Le topic du café qu'il est bon [RECETTES WELCOME]

[Bah]

filtré avec une machine à pompe genre 19 bars..

9 bars en dynamique en fait selon les puristes (10 en statique)

http://www.espressoitaliano.org/file...inei_hq_en.pdf

Après, je sais pas pourquoi chez Gaggia par exemple, de base on est aux alentours de 12-13 sur la Classic.

[vectra]

Ah mais c'est parce qu'ils contrôlent mieux la température et la pression peut-être...
Je laisse la place aux puristes, moi qui me contente de mon espresso à broyeur intégré. Je pense que c'est largement compétitif par rapport à la solution évoquée dans la BD, surtout vu que l'auteur prend son grain éventé sur un étal bien vulgaire et omet, avec pudeur, de révéler comment et quand il est broyé.

Moi au moins, je SAIS que je suis un n00b

[EvilGuinness]

Ben c'est quoi une cafetière italienne alors ?

C'est bien ça qu'on appelle cafetière italienne. La Bodum (ou cafetière à piston, ou french press) qu'il laisse de côté permet pourtant de sortir des trucs vraiment pas mal. Ce n'est pas pour rien qu'il y a (ou qu'il y a eu ? ) une grosse mode du V60 et de tous les objets qui font dans l'extraction douce (Chemex, Eva Solo, Clever dripper... beaucoup de marques ont sorti leur truc).

Sur mon aeropress (infusion puis filtrage du café avec un piston et un filtre, pour résumer), j'ai obtenu des trucs vraiment excellents, sur des mélanges très fruités/acidulés. A côté, l'italienne écrase effectivement toutes les subtilités.

Le gars parle de robusta comme une possibilité et d'un Ygracheffe qui aurait le goût de chocolat: y'a quelques trucs qui vont pas chez lui déjà...

Le robusta est l'ingrédient de base (ou presque) de tout mélange dit italien. Côté Yirga, c'est juste une zone géographique et tu peux en sortir à peu près tout et n'importe quoi. Y'a pas deux "Yrga" identiques, et j'ai encore le souvenir d'un Moplaco que je ne trouve plus et qui avait une très très forte note de jasmin... que je n'ai jamais retrouvée dans aucun autre du même coin.

Donc on peut dégager de grandes lignes, mais on a toujours des surprises. La dernière, c'est un Sidamo trop grillé, en ce qui me concerne... Dans le cas de la BD, en tout cas, m'étonne pas qu'il trouve du chocolat, la méthode d'extraction ne laisse que peu de place aux subtilités, et elle écrase à peu près tout.

Après, je sais pas pourquoi chez Gaggia par exemple, de base on est aux alentours de 12-13 sur la Classic.

Oh ça les réglage de pompe, c'est déjà un peu avancé.... sur ma Mefra (bientôt en vente ! ) je n'ai aucun réglage de ce côté et ça m'aura tiré d'excellentes tasses. La pression se fait dans la galette de café, pour paraphraser un célèbre possesseur de Oscar qui ne jure que par ça ! Bon après je viens de bidouiller le réglage de pompe de la S27, ok.

[vectra]

J'ai déjà eu de l'Ygra au goût de jasmin chez Cattaldi, j'ai pas du tout "liké". C'est à ça que je pensais.

En général, les mélanges, je déteste (*). Mais alors avec du robusta, c'est niet. Faut faire la différence entre des habitudes populaires dérivées de "on a pas de sous" et ce qu'on devrait faire aujourd'hui. On a maintenant largement les moyens de se procurer des cafés d'une exploitation ou d'une coopérative locale et qui soit un arabica de très bonne qualité.


(*) je me doute bien qu'on m'en sert quand je vais dans un café, mais justement j'aime pas toujours ce qu'on m'y sert.

[EvilGuinness]

Je ne pense vraiment pas qu'il existe une façon dont on "devrait" exploiter le grain. Tout le monde n'est pas un adepte de la third wave (si tant est qu'on soit amateur de cette notion de "vague"). Quand les vieux ont vu débarquer tous ces djeunz avec leurs V60, ça a donné un peu une Iso-réaction (t'as dû déjà lire le topic unic hachéfer...).

Le robusta est un composant essentiel du mélange italien, et n'a rien à mon sens d'un truc qu'on boit "par défaut" ou parce qu'on n'a pas de sous (même si le robusta bas de gamme est toujours le café le moins cher). Même moi qui suis amateur de truc fruités/fleuris, de mélanges très spécifiques, et que je suis sur le point de commander des trucs un peu réputés à côté de trucs un peu indéfinissables avec un petit test à venir j'apprécie mon paquet de mélange italien ici et là. Facile à extraire, un peu corsé, résultat satisfaisant, même si je ne suis pas un amateur de la papatte de tigre.

Dans les cafés c'est aléatoire, entre le mélange italien ou le sidamo acheté par sacs de 5kg. Ce n'est pas forcément mieux dans les magasins spécialisés avec cette mode du "café du jour à 1 euro" comme j'en ai croisé tant depuis des années (pas mal ont fermé), quand on te sort soit du prémoulu soit une tasse faite à l'automatique (le café est ok, mais c'est quand même pas top).

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Une petite séparation pour t'inciter à quand même aller voir dans les mélanges "hors robusta"... j'ai l'impression que quand tu parles de mélange c'est forcément lié à ça, mais cf. ce que je linke plus haut on est loin de n'avoir que ça. Tu peux également aller voir chez hasbean.co.uk, ils proposent des blends vraiment pas mal.

[vectra]

Je suis déjà "abonné" chez Pfaff, et je déteste leurs mélanges, comme je les déteste à peu près partout ailleurs.

J'ai pas forcément le matos qui va bien derrière, mais j'ai déjà pris chez eux du Blue Mountain, du Geisha (etc: tous les cafés trop chers, sauf la crotte de civette), et pour moi y'a pas trop photo sur le fait que le café d'origine (ferme, coop), c'est de loin ce que je préfère. Pour moi, y'a des goûts désagréables qui apparaissent quand on mélange 2 ou 3 variétés, et la somme devient pour moi inférieure à la plus faible des unités.

C'est peut-être un peu réducteur comme vision: j'ai goûté de "très bons cafés" dans des bars, je me doute bien que ce sont des blends derrière, donc la forme joue beaucoup dans le procédé.

Perso, pour moi, je tripe plutôt bien sur du Blue Mountain, la plupart des colombiens (Medellin), Nouvelle Guinée, mais ça reste vraiment du cas par cas (beaucoup de colombiens décevants en dehors de celui que j'achetais chez Régus, etc).


Je me laisserais bien tenter par un Black Hole, on verra bien après si j'aime en dire du mal. En général, l'acidité, ça me réussit pas.

[EvilGuinness]

2 p'tites photos de mes tests avec ma machine avec laquelle je joue (réglage pompe/tempé) vu que je n'ai toujours pas commandé le mano pour régler la pompe...





Le premier est un Sidamo avec la pompe que j'ai sous-réglée et une température un poil trop haute, la seconde est un mélange italien pour lequel j'ai revu le réglage de la pompe "un peu à la hausse" Un moment sur une autre tasse j'y étais allé tellement fort que ça faisait de la mousse à la sortie du bottomless... ma machine est correctement équipée côté puissance, je pense.

[vectra]

[Bah]

Joli ! Faudrait que je fasse des photos de temps en temps tiens.

[EvilGuinness]

Dites-vous juste que ces photos ne "passent" pas sur le topic de l'autre forum : pas assez bien, y'en a qui font bien mieux ! Enfin strictement côté photo, je veux dire. Côté résultat, rien à redire de mon côté, ce sont des tests, esthétiquement ça passe tranquille en vrai et le résultat en tasse est vraiment très bon (et c'est ce qui compte).

[Paolo]

Je n'avais jamais remarqué ce topic. Maintenant que je le vois j'ai deux questions.
Je fais du café à la "cafetière italienne". J'ai lu sur internet que pour bien l'utiliser il faut faire un petit tas pyramidal de manière à ce qu'au vissage le café soit bien tassé, mais je ne le fais jamais car ca utiliserait trop de café (quasiment le double de ce que je mets), c'est normal ?

Secondo, j'ai ramené du café à la vanille de zanzibar, et si j'avais su que c'était une telle tuerie, j'en aurais acheté un contener entier. Vous savez ou ca se trouve ? La seule fois où j'en ai entendu parler c'était dans un Resto, mais en fait c'était du café auquel ils ajoutaient du sirop de vanille....

[vectra]

J'en avais jamais entendu parler... Ah ouais, dommage pour le coup...

[Bah]

Du coup j'ai fait une photo de celui de hier matin

[Zerlina]

Vu les dernières discussions, il me semble que j'arrive au bon moment.

Grande buveuse de thé devant l'éternel, plus je vieillis, plus j'ai envie de café. Le déclic a eu lieu lorsque j'ai pris un café chez des potes italiens.
Un rude concours arrivant dans un mois, j'ai décidé de me motiver en m'offrant une cafetière italienne pour avoir ma petite tasse du matin et de l'après déjeuner.
Seulement, je suis totalement novice en la matière...
Vous me recommandez quoi, comme café, pour aller avec ?

NB : J'ai commandé une Bialetti Moka Express.

Je vous remercie, et vais essayer de lire (et comprendre) un peu ce topic (même si j'ai un peu l'impression de débarquer en 6ème et d'écouter les lycéens s'échanger des astuces pour le bac et les vœux d'orientation.)

Edit / Les petites BDs citées toujours page précédente tombent à point nommé. :D

[Bah]

Prête pas trop attention à ladite bd. Y'a autant de façons de faire du café dans une italienne que d'italiens. Moi par exemple je tasse et je pars avec de l'eau déjà chaude pour minimiser le temps passé sur la plaque à potentiellement cramer le café. Mais y'a une chance sur deux pour que ce soit juste du folklore...

[vectra]

Je suis pas spécialement fan de la machine Italienne perso.

[Clad]

Hello les gens

J'ai une machine expresso bas de gamme (celle la: https://www.maxicoffee.com/machine-e...7065-3_14.html ) mais qui me satisfait pleinement.

J'achete du deja moulu, et autant le cafe est tres bon quand je viens d'ouvrir le sachet, autant des le lendemain il commence deja a perdre.

Du coup je me pose la question de moudre moi meme.

Est ce que les vieux moulins en bois qu'on trouve aux puces suffisent ? Quand je vais achete du cafe moulu dans les boutiques, ils me demandent toujours pour quelle genre de machine, puisqu'on ne mout pas pareil pour une french press, une moka ou une machine expresso. Du coup je me demande si ces vieux moulins seront adaptés.

[Clad]

Les capsules Nestlé sont franchement dégueulasses.

Si il y a des gens qui connaissent un peu le nespresso, il y a une question que je me pose depuis un moment.

J'ai achete ma premiere nespresso en... 2004 ou 2005 ? Je crois que c'etait le tout debut des nespresso en France, et ils filaient les machines presque gratos (j'ai payé la mienne 200F, avec 100F de capsules fourni dedans).

Et le cafe etait super bon !

Ensuite j'ai quitté la France en 2007, et j'ai pas racheté de machine avant une promo au japon en 2012.

Sauf que ma nespresso de 2012, le cafe etait vraiment pas bon: gout de brule, amer, pas d'aromes particulier... alors que je prenais la meme capsule (Ristretto, la noire).

Ma premiere hypothese, c'est que les machines japonaises fonctionnaient pas bien chez moi (Japon: 50Hz 100V, Taiwan: 60Hz 110V, ou le contraire, mais en tout cas 10Hz et 10V d'ecart). D'ou le gout de brule.

D'autant que j'ai goute une nespresso pro, et la nespresso pro etait plutot bonne, sans tous ces problemes.

Seulement, lors de vacances en France, j'ai ete par curiosite gouter le cafe dans un store nespresso. Et il etait tout aussi degueulasse que sur ma machine a Taiwan ! Alors que sur ma premiere machine, c'etait pas mauvais. Et la pas d'histoire de courant pas pareil: machine francaise sur prise francaise dans un magasin francais.

Du coup je me demande: est ce qu'ils ont change la qualite du cafe dans les dosettes ? Ou est ce qu'ils vendent maintenant des machines de moins bonne qualite ?

J'ai essaye le nouveau systeme nespresso avec les capsules tournantes, celles la sont bonne. Est ce qu'ils font expres de rendre le cafe moins bon sur l'ancien standard nespresso pour faire passer les gens au nouveau ?

En tout cas je suis formel: les Nespresso, c'etait pas mauvais avant. Alors que maintenant meme en magasin dans des conditions ideales c'est vraiment pas terrible.

[vectra]

Ca n'a jamais été vraiment bon. Le café est dégueulasse, de la merde industrielle, avec des additifs.
Surtout, c'est presque deux fois plus cher que du café de torréfacteur en France, donc niet no nein, aux chiottes Nespresso. J'ai laissé ma machine à mon dernier taf.

A la rigueur, acheter des dosettes chez des torréfacteurs qui en font, ça limite la casse. Si tu veux un bon café, il faut qu'il vienne d'un bon torréfacteur, qu'il soit en grains et consommé dans le mois environ. Et donc, moudre juste avant de boire ou presque.

Pour ça, tu as toute une série de machines et méthodes qui vont bien, le thread les documente bien.

[Vaaahn]

Vous me recommandez quoi, comme café, pour aller avec ?

NB : J'ai commandé une Bialetti Moka Express.

J'ai également une Bialetti du même genre (celle à la base arrondie qui va sur induction) et pour le moment j'ai un paquet de Moka "de base" qu'on m'avait offert avec la cafetière italienne. Mais voyant le fond du paquet arriver, je pense que la technique que je vais adopter, c'est d'aller dans une boutique qui vend du café en grain ou moulu de plusieurs sortes. Un peu comme si t'irais dans une boutique spé thé (ex : Mariages&frères, Damman ...), ou chez un caviste pour le vin. Tu pourrais avoir des conseils, tester plusieurs café en petite/moyenne quantité, tester les différents types de café et voir ce qu'il te plait. A Paris t'as pas mal le choix en plus.
Perso, faut que j'aille faire un tour au café Verlet à côté du Louvre. Ils ont pas mal de choix (et puis ça me donnera une bonne raison d'y retourner goûter leur pâtisserie

Hello les gens

J'ai une machine expresso bas de gamme (celle la: https://www.maxicoffee.com/machine-e...7065-3_14.html ) mais qui me satisfait pleinement.

J'achete du deja moulu, et autant le cafe est tres bon quand je viens d'ouvrir le sachet, autant des le lendemain il commence deja a perdre.

Du coup je me pose la question de moudre moi meme.

Est ce que les vieux moulins en bois qu'on trouve aux puces suffisent ? Quand je vais achete du cafe moulu dans les boutiques, ils me demandent toujours pour quelle genre de machine, puisqu'on ne mout pas pareil pour une french press, une moka ou une machine expresso. Du coup je me demande si ces vieux moulins seront adaptés.

Et du coup (je continue ce que j'ai dis avant), chez un torréfacteur je le prendrais en grain, me restera à acheter un moulin.
Et si tu parcours un peu le topic, tu verras que pour un moulin, il y a un élément important => comment sont moulus les grains ? Le problème avec le moulin de papy, c'est qu'il utilise des lames pour casser le grain, et dans ce processus, le grain concassé chauffe et ça peut dénaturer le goût. Les gens préfèrent un moulin avec des meules coniques en céramique. C'est solide et les grains sont simplement écrasé/broyé sans action mécanique excessive, donc réduit la température et permet de ne pas rechauffer les grains (qui ont déjà été chauffé pendant la torréfaction).
Le niveau de chipotage ( ) est à ton interprétation, mais vu le prix peu onéreux de ces meules (<50€), tu peux te permettre de ne pas perdre d'énergie à contre-argumenter.

[znokiss]

Le niveau de chipotage est à ton interprétation

Je pense que c'est comme tout : dès que ça devient une passion, y'a pas à juger, chipotage ou non.
J'ai découvert y'a 15 jours qu'un de mes frérots était devenu un "cofee-geek". Il a son moulin, sa machine à piston, il choppe ses grains chez le torréfacteur et à côté de sa machine, il tiens son petit journal.
Tout est noté :
- type et origine du café
- finesse de la mouture
- longueur de l'écoulement (il vise les 30s pour 30cl)
- et bien sûr goût et appréciations du café

Au fur et à mesure, il sait à peu près comment tirer un bon jus. Mais dès qu'il change de grain, tout est à recommencer.

En fait, je remarque qu'il y passe à peu près autant de temps que je dois en passer à scruter/tester/baver sur les jeux de société. Chacun son trip.

[Vaaahn]

Je pense que c'est comme tout : dès que ça devient une passion, y'a pas à juger, chipotage ou non.
J'ai découvert y'a 15 jours qu'un de mes frérots était devenu un "cofee-geek". Il a son moulin, sa machine à piston, il choppe ses grains chez le torréfacteur et à côté de sa machine, il tiens son petit journal.
Tout est noté :
- type et origine du café
- finesse de la mouture
- longueur de l'écoulement (il vise les 30s pour 30cl)
- et bien sûr goût et appréciations du café

Au fur et à mesure, il sait à peu près comment tirer un bon jus. Mais dès qu'il change de grain, tout est à recommencer.

En fait, je remarque qu'il y passe à peu près autant de temps que je dois en passer à scruter/tester/baver sur les jeux de société. Chacun son trip.

Merde, j'avais oublié de mettre un après le mot chipotage.
Mais de mon côté, j'attends de finir mon paquet et je pense que je ferais comme ton frère : café en grain, moulin, carnet pour noter tout ça.

[znokiss]

Ah mais c'était pas une critique ou rien, hein, pas besoin du :ninja:

[Bah]

Je pense que c'est comme tout : dès que ça devient une passion, y'a pas à juger, chipotage ou non.
J'ai découvert y'a 15 jours qu'un de mes frérots était devenu un "cofee-geek". Il a son moulin, sa machine à piston, il choppe ses grains chez le torréfacteur et à côté de sa machine, il tiens son petit journal.
Tout est noté :
- type et origine du café
- finesse de la mouture
- longueur de l'écoulement (il vise les 30s pour 30cl)
- et bien sûr goût et appréciations du café

Au fur et à mesure, il sait à peu près comment tirer un bon jus. Mais dès qu'il change de grain, tout est à recommencer.

En fait, je remarque qu'il y passe à peu près autant de temps que je dois en passer à scruter/tester/baver sur les jeux de société. Chacun son trip.

Par machine à piston, t'entends machine à espresso manuelle ? Perso je prend aussi des notes, mais plutôt techniques. Une fois que j'ai trouvé le réglage qui me va, je le consigne dans un carnet (type de café, quantité, finesse de mouture, temps de tirage) pour retrouver facilement mes marques la prochaine fois. Y'a tellement de facteurs et quand tu as un bon moulin, le réglage est tellement sensible, que ça t'évite de perdre du temps et des cafés à retrouver un truc qui fonctionne.

[znokiss]

Par machine à piston, t'entends machine à espresso manuelle ?

Euh merde oui, j'ai dit "piston", je voulais dire "sabot". Ça m'arrive parfois, quand je parle, de mélanger les mots et de raconter des concombres.

[Bah]

Euh merde oui, j'ai dit "piston", je voulais dire "sabot". Ça m'arrive parfois, quand je parle, de mélanger les mots et de raconter des concombres.

Ah ouais, il y est allé hardcore le frangin !

[Sharp']

Coin !
J'ai envie de me faire plaisir. Vous me conseillez quoi comme machine à café automatique, pour de l'expresso et allongé (m'en fiche du cappuccino ou autre), simple, efficace, qui fait du bon café, si possible assez compacte ?
Budget : autour de 500€ (on peut pousser un peu si ça vaut vraiment le coup).

[cailloux]

Banjour !

Je ne suis pas du tout amateur de café, mais j'aime bien quand on me visite en proposer à mes invités, J'aimerai bien trouver une solution plus sympa que la dosette d’instantané.
Cahier des charges : petite quantité, pas cher, qui peut se conserver.
Niveau cafetière je pensais à une à piston : facile à mettre en œuvre, dosable, pas trop de place, pas d'entretien et pas cher.
Pour le café j'ai pas d'idée, ça serait pas un soucis d'en acheter du sympa (ya un maitre torréfacteur sur mon marché) et de le stocker, mais est ce possible ?

[vectra]

Coin !
J'ai envie de me faire plaisir. Vous me conseillez quoi comme machine à café automatique, pour de l'expresso et allongé (m'en fiche du cappuccino ou autre), simple, efficace, qui fait du bon café, si possible assez compacte ?
Budget : autour de 500€ (on peut pousser un peu si ça vaut vraiment le coup).

Tu as des automatiques Philips Saeco à partir de 250-300 euros.
Y'a des puristes, mais en général, pas mal de gens ici disent que les modèles plus chers ne valent pas le coup. Ca reste des machines pratiques pour les débutants, mais pas encore top.
Personnellement, j'en suis très très content.

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Banjour !

Je ne suis pas du tout amateur de café, mais j'aime bien quand on me visite en proposer à mes invités, J'aimerai bien trouver une solution plus sympa que la dosette d’instantané.
Cahier des charges : petite quantité, pas cher, qui peut se conserver.
Niveau cafetière je pensais à une à piston : facile à mettre en œuvre, dosable, pas trop de place, pas d'entretien et pas cher.
Pour le café j'ai pas d'idée, ça serait pas un soucis d'en acheter du sympa (ya un maitre torréfacteur sur mon marché) et de le stocker, mais est ce possible ?

Oui, cafetière à piston, c'est sympa pour un petit prix.
Le café torréfié en grains ne se conserve pas très longtemps, 1 mois au plus. Moulu, il perd très, très vite... Donc fais au mieux.

[Sharp']

Tu as des automatiques Philips Saeco à partir de 250-300 euros.
Y'a des puristes, mais en général, pas mal de gens ici disent que les modèles plus chers ne valent pas le coup. Ca reste des machines pratiques pour les débutants, mais pas encore top.
Personnellement, j'en suis très très content.

Merci Vectra ! Du coup j'ai craqué pour une Philips Saeco Serie 4000. Je l'a reçois demain, j'ai hâte.