Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[Raoulospoko]

Non je pense que tu as bien ciblé, effectivement de mémoire "La cuisine de référence" est presque uniquement orienté technique. Technique de coupe, de cuisson, de ficelage, etc. avec des photos pas-à-pas je crois. C'est, ou c'était du moins, utilisé pour les CAP/BTS Cuisine. C'est pas le truc que tu vas feuilleter pour découvrir ou t'inspirer, c'est hyper scolaire. Enfin j'ai dû tomber une fois dessus il y a des années, donc je me trompe peut-être.

Je confirme, j'ai eu se livre pour mon bep cuisto !

[Sapro]

Mon Raoul

[mcgrill]

Clairement Le Larousse gastronomique, Comme un chef est vraiment bien. Je m’attendais a un truc simple et c’est vraiment très bien ficelé.
En très français et qui peut être poussé techniquement tu as le grand livre de cuisine de Ducasse. Et sa version Bistrot.

[Shosuro Phil]

Question pour vous les canards toqué(e)s : quel sont vos livres de cuisine les plus inspirants/indispensables ?


Perso j'adore feuilleter mes livre de cuisine, ça me motive souvent à tester de nouvelles recettes ou simplement trouver de l'inspiration pour les recettes au jour le jour (je déteste refaire les mêmes plats encore et encore). Je n'ai pas du tout le même feeling avec les chaines Youtube et Blog...

Je suis un grand faible avec les bouquins de cuisine, j'en ai vraiment trop compte tenu de mon niveau. Quand je fais plus de 4-5 recettes tirées d'un bouquin, c'est un grand succès.

Un de mes favoris, qui passe très largement ce test: 365 bonnes raisons de passer à table, de Stéphane Reynaud chez Marabout. Une recette par jour de l'année, ce qui fait souvent une base d'inspiration pour trouver une recette adaptée à la saison. (J'ai plusieurs bouquins de S. Reynaud et je suis assez client; hélas mon médecin veut que je réduise ma consommation de viande, ça rend "Cochon & Fils" ou "Ripailles" un peu obsolètes)

Le dernier qu'on m'ait offert, et qui a été une excellente surprise: Simple, de Yotam Ottolenghi chez Hachette. Le titre est trompeur, les recettes ne sont pas simples (du moins pas à mon niveau) mais c'est apparemment une constante chez Ottolenghi. Par contre j'ai essayé une petite dizaines de recettes tirées de ce bouquin, et toutes, sans exception, ont été des succès que ma femme me redemande.

[Kaelis]

Du coup j'ai été me chercher Comme un chef à la librairie, faut une grosse place sur l'étagère mais c'est bien ce qu'il me fallait

Je garde les autres en tête pour offrir, ça en fait déjà pas mal.

[laetik]

Merci pour tes retours Shosuro ! Je ne connaissais pas les livres de S. Reynaud et c'est totalement mon style. Il faut dire que je trouve que Marabout a trouvé la formule pour moi : une belle illustration (ou un assemblage) pour donner envie et la recette sur l'autre partie de la page. J'en ai plusieurs et je peux dire que j'ai fait plus de 4 recettes par livre
Je suis pas trop cochonaille mais je vais jeter un oeil à ripaille qui me semble très sympa. Simple m'a l'ai pas mal aussi et pas forcement très longue de ce que je peux voir !

Quelqu'un a Sel Gras Acid Chaleur de Samin NOSRAT ?
Au delà de la série Netflix (que je trouve assez bof) les critiques que j'ai vu sont assez dithyrambique. Il a un côté traité de cuisine en plus des recettes qui m'intéresse pour plus comprendre et maîtriser ce que je fais en cuisine.

[Sapro]

Références bouquins...

Ajoutés à l'OP, merci

[Arteis]

Du coup j'ai été me chercher Comme un chef à la librairie, faut une grosse place sur l'étagère mais c'est bien ce qu'il me fallait

Je garde les autres en tête pour offrir, ça en fait déjà pas mal.

Je suis jalousie

[Kaelis]

Bah pourquoi ?

[Arteis]

Ben je l'ai pas encore acheté

[Lee Tchii]

Des canards utilisent-ils un Soy Maker et en sont-ils contents ?
Merci d'avance

[SeanRon]

je connaissais pas.
ça me permettrait de gagner un temps fou quand ma femme prépare du lait de graines de pavot. Une specialité balte et un très bon décontractant musculaire pour ceux qui, comme moi, on des maux de dos.

[nova]

Je suis un grand faible avec les bouquins de cuisine, j'en ai vraiment trop compte tenu de mon niveau. Quand je fais plus de 4-5 recettes tirées d'un bouquin, c'est un grand succès.

Un de mes favoris, qui passe très largement ce test: 365 bonnes raisons de passer à table, de Stéphane Reynaud chez Marabout. Une recette par jour de l'année, ce qui fait souvent une base d'inspiration pour trouver une recette adaptée à la saison. (J'ai plusieurs bouquins de S. Reynaud et je suis assez client; hélas mon médecin veut que je réduise ma consommation de viande, ça rend "Cochon & Fils" ou "Ripailles" un peu obsolètes)

.

Le 365 bonnes raisons de passer à table, il ya beaucoup de plats à base de viande/poisson ? On essaie aussi ici un maximum d'en réduire notre consommation.
Et aussi mon but est de manger sainement, localement au max ofc et aussi économiquement (parce que bon c'est cher la viande par exemple donc bon si on fait un plat sans viande on réduit largement le budget et à la maison on est ).à
Sinon puisqu'on est dans le sujet, quel livre de patisserie conseillerez vous dans la meme veine que comme un chef ? Un genre de livre référentiel des classiques (avec la vrai recette donc pas un truc revisité qui donne des résultats aléatoires) de la patisserie française ?

[Shosuro Phil]

Le 365 bonnes raisons de passer à table, il ya beaucoup de plats à base de viande/poisson ? On essaie aussi ici un maximum d'en réduire notre consommation.

La plupart des plats principaux je dirais. Je vais te lire les titres de la semaine (19-26 janvier, allez, un jour de rab):

Endives au jambon
Endives roquefort noix
Crique ardéchoise
Pot-au-feu classique
Topinambour et foie gras
Cocotte vieux légumes
Cabillaud endives
Faux-filet racines

En l'occurrence y'a pas de desserts sur la semaine, et pour moi qui n'aime pas les endives c'est pas la bonne semaine Au final seule la crique est végétarienne, il y a un peu de magret séché dans les endives roquefort noix et un os à moelle dans la cocotte de légumes - mais si c'est plus un souci de ne pas mettre des "plats de viande" tous les jours, il y a quand même un peu plus de variété. J'avoue qu'il m'arrive de chercher dans une plage de +/- 2 semaines, j'accepte encore ça comme "recette de saison"...

(L'autre livre que j'avais cité, Simple de Ottolenghi, a pas mal plus de recettes sans viande, et j'en ai d'ores et déjà adopté plusieurs. Le même a aussi des bouquins de recettes purement végétariennes, mais je ne les ai pas donc pas d'avis de première main)

[Lee Tchii]

je connaissais pas.
ça me permettrait de gagner un temps fou quand ma femme prépare du lait de graines de pavot. Une specialité balte et un très bon décontractant musculaire pour ceux qui, comme moi, on des maux de dos.

RDJ
En France, il existe le Soybella, mais il est très plastique à l'intérieur.
Il y a des modèles avec plus d'inox en vente sur Amazon.
C'est très courant en Asie et aux États-Unis ces appareils.

[nova]

La plupart des plats principaux je dirais. Je vais te lire les titres de la semaine (19-26 janvier, allez, un jour de rab):

Endives au jambon
Endives roquefort noix
Crique ardéchoise
Pot-au-feu classique
Topinambour et foie gras
Cocotte vieux légumes
Cabillaud endives
Faux-filet racines

En l'occurrence y'a pas de desserts sur la semaine, et pour moi qui n'aime pas les endives c'est pas la bonne semaine Au final seule la crique est végétarienne, il y a un peu de magret séché dans les endives roquefort noix et un os à moelle dans la cocotte de légumes - mais si c'est plus un souci de ne pas mettre des "plats de viande" tous les jours, il y a quand même un peu plus de variété. J'avoue qu'il m'arrive de chercher dans une plage de +/- 2 semaines, j'accepte encore ça comme "recette de saison"...

(L'autre livre que j'avais cité, Simple de Ottolenghi, a pas mal plus de recettes sans viande, et j'en ai d'ores et déjà adopté plusieurs. Le même a aussi des bouquins de recettes purement végétariennes, mais je ne les ai pas donc pas d'avis de première main)

Perso ca me plait tes recettes. Endives jambon c'est un classique et une tranche de jambon ca passe c'est pas non plus une cote de boeuf

Merci de ta réponse. Je vais surement me le procurer. Ya surement moyen de le récupérer d'occasion.

[fishinou]

je connaissais pas.
ça me permettrait de gagner un temps fou quand ma femme prépare du lait de graines de pavot. Une specialité balte et un très bon décontractant musculaire pour ceux qui, comme moi, on des maux de dos.

Recette ?

Eau/graines/mixeur ?

[SeanRon]

Recette ?

Eau/graines/mixeur ?

oui tout simplement.
Une nuit de trempage dans 1L d'eau pour 200-300g de pavot.
Le lendemain, on passe les graines à la passoire.
Puis un coup de mixer/blender en rajoutant autant de flotte que le nouveau poids des graines.
Perso je rajoute un peu de sucre parce que je suis gros et faible.

[fishinou]

Huhu, ça donne envie :

https://www.60millions-mag.com/2019/...en-cours-12517

[Zepolak]

Huhu, ça donne envie :

https://www.60millions-mag.com/2019/...en-cours-12517

Un des meilleur gâteau du monde : Makowiec.

[Erreur]

"Pain spécial" n'est qu'une traduction libre de "space cake" epicétou.

[SeanRon]

Un des meilleur gâteau du monde : Makowiec.

Je valide ! C'est trop bon.

Et l'article de 60M de Cons. c'est de la flûte. Je n'ai jamais eu de tels symptômes en mangeant du pavot ou en buvant du lait de pavot. Je pense que cette étude est fausse ou biaisée.
Sans doute qu'ils ne prennent pas en compte le temps de digestion, et la diffusion dans l'organisme par ingestion qui doit être bien plus faible qu'une véritable dose opioïde en intraveineuse.
Si c'était vraiment de telles doses, t'inquiète pas que les toxicos se feraient des milk-shakes au pavot et boufferaient du pain de pavot à longueur de journée...

[Lee Tchii]

Ya peut-être eu juste un problème sur un lot ?

[Olorin]

Je valide ! C'est trop bon.

Et l'article de 60M de Cons. c'est de la flûte. Je n'ai jamais eu de tels symptômes en mangeant du pavot ou en buvant du lait de pavot. Je pense que cette étude est fausse ou biaisée.
Sans doute qu'ils ne prennent pas en compte le temps de digestion, et la diffusion dans l'organisme par ingestion qui doit être bien plus faible qu'une véritable dose opioïde en intraveineuse.
Si c'était vraiment de telles doses, t'inquiète pas que les toxicos se feraient des milk-shakes au pavot et boufferaient du pain de pavot à longueur de journée...

Faut lire les articles jusqu'au bout...

Les graines – dont il est ici question – ne contiennent normalement pas d’alcaloïdes, mais peuvent être contaminées de multiples manières par le latex lors de la production ou de la récolte du pavot.

[Rouqanzhul]

Hello les futurs étoilés Michelins

Depuis quelque semaines je me lance dans de nouvelles recettes parce que marre de manger toujours la même chose.
Dans les recettes qui me tentent je rencontre deux soucis de "matériel" :

- Certaines recettes demandent de commencer à la poèle et de finir au four. Ils utilisent un poelon en fonte que je n'ai pas. Je sais pas a quel point c'est utile. Pour l'instant je sali deux plats (la poele et un pour le four) et j'arrive pas à savoir si je peux mettre la poele téfal directement au four ou faire dans un gros faitout en fonte qui lui doit passer au four

- D'autres recettes parlent d'un slow cooker. Est-ce que ça fait pareil une cuisson très basse température dans un faitout ou il y a des subtilités qui changent ?

Merci pour vos réponses !

Sinon pour contribuer au topic, toutes mes recettes nouvelles viennent de FeastingAtHome
Les recettes sont relou à trouver parce que il y a beaucoup trop de photos mais ça me change de ce que je mange au quotidien sans me demander d'acheter plein d'ingredients que je n'ai pas.

[Sigps220]

Merci pour tes retours Shosuro ! Je ne connaissais pas les livres de S. Reynaud et c'est totalement mon style. Il faut dire que je trouve que Marabout a trouvé la formule pour moi : une belle illustration (ou un assemblage) pour donner envie et la recette sur l'autre partie de la page. J'en ai plusieurs et je peux dire que j'ai fait plus de 4 recettes par livre
Je suis pas trop cochonaille mais je vais jeter un oeil à ripaille qui me semble très sympa. Simple m'a l'ai pas mal aussi et pas forcement très longue de ce que je peux voir !

Quelqu'un a Sel Gras Acid Chaleur de Samin NOSRAT ?
Au delà de la série Netflix (que je trouve assez bof) les critiques que j'ai vu sont assez dithyrambique. Il a un côté traité de cuisine en plus des recettes qui m'intéresse pour plus comprendre et maîtriser ce que je fais en cuisine.

Un peu la même de mon côté, j'ai beaucoup (trop) de bouquin par rapport à mon niveau et je ne dois faire que 5 recettes par livre. Je suis pas trop branché cuisine française "traditionnelle" et dans les bouquins que j'apprécie beaucoup :
- La cuisine faite maison de Gordon Ramsay : gros avantage chaque recette a une photo montrant le résultat
- La cuisine américaine familiale et authentique de Cathleen Clarity : il y a énormément de recette, mais toute ne sont pas illustré, du coup je trouve que ça refroidit un peu pour tenter de les faires. Il existe aussi une version cuisine californienne de la même auteure, ce sont les mêmes recettes mais elles sont toutes illustrées.

Hello les futurs étoilés Michelins
Depuis quelque semaines je me lance dans de nouvelles recettes parce que marre de manger toujours la même chose.
Dans les recettes qui me tentent je rencontre deux soucis de "matériel" :
- Certaines recettes demandent de commencer à la poèle et de finir au four. Ils utilisent un poelon en fonte que je n'ai pas. Je sais pas a quel point c'est utile. Pour l'instant je sali deux plats (la poele et un pour le four) et j'arrive pas à savoir si je peux mettre la poele téfal directement au four ou faire dans un gros faitout en fonte qui lui doit passer au four

Ca dépend à combien tu dois cuire au four mais tant que tu restes dans des température assez faible, tu peux mettre ta poêle au four (surtout si tu as une poignée amovible). D'autant qu'en changeant de récipient en cours de cuisson tu perds une partie du jus de cuisson, ce qui est l'intérêt d'une cuisson feu + four.

[Rouqanzhul]

Ca dépend à combien tu dois cuire au four mais tant que tu restes dans des température assez faible, tu peux mettre ta poêle au four (surtout si tu as une poignée amovible). D'autant qu'en changeant de récipient en cours de cuisson tu perds une partie du jus de cuisson, ce qui est l'intérêt d'une cuisson feu + four.

Merci pour la réponse
Quand tu dit température faible, 180°C ça devrait passer ? En vrai je sais pas pourquoi pas je crains pour la poêle, j'imagine que les plaques doivent chauffer jusqu'a 200°C donc la poêle devrait pouvoir résister....

[Calys]

- Certaines recettes demandent de commencer à la poèle et de finir au four. Ils utilisent un poelon en fonte que je n'ai pas. Je sais pas a quel point c'est utile. Pour l'instant je sali deux plats (la poele et un pour le four) et j'arrive pas à savoir si je peux mettre la poele téfal directement au four ou faire dans un gros faitout en fonte qui lui doit passer au four

Perso j'ai ça : https://www.amazon.fr/Tefal-L2009802...dp/B01AHR5W8A/
Et c'est clairement indiqué qu'elles peuvent aller au four. Vérifie peut être sur le mode d'emploi si tu l'as gardé

[keulz]

- Certaines recettes demandent de commencer à la poèle et de finir au four. Ils utilisent un poelon en fonte que je n'ai pas. Je sais pas a quel point c'est utile. Pour l'instant je sali deux plats (la poele et un pour le four) et j'arrive pas à savoir si je peux mettre la poele téfal directement au four ou faire dans un gros faitout en fonte qui lui doit passer au four

Quelque chose comme ça : https://www.debuyer.com/fr/products/carbone C'est l'idéal. Le seul inconvénient c'est le culottage au début.
Ça coute dans les 20-30€ et ça dure toute la vie.

Perso j'ai ça : https://www.amazon.fr/Tefal-L2009802...dp/B01AHR5W8A/
Et c'est clairement indiqué qu'elles peuvent aller au four. Vérifie peut être sur le mode d'emploi si tu l'as gardé

Oui mais c'est parce qu'il n'y a pas de manche, qui sont toujours au moins en partie en plastique. Et je pense qu'il faut quand même y aller molo, genre par de grill.

[Rouqanzhul]

Perso j'ai ça : https://www.amazon.fr/Tefal-L2009802...dp/B01AHR5W8A/
Et c'est clairement indiqué qu'elles peuvent aller au four. Vérifie peut être sur le mode d'emploi si tu l'as gardé

C'est une bonne idée que j'aurais pu avoir tout seul.... J'ai plus le mode d'emploi mais Google est mon ami sur ce coup la je penses

Quelque chose comme ça : https://www.debuyer.com/fr/products/carbone C'est l'idéal. Le seul inconvénient c'est le culottage au début.
Ça coute dans les 20-30€ et ça dure toute la vie.

Merci pour l'info. Ma mère en a une et j'avoue ne pas avoir été convaincu même après culottage. Ca accroche énormément. Perso je voyais un truc comme ça :



Mais en attendant de voir si la motivation pour cuisiner reste je vais limiter les dépenses ^^

Merci à tous pour les réponses en tout cas !