Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[keulz]

Merci de la recette ! J'essaierai avec madame (qui est assez compliquée niveau bouffe..)

Change, alors.

PAs de recette, hein.

[Arteis]

Change, alors.

PAs de recette, hein.

[Max Pictave]

Change, alors.

PAs de recette, hein.

De madame ? Si c'est ça, c'est justement pour la rendre moins difficile en lui faisant goûtée des choses alléchantes (comme la recette des Larmes du Styx ou de Pelpel )

Edit :

Ah oui, j'suis vraiment dégourdi ce soir moi

[chowie]

Bon, alors j'ai testé la recette de pâte à crêpes du siècle dernier, en suivant le conseil de chapaf (7cl de rhum brun, mais j'aurais peut-être dû mettre 10), sans pastis aussi.

Ben...
Ça déboite. La texture est vraiment différente. Par contre, je pense que la prochaine fois, je prendrai une bière assez neutre (j'ai fait ça à la goudale), donc pourquoi pas leffe, voir de l'eau gazeuse comme de la kro, là au bout d'un moment j'ai senti une amertume.

Et pour la quantité de bière, comment t'as vu que la texture était bonne (trop ou pas assez allongée) ? J'ai pas vu d'indication de proportion pour ce finish.

[keulz]

Et pour la quantité de bière, comment t'as vu que la texture était bonne (trop ou pas assez allongée) ? J'ai pas vu d'indication de proportion pour ce finish.

Ben c'est simple, j'en ai rajouté pendant que je les faisais, et c'était clairement trop à la fin...
Je crois que dans la vidéo il parle d'un demi litre de bière, je dirais plutôt un petit 40cl.

[aggelon]

Ca m'étonne pas: on dit souvent "litre" à la place de "bouteille" qui fait que 70 ou 75cl...

[Bah]

Qu'est-ce que vous conseillez en plat de saison sinon ?

On est en plein dans la saison des endives là.

[keulz]

Ca m'étonne pas: on dit souvent "litre" à la place de "bouteille" qui fait que 70 ou 75cl...

Euh...
Jamais entendu la confusion, perso.

[Cannes]

Meringue italienne.

C'est (nettement) plus technique, mais incomparablement meilleur (et plus joli aussi).

Une illustration, d'une tarte de Mme FAYFAY (c'est un peu une de ses grosses spécialités la tarte au citron meringuée) :

Merci des tips pour le chalumeau en tout cas, je crois que j'ai pas tout bien fait hehe.

[Chapaf]

Bon, alors j'ai testé la recette de pâte à crêpes du siècle dernier, en suivant le conseil de chapaf (7cl de rhum brun, mais j'aurais peut-être dû mettre 10), sans pastis aussi.

Ben...
Ça déboite. La texture est vraiment différente. Par contre, je pense que la prochaine fois, je prendrai une bière assez neutre (j'ai fait ça à la goudale), donc pourquoi pas leffe, voir de l'eau gazeuse comme de la kro, là au bout d'un moment j'ai senti une amertume.


Déjà, la vidéo en 1:1, c'est disqualification d'office.
Ensuite, c'est typiquement le genre de recette qui n'en a pas, de recette. Toutes les familles font différemment et suivant le coin où tu vas ils ont tous des variations.

t'as vu cette texture de ouf ?
J'adore, c'est épais et moelleux, sans faire carton.

[keulz]

t'as vu cette texture de ouf ?
J'adore, c'est épais et moelleux, sans faire carton.

Non mais comme il a dit, l'autre, il ne tenait pas un kebab !!!

[thomzon]

Salut à tous,

J'aimerais discuter un peu pizza. J'ai reçu une belle pierre qui va dans mon BBQ, mais je l'utilise aussi directement au four pendant l'hiver. Du coup je me suis bien pris au jeu, et je me suis lancer dans le 100% fait maison. J'avais une recette de pâte pas trop mal, mais c'est pas comparable à une vraie bonne pizzeria, et je me rends compte en lisant ce sujet que certains d'entre vous semblent bien maitriser le sujet.

Pour l'instant, ma recette de pâte (pour 4 pâtons) consiste grosso modo en: 800g de farine, un sachet de levure chimique, 40cl d'eau, du sel. La levure est activée dans de l'eau tiède et un peu de sucre pendant 10-5 minutes avant préparation, et je rajoute de l'huile d'olive au pif après avoir bien incorporé l'eau à la farine.
C'est bon, facile à travailler, mais c'est pas super super aéré. Je fais 4 pâtons, en général j'en consomme 1 directement et j'en surgèle 3.

Vous auriez des "true" recettes à me recommander ? Si ça peut coller à ces quelques critères:
- Je n'ai pas facilement accès à de la "vraie" levure de boulanger
- Si ça ne se congèle pas, ça m'arrange pas des masse, vu que je vais très très rarement plus d'1 pizza à la fois
- J'aime bien utiliser de la farine "complète"

Pour la base de la pizza, j'improvise généralement une sauce tomate avec de la passata toute faite (vraiment pas le temps de faire ma propre sauce tomate...), sel/poivre/ail/origan, une chouille de sucre, un filet d'huile d'olive.
Si vous avez des recettes pour ça aussi ça m'intéresse

Voilà maintenant rien qu'à parler de pizza je bave

[keulz]

Alors déjà, tu m'étonnes que ça ne ressemble pas à des pizzas, si tu utilises de la levure chimique...
Donc déjà, faut utiliser beaucoup moins de levure, mettre plus d'eau (50% c'est vraiment faible, tu ne fais pas des ramen) et enfin peut-être que c'est sur la farine que tu peux faire des changements, je te conseille de retrouver les posts de dark hope d'il y a quelques semaines, il dit pas mal de choses intéressantes.

Pour la cuisson au four, tu fais comment ?

Bon, c'est pas tout mais je dois vous laisser, ce soir je mange chez bocuse.
(RIP)

[Olorin]

Il y avait eu une discussion super intéressante sur la pâte à pizza il n'y a pas longtemps. Ca commence là : http://forum.canardpc.com/threads/10...1#post11419540

[Bah]

Je confirme. J'ai utilisé cette méthode et ça à bien amélioré ma pizza. Ca plus la cuisson tout en haut du four avec l alu pour protéger la garniture.

[cotueur]

Point poêle : ravi du grill en fonte et de la poêle en acier. J'ai fait une fondue de poireaux, nickel.

[Anonyme2016]

Pour l'instant, ma recette de pâte (pour 4 pâtons) consiste grosso modo en: 800g de farine, un sachet de levure chimique, 40cl d'eau, du sel. La levure est activée dans de l'eau tiède et un peu de sucre pendant 10-5 minutes avant préparation, et je rajoute de l'huile d'olive au pif après avoir bien incorporé l'eau à la farine.

Y'a pas assez d'eau (faut 65% mini) et on met pas d'huile d'olive dans la pâte a pizza. Elle repose combien de temps ta pâte?

- Je n'ai pas facilement accès à de la "vraie" levure de boulanger

La levure fraiche ça se trouve partout...

- J'aime bien utiliser de la farine "complète"

Pour la pizza on utilise plutôt le contraire, de la farine ultra raffinée. Trouve de la farine 00, y'en a chez carrouf, elle est probablement pas idéale mais c'est mieux que n'importe quoi d'autre.


Sinon, vu qu'on parle de pizza, ce soir c'était



Oignons, champignons, faux chorizo maison, mozzarella, parmesan.


et

Oignons, cheddar, parmesan, mozzarella, bleu.

[keulz]

Pour la pizza on utilise plutôt le contraire, de la farine ultra raffinée. Trouve de la farine 00, y'en a chez carrouf, elle est probablement pas idéale mais c'est mieux que n'importe quoi d'autre.

Alors non ce n'est pas ça, 00 ou 000 ça n'a rien à voir avec notre méthode (française) à base de type 45 et tout. Il y a de la type 45 00 et de la type 80 en 00 aussi. Typiquement, faut qu'il y ait du gluten, or il y en a moins dans la type 45 que 55, par exemple.

[thomzon]

Merci à tous pour vos réponses, et pour le lien vers la discussion récente, c'est top. Je vais quoter un peu pour répondre à certains trucs précis, ce sera plus simple à suivre.

Pour la cuisson au four, tu fais comment ?

Je mets la pierre dans le four au milieu et je le fais chauffer à 250 en chaleur tournante suffisemment longtemps pour que la pierre soit bien chaude.
Ensuite je mets la pizza dessus, et j'attends
Pas ressenti le besoin de protéger le dessus, tout est cuit de façon assez harmonieuse en même temps.

Dans le BBQ, c'est grosso modo pareil, mais ça monte plus haut en température donc ça cuit plus vite.

Y'a pas assez d'eau (faut 65% mini)

Bien noté, merci !

on met pas d'huile d'olive dans la pâte a pizza

Ok, je peux concevoir que quelque part une autorité compétente ait décidé que. Mais ça m'intéresserait plutôt de savoir pourquoi ? Ca apporte quoi d'en mettre, et ça apporte quoi de ne pas en mettre ? Parce que selon les recettes, on voit tout et son contraire.

Elle repose combien de temps ta pâte?

Parfois je la fais le matin pour le soir, parfois elle repose 24h+ au frigo. Ca dépend du besoin, mais je n'ai pas noté de différence notable entre les 2.

La levure fraiche ça se trouve partout...

J'ai vérifié là on je fais mes courses, j'ai vu qu'ils avaient au moins de la levure de boulanger, ce sera toujours mieux que ma chimique.

Pour la pizza on utilise plutôt le contraire, de la farine ultra raffinée.

Je suis conscient qu'on utilise normalement pas de farine complète pour la pizza, mais la farine ultra-raffinée c'est de la merde pour la santé. Donc j'en utilise pas, sauf quand ça ne marche pas sans.
Je vais essayer de suivre les conseils de la discussion précédente en gardant ma farine complète, je verrai bien si ça marche.

[DarkHope]

Faut une farine avec un fort % de protéines (= fort % de gluten), au moins 11% dans l'idéal

On trouve la farine à Pizza "Mon Fournil" un peu partout dans les grandes surfaces.

[keulz]

ce sera toujours mieux que ma chimique.

Pour devrai ? De la levure chimique ? C'est écrit ça sur le sachet ???

[mcgrill]

Pour la farine à pizza, vous prenez de la bonne typo 00 ou votre indice de prédilection trouvable chez beaucoup de traiteur Italiens.
Sinon en ligne je pense que ça doit se trouver facilement maintenant.

Il ne faut surtout pas prendre de farine française classique (type francine, super marché).
La différence de comportement entre les différents type de farine n'est pas à négliger.

Je ne fais pas de pizza, mais je fais mes pates moi-même.

https://www.eataly.net/it_it/farina-...-mulino-marino
https://www.eataly.net/it_it/farina-...-mulino-marino

[Erreur]

Alors pour les ceusses qui aiment la cuisine d’Asie voici un plat d'inspiration vietnamienne, facile, et qui permet de ce consacrer à des plats plus compliqués à faire tout en garnissant sa table d'un choix supplémentaire.

Je vous propose donc un porc laqué croustillant.

Le vrai point fort (en dehors de la saveur du plat) de la recette c'est le peu (très peu) de temps nécessaire juste avant le repas lui même.

La recette se déroule en deux temps de jeu, la veille et le repas.

Pour la veille une petite demi-heure de boulot :
Pour 1Kg de poitrine fraîche de porc avec couenne sans cartilage (en fonction de la présence ou non d'autres plat à vous d'ajuster au nombre de personnes)

Racler la couenne si nécessaire avec une lame de couteau pour quelle soit bien nette

Faire blanchir la viande, porter l'eau à ébullition, plonger la viande, la ressortir 5' après reprise de l’ébullition.

Sécher la viande avec du papier absorbant

Prendre un outil tranchant (dans mon cas des ciseaux de cuisine, lames jointes) et percer de très nombreux trous dans la couenne sans aller trop loin dans la viande.

Retourner la pièce et pratiquer des incisions profondes (au moins 1 cm) sur toute la longueur en espaçant d'environ 1cm. Le mieux est une feuille de boucher (un tranchoir à large lame très affûté)

Pendant que la viande blanchit, préparer une marinade :
- 2 Cuillères à soupe de miel
- 2 CS de "cinq parfuns"
- 1 CS de sel
- 2 Cs de sauce de soja
- 1 Cs d'eau (deux si la sauce de soja n'est pas "claire" déjà coupée)
- 1 cuillère à café de piment en poudre

Une fois la viande préparée (incisions et tranchoir) napper (cuillère, pinceau) la marinade en insistant bien dans les incisions, la retourner sur une feuille d'alu, napper la couenne encore plus largement en frottant bien sur les trous pour faire pénétrer.
Si vous souhaitez conserver un peu de cette sauce pour servir avec le plat, augmentez les proportions car il faut être généreux dans le nappage.

Refermez le papier d'alu de façon à couvrir tous les flancs de la poitrine quasiment jusqu'à la couenne mais surtout sans la recouvrir.
Réservez dans le frigo en évitant d'enfermer la viande pour que la poitrine sèche le plus possible.(oui normalement dans un frigo on enferme tout ...)

Le lendemain sortir la viande 1H30 avant le service pour qu'elle réchauffe lentement.

Pré-chauffer le four à 240-250 pour qu'il soit très chaud.

Placer de l'eau pour avoir de l'humidité dans le four, enfourner la viande dans son papier d'alu à 180°.

Surveiller sans trop d'inquiétude, la couenne va dorer et cloquer, au bout de 50 minutes, passez alors le four en grill pendant 4 - 5 minutes pour achever le travail sur la peau et la rendre parfaitement croustillante.

Une fois retirée du grill, découpez au tranchoir suivant les entailles, puis découpez en lamelle larges d'environ 1cm de coté.

N'hésitez pas à parsemer d'herbes fraîches (coriandre, basilique, ...). Si vous avez réservé un peu de sauce, vous pouvez la faire tiédir et y rajouter le fond de jus présent dans le papier d'alu.

Bon appétit !!!

J'ai presque complètement appliqué la recette suivant à quelques modifications près (miel, papier d'alu pour conserver plus de souplesse à la viande, temps de cuisson du coup, eau dans le four) :

[SeanRon]

merci pour cette recette détaillée !

si tu aimes la cuisine asiat', j'ai un petit site super sympa à te recommander : http://www.goutsdechine.com


la plupart des sauces chinoises du site sont des variantes autour du combo sauce soja + vin de Shaoxing ... mais je m'y connais pas assez pour savoir si c'est vraiment des sauces traditionelles

[MisterJ]

Question sur la recette:
C'est quoi que tu appelles les "5 parfums"?

Deuxième question bonus:

On peut remplacer le piment en poudre par du saté en poudre?

Merci d'avance.

Cordialement.

[GrOsBiLL45]

@FAYFAY : c'est quoi ton chorizo végé maison ?

[fishinou]

FAYFAY, expert CPC en "je balance des trucs maisons tops, mais jamais la recette"

[Bah]

Question sur la recette:
C'est quoi que tu appelles les "5 parfums"?

Deuxième question bonus:

On peut remplacer le piment en poudre par du saté en poudre?

Merci d'avance.

Cordialement.

Le 5 parfum c'est un mélange d'épices asiatiques (enfin, moi j'ai du 7, mais c'est parce que je fais toujours tout en plus grand).
C'est de la cuisine, tu peux toujours tout remplacer. Ca change plus ou moins et c'est même potentiellement meilleur (ou dégueu...).

[Anonyme2016]

FAYFAY, expert CPC en "je balance des trucs maisons tops, mais jamais la recette"

Faut bien etre expert en quelque chose .

- - - Mise à jour - - -

@FAYFAY : c'est quoi ton chorizo végé maison ?

Poivrons rouge, gluten, piment de la Vera pour les ingrédients principaux.

[GrOsBiLL45]

Bon...le gluten, ça se trouve ou/comment ? J'ai jamais travaillé avec ça, et comme il en faut pour le seitan et que j'aimerais bien tester...