement concurrentiel = pas de soucis.

Et puis tu n'as aucun doute si quelque chose a raté que ce soit à l'odeur ou à la vue.

[Nilsou]

Oui, contrairement au botulisme dans les bocaux, qui n'a ni odeur, ni couleur...

[Lee Tchii]

Il n'y a pas un truc visible, le couvercle déformé, gonflé ?

[Nilsou]

Il y a un dégagement de gaz, qui peut déformer le couvercle, mais tu peux tout à fait avoir des conserves qui semblent saines et qui ont déjà une dose de toxine mortelle (la toxine botulique, de mémoire, est la plus puissante connue de l'homme, une micro dose suffit à tuer un adulte).

Ceci dit, 80% des empoisonnements (vrai chiffre) ont lieu sur des conserves maisons, c'est vraiment sur les conserves maisons qu'il faut être bien au courant de la méthode. Autoclave avec thermomètre obligatoire, ajout éventuel d'aliments acides dans les conserves, etc.

Mais après on peut faire de la conservation autrement que via les conserves. Comme dit, la fermentation des aliments est infiniment plus sécurisante (mais technique), et sinon la déshydratation est très bien aussi (demande du matos), la conservation dans le sucre ou l'alcool également. Etc.

De manière générale, si on se lance dans les conserves ou même dans les autres cas (pour la fermentation il est plus sécurisé de vérifier si il n'y a pas eu de soucis avec un petit bout de papier PH), vaut mieux partir d'un solide bouquin sur le sujet, avec un gros chapitre sur les questions sanitaires, pour bien en saisir tout les tenants et les aboutissants. Voir une formation, pour les conserves.
C'est comme les champis en somme : ça peut sembler facile ... et conduire ta famille au cimetière pour une connerie qu'on ne ferait jamais avec un brin de formation ...

[Lee Tchii]

De manière générale, comme tu le dis, il vaut mieux éviter de se lancer dans des trucs comme ça sans se renseigner en amont !

Y-a-t-il des gens ici qui ont un deshydrateur ? Ça marche bien ? Un modèle/marque à conseiller ? Les tarifs vont de 60€ à 2000+€ sur amazon

Non, mais j'aimerais bien.
Quand j'aurais une vraie cuisine ?
Je ne crois pas qu'un modèle très cher soit nécessaire pour commencer.
La seule différence (à moins qu'il y ait des modèles de folie) ce sera la surface de plateau disponible pour faire sécher en même temps tes fruits (ou autre).
Si tu as 6 kilos de fruits tous les 15 jours à faire sécher, tu ne feras pas le même investissement que si tu fais sécher tes rations pour la randonnée du weekend.
Après tu peux, je ne vais pas te juger.

[Shosuro Phil]

C'était pour répondre a Shosurophil, une bonne organisation ca me semble moins galère qu'une machine

Ouais mais non, si j'étais capable d'organiser ma semaine ça fait longtemps que je le saurais. Donc ce qui m'intéresse, c'est de dépasser les limites imposées par mon incapacité à m'organiser, précisément.

Sinon hier soir, expérience réussie: tourte à la butternut/oignons caramélisés/féta, à base de pâte filo. J'ai déjà repéré que ce serait mieux avec plus de butternut (il m'en restait la moitié d'une, et clairement il en aurait fallu bien 50% de plus - en fait on avait bien le goût des oignons mais pas assez celui de la courge). Recette piquée chez Ottolenghi, testée au cas où ma belle-mère me laisserait préparer un truc un peu cool pendant les fêtes (mais il faudrait que je la convainque que oui, on peut faire un plat de fête sans foie gras ni saumon).

[Lee Tchii]

Ouais mais non, si j'étais capable d'organiser ma semaine ça fait longtemps que je le saurais.

I feel you, bro

[Shosuro Phil]

En fait ce qui m'embête le plus, c'est qu'au final je gâche pas mal de trucs, je fais principalement mes courses au marché le samedi et régulièrement j'anticipe mal, et certains trucs se gâtent. D'où la recherche d'un moyen d'éviter de gâcher autant...

[Enyss]

Franchement, pour une conservation sur une semaine, je trouve que des boites type "tupperware" sont largement suffisantes.

[tompalmer]

Oui et il faut pas avoir peur de congeler des trucs quand ils arrivent proche de la barre de péremption

Et pour les legumes c'est facile, tu en fais une soupe

[Nilsou]

En fait ce qui m'embête le plus, c'est qu'au final je gâche pas mal de trucs, je fais principalement mes courses au marché le samedi et régulièrement j'anticipe mal, et certains trucs se gâtent. D'où la recherche d'un moyen d'éviter de gâcher autant...

Mais sinon t'as un bon frigo ? Ça peut paraitre con, mais perso j'avais un vieux frigo dont la T° réelle avoisinait les 9°C, j'en ai acheté un moderne à la suite d'un déménagement, et avec un frigo qui est dans les 3°C et disposant d'un bac plus froids (pour les viandes), la conservation des aliments est déjà bien plus facile et je garde facile certaines choses une semaine, quant aux légumes frais ils durent très longtemps dans ces conditions.

[Shosuro Phil]

J'ai un frigo qui se fait vieux, et pas de congélateur. Ça fait partie des projets de refaire complètement la cuisine, et je ferai particulièrement gaffe à cette partie, mais cette année on s'est concentrés sur le jardin (terrasse et cabane de jardin), je sais que je suis un fonctionnaire grassement payé mais je suis pas non plus Crésus.

[Nilsou]

Pourtant mon tonton est catégorique, tu vole l'argent du contribuable et tu vis avec 25000€ par mois.

[Lee Tchii]

Sans congélateur, c'est effectivement difficile.
Je n'ai que le haut de mon frigo (qui est du calibre de l'ancien frigo de Nilsou) mais congeler me permet de sauver tout ce que j'anticipe mal : du reste de tofu au surplus de fromage, des légumes cuits pour qu'ils prennent moins de place ...
Je rêve d'un bahut, mais il faudrait un autre logement.

[Nilsou]

Perso changer de frigo ça a été magique pour moi, je suis passé de deux/trois jours de conservation à presque 10 jours. Il est réglé bien froid par défaut (3°C) mais franchement ça a bien aidé à la lutte contre le gaspillage.

[Lee Tchii]

J'ai fait intervenir 4 fois Darty quand il était encore sous garantie.
Le technicien a posé un capteur de température et l'a mis au fond.
Je lui dis : "Ah non, le problème c'est la porte, on a mesuré parfois jusqu'à 11 degrés."
Il m'a répondu tranquille que le protocole c'était le protocole et que 11 degrés dans la porte ce n'était pas grave.

[Nilsou]

Ça veut dire quoi « 11 degrés dans la porte ? » T'a une porte séparée du reste du frigo ?

[Bah]

Ben dans les bacs de la porte à priori. Et c'est assez normal que ce soit plus chaud là. 11 degrés je suis pas sûr que ce soit hyper déconnant. Peut-être 2-3 degrés de trop, mais si le reste est correct, effectivement, je me ferais pas trop chier avec ça non plus.