Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[Bah]

Ah tiens, ce week-end j'ai fait des Baozi à la crevettes. C'était assez long à faire (mais mon gamin a pu aider donc c'était rigolo), mais qu'est-ce que c'était bon

[Nilsou]

Ça n'est jamais la signification de pickling.

Pickling c'est submerger les ingrédients dans une saumure acide, par exemple les cornichons. Ça n'est pas de la fermentation.

Heuuu, nan, tu dis n'imp

En fait Pickles c'est un terme générique, comme Tsukemono en japonais. Et ça inclut autant des produits lacto-fermenté que des produits au vinaigre (ou dans d'autres type de saumure dans le cas japonais). À l'origine c'était surtout des produits lacto-fermenté (des variantes de choucroutes, des achards pour les marins, etc.) et petit à petit avec l'augmentation du niveau de vie et l'industrialisation on a peu à peu utilisé le vinaigre à la place de la lacto-fermentation non seulement par simplicité, mais également par rapidité (on peut mettre en boite ou en bocaux immédiatement sans avoir à gérer le dégazage donc c'est plus compatible avec l'industrialisation) et également par préférence de gout (moins aigre).

Par exemple les cornichons à l'origine c'était bien souvent lacto-fermenté, puis ça c'est généralisé sur le vinaigre.

En pratique ça dépends pas mal du contexte : si tu parle de conservation maison des aliments, c'est pas mal de la lacto-fermentation puisque ça revient à la mode aujourd'hui, alors que si tu suis plutôt des recettes classiques tu vas plutôt tomber sur de la conservation au vinaigre. Ça dépends aussi pas mal du pays d'origine de la recette etc.

Le mot Pickles est très largement utilisé dans la communauté de la conservation des aliments lacto-fermentés (voir par exemple le site https://nicrunicuit.com/) et je te renvois pour des explications historiques sur tout ceci vers le très bon bouquin : Fermentation !

[keulz]

Ah ben au temps pour moi, Je ne l'ai jamais lu/entendu que pour la non fermentation et quand c'est fermenté c'est précisé.

[Nilsou]

Ça dépends du contexte, moi je fréquente des communautés ou à l'inverse, si tu parles de Pickles au vinaigre c'est l'exception, c'est considéré comme la solution de facilité et puis on te jettes un regard qui te juges (même si c'est très bon au vinaigre )

D'ailleurs, tant qu'on parle de ça, ces temps ci je tente certains type de saumure plus exotiques, comme les saumure japonaise à base de soja etc. (bon certains type c'est un peu compliqué à trouver ^^ , son de riz, lie de saké ...)

[keulz]

(même si c'est très bon au vinaigre )

Surtout que ça n'a rien à voir en terme de gout...

[Calz]

Les cornichons lacto-fermentés sont communs en europe de l'est. Donc si, ça peut l'être.

edit: fermenté

[Nilsou]

Surtout que ça n'a rien à voir en terme de gout...

Sur certains trucs aromatisé à diverses herbes/épices ou avec un peu de miel c'est un peu dur parfois à reconnaitre. Mais oui en règle général c'est quand même assez différent.

[TarteAuxFleurs]

En même temps ce sont deux acides différents : lactique pour la lactofermentation, acétique pour le vinaigre.

[Nilsou]

Tant qu'on est à parler de ça, franchement, pour ceux qui ont jamais testé la conservation par lacto-fermentation, je vous encourage à faire deux trois petit test, il y a vraiment des bons trucs et des gouts originaux. Et c'est un peu magique pour nous qui avons vécu dans le monde du frigidaire partout. La première fois que j'ai conservé des légumes à température ambiante presque un an dans une simple eau salé pour les déguster ensuite (et ils étaient délicieux, des betteraves en bortch ) j'avoue avoir eu un genre de dissonance cognitive pendant quelques minutes : « comment est-ce possible qu'on puisse conserver aussi simplement les choses, ça brise un peu tout ce que j'avais appris, tout mon monde ou les légumes se mettaient à moisir en quelques jours même au réfrigérateur ... »
Alors oui ça se paye au gout (qui est différent) mais même aujourd'hui je trouve que c'est quand même un peu de la magie

Maintenant je fais aussi mes propres olives, ma choucroute, etc. de façon régulière en fonction des saisons etc. Que du bonheur.

[fishinou]

Pour les olives je veux bien les détails, je suis désormais propriétaire d'un magnifique olivier qui fait pas mal de fruits

[Nilsou]

C'est assez « simple » mais long.

En gros il y a deux méthode, la méthode la plus simple c'est en saumure.

Procédure : mettre les olives cueillies dans l'eau claire (de préférence non chlorée, tu prends de l'eau du robinet par exemple, que tu laisse une heure à l'air libre ou que tu fais bouillir puis refroidir) puis changer cette eau tout les jours pendant au moins 10 jours.
C'est la partie la plus chiante, le but de cette partie c'est de retirer l’amertume les olives. On peut le faire dans une saumure également à la place d'eau claire pour la desamérisation, jamais testé et pas sur que ça change quelque chose, mais ça se fait.

Ensuite tu prépare une saumure à 3% de sel : donc pour un litre d'eau, environ 30g de sel. Tu peux ajouter des épices etc. (Ail, laurier etc.), puis tu mets tes olives dedans, et tu laisse tranquilou pendant, pffffiou, bien 7/8 mois.

Le temps va dépendre des olives etc.

Voila voila pour la méthode générale. À savoir, selon les lieux/traditions etc. Les deux procédés peuvent se recouper : certains vont faire tremper directement en saumure puis gouter toutes les semaines jusqu’à ce que ce ne soit plus amère en changeant régulièrement la saumure. Lorsque le gout est OK ils mettent en saumure pour la conservation.
La saumure finale peut contenir d'autres aromates ou même une proportion variable de vinaigre.

Plus d'info ici : https://nicrunicuit.com/faire/fermen...es-en-saumure/ mais je pense que ça ne diffère pas beaucoup de ce que j'ai mis plus haut, c'est toujours un peu la même chose.


La seconde méthode, c'est « à la grecque », c'est plus difficile car il faut battre les olives pour les briser ou alors les couper ou les piquer une à une, puis alterner couche d'olive et couche de sel dans un contenant. Avantage : plus gouteuse en moyenne (plus forte) et surtout plus rapide à faire (« que » quelques mois ou un mois). Le procédé à plein de variante (voir ici un exemple : https://thalassa-mediterranee.com/pr...oires-grecque/ ou encore ici : https://blogcardamome.fr/2019/01/fai...sposition.html ou encore ici pour les olives "fachouires" : http://la-cachina.over-blog.com/article-24881261.html)

[Nazedaq]

Laisse tomber, il a une maison a rénover d'abord. Les loisirs sont prohibés pour le moment.

[Nilsou]

Bouarf, ça coute rien, ça t'économise même pas mal de sous parce qu'un olivier qui donne c'est une quantité non négligeable (pour ne pas dire astronomique) d'olives.
Ça prends du temps les premiers jours/semaines à devoir changer l'eau chaque jours mais c'est 2 minutes à chaque fois, ça va. À la pause entre deux coups de marteaux ^^

[fishinou]

Laisse tomber, il a une maison a rénover d'abord. Les loisirs sont prohibés pour le moment.

C'est tellement ça




Mais on approche de la ""fin"" (pouvoir emménager quoi). Donc merci Nilsou !
J'aime les olives vertes moi, ça marche pareil quelque que soit le "stade d'avancement" des olives ?

[Nilsou]

Humpf bonne question ... je dois dire que j'ai fait ça 4 ou 5 fois à chaque fois en ne maitrisant pas le stade de la cueillette puisque je passais sur un terrain à mes parents quand je pouvais pour cueillir l'olivier aux alentours de décembre. Du coups je n'ai jamais testé des olives très jeunes.
De ce que je lis rapidement, on peut cueillir les olives vertes dès qu'elles ont une taille « normale » (avec une peau plus trop dure), en général dès septembre/octobre.

[m4thi3u]

La préparation des olives vertes est différente, elles doivent être passées à la soude entre autres. Ce qui peut être intéressant suivant le volume produit (il faut environ 5kg pour 1 litre d'huile) c'est d'amener tes olives mures à un moulin ou à une coopérative oléicole.

[Nilsou]

La préparation des olives vertes est différente, elles doivent être passées à la soude entre autres.

C'est inutile pour un particulier, la soude est utilisée dans l'industrie pour accélérer le processus de desamerisation (la soude accélère le processus, on parle de lessivage à la soude). Ce n'est fait que pour gagner du temps à l'échelle de la production. Pour un particulier il suffit de continuer le lessivage à l'eau (ou à la saumure) autant de temps qu'il est nécessaire en goutant une olive régulièrement.

[Lee Tchii]

Et du coup, les olives c'est comme les autres légumes lacto-fermentés ?
Il ne faut pas qu'elles soient à l'air ?

Je me suis mise à la lacto-fermentation il y a deux mois environ. J'ai plein de bocaux dans la cuisine mais je galère toujours avec le fait de maintenir les légumes sous la surface.
Je n'ai pas les poids super cher de Mason par exemple, et même dans les grandes jarres avec un petit pot en verre dessus, j'ai des carottes qui passent sur le côté

[keulz]

je galère toujours avec le fait de maintenir les légumes sous la surface.

Ce n'est pas si critique que ça. Je pense que si tu as peu d'air au dessus, à partir du moment où la production de CO2 a bien commencé, l'oxygène sera rapidement chassé.

[Nilsou]

Et du coup, les olives c'est comme les autres légumes lacto-fermentés ?

Oui.
C'est juste plus long.
Et évidemment j'imagine que les processus physico-chimique exactes sont un brin différent, mais c'est un brin différent pour tout les légumes de toute manière.

Il ne faut pas qu'elles soient à l'air ?

Pas à ma connaissance. Si tu met de l'air en contact avec la saumure, ça a tendance à faire une fine couche de moisi au dessus. Ceci dit c'est moins le cas avec les olives qu'avec d'autres légumes de ce que j'ai vu.

Je me suis mise à la lacto-fermentation il y a deux mois environ. J'ai plein de bocaux dans la cuisine mais je galère toujours avec le fait de maintenir les légumes sous la surface.
Je n'ai pas les poids super cher de Mason par exemple, et même dans les grandes jarres avec un petit pot en verre dessus, j'ai des carottes qui passent sur le côté

Comme le dit Keulz c'est pas super critique. Les perfectionniste utilisent des jarres à choucroute qui ont l'avantage d'avoir un joint à eau.



Mais c'est superflu au départ honnêtement.

Une autre astuce est d'utiliser des feuilles (de chou par exemple) que tu met en haut et qui vont servir à caler tes ingrédients, tu met les poids sur les feuilles et voila. Au pire ce qui moisi ce sont tes feuilles.

De façon générale le problème va surtout se poser, non pendant la fermentation (comme le dit keulz, très vite il n'y a plus que du CO2) mais surtout ensuite si tu viens à ouvrir le pot pour prélever de petites quantités. Là si tu a des machins qui flottent, ils vont lentement moisir.
Mais c'est lent et peu problématique en générale.

[Arteis]

Dites les coins vous auriez une recette de paëlla ?

[Lee Tchii]

A la viande ?
Au poisson et fruits de mer ?
Aux légumes ?

[Praetor]

A la viande ?
Au poisson et fruits de mer ?
Aux légumes ?

Oui.

[Nazedaq]

Une paëlla quoi

[Arteis]

A la viande ?
Au poisson et fruits de mer ?
Aux légumes ?

Une qui se rapproche le plus possible de celle que j’ai mangé a Barcelone (Ce qui ne t’aideras pas des masses j’en conviens )
Il me semble que c’était poulet + fruits de mer !

[Lee Tchii]

Je ne mets pas et viande et poisson/fruits de mer dans la paella

Grosso modo : tu fais chauffer du riz blanc ROND dans une poêle avec de l'huile d'olive à feu moyen, le riz doit devenir en bonne partie translucide.
Tu rajoutes sel, épices (safran en général, certains utilisent du paprika épicé ou du paprika fumé, mais c'est surtout pour donner la couleur) et 1/2 bonnes càs de tomate concentrée, tu touilles bien.
Tu mets ce que tu comptes manger dedans (la viande, je la fais dorer avant ; les légumes sont généralement en boite genre poivrons et cœurs d’artichaut ; d'autres mettent des petits pois ou des fèves, mais il faut savoir qu'il y a autant de recettes de paella que de recettes de pizza en Italie ; le poisson à dorer aussi ; les fruits de mer genre crevettes oui mais moules non) UN CUBE BOUILLON EN MORCEAUX et tu rajoutes de l'eau au niveau des aliments.
Là je rajoute le chorizo coupé en GROS morceaux partout.
En général je cuis 3/4 de temps couvert, un quart de temps ouvert pour que le riz accroche.
Sur une durée d'environ 35-40 minutes suivant la taille de la paella.
Et je touille bien 3/4 fois en tout.

Les quantités sont entièrement visuelles, désolée.
Je crois qu'on compte 2 poignées de riz pour une personne mais je fais ça complètement au jugé.
A 3/4 du temps, le riz est quasi cuit, mais pas 100%. Tu n'es pas obligé de le faire accrocher.
Si le riz accroche trop, si tu cuis trop longtemps, il va concentrer le gout et la paella sera plus fade (mais le cramé ).
Ça doit blobloter pendant la cuisson, pas moins fort, mais pas plus fort.
Le spigol est ton allié.

Une qui se rapproche le plus possible de celle que j’ai mangé a Barcelone (Ce qui ne t’aideras pas des masses j’en conviens )
Il me semble que c’était poulet + fruits de mer !

Après, les restaurants et les recettes de famille ... je n'ai jamais aimé une paella dans un restaurant !
Le mieux pour la viande, c'est de prendre avec os, ça apporte du gout.
Donc poulet avec os (genre ailes, cuisses), porc avec os (côtes), crevettes entières, etc.

Good luck !

N.B. : j'ai oublié le cube bouillon !

[Bah]

Dites les coins vous auriez une recette de paëlla ?

J'ai pas réussi à retrouver la page originale, mais j'avais noté comment je la fais. Ca me donne envie de m'y remettre d'ailleurs ! Y'a pas les quantités mais dans un plat comme ça, c'est pas la mort de toute façon.

Tu dores les viandes 10-15 min jusqu'à ce que ce soit bien brun.
Tu fais la place au milieu et tu mets les légumes, tu grattes un peu pour chopper les sucs. Tu laisses brunir à nouveau
Tu mets du paprika (j'aime bien avec le paprika fumé) et des morceaux de tomates.
bouillon de poulet (1,5 L/250g de riz)
Safran
Tu fais bouillir et faut que tout devienne brun.
Tu mets les fruits de mer et puis le riz
Tu mélanges, tu reviens à ébullition tu remélanges et tu laisses cuire 10 minutes.
Tu passes à feu doux et tu laisses encore cuire 10 minutes
Tu mets 1 branche de romarin, tu couvres et tu laisses encore 5 minutes.
Tu enlèves du feu, 5 minutes de repos et tu es bon.
Si le riz est pas à ton goût, évidemment tu cuis encore un peu.

Le plus chiant ça peut être de trouver le bon riz (un riz rond qui va super bien absorber, mais pas un risotto). Pour la viande/fruits de mer, tu mets vraiment ce que tu veux, mais plutôt des gros morceaux (genre cuisse de poulet).

Je fais ça au wok, ça s'y prête super bien, faut juste faire gaffe que le riz attache pas.

[Clad]

La discussion sur les olives m'interesse, j'ai plein d'olives mature au jardin j'en ai jamais rien fait.

Il y a différentes variétés ? Elles sont toutes comestibles ? Mes olives semblent super petite, genre deux plus plus petite que les olives du commerce.

Je vais utiliser les liens de Nilsou et tenter les deux méthodes, je vous dit tout dans quelques mois.

Je comprend pas ce lien:

https://thalassa-mediterranee.com/pr...oires-grecque/

"Comment faire des olives noires" et "comment conserver des olives noires", ça a l'air d'être deux méthodes différentes pour les préparer non ? Je veux dire, la deuxième partie a aussi l'air d'être une façon de les préparer, et pas de les conserver comme le dit le titre.

[Lee Tchii]

Il y a différentes variétés ? Elles sont toutes comestibles ? Mes olives semblent super petite, genre deux plus plus petite que les olives du commerce.

Comme beaucoup de végétaux ?
Les petites potentiellement donnent plus d'huile au moulin, mais bon, sans savoir ce que c'est, impossible de se prononcer.
Les olives du commerce sont plus arrosées que les tiennes

[Clad]

Mais je vais pas m'empoisonner si je tente de les manger ? Ça existe pas les olives pas comestible ?

(enfin ceci dit, ma femme me cuisine régulièrement les champignons qu'elle trouve dans le jardin sans me prévenir ni vérifier que ce soit comestible...)