Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[aggelon]

un contenant, ça peut être une tasse à expresso

[Jean Poulpe]

Hello les canards,

Je viens vous voir pour vous demander vos précieux conseils.

Qui parmi vous a entendu parler de/essayé la cuisine basse température ? (=cuisson sans ajout de matière grasse ni d'eau dans un récipient à fond très épais scellé hermétiquement par un couvercle doté parfois d'un thermomètre pour surveiller la température).

Vu que les ustensiles associés ne sont pas bon marchés (150€ le petit faitout minimum), votre avis me serait plus qu'utile avant de plonger.

Bien à toi qui me lis,

P.S: j'ai bien cherché des fils de discussion traitant de ce sujet ici, sans succès.

[Erreur]

Hello les canards,

Je viens vous voir pour vous demander vos précieux conseils.

Qui parmi vous a entendu parler de/essayé la cuisine basse température ? (=cuisson sans ajout de matière grasse ni d'eau dans un récipient à fond très épais scellé hermétiquement par un couvercle doté parfois d'un thermomètre pour surveiller la température).

Vu que les ustensiles associés ne sont pas bon marchés (150€ le petit faitout minimum), votre avis me serait plus qu'utile avant de plonger.

Bien à toi qui me lis,

P.S: j'ai bien cherché des fils de discussion traitant de ce sujet ici, sans succès.

La recherche aurait pu t'emmener là pourtant ...

Donc Keulz va sûrement pouvoir t'en dire plus ...

[keulz]

Hello les canards,

Je viens vous voir pour vous demander vos précieux conseils.

Qui parmi vous a entendu parler de/essayé la cuisine basse température ? (=cuisson sans ajout de matière grasse ni d'eau dans un récipient à fond très épais scellé hermétiquement par un couvercle doté parfois d'un thermomètre pour surveiller la température).

Vu que les ustensiles associés ne sont pas bon marchés (150€ le petit faitout minimum), votre avis me serait plus qu'utile avant de plonger.

Bien à toi qui me lis,

P.S: j'ai bien cherché des fils de discussion traitant de ce sujet ici, sans succès.

J'ai fait beaucoup et franchement, les récipients, c'est n'imp.
Alors le mieux d'un point de vue économie, c'est une glacière (isolation intéressante sur les longues durées) ou, ce que je fais maintenant quand je cuit quelque chose de pas trop gros, dans l'évier directement. (faut juste que ça ferme bien et avoir deux bacs si tu fais une cuisson de 24h, sinon c'est compliqué. )
Pour les sacs, ça dépend des températures, mais je dirais que jusqu'à 60°C sur des durées juste de quelques heures, tu peux utiliser des sacs congélation comme ça , enfin non, pas "comme ceux-là", mais "cette gamme là uniquement. Oublie les trucs avec zip et autres conneries.
Si tu montes en température, faut plus résistant, idéalement avec la machine à vide, mais si tu achètes des sacs (et pas des rouleaux à couper), tu dois pouvoir t'en sortir, à condition de fixer le sac pour qu'il ne parte pas sous l'eau, puisqu'il sera ouvert...

Au final, je conseille vraiment, ça ouvre beaucoup de possibilités et quand tu fais des repas pour pas mal de personnes, typiquement quand tu reçois, c'est vraiment un gros confort.

[Raoul Wolfoni]

J'ai fait beaucoup et franchement, les récipients, c'est n'imp.
Alors le mieux d'un point de vue économie, c'est une glacière (isolation intéressante sur les longues durées) ou, ce que je fais maintenant quand je cuit quelque chose de pas trop gros, dans l'évier directement. (faut juste que ça ferme bien et avoir deux bacs si tu fais une cuisson de 24h, sinon c'est compliqué. )
Pour les sacs, ça dépend des températures, mais je dirais que jusqu'à 60°C sur des durées juste de quelques heures, tu peux utiliser des sacs congélation comme ça , enfin non, pas "comme ceux-là", mais "cette gamme là uniquement. Oublie les trucs avec zip et autres conneries.
Si tu montes en température, faut plus résistant, idéalement avec la machine à vide, mais si tu achètes des sacs (et pas des rouleaux à couper), tu dois pouvoir t'en sortir, à condition de fixer le sac pour qu'il ne parte pas sous l'eau, puisqu'il sera ouvert...

Au final, je conseille vraiment, ça ouvre beaucoup de possibilités et quand tu fais des repas pour pas mal de personnes, typiquement quand tu reçois, c'est vraiment un gros confort.

Peux-tu développer l’intérêt pour les réceptions pour bcp de personnes ?

J'ai la machine à vide, mais je n'ai pas encore investi dans le thermoplongeur...si c'est vraiment plus pratique pour des réceptions, cela va peut-être m'inciter à franchir le pas. Quel est l’intérêt par rapport à une cuisson dans un plat au four ou en marmite ?

[keulz]

Peux-tu développer l’intérêt pour les réceptions pour bcp de personnes ?

J'ai la machine à vide, mais je n'ai pas encore investi dans le thermoplongeur...si c'est vraiment plus pratique pour des réceptions, cela va peut-être m'inciter à franchir le pas. Quel est l’intérêt par rapport à une cuisson dans un plat au four ou en marmite ?

L'intérêt c'est la souplesse. Par exemple tu fais une côte de boeuf, tu prévois de la manger vers 20h, à 17-18h tu la mets au bain et tu la manges quand tu veux, en fait, si tu es prêt à 20h, tu la sors, la sèche et la saisis (5 minutes max en tout), mais si tu n'es pas prêt, c'est pas grave, tu peux attendre encore facilement 2h, tu n'es pas obligé d'anticiper comme ce serait le cas avec une cuisson classique où tu as une fenêtre de 5 minutes max pour sortir du feu et ensuite manger.

Il y a aussi tout ce que tu peux cuire en avance et laisser sous vide (et donc pasteurisé) au delà d'une semaine, donc tu peux préparer des trucs en avance et juste réchauffer au dernier moment. Ce que j'ai pas mal fait ce sont des travers, tu les cuits à 67 pendant 24h, quelques jours avant, après tu les mets au frigo et quand ton BBQ est prêt, tu les sors, les sèches et les mets sur la grille, en 5 minutes c'est grillé et réchauffé.

[Bah]

A noter que la souplesse est aussi présente avec la basse température "classique".

[keulz]

A noter que la souplesse est aussi présente avec la basse température "classique".

Tu parles du four ?
C'est quand même pas pareil, tu ne peux pas laisser ton truc au four 2h de plus sans que ça ne change quoi que ce soit...

[Arteis]

L'intérêt c'est la souplesse. Par exemple tu fais une côte de boeuf, tu prévois de la manger vers 20h, à 17-18h tu la mets au bain et tu la manges quand tu veux, en fait, si tu es prêt à 20h, tu la sors, la sèche et la saisis (5 minutes max en tout), mais si tu n'es pas prêt, c'est pas grave, tu peux attendre encore facilement 2h, tu n'es pas obligé d'anticiper comme ce serait le cas avec une cuisson classique où tu as une fenêtre de 5 minutes max pour sortir du feu et ensuite manger.

Il y a aussi tout ce que tu peux cuire en avance et laisser sous vide (et donc pasteurisé) au delà d'une semaine, donc tu peux préparer des trucs en avance et juste réchauffer au dernier moment. Ce que j'ai pas mal fait ce sont des travers, tu les cuits à 67 pendant 24h, quelques jours avant, après tu les mets au frigo et quand ton BBQ est prêt, tu les sors, les sèches et les mets sur la grille, en 5 minutes c'est grillé et réchauffé.

Et tu conseilles quoi comme machine a faire le vide ?

[Bah]

Tu parles du four ?
C'est quand même pas pareil, tu ne peux pas laisser ton truc au four 2h de plus sans que ça ne change quoi que ce soit...

Deux heures peut-être pas effectivement (quoique si tu baisses la température), mais si tu fais un boeuf en 3 heures à 80°, si tu le laisses 1h de plus ça va pas changer grand chose. Et au pire tu baisses à 50 ou 60.
Mais bon, surtout tu te plantes rarement de 2 heures dans l'heure du repas quand même.

[keulz]

Et tu conseilles quoi comme machine a faire le vide ?

Je trouve que ça se ressemble un peu tout, tant que tu restes dans le truc grand public (sacs gaufrés). D'expérience, je peux par contre dire qu'un truc important c'est de pouvoir contrôler en manuel la séquence vide puis soudage, typiquement pour mettre sous vide un sac avec du liquide, faut pouvoir arrêter la succion quand on veut pour éviter que le liquide sorte du sac et empêche la soudure de se faire.
La marque foodsaver est une valeur sûre, cependant en regardant vite fait, ce modèle a l'air bien.

Après, tu peux aussi économiser sur une paire de chaussure et te prendre une machine à vide sous cloche. C'est la techno utilisée par les pro, la différence est que ça permet d'utiliser des sacs lisses (moins chers) et permet de mettre des liquides sous vide sans soucis. Mais ce n'est pas du tout le même tarif.

- - - Mise à jour - - -

Deux heures peut-être pas effectivement (quoique si tu baisses la température), mais si tu fais un boeuf en 3 heures à 80°, si tu le laisses 1h de plus ça va pas changer grand chose. Et au pire tu baisses à 50 ou 60.
Mais bon, surtout tu te plantes rarement de 2 heures dans l'heure du repas quand même.

Ben écoute, ça m'est arrivé il y a une semaine, dégustation des vins et les magrets sont restés presque 2h de plus. L'idée c'est surtout que tu ne te poses même plus la question en plus d'avoir une cuisson plus homogène... Mais ça a l'inconvénient de nécessiter de saisir après (ou avant pour les plats en sauce style daube, par exemple).

[Bah]

Pourquoi tu peux pas saisir avant comme en cuisson lente au four ?

[keulz]

Pourquoi tu peux pas saisir avant comme en cuisson lente au four ?

Tu peux, mais suivant ce que tu prépares tu vas peut-être devoir le refaire. Lors de la cuisson toute l'eau de la viande va rester dans le sac, donc si tu veux une côte de boeuf avec une surface croustillante, ben faut le faire à la fin, mais si tu fais un plat en sauce, le fait de saisir n'est là que pour apporter du gout, vu que de toute manière ta viande sera recouverte de liquide au service.

Par contre c'est très rapide, avec une bonne poêle bien chaude c'est même pas 30s par face, ou au chalumeau.

[Came Yon]

ça donne envie.
Ça peut s'adapter au slow cooker ces trucs là, ou je dis une connerie?
Parce que j'en ai un qui prend la poussière: depuis que j'ai enchainé bourguignon, carbonade flamande, chili, pulled pork et pulled chicken, je sais plus quoi faire d'autre...

[keulz]

ça donne envie.
Ça peut s'adapter au slow cooker ces trucs là, ou je dis une connerie?
Parce que j'en ai un qui prend la poussière: depuis que j'ai enchainé bourguignon, carbonade flamande, chili, pulled pork et pulled chicken, je sais plus quoi faire d'autre...

En mettant les mains dans le cambouis, oui, il y a des gens qui achètent un PID et l'utilisent pour commander la chauffe d'un slow cooker électrique et avoir la température souhaitée.

[Lee Tchii]

Le PID régule l’électricité que tu envoies au slow cooker ?

Sinon, question bête, j'ai vu une recette où quelqu'un "cuisait" au gros sel un rôti de bœuf de 600 gr en 2 jours au frigo.
C'est vraiment possible ?

[Olive]

Le PID régule l’électricité que tu envoies au slow cooker ?

Le PID a une sonde de température. Selon la température, ça indique à l'appareil s'il faut chauffer ou pas, ça permet de maintenir une température assez constante.

[Bah]

Sinon, question bête, j'ai vu une recette où quelqu'un "cuisait" au gros sel un rôti de bœuf de 600 gr en 2 jours au frigo.
C'est vraiment possible ?

Moi je le fais avec du saumon, donc j'imagine qu'avec du boeuf ça doit être possible (même si plus long). Je tenterais pas avec du porc par contre...

[keulz]

Le PID régule l’électricité que tu envoies au slow cooker ?

Sinon, question bête, j'ai vu une recette où quelqu'un "cuisait" au gros sel un rôti de bœuf de 600 gr en 2 jours au frigo.
C'est vraiment possible ?

[Came Yon]

Ah ouais Si je tente un truc comme ça, je fous le feu à la maison

Je vais rester sur l'usage traditionnel du slow cooker hein...
C'est l'hiver ici depuis 1 semaine, vous avez pas des idées de recettes au slow cooker qui réchauffent?
Je tenterai bien un filet mignon un de ces jours

[Pelpel]

Moi je le fais avec du saumon, donc j'imagine qu'avec du boeuf ça doit être possible (même si plus long). Je tenterais pas avec du porc par contre...

Pourquoi pas ? C'est pourtant comme ça qu'on fait le lard fumé non ?

[Bah]

Pourquoi pas ? C'est pourtant comme ça qu'on fait le lard fumé non ?

Normalement le lard fumé il est...fumé. Mais c'est vrai qu'en fait on peut le faire au sel aussi. My bad.

[Lee Tchii]

Il parait que c'est comme ça qu'on fait le magret séché.
Le lard fumé, j'aurai pensé à un fumoir

[Pelpel]

Normalement le lard fumé il est...fumé. Mais c'est vrai qu'en fait on peut le faire au sel aussi. My bad.

Je me suis mal exprimé désolé : avant d'être fumé, il est séché/cuit dans le sel.
Je dis peut-être une connerie, mais c'est pas le fait de le fumer qui aide à la conservation, mais le sel.

[Evilblacksheep]

J'ai deja fait avec des magrets de canard, le plus dur c'est les semaines d'attente apres la phase sel pour le laisser secher justement.

[Bah]

Je me suis mal exprimé désolé : avant d'être fumé, il est séché/cuit dans le sel.
Je dis peut-être une connerie, mais c'est pas le fait de le fumer qui aide à la conservation, mais le sel.

Sauf erreur le fumage aide aussi à la conservation. Je suis d'ailleurs pas certain que tous les procédés de fumage recourent à la salaison. Il me semble qu'il y'en a qui font juste épices et un peu de sel avant le fumoir.

[Pelpel]

Sauf erreur le fumage aide aussi à la conservation. Je suis d'ailleurs pas certain que tous les procédés de fumage recourent à la salaison. Il me semble qu'il y'en a qui font juste épices et un peu de sel avant le fumoir.

On en apprend tous les jours

La fumée produite par la combustion du bois contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface du produit

[keulz]

Normalement le lard fumé il est...fumé. Mais c'est vrai qu'en fait on peut le faire au sel aussi. My bad.

pas besoin d'aller chercher des trucs fumés... Le jambon cru est d'abord passé dans le sel avant d'être séché à l'air libre et à température ambiante.

De manière générale, l'intérieur d'une viande est vierge de pathogènes.

[Raoul Wolfoni]

@Keulz : Merci pour tes infos sur la cuisine basse température. C'est super intéressant. Maintenant vu que tu as l'air d'avoir tout le matériel, tu pratiques cela sur quelle base ? J'imagine que tu vas pas faire cela tous les jours ?

[keulz]

Ah ouais Si je tente un truc comme ça, je fous le feu à la maison

Je vais rester sur l'usage traditionnel du slow cooker hein...

Franchement, si tu as un thermomètre numérique, rempli ton cooker d'eau et mets-le en maintient au chaud pendant 2h et mesure la température. Nous on a un cookeo et il fait, de mémoire, du 70° et à cette température tu peux faire pas mal de choses différentes.

@Keulz : Merci pour tes infos sur la cuisine basse température. C'est super intéressant. Maintenant vu que tu as l'air d'avoir tout le matériel, tu pratiques cela sur quelle base ? J'imagine que tu vas pas faire cela tous les jours ?

Ça dépend grandement des périodes et surtout de l'équipement. En gros, c'est comme ton robot, si pour l'utiliser il faut le sortir du placard et passer 1/2h à le laver, ben il reste au placard.
Là, ce que je trouve critique pour mon cas, c'est le bac. Je pense que tu peux facilement arriver à une utilisation presque quotidienne, si ça n'implique que de remplir (et vider) une cocotte et il existe des appareils qui permettent ça (le joule de chefsteps, très compact, mais pas encore en vente en europe, je crois).
Perso ça peut être deux fois par semaine comme 0 en deux mois, mais c'est aussi que je manque d'occasions.