Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[Jaycie]

J'avais prévenu (prévu ? ) que la mienne vous scandaliserait XDDDDD

ça ressemble à la recette de pâte à pizza de ma femme (sauf que y'a de l'huile d'olive dans la pâte à pizza mais bon )

- - - Mise à jour - - -

De toute manière, l'idée du poolish n'est pas juste de faire une fermentation accélérée ? (ça doit aller plus vite dans un liquide que dans un solide)
Du coup, ça marche pour tout ce qui fermente.

=> augmenter avant fermentation principale la quantité de levure.

Et oui en "liquide" ça circule mieux elles ont accès plus facilement à la bouffe.

[keulz]

=> augmenter avant fermentation principale la quantité de levure.

Pas que, sinon il suffirait d'en mettre plus. Ça doit donner un coup de fouet à la transformation des composés qu'on cherche à obtenir en faisant des fermentations de 24h, justement. Non ?

[Jaycie]

Pas que, sinon il suffirait d'en mettre plus. Ça doit donner un coup de fouet à la transformation des composés qu'on cherche à obtenir en faisant des fermentations de 24h, justement. Non ?

Oui pas con J'ai tendance à oublier ce genre de réaction dans la boulangerie, déformation professionnelle (dans mon boulot on veut pas de réactions parasites ou de contamination autre que celle qu'on veut )

[Anonyme2016]

(sauf que y'a de l'huile d'olive dans la pâte à pizza mais bon )

Non

[keulz]

Non

En effet, je n'ai jamais vu de recette proposée par un ponte du domaine qui intègre de l'huile.
Par contre, j'ai celle d'un ancien pizzaïolo où il y en a...

[Nazedaq]

Pareil, j'ai une recette d'un sicilien qui en met aussi.

[Anonyme2016]

Y'a bien des gens qui mettent de la crème dans leur carbonara .

[Alab]

Y'a bien des gens qui mettent de la crème dans leur carbonara .

Je me souviens de la tronche d'un italien quand je lui ai raconté ça. Le mec n'en revenait pas et comprenait même pas comment on pouvait oser appeler ça carbonara.
Du coup je l'ai achevé en lui disant la même chose pour le risotto. Heureusement que j'avais bien cuisiné mes pâtes sinon il m'aurait étranglé même pour avoir été ce funeste messager.

[keulz]

Y'a bien des gens qui mettent de la crème dans leur carbonara .

Oui mais là, c'est une question d'appellation. Il n'y a aucun problème à faire une sauce avec de la carbonara + de la crème, c'est juste que ça ne devrait pas s'appeler carbonara, après c'est uniquement une question de gouts.

Alors que là, je ne suis pas sûr que l'effet sur la pâte soit positif en termes de caractéristiques mécaniques et gustatives.
Du coup, j'aimerais bien connaitre l'effet...

[SeanRon]

pour la levure j'utilise aussi de la sèche pour les même raisons que Fayfay.

en revanche, je réveille la levure avant usage.
un demi verre d'eau tiède, une petite cuillère de levure et une grande cuillère de sucre et une fourchette pour bien bien bien agiter le tout. Faut vraiment agiter pour réveiller les bestioles, et le sucre se chargera du reste, lorsque je laisse reposer la boisson une demi-heure voire une heure avant usage (donc je commence toujours par ça avant de préparer tout le reste).
je sais que la levure est réveillée quand elle forme une superbe mousse en surface.
elle est prête a être incorporée et me fera gagner une demi-journée de levage.

Et au final, j'ai toujours eu plus de résultat avec une sèche de qualité que n'importe quelle fraîche.
avec une cuillère de levure sèche je fais entre 3 et 6kg de pâte, et ça lève très bien.
pour favoriser le levage, on peut aussi diminuer un peu la quantité de sel et ajouter du sucre à la place du sel retiré.
ça ne donne pas de goût sucré mais ça donne un coup de fouet aux levures.
Trop de sel tue les levures.

pour l'huile d'olive, au début je pensai qu'elle apportait du croustillant et une petite robe dorée, mais d'experience, j'ai appris qu'elle apporte surtout du moelleux au pain ou à la pâte à pizza, donc c'est selon les goûts et le rendu souhaité.

[Anonyme2016]

pour la levure j'utilise aussi de la sèche pour les même raisons que Fayfay.

Mais moi j'utilise de la fraiche

- - - Mise à jour - - -

Du coup, j'aimerais bien connaitre l'effet...

C'est pour faire un peu plus Italien ma quéééé

[Clad]

Y'a bien des gens qui mettent de la crème dans leur carbonara .

Les carbonara avec de la creme fraiche, c'est peut etre pas des carbonaras mais qu'est ce que c'est bon !

C'est comme les omelettes au fromage: une vraie omelette, il y a pas de fromage. N'empeche que c'est meilleur avec.

[SeanRon]

Mais moi j'utilise de la fraiche

A l'inverse de Fayfay ........ qui visiblement n'y connait rien ...

[Anonyme2016]

Il y aura probablement des imprécisions, ou des erreurs qui feront saigner les yeux des pros qui passeront par là, aussi je m'en excuse d'avance. (Non en fait j'en ai rien a branler parce que ce pain est super bon)

[Nazedaq]

Les carbonara avec de la creme fraiche, c'est peut etre pas des carbonaras

Si si mais....on lance un débat ?

Oui mais là, c'est une question d'appellation. Il n'y a aucun problème à faire une sauce avec de la carbonara + de la crème, c'est juste que ça ne devrait pas s'appeler carbonara

[keulz]

D'ailleurs, pour cuire la choucroute, qui est de la #teambière ou de la #teamvinblanc ?

[Pelpel]

Si si mais....on lance un débat ?

summon Sapro

[Vaaahn]

D'ailleurs, pour cuire la choucroute, qui est de la #teambière ou de la #teamvinblanc ?

J'aime pas la choucroute.[/débat]

[Doniazade]

J'aime pas la choucroute.[/débat]

Dans mes bras

[Nazedaq]

D'ailleurs, pour cuire la choucroute, qui est de la #teambière ou de la #teamvinblanc ?

#teambière

[Jaycie]

J'aime juste le choux et la saucisse dans la choucroute Par contre il me semble que toute celles que j'ai mangé étaient faites au vin blanc;

[keulz]

#teambière

...
J'en étais sûr... Mon dieu, pardonnez-le, il ne sait pas ce qu'il fait...

Accessoirement, j'ai fait de la choucroute chez moi cet hiver. Après deux bonnes semaines de fermentation j'ai fait deux tests, cuisson au riesling et cuisson à la bière. (pas d'eau, hein)

Ben à la bière, c'était fadasse, comparé au vin blanc .

[SeanRon]

#teamchampagne

[Nazedaq]

Nous n'avons pas les mêmes valeurs monsieur.

- - - Mise à jour - - -

Accessoirement, j'ai fait de la choucroute chez moi cet hiver.... c'était fadasse

Ah dommage, besoin d'une formation ?

[Olive]

#teamwilliam

[Vaaahn]

Dans mes bras

Pis j'aime pas l'chou tfaçon, quelle que soit sa forme.

Par contre mon petit magret de canard fermier à l'orange de Sicile accompagné de son riz rouge de Camargue de ce soir

[Arteis]

Teamvinblanc

[Pelpel]

#teambière

C'est pas trop amer à la bière ?
J'ai l'impression que la cuisson à la bière d'une manière générale amène toujours un peu d'amertume.

[Nazedaq]

Nope ça n'amène pas d'amertume, il y a deux écoles ceux qui préfèrent la choucroute douce et ceux qui préfèrent le choux acide.

Je préfère la choucroute nouvelle (de fin septembre à m-octobre) cuisinée à la bière, c'est doux et fondant. Autrement (récolte tardive + vin blanc/crémant/champ), le choux sera plus croquant et plus acide.

[keulz]

C'est pas trop amer à la bière ?
J'ai l'impression que la cuisson à la bière d'une manière générale amène toujours un peu d'amertume.

Non, après ça doit dépendre aussi de la bière...
Moi j'avais fait ça à la goudale et ça manquait bien de gout, comparé au riesling.

Je préfère la choucroute nouvelle (de fin septembre à m-octobre) cuisinée à la bière, c'est doux et fondant. Autrement (récolte tardive + vin blanc/crémant/champ), le choux sera plus croquant et plus acide.

Euh, pour la texture, plus ça fermente et moins c'est croquant, du coup je vois mal comment ça peut s'inverser à la cuisson.
Pour l'acidité, faut quand même bien rincer le choux avant la cuisson si tu n'es pas amateur.
J'ai fini mon choux environ 1 mois 1/2 après le début de la fermentation et je n'ai pas remarqué de différence notable d'acidité (je le rinçais toujours un peu avant la cuisson) entre la fin et le début à 2 semaines.