Le topic de la bière, et accessoirement, d'autres choses

[reveur81]

Un petit message pour dire que j'avais enfin fait mon premier brassage en solo, sans vétéran qui s'y connait avec moi, et avec mon propre matos, et je suis joie !

Question : pour savoir quand transvaser le brassin après la première fermentation, c'est quand le barboteur se calme ?

[Bah]

Tu transvases pas malheureux ! Ca t'évite des problèmes (contamination et oxydation) qui ont plus de chances d'arriver que le tout tout petit risque d'hydrolyse qui je crois est quasi nul.

D'ailleurs, la seconde fermentation, ça existe pas. Sauf celle que tu fais en bouteille.

[reveur81]

Tu transvases pas malheureux ! Ca t'évite des problèmes (contamination et oxydation) qui ont plus de chances d'arriver que le tout tout petit risque d'hydrolyse qui je crois est quasi nul.

D'ailleurs, la seconde fermentation, ça existe pas. Sauf celle que tu fais en bouteille.

Whaaat ? Mais ce n'est pas comme ça qu'on m'a appris.

Et du coup tu laisses le dépôt ? Pas de seconde fermentation ? hein quoi ?

[Hyeud]

Avant je faisais un transvasement avec filtration, je relaissais reposer au chaud puis au froid, puis je mettais en bouteille, mais la dernière fois j'ai mis en bouteille direct, ça n'a rien changé à ma bière.

[tenshu]

Whaaat ? Mais ce n'est pas comme ça qu'on m'a appris.

Et du coup tu laisses le dépôt ? Pas de seconde fermentation ? hein quoi ?

En fois la fermentation terminée (il faut mesurer la densité pour être sûr) tu transvases avec un tuyaux pour éviter l'oxydation dans un seau avec ton sucre pour la refermentation en bouteille tu touilles très doucement et tu sous-tires direct pour mettre en bouteille.

La fameuse deuxième fermentation n'est pas utile dans le cas le plus commun, ça peut être intéressant si tu veux faire des ajouts comme des fruits encore que les ajouter par dessus le gateau de levure marche bien pour la plus part des cas.

[Bah]

Whaaat ? Mais ce n'est pas comme ça qu'on m'a appris.

Et du coup tu laisses le dépôt ? Pas de seconde fermentation ? hein quoi ?

Y'a pas de seconde fermentation à ce stade. Qu'est-ce qui relancerait le processus ? Ce qu'on appelle seconde fermentation c'est juste une période de repos une fois la fermentation terminée. La vraie seconde fermentation elle se fait après la mise en bouteille, parce que tu as ajouté du sucre pour créer du CO2 dans ta bière.

Cette histoire de transvaser pour cette fausse seconde fermentation c'est un truc qui se faisait avant, mais qui a assez largement été abandonné par les brasseurs amateurs pour les bières qui sont pas destinées à rester longtemps dans le fermenteur. Le risque que la levure donne un mauvais goût (autolyse) est inférieur aux risques de contamination et surtout d'oxydation lors du transvasement. Si tu fais une bière qui va rester longtemps au repos et/ou qui a beaucoup d'alcool (je crois), ça vaut déjà plus la peine.

[tenshu]

Avant je faisais un transvasement avec filtration, je relaissais reposer au chaud puis au froid, puis je mettais en bouteille, mais la dernière fois j'ai mis en bouteille direct, ça n'a rien changé à ma bière.

Laisser un ou deux jour au froid (mais il faut que ça soit vraiment froid genre 4°) ça permet de bien clarifier la bière en précipitant les éléments en suspensions, on appelle ça un cold crash. A noter que c'est surtout cosmétique.

[reveur81]

En fois la fermentation terminée (il faut mesurer la densité pour être sûr) tu transvases avec un tuyaux pour éviter l'oxydation dans un seau avec ton sucre pour la refermentation en bouteille tu touilles très doucement et tu sous-tires direct pour mettre en bouteille.

Donc tu transvases; mais une seule fois avant mise en bouteille ?

Autre question : le bouchon du barboteur, ça sert à quoi ? C'est bien l'eau dans le S qui fait le boulot ?

[Bah]

Donc tu transvases; mais une seule fois avant mise en bouteille ?

Autre question : le bouchon du barboteur, ça sert à quoi ? C'est bien l'eau dans le S qui fait le boulot ?

Le bouchon du barboteur ça sert à permettre de faire sortir le gaz sans faire entrer d'air. Oui, c'est de l'eau, parfois de l'eau avec un peu du produit que tu utilises pour nettoyer ta cuve.

[reveur81]

Merci.

Du coup si j'ai du dry hoping à faire, je le fais dans la première cuve ? Ca ne va pas remuer tous les éléments tombés au fond ?

[tenshu]

Pas tant que ça non.

Et oui je ne transvase que pour resucrer et sous tirer immédiatement.

[Bah]

Merci.

Du coup si j'ai du dry hoping à faire, je le fais dans la première cuve ? Ca ne va pas remuer tous les éléments tombés au fond ?

T'as pas besoin de mélanger la cuve quand tu fais ton dry hop.

[reveur81]

Merci beaucoup.

Désolé pour ces questions de débutant .

[Jaycie]

Dire que j'ai totalement la formation pour ça mais que ça fait 10 ans que j'ai arrêté donc j'ai du mal à tout recomprendre (bon après j'ai été plus ou moins formé pour faire ça de manière industrielle, donc avec moins de contrainte niveau oxydation/asepsie)

[Hyeud]

Laisser un ou deux jour au froid (mais il faut que ça soit vraiment froid genre 4°) ça permet de bien clarifier la bière en précipitant les éléments en suspensions, on appelle ça un cold crash. A noter que c'est surtout cosmétique.

Oui c'est une bonne idée, c'est vrai que le dernier verre de la bouteille est beaucoup plus opaque que le premier ^^

[Bah]

Dire que j'ai totalement la formation pour ça mais que ça fait 10 ans que j'ai arrêté donc j'ai du mal à tout recomprendre (bon après j'ai été plus ou moins formé pour faire ça de manière industrielle, donc avec moins de contrainte niveau oxydation/asepsie)

Ouais je pense que ce doit être assez différent entre un processus plus ou moins industriel et la cuve à la maison.

[reveur81]

D'ailleurs, j'ai beau tout nettoyer et rincer, mon houblon en pellet, il ne sera pas clean quand je vais le mettre en dry hopping... pas de risque ?!

[tenshu]

Si il y a toujours un risque, si tu le conserve au congélo ça devrait réduire le risque à quasi rien.

[Bah]

Et comme il y'a déjà bien de l'alcool dans ta bière, ça devrait pas poser trop de problème.

[reveur81]

Ouaip, pellets au congel. Ok je ne me prends pas la tête.
Mais c'est surprenant, on sait que la congélation ne tue pas toutes les bactéries, voire au contraire, prépare un terrain favorable à leur multiplication.

[reveur81]

Et comme il y'a déjà bien de l'alcool dans ta bière, ça devrait pas poser trop de problème.

Ok !

[Bah]

Moi j'ai jamais congelé. Le stade critique pour la contamination c'est surtout quand tu refroidis le moût. Il arrive un moment sur des températures qui favorisent les bactéries et y'a pas encore d'alcool. C'est pour ça qu'on recommande de refroidir assez rapidement. A mon sens le problème le plus important par la suite c'est surtout l'oxydation.

En plus le houblon c'est antiseptique.

[reveur81]

Et ça arrive comment principalement l'oxydation ?

[tenshu]

Et ça arrive comment principalement l'oxydation ?

Hé bien partout où ton moût est en contact avec de l'oxygène.

Les moments critiques c'est le transfert vers la cuve de sucrage et ensuite l'embouteillage. Un transfert un peu vigoureux et c'est vite arrivé.

Dans l'idéal il faudrait purger au CO2 toi ce qui va recevoir le moût y compris les bouteilles.

Mais évidemment le plus simple c'est de tout faire en circuit fermé avec des keg.

[applefield]

J'avais fait un master de recherche en 2012, j'avais fini sans rien à bouffer des pâtes... À travailler sur la génomique j'étais tombée sur des articles financés par Heineken
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28582493

[reveur81]

Sondage, pour stériliser vos bouteilles, vous êtes plutôt méthodes naturelles ébullition, four...) ou méthode chimique.

Je ferais bien au stérilisateur, mais j'hésite.

[tenshu]

Lave vaisselle stockage en caisse, puis un petit coup de chimique avec un rince bouteille le jour de l'embouteillage.

[Hyeud]

Lave-vaisselle à 70°C le jour de l'embouteillage et basta.

[eluus]

Hello !

Cela fait un petit moment que je brasse ma bière et j'utilise à l'heure actuelle de l'extrait de malt + malt infusé notamment pour mes bières brunes.
J'aimerais bien passer au tout grain, notamment pour une raison financière, l'extait de malt c'est cher !! Mais j'ai plusieurs questions :
- j'ai vu que Salakis avait acheté une cuve de trempage Klarstein, est-ce que ça peut servir pour la cuisson du houblon ou il faut obligatoirement transvaser ailleurs ?
- le lavage des drèches... pas trop compliqué ? Vous faites comment ?
- vous le conservez votre malt ? En règle général, on utilise peu de malt "foncé" dans une recette, du coup le sachet de 1kg met du temps à être utilisé. J'ai mis ça dans des sacs de congélateur dans mon sous-sol et à l'ombre mais forcément, plus le temps passe...
- pareil pour le houblon ? Je l'ai mis au congélateur d'après un conseil que l'ont m'a filé mais je peux le garder longtemps ?
- Dans certaines recette, je vois qu'il faut mettre du houblon aromatique "à la fin" de la cuisson. Ok mais jusqu'à quand ?!
- Le sucre, vous le mettez comment avant embouteillage ? J'ai l'habitude de le mettre après avoir fait mon transfert dans mon seau mais je trouve mes bières assez inégales au niveau des bulles.

Merci pour vos conseils

[tenshu]

- ça peut servir pour l’empâtage et l’ébullition, c'est tout l'intérêt de ces cuves tout en un.
- Entre les 2 étapes tu relèves un panier qui contient les drêches et tu le retire après rinçage
- Je le conserve dans des sacs congélation dans un placard bien au sec, je m'inquiéterais pas trop
- le houblon je le met au congel, il parait qu'il perd en arôme et en amertume avec le temps, une emballeuse sous vide serait idéal
- ha vaste sujet, dans les 5 dernières minutes tu auras peu d'amertume et plus d'âromes. Mais tu peux le mettre à la fin (flame out), quand tu as refroidis le moût à 80 degrés (hop stand), dans le fermenteur (dry hop).
- je le met dans le seau avec l'eau bouillante, puis je transvase de robinet à robinet avec un tuyau pour éviter l'oxydation. Puis je fais tourner le moût tooooouuuut doucement dans le seau avant d’embouteiller.