Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[Doniazade]

1 dose de riz basmati pour 1,5 dose d'eau
1 dose de riz complet pour 2 doses d'eau

[keulz]

Du coup, je pose la question, tant qu'on en est sur le riz et les cuiseurs à riz:
Comment on sait la bonne quantité d'eau à mettre?
moi, j'achète mon riz chez Paristore, en sac de 20 kg. En nouvelle récolte en début d'année.
Je le rince toujours.

Ensuite, je mets une quantité de riz pour une d'eau. Il m'a l'air bien cuit. Quoi qu'il colle un peu.

Le riz a besoin, en gros, de son volume d'eau pour cuire, donc si tu mets 1 verre de riz, il absorbera 1 verre d'eau. Bon, pas besoin d'être aussi exact, tu peux ajouter 10%, par exemple.
Ensuite, l'autre truc qui consome de l'eau, c'est l'évaporation. Ça, par contre, ça n'est pas DU TOUT proportionnel avec la quantité de riz, ça va dépendre uniquement du temps de cuisson, de la puissance du feu, de la taille de ta casserole et surtout du fait que tu couvres ou pas.
Si tu couvres et que tu mets le feu bien bas, sur 12-13 minutes je compte environ 5cl. Bon, c'est au doigt mouillé, faut que tu fasses des essais.
Typiquement, c'est là où le cuiseur à riz est intéressant, surtout si tu cuis au gaz.

Après, toutes les recettes avec "pour tant de riz tu mets tant d'eau" peuvent fonctionner si ta quantité de riz ne varie pas trop, si tu as l'habitude de faire 20 cl de riz avec 40cl d'eau sans couvercle, le jour ou tu fais du riz pour 10 personne, tu vas te retrouver avec de l'eau et du riz dedans.

Tu mets ton riz dans ta casserole, tu mesures la hauteur avec ton doigt.
Tu dois avoir cette même hauteur d'eau qui recouvre ton riz.

Je ne suis même pas sûr d'avoir bien compris, tu mesures le volume d'eau avec le riz dedans ? Donc si tu mets tout dans un verre doseur, le riz monte à Xcl et tu rajoutes leau par dessus jusqu'à ce que l'eau arrive à 2*Xcl ?
Mais tu cuis avec un couvercle ou sans ?

[Evilblacksheep]

Comme Donia au dessus. (mais mon rice cooker est du type non hermétique donc y'a tjs un peu de vapeur qui se barre dans le processus)

[MisterJ]

Merci pour vos réponses. Bon, J'ai un autocuiseur pour la cuisson. Je me suis trompé dans le nom. Donc il fait le boulot tout seul. Et je sais pas si le riz Thaï est différent du basmati ou autre variété.

[Nazedaq]

1 dose de riz basmati pour 1,5 dose d'eau
1 dose de riz complet pour 2 doses d'eau

Tout pareil.
A savoir que si je réduis la quantité d'eau (1 pour 1 par exemple) je crame mon riz. C'est simplement dû aux fuites de vapeur par le couvercle, ça sort toujours un peu.

[Lee Tchii]

Et je sais pas si le riz Thaï est différent du basmati ou autre variété.

Indice : si ça porte un autre nom, ça peut être pour la frime, mais c'est généralement pour une bonne raison

[fishinou]

Indice : si ça porte un autre nom, ça peut être pour la frime, mais c'est généralement pour une bonne raison

Tu dois être nulle en marketing toi

[MisterJ]

Indice : si ça porte un autre nom, ça peut être pour la frime, mais c'est généralement pour une bonne raison

Je me doute que c'est différent. Me suis encore mal exprimé. C'est rapport au poste de Donia:

1 dose de riz basmati pour 1,5 dose d'eau
1 dose de riz complet pour 2 doses d'eau

C'est pour connaitre le bon ratio Riz / eau du riz Thaï.

[Arteis]

Je me doute que c'est différent. Me suis encore mal exprimé. C'est rapport au poste de Donia:


C'est pour connaitre le bon ratio Riz / eau du riz Thaï.

Le riz thai est pas fondamentalement différent du basmati fais les essais toi-même le meilleur riz c’est celui que tu préfères

[Bah]

fais les essais toi-même )

Arteis est un complotiste du riz !

[Doniazade]

Je me doute que c'est différent. Me suis encore mal exprimé. C'est rapport au poste de Donia:


C'est pour connaitre le bon ratio Riz / eau du riz Thaï.

Je dirais que tu peux utiliser le même ratio que le basmati pour le thaï. Mais le plus simple, c'est de tester.

[Arteis]

Je dirais que tu peux utiliser le même ratio que le basmati pour le thaï. Mais le plus simple, c'est de tester.

Donia m’a mis en ignore list

[Barbe Rousse]

Je ne suis même pas sûr d'avoir bien compris, tu mesures le volume d'eau avec le riz dedans ? Donc si tu mets tout dans un verre doseur, le riz monte à Xcl et tu rajoutes leau par dessus jusqu'à ce que l'eau arrive à 2*Xcl ?
Mais tu cuis avec un couvercle ou sans ?

Comme ceci

[Nilsou]

Du coup, je pose la question, tant qu'on en est sur le riz et les cuiseurs à riz:
Comment on sait la bonne quantité d'eau à mettre?
moi, j'achète mon riz chez Paristore, en sac de 20 kg. En nouvelle récolte en début d'année.
Je le rince toujours.

Ensuite, je mets une quantité de riz pour une d'eau. Il m'a l'air bien cuit. Quoi qu'il colle un peu.

Regarde la vidéo pages précédentes (publié par Keulz si je ne m'abuse), tu a une vidéo sur la quantité d'eau. En gros c'est principalement une quantité de 1 pour 1 quelque soit le type de riz, étonnement, et après c'est l'évaporation qui joue (donc plus longue cuisson = plus d'eau modulo les trous de ta casseroles). Résultat des courses ça marche mal de multiplier les quantités d'eau et de riz par X. Enfin bref, regarde la vidéo, c'est bien expliqué.

[Arteis]

Comme ceci
https://pbs.twimg.com/media/EdjDmWYV...pg&name=medium

Attention de bien utiliser le bon doigt aussi

Spoiler Alert!

[MisterJ]

OK. Merci à tous pour vos commentaires. Je vais faire des tests sur la quantité d'eau pour voir la différence.

[Doniazade]

Donia m’a mis en ignore list

Mais non mais non

[Arteis]

Mais non mais non

[Doniazade]

https://media0.giphy.com/media/ewUSs...giphy.gif&ct=g

[Sapro]

Vous les cuisinez comment après abattage ?

[Lee Tchii]

Vous les cuisinez comment après abattage ?

Garde-moi les fourrures, j'en rêve

Tu dois être nulle en marketing toi

Pourquoi tu crois que ça fait des mois que je suis au chômage ?
Je n'arrive même pas à me vendre

[keulz]

[keulz]

Un régulier du topic qui donne son avis :



/relancede10

[keulz]

[Morriso]

Salut. Avec Madame on se met à faire des pickles et ce soir cela sera oignon de Roscoff au programme. Par contre il semble que pour l'oignon certains versent la "saumure" refroidi sur les oignons et non bouillante. Avez-vous déjà essayé comme cela ?

[Olive]

Pour de la lacto-fermentation, j'ai toujours mis eau froide salée.

[keulz]

Salut. Avec Madame on se met à faire des pickles et ce soir cela sera oignon de Roscoff au programme. Par contre il semble que pour l'oignon certains versent la "saumure" refroidi sur les oignons et non bouillante. Avez-vous déjà essayé comme cela ?

Jamais essayé froide, je ne suis pas sûr de l'intérêt...

Pour de la lacto-fermentation, j'ai toujours mis eau froide salée.

Il n'est pas question de fermentation, là. Justement, le fait de verser la saumure bouillante doit fortement limiter la fermentation.

[Shosuro Phil]

Ça me semble une idée raisonnable, l'eau bouillante tuerait les bactéries qui sont censées travailler à la fermentation. Après il peut y avoir d'autres micro-organismes dont on veut se débarrasser, mais si la stérilisation est trop bien faite ça ne va pas marcher...

(Ah si c'est pas de la fermentation, j'ai rien dit!)

[Nilsou]

Salut. Avec Madame on se met à faire des pickles et ce soir cela sera oignon de Roscoff au programme. Par contre il semble que pour l'oignon certains versent la "saumure" refroidi sur les oignons et non bouillante. Avez-vous déjà essayé comme cela ?

Bonjour,
Si par « Pickles » tu entends « Lacto-fermentation » alors le fait de mettre l'eau bouillante dessus n'est pas une super bonne idée en pratique. L'idée c'est que le sel sélectionne les bactéries qui vont bien, mais encore faut-il qu'il y ait des bactéries qui vont bien. Le mieux en général c'est donc de les garder, pas de stériliser la solution, bien au contraire. Et donc en mettant bouillant tu a tendance à ne pas aider le processus. Alors bien sur, ça va démarrer quand même (parce que la stérilisation n'est pas complète) mais ce sera moins simple et tu augmente les risques d'échec.
Donc normalement lacto-fermentation = TOUJOURS saumure froide. C'est un peu mon dada et j'ai déjà lu plusieurs gros pavé sur le sujet, mais je n'ai jamais vu des saumures chaudes ou bouillantes ...

Si par Pickles tu entends par contre macération dans une saumure vinaigre + sel. Alors chaude ou froide amha, ça ne change pas grand chose : Le but de la macération dans le vinaigre n'étant pas vraiment de sélectionner des bactéries produisant de l'acide (puisque l'acide étant déjà là), et le vinaigre et le sel étant amplement suffisant pour inhiber les bactéries problématiques, alors ça ne doit pas changer grand chose que ce soit chaud ou froid... par principe ceci-dit, j'aurais tendance à le laisser froid.

[keulz]

Bonjour,
Si par « Pickles » tu entends « Lacto-fermentation »

Ça n'est jamais la signification de pickling.

Pickling c'est submerger les ingrédients dans une saumure acide, par exemple les cornichons. Ça n'est pas de la fermentation.