Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[Nilsou]

Pas grand chose hormis le fun.
Mais par contre tu le mange en sortie de four, et ça c'est un plaisir que tu as rarement l'occasion de gouter sauf à tomber pile poil au bon moment en boulangerie.

[acdctabs]

L'intérêt de faire de la patte à pain c''est de faire son propre Kouign Amann. Pour le pain en lui même je préfère celui des boulangers donc je laisse la parole aux experts

[Nazedaq]

L'intérêt de faire de la patte à pain c''est de faire son propre Kouign Amann. Pour le pain en lui même je préfère celui des boulangers donc je laisse la parole aux experts

Je suis presque choqué par tant de réalisme
Même si ça peut être amusant de faire du pain soi-même pourquoi pas, mais Kouign Amann quoi...

[wiotts]

La Kouign Amann c'est pas compliqué.
Pour 1 kg de Kouign Amann, commencer par faire fondre 2 kg de beurre.
Oui, ce plat défie les lois de la physique !

[Nilsou]

Pas grand chose hormis le fun.
Mais par contre tu le mange en sortie de four, et ça c'est un plaisir que tu as rarement l'occasion de gouter sauf à tomber pile poil au bon moment en boulangerie.

Je m'auto-cite parce que j'ai oublié de pointer l'essentiel, et vous m'y faites penser avec vos histoires de Kouign Amann : il faut le manger en sortie de four, avec du beurre salé, bien évidemment.

[tompalmer]

Je pense que si tu en fais de belles fournées et que tu le congèle ca doit être économique.

J'ai trouvé ca sur internet :

Au final, combien coûte réellement un pain réalisé soi-même en machine ?
ingrédients : de 0,64€ à 0,77€

amortissement de la machine : 0,30€

coût en électricité : 0,57€

Coût total pour un pain de 700 g : de 1,51€ à 1,64€.

Personnellement je ferais ca sans machine plutôt au four pour des pains plats, donc beaucoup moins cher

[Enyss]

Avec vos histoires vous me donnez envie de refaire un pain lardons betterave

[Fleuriste]

Bon, les canards toqués, je déséspère et j'ai besoin de votre aide. Pour faire du pain.

Voilà plus de 2 ans que j'essaye de faire un bon pain, quelle que soit sa forme, mais j'ai toujours le même problème : il n'est pas assez aéré. Il n'y a pas les grosses bulles comme le pain de boulangerie. Pourtant, j'ai essayé pas mal de choses. Varier la farine (je suis sur de la T85 bio en général), plusieurs marques de levures de boulanger (2 sachets pour 500 g de farine), une pâte avec un bon taux d'humidité (je suis à 70+%). Je n'utilise pas de levain car ma femme n'aime pas le goût un peu aigre, mais la levure devrait fonctionner, non ?

Je pétris au robot assez longtemps (20 minutes en chauffant à 30 degrés, merci Kenwood), je fais une première levée de 3h dans un bol recouvert d'un torchon humide, en repliant la pâte toutes les 20-30 minutes, ensuite je fais un apprêt en chassant l'air de la mie et en faisant 2 pâtons, je laisse lever 3-4 heures sous un torchon, je grigne (dur à faire sans que ça n'aplatisse un peu le pain, donc j'ai l'impression qu'il ne tient pas assez ?), j'enfourne à 250 degrés... et le résultat est parfois un peu aéré, un peu mieux que du pain de mie, mais vraiment loin de ce qu'il faudrait. Ah, ma cuisine est à 19 degrés, c'est pourquoi je fais de longues levées.

Pourquoi mon pain refuse-t-il de vraiment lever ?

Je fais mon pain depuis deux ans à raison d'une fournée par semaine.
A première vue, je dirais que la cuisine est trop froide. Je vois une énorme différence entre 19 et 21+ sur la levée.

Aussi, j'ai changé de recette récemment après avoir vu la vidéo suivante : https://www.youtube.com/watch?v=5mehXzl7yHA

Le ratio eau/farine est plus élevé dans cette recette et la texture est semblable à ce qu'on retrouve dans les vidéo de l'école internationale de boulangerie : https://www.youtube.com/@ecoleintern...ula1482/videos
C'est clairement plus aéré que ma précédente recette, mais la croute manque de goût. Personnellement je fais 20 min à 520F avec couvercle, puis je le retire et descend à 480F pour 25 min supplémentaires. Ça redonne un peu de goût et de croustillant.
La préparation de la veille (300g eau + 300g farine et un pouillème de levure) semble aussi aider à la levée.
J'ai tenté un mixte entre mon ancienne recette et la nouvelle, en faisant la cuisson directement sur une plaque. Ça fait une croute encore plus croustillante, mais ça lève un peu moins.

Pour le mélange, je pars avec de l'eau chauffée à 35C. Ça aide au départ de la levée et la pâte reste tiède au toucher au moins 1h.

Pour ce qui est de l’intérêt de faire son pain, c'est sûr qu'avec une bonne boulangerie proche de chez soi c'est très discutable. Ça prend relativement du temps (disons que ça bloque pas mal les activités quand il faut rabattre aux 30 min, même si c'est rapide). Par contre, là où j'habite (Québec), le pain est 1) ultra cher (env. 4$) et 2) composé d'une vingtaine d'ingrédients obscurs (par contre il tient facile 2 semaines sans sécher ni moisir...) 3) goûte vaguement le vin blanc et est pâteux en bouche.

Aussi, on peut varier les graines et noix qu'on met dedans selon l'envie.


Edit: vidéo de la recette initiale: https://www.youtube.com/watch?v=y3JHrtqW3cw
Cependant j'utilise de la levure plutôt que du levain.

[Nilsou]

Je pense que si tu en fais de belles fournées et que tu le congèle ca doit être économique.

J'ai trouvé ca sur internet :


Personnellement je ferais ca sans machine plutôt au four pour des pains plats, donc beaucoup moins cher

C'est pas trèèèès économiques quand même.
Par rapport au temps que tu y passe ...

Pour ce qui est de l’intérêt de faire son pain, c'est sûr qu'avec une bonne boulangerie proche de chez soi c'est très discutable. Ça prend relativement du temps (disons que ça bloque pas mal les activités quand il faut rabattre aux 30 min, même si c'est rapide). Par contre, là où j'habite (Québec), le pain est 1) ultra cher (env. 4$) et 2) composé d'une vingtaine d'ingrédients obscurs (par contre il tient facile 2 semaines sans sécher ni moisir...) 3) goûte vaguement le vin blanc et est pâteux en bouche.

C'est sur que dans ce genre de situation, il n'y a pas photo sur l'avantage du pain maison

[Lee Tchii]

Je pense notamment au prix, au goût, à la variété possible ou d'autres raisons?

Si tu n'as pas de boulangerie ou pas de bonne boulangerie.
Si tu as des intolérances alimentaires et que le monde est vilain avec toi.
Quand je pouvais cuisiner du blé, je faisais des boules super, elles tenaient sans fadeur la comparaison avec les boules du commerce pour pas trop d'ennuis.
Par contre, jamais réussi à faire une baguette correcte.

[tompalmer]

C'est pas trèèèès économiques quand même.
Par rapport au temps que tu y passe ...

Si tu le fais sans machine, je suis désolé mais une baguette c'est 1 euro pour 250 grammes, si tu le fais toi meme en une fournée tu fais 700 grammes pour 1,20 qui va te faire la semaine, je te conseille de revoir tes calculs.

C'est pas aussi flagrant que sur les Pizzas parce c'est plus cher de base, mais moi je calcule que ca fait 280 euros d'economie a l'année pour quelqu'un qui prendrait une baguette par jour, c'est pas negligeable, sauf si évidemment ton temps vaut plus que ca.

Pour ce qui est du temps que tu y passe c'est pas si long en fait, tu fais la moitié la veille, tu laisses fermenter, tu fais l'autre moitié, pétris, et mets dans le four.

[Shosuro Phil]

Si tu le fais sans machine, je suis désolé mais une baguette c'est 1 euro pour 250 grammes, si tu le fais toi meme en une fournée tu fais 700 grammes pour 1,20 qui va te faire la semaine, je te conseille de revoir tes calculs.

C'est pas aussi flagrant que sur les Pizzas parce c'est plus cher de base, mais moi je calcule que ca fait 280 euros d'economie a l'année pour quelqu'un qui prendrait une baguette par jour, c'est pas negligeable, sauf si évidemment ton temps vaut plus que ca.

Pour ce qui est du temps que tu y passe c'est pas si long en fait, tu fais la moitié la veille, tu laisses fermenter, tu fais l'autre moitié, pétris, et mets dans le four.

Alors déjà, pour un calcul économique il faudrait tenir compte réellement du temps qu'on y passe, mais aussi du coût que représente le fonctionnement du matos. Un four, il faut le chauffer, et en ce moment c'est pas totalement gratuit.

Je ne dis pas que ça ne vaut pas le coup, mais c'est un calcul un poil plus complexe. Et les économies d'échelle (j'en fais plein et ça me fait la semaine), c'est un peu rapide, parce que le pain ça ne se garde pas si longtemps que ça.

Bref, n'ayant pas de besoins hyper spécifiques, je suis bien content d'avoir un boulanger correct pas trop loin de chez moi.

[tompalmer]

Dans le Freezer ca se garde très bien, et le cout du four était inclus.

Le plus économique doit être le pain plat, vu qu'il se stocke très facilement et se prépare plus rapidement. Si effectivement tu cherches a faire des baguettes chez toi ca devient plus complexe et plus couteux

Meme si le calcul est approximatif, je pense pas qu'on se trompe de l'ordre de 30-40 %

[Shosuro Phil]

De toute façon le plus significatif dans le calcul (au moins de mon point de vue), c'est la valeur que tu accordes à ton temps disponible - que ce soit temps de travail ou temps disonible pour autre chose, que par exemple tu consacrerais à faire du pain.

Je sais pas trop combien de temps ça me prendrait de faire du pain, mais j'ai un gros doute sur le fait que je trouve ça "rentable" - au sens où il y a de fortes chances que même sans constater que le pain que j'achète est bien meilleur, le temps que je passerais à le faire, comparé au temps que je passerais à aller l'acheter + le temps (assez négligeable) de boulot que ça me demande de gagner de quoi payer mon pain, est largement à l'avantage de l'option "boulanger professionnel".

Encore une fois, quand il s'agit de choses comme ça, la division du travail est assez efficace. Un boulanger dont c'est le boulot, et qui a un matériel spécialisé, ça lui prend beaucoup moins de temps de faire du pain pour 100 personnes, que ça ne prendrait de temps au total à 100 personnes de faire chacune du pain pour elle-même (sans compter, encore une fois, la qualité et l'investissement dans du matériel pour 100 personnes individuelles).

Après bien sûr, il y a le plaisir de faire des choses soi-même - on est après tout dans le topic de la cuisine. Mais qui, à part une infime minorité, va vraiment faire soi-même, à partir de matières premières, toute sa nourriture? Je suis content de cuisiner des trucs, parfois d'y passer plein de temps (de manière occasionnelle), mais j'ai mes limites.

[poneyroux]

Évidemment que quasiment personne ne fait du pain pour des raisons économiques.
Ça prend trop de temps, y a trop de ratés, c'est longtemps moins bon... Pour des économies qui sont tout au plus de 10 balles par mois, si t'es un énorme mangeur de pain.

J'ai une excellente boulangerie à côté de chez moi, quand je fais du pain c'est pour le plaisir parce que c'est rigolo, pour faire des brioches parce qu'après l'appart entier sent la brioche pendant des heures ou pour faire des pains pour des burgers/sandwich.

Ceux qui veulent faire des économies sur le pain, ils achètent celui du supermarché, ils vont pas passer des heures toutes les semaines à faire de la boulangerie.

[acdctabs]

Alors qu'un Kouign Amann c'est vendu bien plus cher que le cout de revient.

[Nilsou]

Après bien sûr, il y a le plaisir de faire des choses soi-même - on est après tout dans le topic de la cuisine. Mais qui, à part une infime minorité, va vraiment faire soi-même, à partir de matières premières, toute sa nourriture? Je suis content de cuisiner des trucs, parfois d'y passer plein de temps (de manière occasionnelle), mais j'ai mes limites.

Je crois que je fais presque toutes ma nourritures « à partir de matière première » en dehors des huiles et de la moutarde...
(ha non, il y a les pâtes aussi tout de même ...).

Enfin, ça dépends ce qu'on appelle matière première après.

[Sindar]

Question de la part de quelqu'un qui n'a jamais fait de pain.
Quels sont les avantages (autres qui la fierté de faire son pain) de la faire soi-même comparé à l'acheter à la boulangerie.
Je pense notamment au prix, au goût, à la variété possible ou d'autres raisons?

Je ferais le parallèle avec d'autre sujets pour lesquels je préfère le faire moi-même pour les raisons ci-dessus (brassage de bière par exemple ou réalisation de pâtés/terrines), ou d'autres où au contraire je trouve que le faire soi-même n'apporte que très peu par rapport à l'acheter (typiquement le flan pâtissier, pour lequel la poudre à laquelle il faut ajouter du lait fait le boulot, la chantilly, le caramel ou encore les crèmes glacées).

Je me fais en ce moment exactement la même réflexion dans la mesure ou j'envisage d'investir dans un pétrin Famag grilletta im5 10v pour faire mes fournées de pains (2 par semaines).

Ma conclusion personnelle c'est que le seul avantage c'est que tu sais ce que tu mets dedans et que tu peux y mettre de la farine "pure" style de moulin la où les boulangers travaillent avec des mélanges pré-fabriqués avec pas mal d'ingrédients et pas que de la farine. Hormis ca, ce n'est pas économique, tout au plus ce sera une opération financière neutre et ça te prendra du temps mais c'est à chacun de juger du temps que tu es prêt à dédier à cette tâche.

[wiotts]

Ok, merci de vos réponses.
Je vais rester à bonne vieille baguette tradi de la boulangerie.
Et ma femme fait de parfais buns pour les hamburgers !

[Lee Tchii]

Et ma femme fait de parfais buns pour les hamburgers !

Recette
que j'adapterai sans gluglu et qui sera h fois moins bonne.

[Nilsou]

gluglu ?

[Nazedaq]

Oui c'est comme le susucre mais avec du gluten.

[Shosuro Phil]

Je crois que je fais presque toutes ma nourritures « à partir de matière première » en dehors des huiles et de la moutarde...
(ha non, il y a les pâtes aussi tout de même ...).

Enfin, ça dépends ce qu'on appelle matière première après.

OK mais tu es vraiment un cas à part je pense.

Perso j'aime cuisiner, je pense nettement au-delà de la moyenne, et j'en suis très, très loin. Ou alors c'est moi le cas atypique?

(Je ne fais pas mon pain, je n'ai pas fait mes pâtes fraîches depuis 10 ans, je ne fais pas mes yaourts, je ne fais pas mes confitures... est-ce que je vais me faire expulser manu militari du topic maintenant que j'ai fait mon coming out?)

[poneyroux]

Recette
que j'adapterai sans gluglu et qui sera h fois moins bonne.

https://freethepickle.fr/2021/09/19/buns-brioches/
Un an, des dizaines de tentatives, toujours une grande réussite.
Faut pas oublier le bol d'eau dans le four, tout l'amour vient de là !

- - - Mise à jour - - -

OK mais tu es vraiment un cas à part je pense.

Perso j'aime cuisiner, je pense nettement au-delà de la moyenne, et j'en suis très, très loin. Ou alors c'est moi le cas atypique?

(Je ne fais pas mon pain, je n'ai pas fait mes pâtes fraîches depuis 10 ans, je ne fais pas mes yaourts, je ne fais pas mes confitures... est-ce que je vais me faire expulser manu militari du topic maintenant que j'ai fait mon coming out?)

Je passe beaucoup de temps en cuisine, mais quasiment tout ce que tu décris, je me verrais absolument pas le faire au quotidien.
Les pâtes, c'est quand y a des amis qui viennent à la maison (surtout pour les lasagnes ), les confitures uniquement quand c'est la saison du trop plein d'abricots partout, le pain uniquement pour des occasions spéciales...
Y a que les yahourts que je fais "maison", parce que ça coûte moins cher, que c'est bon et que c'est ultra rapide à faire (5 minutes tout au plus).

Je vois même pas comment je pourrais trouver le temps de tout faire

[fishinou]

Putain poney post pas ce genre de lien quand je crève la dalle bordel

[Olive]

A propos de kouign amann, avant j'avais une recette compliquée où la préparation prenait des plombes car il fallait mettre au frigo entre chaque coup de rouleau... et puis je suis tombé là dessus. Préparé en quelques minutes et ça le fait bien.

[Nilsou]

OK mais tu es vraiment un cas à part je pense.

Perso j'aime cuisiner, je pense nettement au-delà de la moyenne, et j'en suis très, très loin. Ou alors c'est moi le cas atypique?

(Je ne fais pas mon pain, je n'ai pas fait mes pâtes fraîches depuis 10 ans, je ne fais pas mes yaourts, je ne fais pas mes confitures... est-ce que je vais me faire expulser manu militari du topic maintenant que j'ai fait mon coming out?)

Bah c'est ce que je disais, ça dépends ce que tu appelle « brut ». La farine elle même est un ingrédient transformé .

[Nazedaq]

A propos de kouign amann, avant j'avais une recette compliquée où la préparation prenait des plombes car il fallait mettre au frigo entre chaque coup de rouleau... et puis je suis tombé là dessus. Préparé en quelques minutes et ça le fait bien.

Et le résultat ? Comparé à un vrai bon Kouign ?
Ça reste feuilleté ? Avec du beurre qui coule ? Pas trop homogène ? tu entends les cornemuses ?

[Olive]

Oui, ça le fait bien. A part pour les cornemuses, même pas un petit air de biniou. Blague à part, ça doit être le même nombre de plis qu'en mettant au frigo, faut pas en faire plus, sinon ça commence à se déchirer.

Par contre, j'avoue qu'avant je faisait plutôt des kouignettes que des kouigns...

Protip : ne pas mettre de confiture (par exemple de framboise) ( edit : pour le kouign amann )à la place du sucre. Ou même étaler de la confiture avant un tour de rouleau. Ou alors, si quelqu'un y arrive sans faire le carnage, ça m'intéresse.

[Lee Tchii]

https://freethepickle.fr/2021/09/19/buns-brioches/
Un an, des dizaines de tentatives, toujours une grande réussite.
Faut pas oublier le bol d'eau dans le four, tout l'amour vient de là !

Merci