Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

**Lee Tchii** · 18/04/2021, 13h05

Juste au cas où, par "batch" j’appelais le fait de cuisiner un plat qui se conserve au frais et peut se manger plusieurs jours de suite.
Un peu comme le "batch cooking" mais qui consiste à cuisiner le week-end pour toute la semaine à venir. Le point commun est la conservation au frigo pour presque une semaine.
Je n'ai pas le congélateur qu'il faudrait mais un jour, peut-être, j'aurais mon bahut congélateur.

**fishinou** · 18/04/2021, 16h24

Envoyé par fishinou

Du coup, tous les plats en sauce, en gratin, dahls, risottos, soupes (veloutés, potages...), poélées ...

**Bilbut** · 25/04/2021, 14h29

Envoyé par keulz

Cherche du côté du smash burger :

https://www.youtube.com/watch?v=H5Ad0bgRZP8

Testé ce midi, je valide ! J'ai pas utilisé leur recette de sauce mais un truc très similaire, ça rendait très très bien. Et c'est vraiment pas long à faire.

**Bilbut** · 26/04/2021, 12h38

Envoyé par Elma

Les poeles en taules Debuyer. Tu peux en trouver pas trop cher sur divers site dont le gros site du mal (ama...).
C'est ultra solide. Sain car sans revetements, et une vois bien "culotté" la cuisson de la viande est incomparable dedans.
Plus jamais je ne reviendrais sur d'autres poêles !

Si j'ai une poêle en fonte Staug aussi, mais c'est pas top pour la viande la viande qui doit etre saisi. En effet la fonte ne doit pas etre chauffé trop fort trop vite, par risque de l'abimer. Alors après tu peux faire une chauffe lente jusqu'à ce que ca soit bien chaud, mais les poêles en taules tu peux y aller cash direct et bien saisir là viande. Ca te permet d'avoir une réaction de maillard très bonne et une viande bien juteuse !

Est-ce que je peux utiliser une spatule en inox sur ce genre de poêles ? J'imagine que oui, puisqu'il n'y a pas de revêtement ?

**keulz** · 26/04/2021, 15h15

Envoyé par Bilbut

Est-ce que je peux utiliser une spatule en inox sur ce genre de poêles ? J'imagine que oui, puisqu'il n'y a pas de revêtement ?

Voilà.

**fishinou** · 26/04/2021, 15h28

Je vais dire une connerie mais j'aime bien me faire corriger :

Le "culottage" ce n'est pas un "revêtement" qui se crée et peut donc s'abimer ?
C'est quoi alors techniquement ?

**Arteis** · 26/04/2021, 15h35

Envoyé par fishinou

Je vais dire une connerie mais j'aime bien me faire corriger :

Le "culottage" ce n'est pas un "revêtement" qui se crée et peut donc s'abimer ?
C'est quoi alors techniquement ?

Puisque tu aimes bien les corrections je vais pas me priver

Si techniquement c'est bien un revêtement qui se crée suite à la polymérisation de l'huile et s'il peut s'abîmer comme tout revêtement.

**keulz** · 26/04/2021, 15h41

Envoyé par fishinou

Je vais dire une connerie mais j'aime bien me faire corriger :

Le "culottage" ce n'est pas un "revêtement" qui se crée et peut donc s'abimer ?
C'est quoi alors techniquement ?

Le truc c'est que c'est un revêtement ephémère, donc c'est pas bien grave.

**fishinou** · 26/04/2021, 15h42

Ok merci.

Du coup je vais rester sur la paille de fer dans mes casseroles en acier

**Nilsou** · 26/04/2021, 18h12

Après, si tu bousille ton revêtement trop régulièrement ... bah tu devra le refaire régulièrement. En général sur les trucs culotté, c'est recommandé d'éviter pour ne pas avoir à le refaire sans cesse.

**Bilbut** · 26/04/2021, 20h27

On verra bien. Hâte de recevoir tout ça en tout cas. Ça me redonne l'envie de cuisiner dis donc !

**Elma** · 26/04/2021, 21h12

Envoyé par Bilbut

Est-ce que je peux utiliser une spatule en inox sur ce genre de poêles ? J'imagine que oui, puisqu'il n'y a pas de revêtement ?

Oui si tu veux. Plus obligé de retrouver la spatule en bois.
Après comme le dise les autres coin coin, le culottage peut s'abimer mais il se refera, et il faut y aller.
Du coup je retourne mes steack à la fourchette, alors qu'avec du tefal il fallait absolument éviter si tu rayais le revêtement.

Une fois bien culotté et à la bonne températures, les patates sautées c'est un bonheur là dessus.

**keulz** · 27/04/2021, 08h42

Envoyé par Nilsou

Après, si tu bousille ton revêtement trop régulièrement ... bah tu devra le refaire régulièrement. En général sur les trucs culotté, c'est recommandé d'éviter pour ne pas avoir à le refaire sans cesse.

Je refais le culottage à chaque fois, maintenant.
Le truc c'est qu'il n'y a pas besoin d'y passer des heures à faire plusieurs couches, un peu d'huile, chauffer jusqu'au point de fumée et voilà. Le seul inconvénient c'est qu'il faut chauffer la poêle avant chaque utilisation, mais ça prend genre 1 minute.

**Nilsou** · 27/04/2021, 11h27

Envoyé par keulz

Je refais le culottage à chaque fois, maintenant.
Le truc c'est qu'il n'y a pas besoin d'y passer des heures à faire plusieurs couches, un peu d'huile, chauffer jusqu'au point de fumée et voilà. Le seul inconvénient c'est qu'il faut chauffer la poêle avant chaque utilisation, mais ça prend genre 1 minute.

Oui mais ou est l’intérêt quand tu peut nettoyer ta poêle dans 95% des cas avec un coups d'éponge et de l'eau sans abimer le culottage ?

**keulz** · 27/04/2021, 12h11

Envoyé par Nilsou

Oui mais ou est l’intérêt quand tu peut nettoyer ta poêle dans 95% des cas avec un coups d'éponge et de l'eau sans abimer le culottage ?

Le problème c'est que ton culottage va s'accumuler jusqu'à un point où il va commencer à s'écailler, à ce moment là c'est gonflant d'avoir à tout enlever correctement pour en recommencer un, donc je préfère ne pas le laisser vraiment s'accumuler.

**Nilsou** · 27/04/2021, 12h17

Ha oui c'est pas faux ça, ça m'est en effet déjà arrivé et ça met des écailles partout.
Je vais y réfléchir, mais c'est pas dit que je ne change pas de pratique à terme du coup.

**tompalmer** · 27/04/2021, 16h32

C'est quand même sensé devenir noir à la base, si vous la nettoyez a chaque fois ça devient dur

Après pour la nettoyer proprement y'a plein d'options :

1) grattage et vinaigre classique
2) Cuire des oignons
3) la mettre au four sur Pyrolyse, mais vous allez perdre un poumon

**keulz** · 27/04/2021, 16h46

Envoyé par tompalmer

C'est quand même sensé devenir noir à la base, si vous la nettoyez a chaque fois ça devient dur

Sauf que le culottage va continuer à se faire, tout le temps. Tant que son épaisseur est faible, ça colle bien, mais avec les mois/années, une fois qu'il est trop épais, il s'écaille.
Le seul intérêt du culottage, c'est de rendre la poêle non adhésive et avec une couche avant la cuisson, ça marche très bien.

**mcgrill** · 27/04/2021, 17h02

Envoyé par tompalmer

C'est quand même sensé devenir noir à la base, si vous la nettoyez a chaque fois ça devient dur

https://i.ytimg.com/vi/IYu6iHVQvPY/maxresdefault.jpg

Après pour la nettoyer proprement y'a plein d'options :

1) grattage et vinaigre classique
2) Cuire des oignons
3) la mettre au four sur Pyrolyse, mais vous allez perdre un poumon

Tomate, citron, tous les produits acides fonctionnent trop bien...

**Ventilo** · 27/04/2021, 17h34

Jai du mal a remonter la conversation, pourquoi vous culottez expres vos poeles ?

**mcgrill** · 27/04/2021, 17h35

Envoyé par Ventilo

Jai du mal a remonter la conversation, pourquoi vous culottez expres vos poeles ?

Ça permet de créer une fine couche qui fonctionne comme une solution anti adhésive.

**Nilsou** · 27/04/2021, 19h34

Envoyé par Ventilo

Jai du mal a remonter la conversation, pourquoi vous culottez expres vos poeles ?

Sur les poêles sans revêtement, en ferraille ou en fonte, tu n'a pas trop le choix : sans culottage, ça accroche. J'ai une grosse cocotte en fonte de fer brute, et c'est pareil.
Du coups le culottage te permet d'avoir le beurre et l'argent du beurre en somme : tu cré une couche antiadhésive temporaire, ce qui te permet d'avoir une poêle très efficace, tout en ayant aucune peur d'abimer ta poêle , tu peut gratter comme tu veut, c'est du matériaux brut et tout ce que tu risque c'est de retirer le culottage, qui prends peu de temps à refaire.

Perso j'ai plusieurs cocotte et une poêle en fonte brute de chez skeppshult, c'est du pur bonheur.

Gros défaut de tout ça, c'est cher en général tout ceci ...

**Enyss** · 27/04/2021, 20h24

Je me demande quand même si les produits causés par le culottage sont sains...

**tompalmer** · 27/04/2021, 20h40

Envoyé par Enyss

Je me demande quand même si les produits causés par le culottage sont sains...

De la graisse cramée quoi

**Nilsou** · 27/04/2021, 21h07

Envoyé par Enyss

Je me demande quand même si les produits causés par le culottage sont sains...

En fouillant j'ai l'impression que les polymères issus des graisses en générale sont en effet toxique. Mais dans quelle mesure on en absorbe sur un aliment cuit sur un culottage. Surtout vis à vis de l'aliment lui même (un steak grillé contient des graisse grillé et de fait même chose), mystère et boule de gomme et je n'ai trouvé aucune étude là dessus en farfouillant un peu sur Scholar par curiosité.

**keulz** · 27/04/2021, 21h07

Envoyé par Enyss

Je me demande quand même si les produits causés par le culottage sont sains...

Pourquoi ne le seraient-ils pas ?

**fishinou** · 27/04/2021, 21h44

Envoyé par keulz

Pourquoi ne le seraient-ils pas ?

Parceque c'est de la graisse cramée, cramée et recramée ?

**keulz** · 27/04/2021, 22h12

Envoyé par Nilsou

En fouillant j'ai l'impression que les polymères issus des graisses en générale sont en effet toxique.

Tu as plus d'infos ?

Envoyé par fishinou

Parceque c'est de la graisse cramée, cramée et recramée ?

Cramée ? qu'est-ce qui te fait dire ça ? La couleur ?
Parce que je ne sais pas à quelle température tu montes tes poêles, mais généralement on s'arrête avec qu'elles soient rougeoillantes.

- - - Mise à jour - - -

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**Enyss** · 28/04/2021, 00h16

Envoyé par keulz

Cramée ? qu'est-ce qui te fait dire ça ? La couleur ?

Sans aller jusqu'à "cramer" : il est évident que l'huile qui a servi à culotter a subit une altération chimique (sinon, ça ne culotterai pas la poêle...)

**tompalmer** · 28/04/2021, 02h10

On en revient au débat que j'avais lancé y'a un mois, mais pour moi y'a plutôt une nocivité respiratoire (la graisse cramée + ce que tu cuis se transforme en particules fine).
Quand tu allumes un four qui n'est pas lavé, ça fait la même chose.
Mais également les planchas, les Barbecues ... D'où l'interêt d'une hotte ou d'aérer en cuisinant

Après pour l'ingestion, je pense pas que la quantité de culottage qui se dépose sur la nourriture soit suffisamment importante pour s'en soucier.
C'est si la bouffe est cramée que c'est cancérogènes

Discussion: Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

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