Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[Shosuro Phil]

C'est quoi l'ingrédient optionnel à la fin de la sauce teriyaki ? Des graines de sésame ?

Yep,

Pourquoi le monsieur poêle du tofu (je ne l'ai plus vu après dans la recette) ?

Il dit que c'est souple, qu'on peut changer de protéine, et que par exemple avec du tofu ça marche aussi.

Je tenterai peut-être, faut voir. Me faudra autre chose que des broccoli comme légume mais je devrais pouvoir trouver.

[Bah]

J'ai des questions !
Tu as attendu les 24 heures dans le frigo pour le poulet ? Ça a changé quelque chose sur la peau ?
Le poulet cru dans le frigo en open bar ?
C'est quoi l'ingrédient optionnel à la fin de la sauce teriyaki ? Des graines de sésame ?
Pourquoi le monsieur poêle du tofu (je ne l'ai plus vu après dans la recette) ?

Non, pas eu le temps de laisser le poulet au frigo. J'ai fait la version : je sale 30 minutes avant. La peau était déjà parfaite comme ça ! Le truc de commencer poêle à froid sans huile je connaissais pas, ça semble bien faire sortir les graisses de la peau et bien faire croustiller. Ensuite rôtir à feu moyen là aussi c'est un truc qui semble super bien marcher (j'ai tendance à chauffer fort pour faire des trucs comme ça et ça risque de cramer au lieu de bien faire croustiller. Là il était brun doré, hyper bien). J'ai jamais eu un poulet aussi croustillant.

Poulet cru pas couvert dans le frigo, j'ai aussi tilté. Mais je sais pas.

Graines de sésame, ouaip.

Le tofu c'est juste pour dire qu'ensuite tu peux faire ce que tu veux à partir de la recette de base.

- - - Mise à jour - - -

Je tenterai peut-être, faut voir. Me faudra autre chose que des broccoli comme légume mais je devrais pouvoir trouver.

Alors je conseille de tester le brocoli poêlé comme il fait ! J'avais jamais fait comme ça et ça marche super bien aussi ! Ca change du brocoli vapeur tout triste. En plus y'a la sauce pour mettre dessus.

[Shosuro Phil]

Alors je conseille de tester le brocoli poêlé comme il fait ! J'avais jamais fait comme ça et ça marche super bien aussi ! Ca change du brocoli vapeur tout triste. En plus y'a la sauce pour mettre dessus.

Mouais, je me méfie des brocoli que je n'ai jamais aimés. Disons que je prévoierai au moins un autre légume à poêler avec...

[Jaycie]

J'ai des questions !
C'est quoi l'ingrédient optionnel à la fin de la sauce teriyaki ? Des graines de sésame ?
Pourquoi le monsieur poêle du tofu (je ne l'ai plus vu après dans la recette) ?

Oui c'est des graines de sésame (il dit juste qu'il a grandi avec ça dans les sauces teriyaki qu'il mangeait, j'avoue j'ai pas l'habitude d'en mettre).

Pour le tofu, il montrait juste comment il le cuisine quand il trouve que son apport en viande est trop grand et qu'il veut autre chose (c'était juste un exemple, après tu l'utilise comme le poulet).

Pour le reste ça dépend de comment Bah a fait ^^

Edit : ah ben j'avais pas le message de Bah ^^

[thedep]

Non, pas eu le temps de laisser le poulet au frigo. J'ai fait la version : je sale 30 minutes avant. La peau était déjà parfaite comme ça ! Le truc de commencer poêle à froid sans huile je connaissais pas, ça semble bien faire sortir les graisses de la peau et bien faire croustiller. Ensuite rôtir à feu moyen là aussi c'est un truc qui semble super bien marcher (j'ai tendance à chauffer fort pour faire des trucs comme ça et ça risque de cramer au lieu de bien faire croustiller. Là il était brun doré, hyper bien). J'ai jamais eu un poulet aussi croustillant.

C'est comme ça qu'il faut cuire le magret de canard.

[Bah]

C'est vrai que ça me rappelle qqch pour le magret tiens ! Mais je pense que j'ai dû oublier les quelques fois où j'en ai fait.

[Lee Tchii]

Merci Bah (et Jaycie).

C'est comme ça qu'il faut cuire le magret de canard.

Tu le laisses 24h à l'air libre dans ton frigo ?

[Bah]

Alors je peux pas dire que vous m'ayez aidé, mais j'ai fait un autre essai de barres protéinées.
Farine de coco (ou d'amande) + beurre de cacahouète + cream cheese + lait + poudre de protéines. Ensuite 10 minutes de cuisson. Trop sec pour le moment, mais je pense que j'ai mis trop de farine et qu'il y'a moyen de faire mieux. 6g de sucre / 100g et 25g de protéines par 100g, le rapport nutritionnel en tout cas est super intéressant.

[keulz]

Le poulet cru dans le frigo en open bar ?

J'ai du mal à voir le soucis.

[poneyroux]

J'ai du mal à voir le soucis.

J'imagine qu'elle parle des risques de contamination croisée.
Ou s'il fallait faire quelque chose en particulier ou si on s'en balancait.

En tout cas, j'ai quand même pas bien le sentiment que Lee Tchi y voyait un quelconque soucis, elle non plus, et posait juste une question.

[Lee Tchii]

Bah > cream cheese ?

poneyroux dit vrai. Je suis étonnée et je ne le ferai pas.

[Bah]

Bah > cream cheese ?

poneyroux dit vrai. Je suis étonnée et je ne le ferai pas.

Ici je crois qu'on appelle ça fromage frais.

[Elma]

J'ai du mal à voir le soucis.

Pareil, je pense qu'ils pensent à une contamination, mais j'ai jamais entendu parlé de contamination par l'air surtout au froid.

[keulz]

poneyroux dit vrai. Je suis étonnée et je ne le ferai pas.

Pourquoi pas ?
C'est quand même pas une pratique exotique...

[poneyroux]

Pourquoi pas ?
C'est quand même pas une pratique exotique...

Et pourtant c'est pas très bon.
Alors on s'entend hein, si tu stockes bien ton poulet cru dans ton frigo, y a pas de soucis. Mais c'est pas à ça que correspond le "open bar".

Les aliments crus, ça doit se séparer dans le stockage de tout ce qui est préparation prête à l'emploi, c'est pas pour rien si y a des zones indiquées dans les frigos. Et si t'es restaurateur et que tu sépares pas distinctement tout ça, ton contrôle hygiène va très mal se passer pour toi.

Les risques ils sont évidemment très faibles, mais si on peut, autant ne pas les prendre. Surtout quand on a une constitution qui nous oblige à faire plus attention que d'autres.

[keulz]

Et pourtant c'est pas très bon.
Alors on s'entend hein, si tu stockes bien ton poulet cru dans ton frigo, y a pas de soucis. Mais c'est pas à ça que correspond le "open bar".

Les aliments crus, ça doit se séparer dans le stockage de tout ce qui est préparation prête à l'emploi, c'est pas pour rien si y a des zones indiquées dans les frigos. Et si t'es restaurateur et que tu sépares pas distinctement tout ça, ton contrôle hygiène va très mal se passer pour toi.

Les risques ils sont évidemment très faibles, mais si on peut, autant ne pas les prendre. Surtout quand on a une constitution qui nous oblige à faire plus attention que d'autres.

Alors d'une, autant les contaminations croisées si tu as quelque chose qui te relâche des pathogènes qui peuvent être aéroportés, sur le principe, oui, mais donc à moins que tu ne frottes ta salade contre ton poulet...
Ensuite les règles d'hygiène de restau sont complètement inapropriées pour des particuliers, eux font à manger pour des milliers de personnes avec des femmes enceintes et autres immunodéprimés dans le tas sans le savoir.

Bref, ne mettez rien contre votre poulet à l'air libre et si vous faites à manger pour des gens sains, ne vous posez pas trop de questions non plus.
Par contre ne coupez pas votre salade avec les mêmes équipements que pour le poulet, faut pas abuser.

[Nilsou]

Plutôt d'accord.
Mais en plus de toute façon tout ceci est un brin exagéré. Des marinades et autres salaisons de volailles et viandes, c'est un peu la base et le mieux c'est de le mettre, de toute manière, dans une boite fermée au frigo, mais plus pour que ça ne prenne pas le gout des aliments du frigo qu'autres choses, mais ça fait bonus en évitant une éventuelle contamination croisée.

Bref, ça ne change rien à rien à la recette, si vous voulez éviter tout risque vous mettez ça dans une boite hermétique et voila ...

Rappelons tout de même que le seul risque dans l'histoire serait de contaminer un autre aliment que vous mangeriez cru. Et encore, dans l'hypothèse où vous laisseriez à la bactérie le temps de se développer sur le dit autre aliment. Rappelons également que la France n'est pas (encore) les USA en matière de pauvreté de la régulation, et qu'il y a donc masse de norme d'élevage assez carré en amont qui font qu'il y a bien moins de problème de ce genre (souvent la quantité de bactéries dangereuses est pas mal corrélé au mauvais état de l'élevage et de l'abatage), même en faisant n'imp on est bien moins sujets à ces soucis ici (voir la vidéo sur le lavage du poulet par le youtuber américain dont les vidéos sont posté régulièrement sur ce topic).

Bref, c'est un peu comme les légumes pas lavés en Asie ou en Afrique, ce sont des règles pertinentes localement ... mais par contre ici .... c'est toujours pertinent sur le principe, mais faut pas psychoter non plus amha.

[tompalmer]

Tu sais pas de quoi tu parle Nilsou, les US ont beaucoup de normes hygiénistes, sur les oeufs, le poulet, les laitages, les poissons crus ...

En passant il faut vraiment que nos agriculteurs arrêtent de dire que les américains mangent du "poulet à la Javel"
C'est un bain de chlore (et les salades que tu manges dans la restauration en France en font un aussi), qui n'altère ni le goût et n'est pas nocif pour 3 sous, il est probablement pas nécessaire, mais il va pas te tuer.

C'est très facile de jouer sur les peurs alimentaires, ou avec tout ce qui rentre dans ton corps (vaccin, eau), donc vraiment prudence quand on touche a ce genres de sujets.

[Bah]

Bref, ça ne change rien à rien à la recette, si vous voulez éviter tout risque vous mettez ça dans une boite hermétique et voila ...

Dans le cas de cette recette le but c'est d'assécher la peau, donc si tu le mets dans un récipient hermétique je suis quasi sûr que ça marchera moins bien.

[Lee Tchii]

Oups, j'ai soulevé un débat ...

Ici je crois qu'on appelle ça fromage frais.

Je te demandais pourquoi son ajout dans les barres

[Nilsou]

Tu sais pas de quoi tu parle Nilsou, les US ont beaucoup de normes hygiénistes, sur les oeufs, le poulet, les laitages, les poissons crus ...

En passant il faut vraiment que nos agriculteurs arrêtent de dire que les américains mangent du "poulet à la Javel"
C'est un bain de chlore (et les salades que tu manges dans la restauration en France en font un aussi), qui n'altère ni le goût et n'est pas nocif pour 3 sous, il est probablement pas nécessaire, mais il va pas te tuer.

C'est très facile de jouer sur les peurs alimentaires, ou avec tout ce qui rentre dans ton corps (vaccin, eau), donc vraiment prudence quand on touche a ce genres de sujets.

C'est pas nos agriculteurs hein, je faisais référence à une vidéo d'un mecs régulièrement posté sur ce topic qui est américain et qui est fort en approche scientifique.
C'est un fait très net que les normes d'élevage sont toutes pourries et que justement, comme ça implique de nombreuses contamination (notamment le fait que les poules vivent dans leur excréments) ils sont obligés de venir désinfecter à mort le résultat, d’où le bain de chlore.
Le youtuber parlait justement de « wash our sin ». En gros : norme ridicule d'élevage, bien pire que dans la plupart des pays, mais de fait : aseptisation maximale. Et forcément, la moindre faille dans le processus implique contamination dangereuse pour le consommateur. D'où des précautions qui n'ont de sens que là bas.

Je me souviens d'une autre analyse qui montrait qu'il y avait plus de risque à bouffer de la viande blanche industrielles US que celle d'un poulet Africain qu'on abat dans sa ferme. Bref ...

En passant il faut vraiment que nos agriculteurs arrêtent de dire que les américains mangent du "poulet à la Javel"
C'est un bain de chlore (et les salades que tu manges dans la restauration en France en font un aussi), qui n'altère ni le goût et n'est pas nocif pour 3 sous, il est probablement pas nécessaire, mais il va pas te tuer.

Donc ce n'est pas un bain de javel c'est un bain de chlore . Grande différence ...
La nocivité se débat mais je pense que ce n'est pas le cœur du problème. C'est juste que ça en dit long de devoir faire ça pour atteindre un niveau d'intoxication énorme pour un pays développé. Ça en dit long, très long, sur la salubrité du produit d'élevage initial.

Bref, faut arrêter : c'est connu de par le monde que les USA sont le fleuron de l'agriculture industrielle intensive et les conséquences sanitaires de telles organisations d'élevage de masse dans des conditions exécrable sont connues, documentés, il y a tonne de papier la dessus. Bref ...



(vrai image)

Forcément, dans les conditions d'élevage ci-dessus, le bestiau je n'y touche que de très loin, avec un bâton et vaut mieux que ce soit cuit vraiment à cœur ...

Dans le cas de cette recette le but c'est d'assécher la peau, donc si tu le mets dans un récipient hermétique je suis quasi sûr que ça marchera moins bien.

Effectivement, j'avais raté ceci. Tu as raison : ici ce n'est pas possible.

[Bah]

Oups, j'ai soulevé un débat ...



Je te demandais pourquoi son ajout dans les barres

Ah ben ça je sais pas. J'ai suivi la recette.

[Sapro]

Sûrement très intéressant tout ça mais sur ce topic on va essayer de rester plus proche du frigo que des conditions d'élevage, etc. Doit bien y avoir un topic se rapprochant plus de ce débat que celui-ci.

[Bah]

Encore un autre test de recette youtube


J'ai fait comme il a préconisé, passer un moment un soir à faire les nuggets (1 kilo) dans un premier bain de friture. Puis ensuite au congélo. Quelques jours après j'ai fait le premier plat, ça va vite (45 minutes tout compris, donc avec le riz, les légumes en accompagnement etc. mais c'est mon fils qui faisait la sauce... Seul je pense que ça descend à 30 minutes en traînant pas). On l'a ensuite refait une fois, puis j'ai utilisé les nuggets dans un autre repas.

La recette marche super bien, la sauce est onctueuse et vraiment bonne (j'ai par contre dû faire sans le chili). C'est pas ultra diffèrent du teriyaki, mais le côté poulet pané est très sympa.

[Bah]

Devant le manque cruel de recettes intéressantes pour mes barres protéinées j'ai décidé de me lancer de zéro.

Blanc en neige, j'incorpore sucre puis farine+poudre de protéines (environ 50/50), je mixe du beurre de cacahouète avec les jaunes et un peu de lait pour liquéfier et j'incorpore ça à la pâte. 6 minutes à 220 degrés. Ca me fait un biscuit protéiné dont le goût me va, la composition aussi (6g de sucre aux 100g, 22g de prot, je peux facilement faire baisser le sucre et viser 4-5g), me reste plus qu'à faire un truc un peu moins sec. Plus d'oeuf ? Un peu de beurre ? Du lait ? Faudra que je teste.

[fishinou]

T'es à ce point là dans la chasse au sucre ? (Curiosité mal placée).

[Bah]

Je coupe le plus possible dans les sucres ajoutés qui servent à rien. Là avec 6g de sucre je trouve déjà que le goût est trop doux.

[fishinou]

Je te propose d'en amener une paire dans les Alpes en mai que je goûte, j'en aurais bien besoin vers 2h du matin en lançant un TTA

[Bah]

Va déjà falloir que j affine la recette. Là ça va pour des marins après 2 semaines en mer, mais pour nous c'est un peu sec...

[Raoul Wolfoni]

Et des dates écrasées ?