Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[Lee Tchii]

Dans les fails des derniers jours :

- J'ai voulu réaliser un cornbread, un pain américain.
C'était une recette qui revenait pas mal à l'époque où je voulais me débarrasser de ma farine de maïs bio.
https://www.un-peu-gay-dans-les-coin...jalapenos.html
Oui, c'est marrant, dans cette recette c'est de la semoule de maïs et pas de la farine
Je n'ai pas trop fait attention au "lait battu" et j'ai automatiquement remplacé par du lait végétal (ce que je fais à chaque recette), j'en ai mis plus.
Alas, poor cornbread, le "lait battu" c'est ce qui reste quand on fait son propre beurre, c'est épais et gras.
Donc mon pain est un peu sec.
A part ça, c'est pas si mal et j'essaierai à nouveau avec de la matière grasse.

- Ensuite, cela fait un bout de temps que j'ai envie de faire mes laits végétaux moi-mêmes.
Je recycle beaucoup de cartons de lait de soja et ça m’embête, donc j'avais posé des questions sur ce topic déjà et je m'y mets manuellement.
Je mets à tremper les graines une nuit et j'en retrouve le lendemain partout dans le frigo.
Quand on vous dit que ça gonfle, ça gonfle tellement que ça saute du récipient s'il est trop petit !
J'ai failli m’empoisonner parce que j'avais oublié l'histoire de faire bouillir les fèves 35 minutes.
Mon blender ne s'est pas trop mal démerder cette fois-ci.
Pas d'étamine ? Pas de problème ! Je prends deux compresses de gaze en coton et je les couds ensembles (véridique).
Résultat : quand j'appuie avec le mélange dedans, deux coutures lâchent de la matière
Je repasse tout au chinois en grommelant "Mais ils sont cons ces gens avec leurs étamines, ils s'emmerdent pour rien ..."
Évidemment je galère à presser la pâte. Mais j’embouteille du liquide.
Et quand je goute ... le lait est plein de matière encore, mon chinois n'est pas assez fin
Le lendemain (oui, faut se calmer des fois), je mets l'étamine DANS le chinois et je refiltre tout.
C'est pas totalement ça, c'est mieux niveau texture, par contre le vrai gout du soja c'est rude.

J'ai décidé de laisser tomber le temps d'acheter une vraie étamine qui ne fuit pas

- Et avec l'okara de soja, j'ai fais des galettes ... enfin des genres de "galettes" et c'était pas mal du tout !
http://vegecarib.over-blog.com/artic...-44889464.html
Avec un reste de pommes de terre à la place des flocons d'avoine et de la purée de piment.

[Nitch]

Ma moitié se préparait son propre lait d'amande. Bah moi qui n'en suis normalement pas fan en temps normal, là je trouvais ça bon, ça avait vraiment un goût.

[Shosuro Phil]

Recette de confinement, essayée l'an dernier quand mon toubib m'a fait peur et conseillé de diminuer ma conso de viande (j'ai bien réduit mais sur le coup j'ai cru que j'allais devoir tourner full végétarien, et ça m'a foutu le moral en berne quelques semaines), et adoptée depuis:

Tricouche de carottes, pois cassés et pois chiches

Je ne mets pas ici la recette détaillée parce que je la tire d'un bouquin ("Traité de miamologie", par l'équipe de 180C).

Mais c'est une couche de purée de pois chiches, une de purée de pois cassés avec poireau et oignon, et une de purée de carottes avec cumin; passé au four avec un peu de noix et de graines (de tournesol dans mon cas) sur le dessus pour un peu de croquant.

À chaque fois je me retrouve un peu short en carottes, la couche orange du dessus est très fine.

C'est nourrissant, ça se réchauffe bien, et c'est bien bon. Ça a beau être essentiellement un assemblage de purées, les textures restent diversifiées et intéressantes.


Autre recette du soir, beaucoup moins improvisable en période de confinement, et pas encore bien de saison, désolé:

Lentilles du Puy au caviar d'aubergines, tomates et yaourt (du bouquin Simple, Yotam Ottolenghi, dont j'ai déjà dit ici tout le bien que je pense)

Aubergines grillées au four pour en faire un caviar (chair d'aubergines, huile d'olive, ail haché, citron; dans mon cas, basilic plutôt que l'origan de la recette), lentilles un peu fermes, tomates cerises éclatées au four, yaourt grec, huile d'olive.

Des contrastes de textures, de températures, et c'est vraiment super bon. Assez pour me faire passer ma mauvaise conscience d'acheter des tomates et des aubergines en cette saison.

[keulz]

Je viens de découvrir ce youtubeur :



J'aime beaucoup ce qu'il fait, il cite beaucoup du publi scientifiques et il fait des interviews de chercheurs quand il aborde un sujet (c'est un journaliste reconverti), ça change un peu.

L'esprit de sa chaine c'est beaucoup de no-bullshit, c'est pas le style exagéré habituel des ricains, c'est très terre-à-terre.

[Shosuro Phil]

Rhaa, éviter de regarder des vidéos pleine de marinades et de steaks grillés en gros plan quand on vient de se faire un mini repas de midi et que, confinement oblige, on n'a pas de viande fraîche sous la main! (je précise, tout n'est pas coloré en bleu dans la vidéo)

[Kiyo]

Bonjour,

Question culture culinaire : je cherchais la différence entre pâte brisée et pâte sablée et j’ai lu que c’était mieux d’utiliser une pâte brisée pour faire des tartes aux fruits jaunes et sablée pour celles aux fruits rouges, pourquoi ? Et si j’utilise une pâte brisée pour une tarte chocolat framboise c’est vraiment moins bien ?

[Enyss]

Bah c'est à dire que ça n'a pas la même texture ni le même gout. Donc c'est pas vraiment mieux ni moins bien, juste différent.

[Lee Tchii]

C'est pas surtout que la pâte sablée c'est super gras (et super bon ) ?

[Enyss]

Heu, non, je ne pense pas qu'il y ai spécialement plus de matière grasse dans une pâte sablée que dans une pâte brisée. Et en tout cas, moins que dans une pâte feuilletée

[Lee Tchii]

Je mets 125 gr de beurre dans ma pâte brisée et 250 gr dans ma pâte sablée.
Tu fais comment toi ?

[acdctabs]

Ouais mais le sable ça n'atténue pas le gras du beurre ?

[keulz]

Ouais mais le sable ça n'atténue pas le gras du beurre ?

[Shosuro Phil]

J'ai aussi en vague souvenir que la pâte sablée, c'était plus pénible à faire. Mais j'avoue, c'est rarissime que je fasse une pâte à tarte de toute manière.

[Nilsou]

J'ai aussi en vague souvenir que la pâte sablée, c'était plus pénible à faire. Mais j'avoue, c'est rarissime que je fasse une pâte à tarte de toute manière.

Bizarre, en théorie la différence est minime avec la pâte brisée... j'ai jamais eu de soucis perso...

- - - Mise à jour - - -

Je mets 125 gr de beurre dans ma pâte brisée et 250 gr dans ma pâte sablée.
Tu fais comment toi ?

Mon petit carnet de recette perso dit :
Pâtes brisé :
- 250g farine
- 125g beure
- 1 cas sucre (ou un peu plus, selon)
- 1 cc sel
- 1 jaune d'oeuf
- un peu d'eau

Et sablé :
- 2 jaune d’œuf + 70g sucre + un peu d'eau -> battu jusqu’à blanchâtre
- préparer comme une pâte brisé (sans réunir la boule) 250g farine + 130g beurre + un peu de sel
- ajouter les deux préparation et voila.

J'ai pas de différence de beurre perso. J'ai surtout une difference sur le sucre et l’œuf.
Il semble qu'en pratique il faille aussi que le beurre soit bien mou pour la pâte brisé, pour que le gluten puissent faire une pâte un peu dure, alors qu'il doit être un peu dur pour la pâte sablé pour que le gluten ne puissent pas faire de liens et que ça sable.
C'est sur qu'en mettant bien plus de beurre ça aide à sabler, mais ça semble superflu.

[Olorin]

Bonjour,

Question culture culinaire : je cherchais la différence entre pâte brisée et pâte sablée et j’ai lu que c’était mieux d’utiliser une pâte brisée pour faire des tartes aux fruits jaunes et sablée pour celles aux fruits rouges, pourquoi ? Et si j’utilise une pâte brisée pour une tarte chocolat framboise c’est vraiment moins bien ?

Ce serait pas parce que les fruits rouges ont tendance en général à rendre plus de jus, et que la pâte sablée se détrempe moins ?

[Lee Tchii]

C'est sur qu'en mettant bien plus de beurre ça aide à sabler, mais ça semble superflu.

Si tu dis ça, c'est que t'as jamais essayé

[Kiyo]

Merci pour vos réponses, j'avais pensé au fait que la pate brisée n'était peut être pas assez sucrée mais pas au côté jus. Enfin je vais essayer, merci encore

[Lee Tchii]

J'en appelle à la violence à vos connaissances : je suis à la recherche de plats en sauce qui prennent un poil de temps à faire mais qu'après vous en avez à manger pendant plusieurs repas.
Des repas avec des légumes surtout.
Pour le moment, dans ma liste de repas que je fais dans ce genre, j'ai :
- daube de bœuf (beaucoup de carottes)
- veau aux olives (beaucoup de champis et d'olive, servi avec polenta et patates)
- plat de fèves (petits pois, fèves, haricots plats, artichauts avec lardons)
- curry "thaïlandais" (mais dans un faitout, un peu de viande et une tonne de légumes qui mijotent pendant des heures dans la sauce coco et le curry )
- pot au feu (c'est pas vraiment en sauce, mais ya des légumes et ça dure)
- chou (vert, blanc ou rouge, coupé et mijoté avec un peu de lardons et de vin blanc)

Et je suis à la recherche de nouveaux plats dans ce genre, pour manger plus de légumes/fèves
Merci par avance pour vos suggestions et vos idées !

[Bah]

Carbonnade flamande

[Enyss]

Carbonnade flamande

Owiii

[Bah]

Elle a l'air un peu trop claire pour être honnête cette sauce !

[Lee Tchii]

La carbonnade c'est 100% viande comme plat en sauce

[ducon]

Vu le nom, ça doit être bien brûlé, non ?

[Bah]

La carbonnade c'est 100% viande comme plat en sauce

Moi j'y mets des légumes en même temps !

[Nilsou]

J'en appelle à la violence à vos connaissances : je suis à la recherche de plats en sauce qui prennent un poil de temps à faire mais qu'après vous en avez à manger pendant plusieurs repas.
Des repas avec des légumes surtout.
Pour le moment, dans ma liste de repas que je fais dans ce genre, j'ai :
- daube de bœuf (beaucoup de carottes)
- veau aux olives (beaucoup de champis et d'olive, servi avec polenta et patates)
- plat de fèves (petits pois, fèves, haricots plats, artichauts avec lardons)
- curry "thaïlandais" (mais dans un faitout, un peu de viande et une tonne de légumes qui mijotent pendant des heures dans la sauce coco et le curry )
- pot au feu (c'est pas vraiment en sauce, mais ya des légumes et ça dure)
- chou (vert, blanc ou rouge, coupé et mijoté avec un peu de lardons et de vin blanc)

Et je suis à la recherche de nouveaux plats dans ce genre, pour manger plus de légumes/fèves
Merci par avance pour vos suggestions et vos idées !

Au pif et en proportion de légumes trèèèès variables (mais adaptable) :

-- Bœuf bourguignon.
-- Choucroute (à s'y prendre quelques semaines à l'avance si tu veut fermenter ton chou toi même)
-- Baeckeoffe : plat alsacien, viande, patate et légumes mijotées à l'étouffé, souvent dans le vin blanc.

Spoiler Alert!

Pas mal de plat à base de viande peuvent servir de base pour servir plein de légumes à coté évidemment :
-- Rougail boucané
-- Cari massalé (ou mieux : avec du cabri, encore faut-il trouver de la viande de chèvre ... )
-- Poulet sauce d'huitre
-- Tout ce qui est Mafé ou autre rougail/cari Dakatine. (viande ou poisson mijoté au beurre de cacahuète et souvent servie en accompagnement de légumes branches. )

Ou de poisson :
-- Ceviché (ça se conserve mais ça change de gout, accompagne bien le mais, la patate douce)

Et les légumineuses agrémentable de mille et une manière.
-- Chili con carne et variantes et de façon générale tout ce qui est haricot en sauce (Pois du cap, haricot rouge en sauce )
-- Tout ce qui est Tajine/couscous et cie
-- Cassoulet
-- Tout ce qui est Dahl de lentilles :
https://www.marmiton.org/recettes/re...ole_20879.aspx
https://www.750g.com/dahl-de-lentill...il-r202235.htm
https://cuisine-addict.com/dahl-lentilles-corail/

Le mieux étant avec du lait de coco. Nous on le fait très simplement et régulièrement : tu fait revenir des oignons, un peu ce que tu veut pour agrémenter (gingembre et/ou rhizome de curcuma par exemple), tu ajoute vite fait un peu d'ail et immédiatement les lentille crues que tu laisse enrober dans la graisse (traditionnellement, graisse animale mais comme on veut), tu ajoute le curcuma en poudre que tu laisse enrober le tout et chauffer un peu (mais pas trop) et après : un bouillon quelconque (ou juste de l'eau). A mi cuisson tu rajoute du lait de coco ou de la crème de coco et tu laisse cuire encore un peu. Ne pas oublier de saler dés le départ de préférence.

Après le truc c'est qu'en moyenne, les plats mijoté font intervenir soit des légumineuses (ce qui est quand même bien riches) soit des patates ou des carottes (idem). Le reste des légumes ont un peu tendance à mal supporter de longue cuisson.

Si tu a des petit pois tu peut faire des petits pois dans une sauce béchamel salé/sucré, c'est très bon. Mais c'est plus un accompagnement.

Tu a tout ce qui est « bredes » pour l'utilisation des légumes feuilles (fanes de divers légumes). Mais beaucoup sont difficile à trouver en France. Et souvent ça revient à faire cuire une bonne quantité de fanes avec de la viande, comme dans le Romazava Malgache ou les bredes chouchou. En france tu peut agrémenter ainsi les fanes de divers légumes, comme celle de carottes. Ou aller plutôt vers les orties. Malheureusement la plupart des fanes de légumes en France sont difficile à trouver en dehors des marchés.

L'autre idée, si tu veut des plats de légumes en sauce qui se conservent longtemps, c'est de faire du légumes fermentés. Tu peut faire un Bortch en faisant des betteraves fermentées

Spoiler Alert!

ou des carottes fermenté (à l'orange par exemple) qui iront parfaitement dans un plat en sauce avec une viande en sauce. (comme ça par exemple). Une des astuces ici c'est comme pour la cuisson du bœuf bourguignon : l'acidité permet de conserver le croustillant des légumes. Donc les carottes cuites dans le vin du bœuf bourguignon ne finissent pas en purée et les carottes fermentées de même, la betterave du Bortch reste bien croustillante même avec un peu trop de cuisson. (à l'inverse, ne jamais tenter de cuire ses pois crus dans un liquide un peu acide (genre les haricots dans les tomates) pour la même raison : la cuisson serait infinie) (nota : sur la viande, l'effet est contraire, d’où l'astuce du coq au vin).
Comme pour la choucroute, en général ça se prépare en bonne quantité tout ça, et le légume est prédominant.

[Enyss]

Oui, tu peux y mettre tout un tas de trucs dedans.

Sinon, je te propose le Cocido espagnol. Si tu veux des légumes et des fèves, c'est ce qu'il te faut

[Evilblacksheep]

Outre les curry thai, t'as tous les curry japonais (super pour y foutre tout plein de legumes, avec ou sans viande) et les curry indiens (génial pour les légumineuses pois chiches, lentilles, feves & co)

[fishinou]

Couscous

[Calys]

Couscous

Tu veux voir ma...

[fishinou]

Bistes ?