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Thread: Fromage

  1. #271

  2. #272
    Quote Originally Posted by aggelon View Post
    Maintenant, c'est plus des soirées LAN-bières qu'on va se faire, mais des LAN-raclettes
    ... enfin, moi, face à une raclette, j'oublie le LAN
    On vire notre QG ici pour organiser ça?
    Faut dire depuis que l'on a Bouletman qui rode dessus , j'y vais moins souvent

    D'un autre côté, recruter sur JV.com c'était une sacrée boulette

    Sinon côté fromage je suis content que la saison du Mont d'Or soit revenu, c'est rare quand même un fromage qui soit saisonnier, en effet celui ci ne se trouve que du 10 septembre au 10 mai, il porte le nom du mont le plus haut du Doubs (1463m), ce fromage au lait cru est entouré d'une sangle en épicéa et est conservé dans sa boite en bois, il peut être consommé froid ou gratiné chaud (boite chaude) cuit avec du vin blanc du jura que l'on aura versé après avoir creusé un trou en son centre.









    Un site consacré à ce fromage http://www.mont-dor.com/index.php?id=30
    Last edited by Le Biclarel; 23/09/2011 at 10h29.
    Quote Originally Posted by aggelon
    Vous allez voir un jour,quand je gagnerai, ca va vous faire bizarre

  3. #273
    Avec des patates
    Racler la peau sur les bords
    Quote Originally Posted by chenoir View Post
    En même temps Niouxy c'est quelqu'un de très spécial pour moi. Niouxy, elle, a quand même réussi l'exploit d'être une des très tres rares personnes à qui je vous une haine sincere et profonde.

  4. #274
    Yep, bon perso je mets du vrai vin sinon ouais faut que je m'en tape une ce week-end !

    Pour la préparation je ne fais pas un simple trou central mais de belles entailles sur la largeur... Mais rah rien que d'y penser j'ai la faim qui me tenaille !

  5. #275
    D'un autre côté, recruter sur JV.com c'était une sacrée boulette
    Je m'en mords les doigts tous les jours

    c'est rare quand même un fromage qui soit saisonnier
    Tu sais qu'il y en a qui se sont fait bannir pour moi que cela !!!

    TOUS les fromages sont saisonniers ! La production de lait est tributaire du cycle des femelles... certains margoulins, pour faire de l'argent, n'hésitent pas à DÉSAISONNALISER pour produire toute l'année et gagner plus d'argent, par exemple en injectant (seringues) des hormones ou... en plaçant carrément des éponges imbibées dans le vagin de ces povres bêtes...

    D'ailleurs, pour les fromages hors saison, tu le vois de suite à la couleur : jaune presque blanc au lieu d'un beau jaune bien prononcé
    ==> Dangerous Rays <== , enfin le messie du survival \o/


  6. #276
    Quote Originally Posted by Augusto Giovanni View Post
    Yep, bon perso je mets du vrai vin
    J'ai ri.

    Et je mets aussi du vrai vin (j'ai essayé les vins du Jura, je n'y arrive pas, c'est vraiment trop spécial).
    Je mets aussi une petite gousse d'ail.
    Je ne pensais pas que c'était dès septembre par contre, je pensais que c'était plus fin oct/novembre.

    En tout cas, miam ! J'en fait souvent l'hiver, c'est tellement simple et bon !
    Quote Originally Posted by Frite View Post
    Tu peux dire tout le mal que tu veux sur moi, je ne broncherai jamais, t'as le meilleur avatar du monde.

  7. #277
    Quote Originally Posted by Le Biclarel View Post
    On vire notre QG ici pour organiser ça?
    Faut dire depuis que l'on a Bouletman qui rode dessus , j'y vais moins souvent

    D'un autre côté, recruter sur JV.com c'était une sacrée boulette

    Sinon côté fromage je suis content que la saison du Mont d'Or soit revenu, c'est rare quand même un fromage qui soit saisonnier, en effet celui ci ne se trouve que du 10 septembre au 10 mai, il porte le nom du mont le plus haut du Doubs (1463m), ce fromage au lait cru est entouré d'une sangle en épicéa et est conservé dans sa boite en bois, il peut être consommé froid ou gratiné chaud (boite chaude) cuit avec du vin blanc du jura que l'on aura versé après avoir creusé un trou en son centre.





    http://media.paperblog.fr/i/232/2322...t-dor-L-2.jpeghttp://media.paperblog.fr/i/232/2322...t-dor-L-1.jpeg

    http://media.paperblog.fr/i/232/2322...t-dor-L-4.jpeg

    Un site consacré à ce fromage http://www.mont-dor.com/index.php?id=30
    J'ai faim
    ~~ I am a leaf on the wind, watch how I soar. ~~

  8. #278

  9. #279
    Ha ha, je reviens du marché : Beaufort, fromage de brebis, vieille tome faite comme du st Nectaire, cheddar fermier...
    une balle, un imp (Newstuff #466, Rust-doom, FreeDoom, Doom Legacy, DoomeD again)
    Canard zizique : ?, , Φ, , ¤ , PL, 10h, , , , , , 💩, , 🎮, 🎸 𝄢 🎹, 🎼, , , blues, BO, , 👅, 👄, 🎻, 2, 80, 🎹, , , funk, fusion, 🎸, , 🏭, 🗻, 🎷, 🌴, 🍔, 💀 , noise, pop, , , $ $, , et ⚑, soul, , 🍄, (allez là si vous ne voyez pas les miquets)

  10. #280
    what'else
    ==> Dangerous Rays <== , enfin le messie du survival \o/


  11. #281
    Quote Originally Posted by Augusto Giovanni View Post
    Yep, bon perso je mets du vrai vin sinon ouais faut que je m'en tape une ce week-end !
    M'étonne pas, venant d'un Bourguignon , perso, jamais je n'échangerai la ville d'Arbois contre celle de Beaune
    Quote Originally Posted by aggelon
    Vous allez voir un jour,quand je gagnerai, ca va vous faire bizarre

  12. #282
    En attendant mon résumé du documentaire (la semaine prochaine j'espère), voici la loose du jour : les beaux parents ont débarqués !

    ... mais, venant de la limite Thiérache/Champagne ils m'ont rapporté :


    un bon maroilles fermier et une bonne petite blonde sur lie locale

    Bon, je vous laisse, j'ai une pâte à faire, moi, si je vais me régaler d'une bonne tarte
    ==> Dangerous Rays <== , enfin le messie du survival \o/


  13. #283
    Quote Originally Posted by Doc TB View Post
    Le compté


    ---------- Post added at 21h01 ---------- Previous post was at 20h56 ----------

    Mes amis En ces temps rudes ou la crise économiques se conjugue avec le début de l'hiver (aucun rapport cherchez pas)

    Je ne saurais trop que vous conseiller la truffade.
    Point de truffe mais du Cantal et des patates sautées.

    C'est une tuerie et je pèse mes mots.
    Last edited by Jolaventur; 01/10/2011 at 09h00.
    Quote Originally Posted by Monsieur Cacao View Post
    Je n'ai plus besoin de picoler depuis que j'ai une femme pour me soûler

  14. #284
    C'est vrai que ça déchire le mont-d'or, c'est dommage que ce soit si cher par contre. Après quand on a moins de budget, un camembert correct est une alternative possible.(mais c'est différent).

    Après faudrait tester avec d'autres fromages à croûte lavée, genre un Livarot, qui déchire bien fondu aussi.

    Edit :

    Quote Originally Posted by Jolav'
    Point de truffe mais du Cantal et des patates sautées.
    Attention, c'est de la Tomme de Cantal qu'il faut (et de l'ail), ainsi tu obtiendras la vraie truffade, celle qui n'a pas de goût

  15. #285
    Ah non je proteste ça a beaucoup de gout.
    Avec de la viande des grisons ou des lardons ça retourne mémé.
    Quote Originally Posted by Monsieur Cacao View Post
    Je n'ai plus besoin de picoler depuis que j'ai une femme pour me soûler

  16. #286
    Ah j'avais lu trop vite, je pensais à l'aligot en fait, qui lui n'a vraiment pas beaucoup de goût, et qui est à base de tomme. Ceci dit c'est bien de la tomme de Cantal qu'il faut pour la truffade.

  17. #287
    Oui le Cantal est plus soutenu que la tomme de savoie qui n'a pas beaucoup de gout.
    Quote Originally Posted by Monsieur Cacao View Post
    Je n'ai plus besoin de picoler depuis que j'ai une femme pour me soûler

  18. #288


    une balle, un imp (Newstuff #466, Rust-doom, FreeDoom, Doom Legacy, DoomeD again)
    Canard zizique : ?, , Φ, , ¤ , PL, 10h, , , , , , 💩, , 🎮, 🎸 𝄢 🎹, 🎼, , , blues, BO, , 👅, 👄, 🎻, 2, 80, 🎹, , , funk, fusion, 🎸, , 🏭, 🗻, 🎷, 🌴, 🍔, 💀 , noise, pop, , , $ $, , et ⚑, soul, , 🍄, (allez là si vous ne voyez pas les miquets)

  19. #289
    Pour les salons, j'en pense 2 choses :
    - le prix c'est souvent l'arnaque aux pigeons, donc vigilance... bien que certaines fois (très rares), ils fassent un bon prix spécial salon
    - par contre, c'est le bon endroit pour se choper des adresses de producteurs


    En dégustant ma tarte au maroilles, cela m'a fait penser que je n'avais sans doute pas encore partagé avec vous mon astuce qui a grandement amélioré ma vie de gastronome

    Lorsque je mange un bon gros plat, bien lourd à digérer, genre raclette, choucroute, cassoulet... je finis toujours le repas par un petit peu d'élixir du suédois : c'est une boisson digestive à base de plantes (dont je suis sûr que plus de la moitié ne servent à rien) à forte dominante de gentiane. J'en prends un demi-bouchon dans un demi-verre d'eau. Résultat: un quart d'heure après, plus de digestion difficile, ni le ventre lourd, ni rien

    Pour les gonzesses, ça existe aussi en version sans alcool et/ou sans sucre et/ou BIO, et ça marche aussi bien...

    Une petite bouteille de 37,5 cl à 5 € me fait largement l'année

    Autres astuces, mais que vous devez certainement connaître:
    - toujours manger ces plats riches en graisses (mauvaises pour nos artères) avec des fibres végétales (salade...) : elles vont très rapidement entrainer les graisses directement dans les WC sans passer dans le sang
    - les manger de préférence le midi plutôt que le soir, histoire que ces calories ne partent pas directement dans la case 'stockage'
    ==> Dangerous Rays <== , enfin le messie du survival \o/


  20. #290
    Salut les canetons !

    J'ai pris le temps mais comme promis voici mon plaidoyer pour des fromages de qualitay: pour ceux qui ont la flemme de regarder ce tour de France des fromages ou bien encore comment on fabrique le Salers, un rapide résumé du documentaire 'Ces fromages qu'on assassine'... morceaux choisis, choisis avec goût et partialité évidemment

    Vous en prendrez bien une portion

    Il y a 2 axes de lecture :
    1) Tour de France des fromages
    En gros: c'est nous les gentils avec nos super fromages au lait cru, qui sont super bons et que la recette elle a pas changée depuis 10 000 ans, d'ailleurs on continue de traire nos vaches à la main !

    2) La Guerre du Lait Cru: le groupe Lactalis (pour mémoire c'est Président, Rouy, Lepetit, Bridélight/lice, Galbani, Rondelé, Primevère, Lactel, Istara, Beulet, Salakis, Lanquetot, Roquefort Société, Lou Pérac, Le Roitelet, La Laitière, Yoco, Flanby, Sveltesse, Viennois, B'A...) a demandé une modification du cahier des charges de l'AOC du Camembert pour avoir le droit de faire du Camembert au lait thermisé et/ou pasteurisé (qui peut rester longtemps en rayon de supermarché et donc finir par se vendre, avec moins de déchets que pour le lait cru). Pour vendre en lait thermisé et/ou pasteurisé en attendant une hypothétique modification de l'AOC, Lactalis a retiré l'appellation AOC de ses fromages. Pour justifier sa demande, Lactalis prétend que le lait cru est dangereux pour la santé.
    Pour mémoire, le groupe Lactalis, à travers sa filiale Bridel, a déjà été condamné en 2000 pour fraude sur le lait et publicité mensongère, portant sur 70% de la production, en particulier le Comté.
    En gros: c'est eux les méchants avec leurs usines automatisées et sans humain qui fabriquent du fromage au lait pasteurisé sans goût :vomis:

    Allons, ne boudons pas notre plaisir de regarder ces jolies images d'Epinal...


    Partie 1
    Introduction avec Jacques PUISAIS, philosophe du goût: "Comme nous naissons tous sur la surface de cette Terre - les pauvres, les riches, de différentes couleurs - notre premier apprentissage au goût, c'est la goutte de lait : nous sommes tous frères de lait"... et pourtant c'est la guerre...
    Le ton est donné ! "Le projet, c'est de faire un tour de France des fromages [...] en France aujourd'hui, il y a une crise dans le fromage : une crise autour du lait cru [...] d'un côté il y a les grands groupes industriels qui accusent le lait cru d'être mauvais pour la santé, du coup ils fabriquent des fromages pasteurisés qui peuvent rester plusieurs semaines sur les rayons de supermarchés... de l'autre côté, tu as les petits producteurs qui veulent conserver le lait cru, avec leurs traditions, le terroir et surtout un savoir-faire"

    Un éleveur: "La grande distribution a fait un mal qu'on ne mesure pas. On s'est fait piéger ! Si elle fait 80% du marché, c'est qu'il y a bien des consommateurs - 80% de la population - qui est satisfaite !"

    Une dame: "Ce qui me révolte, c'est qu'on trompe les consommateurs [...] c'est terminé pour le fromage au lait cru"

    Communication Lactalis: "c'est important pour la marque de ne pas en parler ! Si vous voulez qu'il y ait des problèmes..."

    Philippe OLIVIER, maître fromager: "Nous n'aurons plus que les mêmes fromages, qui ont des emballages chatoyants, avec des formes différentes, avec des noms différents... c'est pas ça le fromage ! Le fromage ce sont des goûts différents !"

    03:30 Visite de la maison de Marie HAREL dans le village de Camembert en Basse-Normandie.


    04:30 Visite chez François DURAND, dernier producteur de Camembert fermier au lait cru dans le village de Camembert.
    "On ne chauffe pas le lait [... tandis que] la pasteurisation c'est 72°C, là il n'y a plus rien, le lait est mort"

    08:35 Visite d'une usine Lactalis, production de 250 000 camemberts par jour. 1 million dans le monde par jour.
    Luc MORELON, Directeur de communication Lactalis: "Tout est automatisé !"

    Q:"Il y a combien de personnes qui travaillent [pour toute la chaîne] ?"
    R:"Il y a 2 personnes ! [...] Ca, c'est secret technologique [...] on ne peut pas le filmer [...] on fabrique du camembert aux Etats-Unis [...] en Pologne "

    12:40 Luc MORELON, Directeur de Communication de Lactalis explique qu'ils ne fabriquent plus de Camembert au lait cru et qu'ils ont demandé une modification de l'AOC

    14:50 Changement de région : visite de la ferme de Marcel TAILLÉ, producteur de Salers Tradition "l'AOC de l'AOC", dans le Cantal, avec traite des vaches Salers en pleine pâture et stockage du lait en gerle (tonneau de bois) directement "au cul de la vache". Visite de la salle d'affinage, démonstration de décaillage, brassage manuel...
    [U]
    "- Vous avez conscience que vous vivez dans un paradis ?
    - Ah oui !"
    Last edited by aggelon; 06/10/2011 at 15h45.
    ==> Dangerous Rays <== , enfin le messie du survival \o/


  21. #291
    Partie 2

    Hervé MONS, fromager: "les grandes distribution ont dit 'nous, on va flinguer les intermédiaires [les fromagers...] tu vois le résultat: il reste trois gars comme ça qui font du fromage comme ça dans les montagnes, voilà le résultat !"
    01:00 "Les industriels et la grande distribution ont pas mal de cadavres dans leurs placards..." : Visite en Normadie, chez

    Mr Philippe LEPETIT "c'est l'histoire et la mémoire du Camembert... c'est une légende même"

    "Je n'ai aucun mérite, ce sont mes ancêtres qui ont fait tout cela..."
    Mr LEPETIT raconte l'histoire de la famille, images mises en parallèle avec ce qu'est devenu la fabrication robotisée depuis le rachat par LACTALIS
    "Ce Monsieur [BESNIER] rachète petit à petit toutes les fromageries"
    Q: "Les LEPETIT se sont vendus à BESNIER ?"
    R: "Exactement, oui !"
    Q: "Ce qui fait que BESNIER s'est retrouvé avec les 2 principales marques de Camembert: LEPETIT et LANQUETOT !"

    Q: "Autrefois c'était fait à la main ?"
    Luc MORELON, Directeur de Communication LACTALIS:
    R: "On fabrique 80 000 camemberts par jour, donc s'il y avait des personnes remplissent 80 000 camemberts à la main, il faudrait des salles qui soient grandes comme 4 fois ça !"



    Mr LEPETIT: "Pour moi, ce n'est plus moulé à la louche ! Pourquoi ? Parce que le moulage à la louche consiste à prendre - avec une louche - du caillé non divisé ! Donc on prend une louche, on rempli d'une première louche les milles moules que vous avez à fabriquer, et puis après on recommence la deuxième louche... et on fait 5 louches comme cela ! Le moule de toute façon ne serait pas assez grand pour contenir les 5 louches... donc il y a un égouttage naturel... Aujourd'hui, ça n'existe plus !!! [...] Ce que me arrière grand-père mettait 48 heures à faire [...] aujourd'hui, on le fait en 4 heures ! "
    "Au départ, ils ont pasteurisé [...] 72°C !"
    Q: "On tue tout ?"
    R: "On tue tout ! mais alors VRAIMENT TOUT !"
    Q: "Mais alors il est pas censé avoir du goût ce camembert ?"
    R: "Vous êtes obligé de ré-ensemencer en ferments ! En ferments lactiques de laboratoires !"

    Luc MORELON, Directeur de Communication LACTALIS: "C'est ça que demande le consommateur !"
    Q:" Alors le lait pasteurisé est plus sûr que le lait cru ?"
    R: "Le problème ne se pose même pas: c'est évidemment !"


    05:50 Entretien avec pascale BRIAND, Directrice Générale de l'AFSSA, Agence Française de la Sécurité Sanitaire des Aliments
    Q: "Pourquoi les groupes laitiers importants [...] abandonnent le lait cru, considérant que c'est du poison ?"
    R: "Je me suis exprimé très rapidement à ce sujet: je pense qu'il est effectivement dangereux d'utilise des raisons sanitaires pour expliquer UN CHOIX lorsqu'il n'y a pas de réelles raisons sanitaires !"
    Q: "L'abandon du lait cru, c'est plutôt une raison économique qu'une raison sanitaire ?"
    R: "Oui ! C'est une stratégie effectivement commerciale !"

    Retour avec Mr LEPETIT : "C'est compliqué de faire du cru ! C'est compliqué de faire de la bonne cuisine !"

    LACTALIS: "on se fait plaisir en mangeant du clacos ! [...] Le MacDo c'est formidable, pour 100g de viande, on consomme 25g de fromage !"

    Q à Mr LEPETIT: "[Avec ces Camemberts qui ont disparus], qu'est-ce que vous achetez comme fromage ?"
    R: "De l'appenzel !"

    07:15 Visite à Chinon, chez Jacques PUISAIS, philosophe du goût
    Q: "Quelle est la bonne définition du lait cru ?"
    R: "C'est le produit intégral de la traite totale et ininterrompu d'une femelle laitière bien pourtante,bien nourrie et non-surmenée... une vache heureuse ! [...] La France subit un lavage de cerveau alimentaire !"
    Q: "Vous voulez dire que pasteuriser le lait, c'est aussi pasteuriser les esprits ?"
    R: "Évidemment ! La société s'asceptise... on tue tout, on fait du lait une matière première anonyme.. L'enfant qui nait aujourd'hui, derrière le mot lait, il ne voit pas forcément une vache"
    Q: "Qu'est-ce que vous pensez des fromages industriels ?"
    R: "Si les vaches pouvaient donner des coups de pieds dans tout cela..."

    09:35 Visite au Salon du Goût à Montpellier,
    Entretien avec Mr Alain DUBOIS, fournisseur retraité de fromages de l'Elysée
    Q:"Quand vous fournissiez l'Elysée - vous fournissiez l'Elysée, le Président de la République, [...] vous lui fournissiez des fromages au lait pasteurisé ou au lait cru ?"
    R:"Toujours au lait cru [...] le lait cru, c'est ce qu'il y a de... parfait !"
    Mise en parallèle avec Lactalis :
    "Ca c'est la réception du lait: on se trouve dans le local, vous avez ici les pasteurisateurs... et les écrémeuses, qui permettent de traiter le lait et de le standardiser à l'entrée"

    Alain Dubois ajoute :
    "on va bientôt faire du surimi de fromage [...] on va faire des pâtes [...] et on va inclure dedans ce qu'on appelle des renforceurs de goûts, des goûts artificiels [...] parce que les laits sont maintenant de plus en plus morts, on est obligé de mettre des levures artificielles dedans, fabriquées dans des grands laboratoires pharmaceutiques... et derrière on n'a plus de goût, comme le surimi [...] goût Pont-Lévêque, goût Livarot..."

    A partir de 13:00, démonstration de fabrication de fromages (Camembert, Saint Paulin,...) dans un laboratoire, avec pipettes, balance microgramique et tenues de laborantin !


    Q:"Donc là vous cherchez uniquement à produire un aliment ?"
    R:"Un aliment, stable."
    Q:"Vous ne recherchez l'origine géographique..."
    R:"Non."
    Q:"Là, il n'y a pas d'identification du produit..."
    R:"pas d'identification du produit..."
    Q:"C'est un produit comestible..."
    R:"C'est un produit comestible..."
    Pour information, cela se passe dans un endroit appelé "L'université du goût"... un comble !!!

    D'ailleurs, ils ajoutent à 15:10
    "Le consommateur est un sujet naïf qui n'y connaît rien"
    Q:"Ici les nuances d'appellation d'origine, ca ne compte pas ? Que le Camembert ait le goût de Camembert, ou que... son origine... ça ce n'est pas un probleme pour vous. C'est ce qui doit plaire au marché, c'est ça ?"
    R:"Voilà, c'est ca."
    Q:"Ca fait un peu peur quand même..."
    R:"Bon non, parce qu'il faut bien vendre tout ce qu'on produit !"

    "il n'y a pas de démarche culturelle, c'est une démarche commerciale [...] c'est curieux d'utiliser l'école du goût pour [...] améliorer les capacités de vente, et ça permet à la grande distribution et à l'agroalimentaire d'avoir plein d'étiquettes différentes, donc le consommateur pense qu'il a le choix dans une gamme de produits très diversifiée, et en fait au départ c'est un produit qui a été fait dans un laboratoire"



    18:30
    Visite chez Paul GEORGELET, producteur de Mothais et de Chabichou, où l'on aborde la saisonnalité des fromages, et comment - hors saison - on arrive à faire produire du lait aux animaux...



    Q:"Comment se fait-il que vous ayez du lait toute l'année ? Normalement, une chèvre c'est par saison ?"
    R:"Le lait se trouve en contradiction avec la 'demande' du consommateur. Le consommateur mange plus de fromage l'hiver, et le lait de chèvre c'est un lait d'été. Ca serait un petit peu contradictoire de ne pas avoir de fromage de chèvre sur un plateau au moment des repas de Noël..."
    Q:"Si je comprends bien, pour satisfaire le consommateur - donc le marché - et produire du fromage toute l'année, vous allez jusqu'à changer le cycle naturel de reproduction des chèvres ? C'est ce qu'on appelle désaisonner ! La mise bas non-naturelle, hors saison..."
    R:"Oui, c'est cela"
    Q:"...elle est provoquée par quel procéssus ?"
    R:"Nous refaisons le cycle naturel de la chèvre..."
    Q:"Que vous introduisez comment ? Par injection ?"
    R:"C'est des poses d'éponge..."
    Q:"Elle le mange ?"
    R:"Non, une éponge dans le vagin [...] ce sont des hormones"
    ==> Dangerous Rays <== , enfin le messie du survival \o/


  22. #292
    Partie 3

    L'éleveur explique - les larmes aux yeux - pourquoi il ne veut pas travailler avec la grande distribution et finit par:
    "La grande distribution pour moi, c'est le Phylloxéra de notre économie ! Le Phylloxera, en 1880, il a détruit le vignoble français, et bien aujourd'hui la grande distribution a fait un mal qu'on ne mesure pas !" [le Phylloxera est un insecte ravageur]
    Q: "Sous quelle forme ?"
    R: "On a cru, il y a 40 ans, qu'en allant acheter dans la grande distribution un panier d'aliments peu cher, et aujourd'hui c'est entièrement faux parce [...] c'est plus cher et c'est moins bon, le rapport qualité/prix, c'est de la fumisterie totale, c'est du vol autorisé !"

    "La plaie dans tout ça, c'est la grande distibution, aidée par la publicité ! Ils te racontent n'importe quoi, ils nous font manger des fraises à Noël, des tomates tout le long de l'année [...] c'est absurde cette politique alimentaire, on oublie les saisons, et avec les fromages c'est la même chose !"

    01:55 Visite de l'agence de publicité DDB de Lepetit, interview avec Céline LESURE, Directeur associé:
    DDB"il y a des [...] camemberts pasteurisés mais 'à goût'"
    Lactalis: "il a moins de goût [...] on vend des fromages comme 'à l'ancienne' mais qui sont pas tout à fait comme à l'ancienne"
    Mise en parallèle de "c'est la tradition, c'est une maison qui existe depuis 1872, avec un savoir-faire, une recette très particulière, qui a été transmise dans la famille, c'est un camembert qui est moulé à la louche, de génération en génération, qui fait que c'est un goût vraiment à part" avec les images de l'usine qui fabrique ce camembert: des kilomètres de tuyauterie, des bras de robots pour fabriquer le fromage 'à la louche'

    DDB:"Lactalis, je sais pas s'ils seront ravis [de parler de l'abandon du lait cru]"
    Q:"Parce que c'est polémique ?"
    R:"Ouais"

    04:20, insertion de l'interview de Mr LEPETIT
    "Qu'est-ce que veut la grande distribution [...] ces produits-là ils peuvent rester en rayon pendant 15j, 3 semaines, 1 mois... ils ne bougent pas !

    Le camembert pasteurisé c'est ça, c'est du plâtre, c'est une matière inerte, c'est pas mauvais, il vous fera jamais de mal"
    Q:"Et on redonne du goût artificiellement avec des ferments..."
    R:"... que vous achetez aux laboratoires... Que vous fabriquiez votre camembert à Marseille, ou dans le Pays d'Auge, pour moi c'est le même"

    04:45, Visionnage du film publicitaire montrant le transmission de père en fils du camembert LEPETIT.
    Chargée de comm':
    Q:"Vous ciblez qui, comme type de clientèle ?"
    R:"Les amateurs, qui aiment les fromages qui ont une histoire et qui ont des caractéristiques en terme d'aspect et surtout de goût assez prononcés"
    Mr LEPETIT: "Ce qui a changé aujourd'hui, c'est qu'on ne fabrique plus de camembert [...] on fabrique un produit qui est rond, qui est blanc [...] mais ça n'a plus rien à voir avec du camembert !"
    Q: "C'est important de dire aux consommateurs que vous voyez ce camembert, c'est le même qu'en 1872, c'est quelque chose qui rassure le consommateur ?"
    R:"En tout cas de dire que c'est vraiment la même recette et c'est un goût qui se perpétue et qui sera toujours là ! C'est rassurant pour le consommateur de se dire qu'il y a des produits qui ne changent pas de goût..."
    Q:"Maintenant que ce n'est plus en Appellation d'Origine Contrôlée, ça vous permet de garder exactement le même film [publicitaire] en changeant seulement l'étiquette ou il vous faudra peut-être réfléchir à une autre formule ?"
    R:"Vous voulez vraiment que je réponde à ça ?"

    06:15, Visite à l'abbaye trappiste de Tamié, 73200 Plancherine, Savoie
    "Ce que les annonces publicitaires nous racontent (Chaussé aux moines), ça c'est vraiment du fromage industriel, donc on veut associer cette image du moine, qui sont les fondateurs du fromage français, le patrimoine fromager français... A Tamié c'est une des dernières abbayes où tu as vraiment un fromage monastique, élaboré à l'ancienne, évidemment avec du lait cru, et puis tout un tas de procédures et traditions qui sont conformes à ce que les moines faisaient depuis des siècles"



    "La fabrication du fromage remonte au XIIe siècle à peu près, où les moines ont essayé de gagner de la surface agricole dans les alpages, donc ont défriché des montagnes, ont fait de l'élevage, donc production de lait... qui dit production de lait, dit fabrication de fromage pour conserver ce lait"

    10:10 "Le fromage Tamié à l'origine c'était ce qu'on appelait le Port-Salut, c'est le fromage trappiste par excellence, le fameux Port-Salut ou Port-du-Salut, c'est lui qui a évolué à travers les âges pour évoluer vers le produit qu'on connaît aujourd'hui"
    Q:"Ca vous dérange pas, l'image que les publicitaires donnent, qu'on utilise cette image des moines pour des produits industriels ?"
    R:"Il y a quelque chose de caractéristique: c'est qu'à chaque fois que vous voyez un moine sur un papier d'emballage, c'est que c'est forcément quelque chose qui est un peu... tendancieux, récupérateur !"
    Q:"L'étiquette ne fait pas le fromage"
    R:"Voilà"

    12:50, étant dans les Alpes, détour par l'Italie à la rencontre de Mr Carlo FIORI, fromager du Lac Majeur qui possède en vaste cave un ensemble de fromages de toute l'Italie.



    Q:"Est-ce qu'en Italie vous avez aussi une polémique ou des réticences sur le lait cru ? Vous personnellement, qu'est-ce que vous pensez du lait cru ?"
    R:"Quand on travaille le lait, sans aucun traitement, on obtient le maximum d'expression de ce qu'était le paturage et des caractéristiques des animaux qui ont produit ce lait... donc le maximum de richesse possible ! Sans la moindre intervention ! Ce qui garantit aussi le maximum de sécurité sanitaire à condition que l'animal soit sain et que la réalisation du fromage soit réalisée en toute propreté..."
    Q:"Donc pour vous aussi: le produit le plus sain, c'est le lait cru ? Le lait le plus sain, c'est le lait cru ?"
    R:"Absolument !"

    17:50, Visite à l'INRA, 39800 Poligny, Jura
    Dominique VUITTON, Professeur d'immunologie,
    "Quand on prend des antibiotiques [...] on détruit totalement les milliards de microbes qui sont dans notre intestin et qui nous permettent de vivre [...] Ce qui est important et qui n'avait jamais été démontré c'est que la seule consommation de fromage en général, et pas seulement des yogourts qu'on nous vend habituellement pour ça, était parfaitement capable de justement protéger l'individu contre les effets pervers de l'antibiotique"
    Q:"Vous inciteriez plutôt les patients sous traitement antibiotique à consommer des produits au lait cru ?"
    R:"En tout cas, ce qu'on peut dire, c'est qu'on ne peut absolument pas leur déconseiller et au contraire, pendant une prise d'antibiotique, on peut manger plus de fromage que d'habitude, et ça sera bénéfique !"
    Q:"Attendez ! Moi je pensais que vous alliez dire 'vous êtes malade, vous prenez des antibiotiques: surtout pas de lait cru, ce serait dramatique !' et en fait vous êtes en train de me dire le contraire !!!"
    R:"Dans le cadre de la protection contre l'allergie, le lait cru bu par la femme enceinte (à qui l'on dit qu'il ne faut même pas manger de fromage au lait cru!), le lait cru bu par la femme enceinte, dans plusieurs pays du monde, ce n'est pas une seule étude mais plusieurs études, entre 2001 et 2007, (passage à la partie 4/6) il y a au moins 5 études qui mettent le lait cru comme un produit consommé par la mère et consommé par l'enfant capable de protéger l'enfant dans la suite de sa vie contre les allergies, le rhume des foins, l'asthme..."

    (on est au début de la partie 4/6)

    Q:"Il comprend plus rien lui, parce qu'il est allé en Normandie, il a rencontré les responsables d'un grand groupe laitier qui lui ont le lait cru il faut vite s'en débarrasser [...] mais il t'a pas parlé d'études scientifiques ?"
    R:"Non, non, non..."

    Mise en parallèle d'une question à Luc MORELON, Directeur de Communication Lactalis:"Le lait pasteurisé est plus sûr que le lai cru ?"
    R:"Le problème ne se pose même pas : c'est évident !"

    Retour avec Dominique VUITTON, Professeur d'immunologie,
    "Ce qui est curieux, c'est que ces choses qui ont une vérité scientifique ne sont absolument pas disséminées dans le grand public, alors que celles qui n'en ont pas le sont, et on a ça dans sa télé tous les jours !"

    Où l'on aborde l'exemple de la listéria en 1999:
    Suite à des décès causés par la listéria sur des fromages d'Epoisses, la fromagerie Berthaut a failli couler... s'orientant désormais vers l'export, elle fabrique désormais au lait pasteurisé.
    05:20, Visite de la fromagerie
    "Il y a eu un problème avec un fromage qui usurpait le nom Epoisses [...] faire la peau au lait cru ! [...] ca fait 3000 ans qu'on fait du fromage [au lait cru], si c'était dangereux, on le saurait !"

    Après s'est recouvert de protection sanitaire, puis passage à l'alcool, puis pédiluve:



    Q:"Pourquoi autant de précautions sanitaires ? Si le lait pasteurisé est si propre ?"
    R:"Il y a tout l'environnement !"
    Q:"Donc le lait pasteurisé est plus fragile ?"
    R:"Evidemment ! En environnement qui est hyper-protégé comme cela, il suffit qu'il y ait un intrant non maitrisé pour que ce soit dangereux... donc on a une forteresse, une véritable forteresse"
    Commentaire:"Je me sens confus [...] une fois dans l'usine, je me sens perdu, c'est tellement moderne [...] je me sentais vraiment pire qu'à l'hôpital, c'est la NASA là !"
    "C'est la preuve que le lait pasteurisé est un lait beaucoup plus fragile et contaminable que le lait cru - il l'a reconnu ! [...] il a profité que le lait pasteurisé est autorisé dans certaines AOC [...] aujourd'hui il ne reste plus qu'un seul producteur d'Epoisse au lait cru !"
    ==> Dangerous Rays <== , enfin le messie du survival \o/


  23. #293
    08:00 Visite chez un producteur de Beaufort
    "Le ramassage du caillé se fait au filet [...] ça ne se fait pratiquement plus"... Où l'on comprend ce qu'est la pâte pressée



    "Le Beaufort, pour pouvoir être réussi, il va falloir qu'il s'acidifie... pour s'acidifier, il faut des germes... des germes non-pathogènes [...] dans ces moules en bois, qui sont juste ébouillantés, on garde ces ferments : il y a une flore, c'est très important de ne pas tuer tout cela !"

    10:15 Découpe au fil d'une tranche dans une meule de Beaufort.



    11:30 sur le retour passage dans le Jura, dans un vignoble de Château-Chalon, à déguster avec le Comté local



    N'en déplaise à certains bourguignon, il y a de grands millésimes dans le Jura

    12:20 Visite chez Jean-Charles Arnaud au Fort des Rousses, affineur de Comté



    L'affinage et le chant des fromages que l'on martèle...


    "Un bon chef de cave ici, c'est déjà un homme qui a une oreille !"

    "Ce qu'on appelle la flore du fromage, qui est la totalité de la vie bactérienne, c'est bien qu'on utilise le mot flore parce que ça vient du mot 'fleur'... c'est l'ensemble de ces propriétés botaniques, végétales, qui vont se retrouver dans la flore du fromage, qui va lui donner son goût..."

    18:00 Visite des alpages de Albert Tourt, producteur de lait pour le Beaufort



    Q: "Vous suivez la floraison ?"
    R: "Tout à fait ! [...] Le lait aura un goût différent, le meilleur lait, c'est le lait de violettes, c'est à dire début Juin"
    ==> Dangerous Rays <== , enfin le messie du survival \o/


  24. #294
    PARTIE 5
    Visite chez Hervé MONS, fromager affineur (250 fromages différents)


    "On est en train d'essayer d'étudier au maximum les conditions d'affinage [Saint-Nectaire fermier]" -bave-


    "Le marché américain nous restreint dans la gamme de produit, parce qu'on est obligé d'être sur des fromages à pâte dure avec plus de 60 jours d'affinage"
    "Il y a une chose qui est un peu triste: c'est qu'en France aujourd'hui, les gens qui prennent le temps de consacrer un peu de leur budget pour bien manger sont très rares..."

    "On vit chez nous aujourd'hui un lobby qui est de tout aseptiser et de vouloir tout maitriser, et de l'autre côté, outre atlantique, on est en train d'inverser une tendance [...] qui s'appelle l'Organic Food, qui sont orientés sur une gamme de produits qui est "terroir", et on est en train de réinstaurer sur certains producteurs, des fabrications au lait cru aux États-Unis !"

    03:00+07:00 Visite chez un producteur de fromage au lait cru, moulé à la louche, affiné au moins 60 jours, aux Etats-Unis !



    "On fait du lait cru ici, nos fromages sont au lait cru !"
    Q: "Seulement au lait cru ?"
    R: "Seulement au lait cru ! On ne possède pas de pasteurisateur..."




    "C'est du lait cru, c'est en pâte molle, et c'est en fermier [...] c'est le rêve de tout producteur de fromages [...] Je te fais [goûter] à l'aveugle et tu m'expliques si t'es pas en train de manger un Chaource au lait cru de chez nous !"


    05:30 Visite avec des consommateurs américains de fromages au lait cru




    10:05 Visite chez Jacques CARLES, maître artisan fromager à Roquefort-sur-Soulzon



    "La pierre [naturelle, des parois de la cave d'affinage] est chargée de micro-organismes [Penicillium roqueforti]... qui donnent la qualité du produit [...] si demain on désinfecte, si demain on stérilise tout cela, on fait un mauvais fromage. Naturellement il y avait des éboulis, la montagne s'est effondrée, les blocs se sont juxtaposés en laissant des vides entre les blocs..."
    Q:"C'est ça qui a permis de faire du Roquefort ?"
    R:"Ce qui a permis de faire du Roquefort, c'est qu'entre ces vides circule un air naturel qui vient de la montagne... on ne sent pas une odeur de renfermé, on ne sent pas une odeur de berg'rie... [Les travées sont] en bois de chêne qui se conserve grâce au sel dont il est imprégné... c'est indispensabe pour le fromage, pour l'affinage du fromage"


    15:00 Visite d'un site où des vaches, en rangs serrés et pataugeant dans la boue, sont nourries à l'ensilage, mis en comparaison avec les alpages savoyards où est produit le Beaufort



    "Pour qu'un fromage soit bon, il faut un savoir-faire propre à chaque terroir, mais il faut aussi et surtout une bonne matière première : c'est à dire un lait cru produit par de bonnes vaches, broutant de la bonne herbe... C'est ça l'AOC ! [...] Tu vois ce que c'est l'ensilage: on laisse l'herbe mariner [...] l'ensilage c'est une dérive économique, c'est de l'herbe en conserve, ça sent la pourriture la dessous, on donne ça à mange aux vaches, le lait qu'elles donnent est forcément bas de gamme, et c'est difficile d'en faire du fromage... bien sûr, l'ensilage, ça coute moins cher que le pâturage classique. La vache qui broute de la bonne herbe donne un lait de qualité..."

    "Faut pas rêver : ou on fait de la qualité et on se limite en volume, ou on fait du volume au détriment de la qualité"

    17:15 Visite chez Eric POUDELET, Chef de l'unité Hygiène et contrôle de la Commission Européenne

    "Il y a eu à un moment, une volonté des Américains de vouloir supprimer du commerce international les fromages au lait cru. Mais on a violemment réagi et on a fait une coalition avec les États membres et d'autres pays du monde pour pouvoir supprimer cette possibilité et on a réussi à maintenir dans les standards internationaux la possibilité de commercer des fromages au lait cru s'ils sont faits dans des conditions satisfaisantes"
    Q:"Parce que la France n'est pas la seule à avoir un patrimoine [de fromages au lait cru] ?"
    R:"Ah non !!!" Bien sûr que non !!! [...] TOUS les pays ! [...] je vous ai amené que des fromages [étrangers] au lait cru: du Herve [Belgique], ça c'est extraordinaire ! du Manchego espagnol, du Stilton anglais [...] il n'y a QUE la France qui a cette notion que Bruxelles veut détuire les fromages au lait cru !"
    Last edited by aggelon; 06/10/2011 at 16h02.
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  25. #295
    PARTIE 6

    "On a autorisé les cuves en cuivre, les cuillères en bois alors que dans notre législation on a les murs lavables, imputrécibles, résistants aux chocs... on a autorisé pour les fromages au lait cru qu'on utilise les caves..."

    01:00 Visite au pays basque, chez Alain DOMINI, producteur d'Ossau-Iraty, éleveur en agriculture biologique
    "D'abord j'aime ça, traire à la main c'est plaisant, on a notre contact avé' les bêtes, et surtout si on fait attention à la façon de traire à la main, on trait un lait plus propre à la main qu'à la machine"



    05:25 Le tour de France des fromages touche à sa fin, retour chez Philippe OLIVIER, maître-affineur à Boulogne-sur-Mer

    Q:"la relation entre le peuple consommateur de fromages et les producteurs, c'est vous. Où est-ce que vous en êtes aujourd'hui ?"
    R:"Il y a une vingtaine d'années j'ai eu peur... aujourd'hui, il n'y a pas une semaine sans qu'il y ait un petit fermier à travers la France qui téléphone en disant 'mon fils voudrait refaire un fromage, est-ce que vous avez un nom et une recette de fromage de mon coin qui existait autrefois' ? Jamais l'enthousiasme n'a été aussi fort de gens qui veulent refabriquer des fromages ! [...l'exemple du Bergue...] on a sauvé un fromage, une culture, 30 emplois [...] Le fromage ce n'est pas une boîte de conserve, c'est un produit vivant, saisonnier... il y a des fromages qu'on fabrique depuis plus de 1000 ans ! [...] Il y a une éducation du fromage, comme il y a une éducation du vin [...] Certains fabricants ont quand même du culot d'aller prendre un problème soit disant sanitaire pour le lait cru ! Il n'y a pas de problème sanitaire dans les fromages au lait cru, celui qui dit cela c'est faux, ce sont de faux arguments pour pouvoir vendre de faux fromages ou des fromages pasteurisés, homogénéisés, stérilisés, hupperisés, microfiltrés [...] ces fromages qui sortent comme des caramels dans des chaînes [de fabrication], c'est pas ça le fromage !"



    J'espère que ce petit photo-reportage vous aura plu, et surtout : qu'il vous aura donné encore plus envie de manger de succulents fromages
    Last edited by aggelon; 07/10/2011 at 08h57.
    ==> Dangerous Rays <== , enfin le messie du survival \o/


  26. #296
    Merci ! J'aime le fromage, depuis peu je suis en capacité de faire des choix par rapport à tout ça. Ce reportage va me guider.

  27. #297
    Il est extra ce reportage ! J'ai bavé plus d'une fois en le regardant.
    Par contre, FLibustache, tu vas avoir du mal à faire des choix :s Y en a genre 99999 qui donnent envie dans ce reportage. En le regardant, j'ai eu envie d'en acheter plein !

  28. #298
    Quote Originally Posted by Slowhand View Post
    Par contre, FLibustache, tu vas avoir du mal à faire des choix :s
    Ouai mais là c'est pas un vrai problème ^^

  29. #299
    Merci d'avoir pris le temps de faire ce résumé. C'était intéressant, d'ailleurs je retrouve des problématiques qu'on a en restauration, avec par exemple le travail en liaison chaude (maintien à + de 63°C d'aliments qui en pâtissent) ou encore l'ensemble de contraintes pour travailler ses produits qui font que beaucoup se tournent vers le produit industriel nitrité et injecté à l'aiguille, mais avec une DLC gérable...

    Pour donner un exemple, un steak tartare frais se conserve au frigo... deux heures. Après c'est poubelle. Alors la plupart du temps au resto tu bouffes du sous-vide industriel, du foie gras mi-cuit trop cuit, du sans goût..

  30. #300
    J'aime ce topic... Ici, j'en ai marre du Cheddar et du 'swiss cheese' même pas suisse.
    Je veux ma tomme de Savoie ! Je veux mon camembert (mais pas à 15$ l'unité )

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