Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

**keulz** · 13/04/2021, 11h20

Envoyé par TarteAuxFleurs

Est-ce que des canards possèdent "Modernist Cuisine" ?
Si oui vous en pensez quoi ?

C'est lourd

C'est vraiment un bel ouvrage et une mine de connaissance. Les recettes sont un peu moins facile d'accès, par contre...

**Bilbut** · 14/04/2021, 13h38

Hello,

De mon côté, je continue à ~~grossir~~ chercher la recette idéale de burger. Vous auriez des pro tips pour la sauce ? Je cherche un truc un peu américain, à base de ketchup/mayo/relish, ou alors pas du tout ces ingrédients mais qui donne le même genre de résultat. Autre question, votre viande : vous mettez quoi dedans ? Sel/poivre ? Des trucs bizarres ? Rien ?

**keulz** · 14/04/2021, 14h23

Envoyé par Bilbut

Hello,

De mon côté, je continue à ~~grossir~~ chercher la recette idéale de burger. Vous auriez des pro tips pour la sauce ? Je cherche un truc un peu américain, à base de ketchup/mayo/relish, ou alors pas du tout ces ingrédients mais qui donne le même genre de résultat. Autre question, votre viande : vous mettez quoi dedans ? Sel/poivre ? Des trucs bizarres ? Rien ?

Cherche du côté du smash burger :

**fishinou** · 14/04/2021, 14h30

Envoyé par Bilbut

Hello,

De mon côté, je continue à ~~grossir~~ chercher la recette idéale de burger. Vous auriez des pro tips pour la sauce ? Je cherche un truc un peu américain, à base de ketchup/mayo/relish, ou alors pas du tout ces ingrédients mais qui donne le même genre de résultat. Autre question, votre viande : vous mettez quoi dedans ? Sel/poivre ? Des trucs bizarres ? Rien ?

Ce qui se rapproche le plus de la sauce ultime pour moi c'est la sauce "Big Mc". Et je dis ça alors que j'ai pas mis les pieds dans un McDo depuis plus de 5 ans ...

Pour la viande je peux pas t'aider

**Bilbut** · 14/04/2021, 14h34

Envoyé par keulz

Cherche du côté du smash burger :

https://www.youtube.com/watch?v=H5Ad0bgRZP8

Merci, ça m'a l'air pas mal du tout. Encore des trucs à tester !

**Bah** · 14/04/2021, 15h12

La viande je fais ultra simple, sel poivre et rien d'autre, et je fais bien gaffe à ne pas l'écraser quand je forme les burgers histoire qu'elle perde pas son jus. Je les forme tout délicatement dans le creux des mains.

**Sapro** · 14/04/2021, 15h30

Je m'inspire souvent du livre de Rachael Ray "The Book of Burger". Y'a de quoi faire.
Y'a les sauces et les sides (accompagnements). C'est en anglish par contre.

**Bilbut** · 14/04/2021, 17h12

Envoyé par Bah

La viande je fais ultra simple, sel poivre et rien d'autre, et je fais bien gaffe à ne pas l'écraser quand je forme les burgers histoire qu'elle perde pas son jus. Je les forme tout délicatement dans le creux des mains.

Ah bah du coup tu fais l'inverse de la vidéo de keulz ? Tu fais une boule, ensuite tu mets sous forme de steak, et tu laisses reposer avant de cuire ?

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Envoyé par Sapro

Je m'inspire souvent du livre de Rachael Ray "The Book of Burger". Y'a de quoi faire.
Y'a les sauces et les sides (accompagnements). C'est en anglish par contre.

Je vais aller voir ça, merci.

**Sapro** · 14/04/2021, 17h15

Envoyé par Bilbut

Je vais aller voir ça, merci.

J'ai répondu à ton MP au fait et fait le nécessaire pour le livre

Edit : si tu n'as pas le bouquin sur les burgers mais besoin d'une sauce ou autre je peux regarder et te filer la recette.

**Bilbut** · 14/04/2021, 17h51

Envoyé par Sapro

J'ai répondu à ton MP au fait et fait le nécessaire pour le livre

Edit : si tu n'as pas le bouquin sur les burgers mais besoin d'une sauce ou autre je peux regarder et te filer la recette.

Oui, j'ai vu et je t'ai répondu, merci encore.

C'est très gentil pour le bouquin sur les burgers. En vrai j'aurai aimé le feuilleter un peu avant de le prendre, histoire de voir si y a un bon feeling ou pas (ouais, je sais pas comment expliquer, mais c'est comme ça que je vais me décider pour telle ou telle recette. Faut que ça me parle). Donc si t'as un exemple de recette qui marche bien dans ce livre, et que ça te prends pas trop de temps, je veux bien.

**Sapro** · 14/04/2021, 18h12

Je te partage sur drive quelques recettes du bouquin, sur la première tu as à droite une très bonne recette de sauce à base de Bourbon.
Pas sûr que ce soit trop légal de mettre les tofs sur le forum

**ducon** · 14/04/2021, 18h16

C’est vrai que l’anthropophagie, c’est limite.

**Bilbut** · 14/04/2021, 18h56

Envoyé par Sapro

Je te partage sur drive quelques recettes du bouquin, sur la première tu as à droite une très bonne recette de sauce à base de Bourbon.
Pas sûr que ce soit trop légal de mettre les tofs sur le forum

Ouah, merci beaucoup !!

**Bah** · 14/04/2021, 18h59

Envoyé par Bilbut

Ah bah du coup tu fais l'inverse de la vidéo de keulz ? Tu fais une boule, ensuite tu mets sous forme de steak, et tu laisses reposer avant de cuire ?

Oui. Ou je laisse même pas reposer. Je lui ai fait un petit massage délicat, ça devrait lui suffire !

**Sapro** · 14/04/2021, 19h58

Envoyé par Bilbut

Ouah, merci beaucoup !!

Je te demanderais juste de ne pas mentionner sur ce forum la qualité des photos

**Shosuro Phil** · 14/04/2021, 20h29

Moi j'ai tendance à faire plutôt comme Bah (des steaks plutôt épais, j'aime la viande saignante et juteuse), mais je me demande un peu en fait. La version "smash", écrasée sur la plaque pour une bonne dose de réaction de Maillard, c'est tentant aussi.

Mais bon, en réalité j'essaie surtout de me tenir à l'écart de ces tentations diaboliques...

**Bilbut** · 14/04/2021, 21h02

Le problème des steaks épais, c'est que ça a tendance à rendre le burger vraiment énorme. Pour votre cuisson, vous utilisez quoi ? Une poêle en fonte comme les américains (j'imagine que c'est comme ça qu'on traduit "cast iron pan") ?

**tompalmer** · 14/04/2021, 21h08

Y'a l'acier carbone aussi

**Bah** · 14/04/2021, 21h11

Envoyé par Bilbut

Le problème des steaks épais, c'est que ça a tendance à rendre le burger vraiment énorme. Pour votre cuisson, vous utilisez quoi ? Une poêle en fonte comme les américains (j'imagine que c'est comme ça qu'on traduit "cast iron pan") ?

Ah non, moi je fais à la poêle standard. Vu que je mets rien comme liant et que je les compresse pas, ils sont assez fragiles avant que la croûte se forme, donc si je dois racler c'est mort.

**Shosuro Phil** · 14/04/2021, 21h18

Envoyé par Bilbut

Le problème des steaks épais, c'est que ça a tendance à rendre le burger vraiment énorme.

J'en mets qu'un, ça compte?

Pour être un peu honnête, le steak épais, ça fait aussi des burgers qui sont sans doute trop humides. C'est bon, mais t'en mets vraiment partout.

Pour votre cuisson, vous utilisez quoi ? Une poêle en fonte comme les américains (j'imagine que c'est comme ça qu'on traduit "cast iron pan") ?

Je ne vais pas jusqu'à acheter une poêle spécifique pour les burgers, j'utilise ce que j'ai, à savoir une poêle un peu épaisse.

**Elma** · 14/04/2021, 21h18

Envoyé par Bilbut

Le problème des steaks épais, c'est que ça a tendance à rendre le burger vraiment énorme. Pour votre cuisson, vous utilisez quoi ? Une poêle en fonte comme les américains (j'imagine que c'est comme ça qu'on traduit "cast iron pan") ?

Les poeles en taules Debuyer. Tu peux en trouver pas trop cher sur divers site dont le gros site du mal (ama...).
C'est ultra solide. Sain car sans revetements, et une vois bien "culotté" la cuisson de la viande est incomparable dedans.
Plus jamais je ne reviendrais sur d'autres poêles !

Si j'ai une poêle en fonte Staug aussi, mais c'est pas top pour la viande la viande qui doit etre saisi. En effet la fonte ne doit pas etre chauffé trop fort trop vite, par risque de l'abimer. Alors après tu peux faire une chauffe lente jusqu'à ce que ca soit bien chaud, mais les poêles en taules tu peux y aller cash direct et bien saisir là viande. Ca te permet d'avoir une réaction de maillard très bonne et une viande bien juteuse !

**Bah** · 14/04/2021, 21h25

Ma casserole en fonte je me pose pas de question sur la chauffe et elle va hyper bien. Elle est plus vieille que moi, elle doit avoir dépassé les 45 ans là... Je me demande si elle date pas du mariage des mes parents. Ce qui ferait plutôt 50+

**tompalmer** · 14/04/2021, 22h02

Envoyé par Elma

Les poeles en taules Debuyer. Tu peux en trouver pas trop cher sur divers site dont le gros site du mal (ama...).
C'est ultra solide. Sain car sans revetements, et une vois bien "culotté" la cuisson de la viande est incomparable dedans.
Plus jamais je ne reviendrais sur d'autres poêles !

Le seul soucis c'est que cuire un oeuf transforme ton appar't en périphérique parisien, comme ça brûle les graisses déja formées ça fait un max de particules fines

**Olorin** · 14/04/2021, 22h08

Si tu veux des recettes de burgers, il y a plein de supers idées là : https://www.myburger.fr/recettes.html
Il faut trier, tout n'est pas bon à prendre, il y a des trucs qui tiennent plus de l'expérience que du burger, mais il y a plein de choses intéressantes, dans leurs concours notamment, que ce soit au niveau des sauces, de la préparation des steaks ou du pain.
Ne pas hésiter à faire un tour sur leur forum aussi.

**Arteis** · 14/04/2021, 22h28

Envoyé par tompalmer

Le seul soucis c'est que cuire un oeuf transforme ton appar't en périphérique parisien, comme ça brûle les graisses déja formées ça fait un max de particules fines

Tu as le droit d'avoir 2 poêles hein !
Dont une avec revêtement anti-adhésif pour les produits fragiles comme les œufs.

**tompalmer** · 14/04/2021, 22h43

Bah c'est vrai avec tout, je fais un steak c'est pareil.

Le problème c'est les résidus des anciennes cuisson (le culottage)

Après si t'as une hotte ou que tu aère tu t'en sors, mais mon dyson aime pas du tout ça (comme les fours)

**Arteis** · 14/04/2021, 22h47

Envoyé par tompalmer

Bah c'est vrai avec tout, je fais un steak c'est pareil.

Le problème c'est les résidus des anciennes cuisson (le culottage)

Après si t'as une hotte ou que tu aère tu t'en sors, mais mon dyson aime pas du tout ça (comme les fours)

Heu non, ta poêle faut la nettoyer des résidus d'anciennes cuissons !
Le culotage c'est de l'huile polymérisée c'est pas sensé trop se dégrader en cuisson (sauf acidité et la tu prends une poêle inox ou avec revêtement)

Bref tu dis n'imp.

**keulz** · 14/04/2021, 23h09

Envoyé par tompalmer

Le seul soucis c'est que cuire un oeuf transforme ton appar't en périphérique parisien, comme ça brûle les graisses déja formées ça fait un max de particules fines

Hein ?

Je ne comprends pas vraiment de quoi tu parles...

**Elma** · 14/04/2021, 23h15

Envoyé par tompalmer

Le seul soucis c'est que cuire un oeuf transforme ton appar't en périphérique parisien, comme ça brûle les graisses déjà formées ça fait un max de particules fines

Jamais eu ce soucis avec mes poeles en taule. Je sais pas en quoi sont fais tes oeufs...

Par contre si je devrais leur trouver un soucis, mais qui est aussi une preuve de qualité, c'est que c'est lourd. Tu me diras la fonte aussi voir pire. Et les manches sont aussi en acier alors faut prendre avec un torchon pour pas se bruler.

La fonte je l'utilise pour mijoter les légume et les faire colorer au beurre.

Là je viens de faire des carottes et navets nouveaux glacées au beurre, poêle en fonte, et un peu de riz complet avec une saucisse de Montbéliard. C'est pas mal en regardant top chef

**tompalmer** · 15/04/2021, 00h04

Envoyé par keulz

Hein ?

Je ne comprends pas vraiment de quoi tu parles...

T'as un purificateur d'air chez toi ?

Je sais pas en quoi sont fais tes oeufs...

C'est pas les oeufs en soi, c'était pour dire que peu importe ce que tu cuis ton purificateur d'air est en PLS.

Le culotage c'est de l'huile polymérisée c'est pas sensé trop se dégrader en cuisson (sauf acidité et la tu prends une poêle inox ou avec revêtement)

Alors les instructions c'est de passer du sopalin après chaque cuisson mais de jamais la passer sous l'eau. Donc plus tu cuisines et plus elle devient noire.
Ce noir c'est une partie du gras des aliments des cuissons précédentes.

Déja rien que le culottage (je parle du premier quand tu reçois la poêle), je le faisais a l'huile de coco, ça fait pas mal de fumée et t'es obligé d'aérer.

Après je fais peut être mal les choses, mais j'ai toujours suivi les instructions.
Peut être que vous faites plusieurs culotage la première fois, ils disent que c'est inutile mais je sais que pas mal de gens le font

Discussion: Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

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