Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[Sindar]

Moi j'en ai aussi une en Inox pour pouvoir la mettre au lave vaisselle

Les pauvres couteaux

[Blind_God_W@D]

Les pauvres couteaux

Ils sont peut être en bois si on suit la logique.

[Nazedaq]

J'ai remarqué que j'ai pas forcément la flemme de tenter une nouvelle recette qui prend des heures, par contre le temps et les contraintes de nettoyage me rendent instantanément plus flemmarde.

C'est très exactement pour cette raison que j'ai fait mon chieur
Enfin non, j'ai alerté raisonnablement...voilà c'est mieux.

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Petite question, vous utilisez quoi comme planche à découper ? Ca parait con comme question mais je ne veux pas utiliser de planche en plastique et je ne veux plus non plus des planches à decouper en bois abouté puisque c'est systématique aux jonctions que la planche pète.

Qui plus est j'aimerais une planche assez volumineuse (environ 45cm * 30cm). Du coup je me demandais ce que vous vous utilisez et si des gens sont un peu dans mon cas sans réellement trouver leur bonheur ?

Tout un programme, c'est une recherche assez complexe.
Alors moi j'ai ça (entre autres): https://digital.matferbourgeat.com/g/790 - le première planche de la page (52x32x5).
Le bambou, le plastoc ou le pehd me pètent mes fils de couteaux, ça m'insupporte. Du coup j'ai pris une planche en bois dit "de bout" ou "debout" de type billot.
Grande, épaisse, un côté plat et un côté à gouttière pour les rôtis/côtes de boeuf etc...

Le contraintes: un nettoyage à l'éponge après utilisation (jamais de lave-vaisselle), un très bon séchage. 3 ou 4 fois par an je passe de l'huile alimentaire neutre (pépins de raisin) pour refaire l'étanchéité.
Ça tient une vie ce truc et mes (trop) nombreux couteaux sont contents, le bois de bout préserve le tranchant et est plus hygiénique.

[Evilblacksheep]

C'est très exactement pour cette raison que j'ai fais mon chieur
Enfin non, j'ai alerté raisonnablement...voilà c'est mieux.

Non mais ta réponse était très bien, c'est exactement pour ce genre de raisons que j'ai demandé

[tompalmer]

ça te fusille pas tes couteaux ça ?

Si tu coupes comme un bourrin ca peut, mais j'ai de quoi les aiguiser.

Enfin comme c'est pas poreux c'est plus hygiénique, les planches en bois doivent etre bien séchées sinon elles moisissent, ou gonflent

Généralement quand je coupe je touche pas la surface elle est la vraiment au cas ou

[Nazedaq]

Purée je viens de tomber sur la course de chevaux du jour...Idylle du Persil devant Infiniment Citron

Y'a de quoi faire une recette avec le quinté.

[Nilsou]

C'est un peu pour cette raison que je disais que ça dépend de l'effort qu'on veut faire, si on s'en fout (un peu) autant ne pas acheter de matériau à culottage si c'est pour perdre leurs avantages de toute façon. J'en avais marre aussi, à force. Ils deviennent vraiment bons quand on respecte cette pratique, autrement ils fonctionnent aussi mais il n'y a plus de bonus et ça accroche quand même pas mal.
Bon je pense qu'ils vont disparaître petit à petit (comme l'émail a remplacé le brut dans la fonte) et l'inox, par exemple, est finalement abordable aussi quand on sait où regarder. L'offre en acier existe toujours mais elle se réduit dans les catalogues.

Quand on cuisine souvent avec il n'est guère besoin de culotté systématiquement. Ma casserole en fonte je l'utilise souvent en commençant à rissoler quelque chose dedans, des oignons par exemple, ça entretient le culottage et je n'ai guère besoin de faire plus sauf une fois tout les 6 mois, ça va, on a connu pire comme charge je trouve ...

L'inox c'est bien, mais ça accroche, c'est désagréable pour pas mal de recette. Depuis que j'ai mon faitout en fonte quand je fais un ragout j'ai juste 0 accrochage par exemple, alors que dans une grosse marmite en inox ça accroche systématiquement ...

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Pour ce qui est de la fiabilité et de la durée de vie c'est aussi un avantage indéniable, mais bon du matos en Inox ca se change pas non plus tous les 2 ans

Le matos en inox bas de gamme c'est pas que l'inox le soucis, ce sont les poignées par exemple. Là aussi si on veut du durable faut monter en gamme, et ça coute.
Un wok en inox De Buyer par exemple, très bonne qualité, mais c'est 188€. La fonte de fer de haute qualité c'est moins cher en fait.

[fishinou]

Vous en avez des soucis dites donc

Dans de l'inox absolument rien accroche avec une bonne couche d'huile d'olive

[Nilsou]

[Nazedaq]

L'inox c'est bien, mais ça accroche, c'est désagréable pour pas mal de recette. Depuis que j'ai mon faitout en fonte quand je fais un ragout j'ai juste 0 accrochage par exemple, alors que dans une grosse marmite en inox ça accroche systématiquement ...

Oh toi t'as pas regardé la vidéo que j'ai linké en page précédente, elle fait 1mn20

[Evilblacksheep]

Moi j'ai maté ta vidéo et elle contreprouve l'affirmation de fishinou

[tompalmer]

Ma casserole en fonte je l'utilise souvent en commençant à rissoler quelque chose dedans, des oignons par exemple.

C'est pas genre le truc qui faut absolument pas faire parce que c'est acide et ca nique le cullotage ?

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Dans de l'inox absolument rien accroche avec une bonne couche d'huile d'olive

Ou de la graisse de boeuf directement

[Nazedaq]

Moi j'ai maté ta vidéo et elle contreprouve l'affirmation de fishinou

On parle d'un poêle ou d'une casserole, lui n'utilise que des friteuses, si ton aliment ne touche pas le fond, il n'accroche pas, logique

[Nilsou]

Oh toi t'as pas regardé la vidéo que j'ai linké en page précédente, elle fait 1mn20

Nop j'ai pas regardé, je vais corriger cette erreur

edit : vu, mais c'est surtout pour les grillades, moi mon soucis avec l'inox c'est quand je fais des genres de ragout : dans ce genre de cas ça a tendance, je trouve, a accrocher au fond.

C'est pas genre le truc qui faut absolument pas faire parce que c'est acide et ca nique le cullotage ?

Bouerf, faut peut être pas faire une soupe à l'oignon relevé de citron pendant 2h, mais ce n'est absolument pas un soucis de faire griller des oignons en entrée d'une recette.

Par ailleurs, dans mon expérience, l'acidité attaque certes le culottage, mai s ce n'est pas un gros problème. Le gros soucis c'est que ça teint tes aliments couleur féraille du coup haha. J'ai fait une choucroute une fois (aliment acide donc) et j'ai eu la mauvaise idée de la mettre dans la casserole en fonte. Résultat, c'était bon, mais teinté un peu noir parce qu'un peu du culottage était passé dedans.
Bref, voila pourquoi il vaut mieux éviter de faire des trucs trop acide bouilli longtemps.

[Nazedaq]

Nop j'ai pas regardé, je vais corriger cette erreur

edit : vu, mais c'est surtout pour les grillades, moi mon soucis avec l'inox c'est quand je fais des genres de ragout : dans ce genre de cas ça a tendance, je trouve, a accrocher au fond.

Cherche pas, pour les plats mijotés y'a pas mieux que la fonte émaillée. C'est conçu spécialement pour le rougail.

[Nilsou]

Bah du coup j'utilise de la fonte non émaillé parce que j'ai ça sous le coude (faudra que j'investisse certainement dans de la bonne fonte émaillé en parallèle un jour). Tant que c'est pas trop acide ça fait le job.

[Shosuro Phil]

Je propose de nous écarter du sous-topic "matériel de cuisine" (qui n'est pas inintéressant même si récurrent; je vais probablement me commander quelques Skeppshult une fois rentré de vacances, merci Nilsou), pour retourner vers les ingrédients.

Je suis totalement nul en connaissance des fruits et légumes de saison, et des variétés. Résultat, j'ai du mal à décider en connaissance de cause quand mon primeur me demande si je veux des aubergines noires ou tigrées, ou la variété de patates, de tomates...

Quelqu'un aurait une bonne source sur ce sujet? (un bouquin agréablement illustré pourrait être une bonne suggestion)

[Nazedaq]

Je ne pige pas, tu veux une source parlant de l'origine ou de l'histoire du produit ?
Parce-que question goût/saveur tu es le seul à pouvoir arbitrer, faut les tester et retenir ce que tu préfères toi.

[Shosuro Phil]

Non je parle d'une part des saisons des fruits et légumes (ce qui est vraiment de pleine saison vs ce qui n'existe que parce qu'on met tout sous serres chauffées), et d'autre part des différentes variétés et de leur caractéristiques.

C'est pas juste une question de goût, mais typiquement tu ne vas pas prendre les mêmes patates pour faire une purée ou pour faire des patates sautées. Et moi j'aime les deux

La question m'est venue parce que je me suis souvenu d'une recette de "courge spaghetti carbonara" que j'avais testée et approuvée une fois (courge coupée en deux et cuite au four avec un peu d'huile, puis on défait les "spaghetti", on mélange avec la sauce, et on refait dorer au four dans les demi-courges), et je me demandais en quelle saison on peut naturellement trouver des courges spaghetti.

Et pour le coup, la courge spaghetti, c'est pas vraiment interchangeable avec le potimarron ou la butternut

[poneyroux]

Non je parle d'une part des saisons des fruits et légumes (ce qui est vraiment de pleine saison vs ce qui n'existe que parce qu'on met tout sous serres chauffées), et d'autre part des différentes variétés et de leur caractéristiques.

C'est pas juste une question de goût, mais typiquement tu ne vas pas prendre les mêmes patates pour faire une purée ou pour faire des patates sautées. Et moi j'aime les deux

Pour les saisons, la biocoop a un petit calendrier de légumes et fruits de saison, c'est bien pratique, on l'a toujours affiché dans notre cuisine.
Pour la question de "quel légume est mieux pour quoi", je dois bien avouer qu'il y a pas tant de cas que ça où y a un vrai choix à faire :
- les pommes de terre, c'est là où ça aura le plus d'impact
- les tomates mais t'as pas tant de possibilités que ça : perso je prends des tomates Roma pour tout ce qui est cuisson, et des tomates à l'ancienne (ananas et noire de crimée en particulier) pour les salades. Un peu de green zebra si j'veux un truc plus acide
- les pommes, mais le tour est vite fait parce qu'en fait, on prend toujours les mêmes
- à la limite les carottes, les carottes sables auront plus de goût en rappées, mais c'est presque marginal.

Et c'est à peu près tout ce que je vois. Du coup, j'aurais tendance à penser qu'un p'tit carnet avec tes propres notes devrait être suffisant.

[Nazedaq]

Je ne fonctionne qu'avec quelques références, principalement les pommes de terre et les tomates, les reste me semble assez interchangeable.
- 3 types de patates:
Chair ferme pour les rissolés, vapeur ou mijotés (Charlotte, Anabelle, Vitelotte noire...etc)
Chair tendre pour les purées ou pommes au four/barbec (Monalisa, Agata...etc.
Chair farineuse pour les frites ou four aussi (Bintje typiquement ou Marabel, Vitelotte).
En gros faut juste demander de quel type de chair il s'agit sans forcément retenir les 10000 variétés.

Pour les tomates c'est plus simple sans rentrer dans le délire des subtilités:
- en grappe, donc à cuire pour les sauces etc...
- charnues, pour les salades ou les tomates farcies.
Mais y'a pas franchement de règle, tu peux faire des sauces tomates avec des coeur de boeuf tant que tu n'es pas italien.

Le reste ben ça va surtout dépendre de ce que je veux faire, de la forme des légumes par exemple. Niveau goût je ne vois pas de différence entre une courgette ronde ou longue par exemple. Pareil pour les aubergines tigrées ou pas. De mon point de vue ça se joue surtout sur les patates, tomates, oignons, carottes, les courges étant trop différentes entre elles dans le sens où un potimarron est complètement différent d'une butternut ou d'un patisson. Il faut tester.

Edit: grillé par le petit équidé rouillé.

[Shosuro Phil]

Merci pour vos conseils, je vois que je suis pas le seul à en rester aux bases des bases

Merci pour le conseil Biocoop, j'irai voir chez celui que je fréquente s'ils ont ça.

[Enyss]

Pour les tomates c'est plus simple sans rentrer dans le délire des subtilités:
- en grappe, donc à cuire pour les sauces etc...
- charnues, pour les salades ou les tomates farcies.
Mais y'a pas franchement de règle, tu peux faire des sauces tomates avec des coeur de boeuf tant que tu n'es pas italien.

Pour les sauces et autres, je ne m'emmerde plus => conserves de tomates pelées.

Entre le prix, le gout et le coté pratique... Les tomates fraiches du commerce ont du mal à rivaliser (pour ce type d'usage hein, pas si tu veux faire une salade de tomates ).

[Lee Tchii]

Merci pour vos conseils, je vois que je suis pas le seul à en rester aux bases des bases
Merci pour le conseil Biocoop, j'irai voir chez celui que je fréquente s'ils ont ça.

Après les courges, ça se conserve bien.
Ma courge spaghetti achetée fin de saison est toujours OP actuellement.

[Nilsou]

Je propose de nous écarter du sous-topic "matériel de cuisine" (qui n'est pas inintéressant même si récurrent; je vais probablement me commander quelques Skeppshult une fois rentré de vacances, merci Nilsou), pour retourner vers les ingrédients.

Je suis totalement nul en connaissance des fruits et légumes de saison, et des variétés. Résultat, j'ai du mal à décider en connaissance de cause quand mon primeur me demande si je veux des aubergines noires ou tigrées, ou la variété de patates, de tomates...

Quelqu'un aurait une bonne source sur ce sujet? (un bouquin agréablement illustré pourrait être une bonne suggestion)

Ça ne répond pas directement à ta question mais ça donne une astuce pratique : le plus simple c'est tout simplement de faire ses courses dans des magasins qui ne servent que du saisonnier ou qui indiquent très précisément que le produit est issu de la production locale (je pense tout simplement aux Biocoop par exemple). Idem, les AMAP te garantissent que ça sort du champs la semaine même. Enfin, pas mal de ferme vendent leurs légumes et production dans des marchés à eux, associatifs ou locaux. Suffisamment pour y faire ses courses bien souvent.

Le défaut de l'approche évidemment, c'est que tu cuisine avec ce que la saison te donne. C'est peut être un brin frustrant au départ, mais je fais ça depuis, hum, bien 6/7 ans maintenant, et je trouve ça bien. Bon non seulement c'est écolo et tout ça etc. Mais en plus ça oblige à se renouveler et à sortir de sa zone de confort.

et je me demandais en quelle saison on peut naturellement trouver des courges spaghetti.

Dans la mesure ou j'en ai une bientôt mure dans mon jardin actuellement, je dirais qu'on y est

[Nazedaq]

Ah mais en fait elle existe vraiment cette variété de courge spaghetti !
J'étais complètement à côté, je pensais à une courge lambda taillée en filins façon spaghettis...

[Shosuro Phil]

Je te rassure Nazedaq, je croyais comme toi avant qu'on m'en serve.

@Nilsou: le conseil est bon mais j'avoue ne pas avoir le courage de m'abonner à une AMAP (i.e. me laisser dicter ce que je vais cuisiner), ni de changer de marché pour mes courses.

[Nilsou]

@Nilsou: le conseil est bon mais j'avoue ne pas avoir le courage de m'abonner à une AMAP (i.e. me laisser dicter ce que je vais cuisiner), ni de changer de marché pour mes courses.

Ouais c'est compréhensible, c'est un seuil à passer. Moi c'est ma compagne qui nous a abonnée à l'AMAP en lien avec son boulot (ça se fait de plus en plus), sans ça j'aurais eu du mal à le faire tout seul.
Mais maintenant je suis heureux, ma barbe est soyeuse, je suis plus beau, j'ai eu mon augmentation et les planètes étaient récemment alignées, preuve que c'était la bonne décision.

[Gobbopathe]

Ça ne répond pas directement à ta question mais ça donne une astuce pratique : le plus simple c'est tout simplement de faire ses courses dans des magasins qui ne servent que du saisonnier ou qui indiquent très précisément que le produit est issu de la production locale (je pense tout simplement aux Biocoop par exemple). Idem, les AMAP te garantissent que ça sort du champs la semaine même. Enfin, pas mal de ferme vendent leurs légumes et production dans des marchés à eux, associatifs ou locaux. Suffisamment pour y faire ses courses bien souvent.

Et question tout à fait naïve, il n'y a pas le risque Nilsou qu'on te serve des fruits & légumes poussés en serre ? Tu es vraiment sûr que c'est de saison, ainsi ?

[Nilsou]

Sur le papier j’imagine que le risque pourrait exister mais en pratique c'est un risque très faible. D'une part parce que bon, on connait quand même les dates courantes pour les légumes. On imagine mal avoir des tomates en hiver.
Et d'autres part, ce ne serait pas très intéressant de faire pousser des légumes sous serres chauffée pour un paysan en AMAP.

En effet, une AMAP c'est un abonnement, tu paye la quantité et la régularité, pas la diversité ou l'exotisme. Ça n'apporte strictement rien au paysan d'enrichir un panier de tomate en hiver ... c'est payer le chauffage pour 0 gain. C'est très différent du commerce standard où proposer un produit sur un étal nécessite de distinguer ce produit : donc tes tomates en hiver, se vendent, cher. L'AMAP c'est littéralement : fait ce que tu veux pour me nourrir, moi je paye le même montant chaque mois.

Ceci + le fait que le paysans qui tenterait cette entourloupe n'aurait pas bonne presse au vu d'un public bien souvent sensible aux questions écolo. Donc il gagnerait du double rien à faire ceci.

De toute manière ça se voit vite que c'est du plein champs, quand au cœur de l'hiver tu n'a que des courges et des poireaux ...
Ça force à être créatif niveau recette ^^.