Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[keulz]

Ouais ba finalement j’essaierai pas le levain cuit ; j'avais même pas tilté qu'il n'y avait pas de sel dans le levain .

Tu peux en mettre, hein.
Dans celui que tu vas cuire.

[chowie]

Tu peux en mettre, hein.
Dans celui que tu vas cuire.

Pour l'incorporer il faudrait malaxer le levain et donc faire perdre ses bulles. Ça donnerait une brique je pense.

[keulz]

Pour l'incorporer il faudrait malaxer le levain et donc faire perdre ses bulles. Ça donnerait une brique je pense.

Laisse-le reposer après le mélange pour refaire fermenter ?

[chowie]

Laisse-le reposer après le mélange pour refaire fermenter ?

Pas sur que la fermentation reparte comme ça . Ou alors il faudrait aussi le re-nourrir et on retomberait en quelque sorte sur un "simple" pain sans pétrissage .

[keulz]

Pas sur que la fermentation reparte comme ça . Ou alors il faudrait aussi le re-nourrir et on retomberait en quelque sorte sur un "simple" pain sans pétrissage .

Faut pas croire que le sel tue tout comme ça. Quand tu sales une pâte ça ne l'empêche pas de monter.

[Nilsou]

Ça diminue quand même grandement l'efficacité. C'est même une méthode de contrôle du temps de montée.
Foutre du sel dans son levain est très peu conseillé quand même ... en général les contact directs ne sont pas recommandés et l'incorporation du sel n'est recommandé qu'en début de petrissé quand on a déjà formé une boule avec tout les ingrédients.
En plus si tu fout du sel pour une quantité suffisante pour un futur pain, dans un levain actuel, tu va mettre VACHEMENT de sel dans un petit levain...

Bon courage pour faire vivre le truc ensuite ...
Bon évidemment, c'est le cas general en vue de conserver son levain. Vu que lui il voulait cuire son levain ça passe mieux

Quelle serait la différence entre la fermentation d'une patte à pain travaillé et la fermentation de farine et d'eau non travaillé ?

Dans ta question et la réponse ensuite ce n'est pas clair. Tu parle d'une pate avec ou sans levain/levure ?
Parce que sans levain/levure on parle d'autolyse, et c'est un phénomène qui n'a pas grand chose à voir. Et si tu parle de fermentation (au sens fermentation due aux levain/levure) sans travail de la pâte, je vois pas trop l'interet . Sans travail pas de réseau de gluten, et donc très peu de bulle conservée... c'est un peu du gachis. Ça montera très peu... Du gachis, sauf pour faire un levain, évidemment.

Mais faire un "pain" avec ça... Je crains que ça n'ai justement trop le gout de levure et c'est pas terrible.

C'est surtout très acide, j'ai déjà essayé d'en bouffer, c'est bof bof, ne le faite pas chez vous

[keulz]

Ça diminue quand même grandement l'efficacité. C'est même une méthode de contrôle du temps de montée.
Foutre du sel dans son levain est très peu conseillé quand même ... en général les contact directs ne sont pas recommandés et l'incorporation du sel n'est recommandé qu'en début de petrissé quand on a déjà formé une boule avec tout les ingrédients.
En plus si tu fout du sel pour une quantité suffisante pour un futur pain, dans un levain actuel, tu va mettre VACHEMENT de sel dans un petit levain...

Bon courage pour faire vivre le truc ensuite ...
Bon évidemment, c'est le cas general en vue de conserver son levain. Vu que lui il voulait cuire son levain ça passe mieux


Dans ta question et la réponse ensuite ce n'est pas clair. Tu parle d'une pate avec ou sans levain/levure ?
Parce que sans levain/levure on parle d'autolyse, et c'est un phénomène qui n'a pas grand chose à voir. Et si tu parle de fermentation (au sens fermentation due aux levain/levure) sans travail de la pâte, je vois pas trop l'interet . Sans travail pas de réseau de gluten, et donc très peu de bulle conservée... c'est un peu du gachis. Ça montera très peu... Du gachis, sauf pour faire un levain, évidemment.


C'est surtout très acide, j'ai déjà essayé d'en bouffer, c'est bof bof, ne le faite pas chez vous

Tu n'as pas suivi le début de la discussion, on parlait de l'idée de faire cuire l'excédent de levain.

[Nilsou]

Oui oui, j'ai bien suivit, c'est pour ça que j'ai rajouté :
"Bon évidemment, c'est le cas general en vue de conserver son levain. Vu que lui il voulait cuire son levain ça passe mieux "



C'était juste pour reagir à "Faut pas croire que le sel tue tout comme ça. Quand tu sales une pâte ça ne l'empêche pas de monter. ". Dans le cas general c'est quand meme dangereux de dire ça .

[chowie]

Parce que sans levain/levure on parle d'autolyse, et c'est un phénomène qui n'a pas grand chose à voir. Et si tu parle de fermentation (au sens fermentation due aux levain/levure) sans travail de la pâte, je vois pas trop l'interet . Sans travail pas de réseau de gluten, et donc très peu de bulle conservée... c'est un peu du gachis. Ça montera très peu... Du gachis, sauf pour faire un levain, évidemment.

C'est là ou je pige pas la différence de réaction chimique entre la pâte à pain et la fabrication du levain.

Si je comprend bien et interprète ce que tu dis :
farine + eau -> autolyse -> levain
levain + farine + eau (+ sel ?) -> fermentation -> patte à pain

Pourquoi un coup ça fait une autolyse et l'autre coup une fermentation, alors que les matières première sont les même ?


Sinon, pour le pain sans travail de la pâte je partais de ça :
http://www.cestmafournee.com/2012/12...etrissage.html
C'est ça qui me renvoyait à ce questionnement pourquoi ne pas faire cuire un levain. La technique sans travail de la patte à l'air de plutôt bien fonctionner, avec plein de bulles. Il faut apparemment juste faire très attention quand on transvase la patte dans le moule de cuisson pour justement ne pas faire fuir les bulles créées par la fermentation. La cuisson en partant d'un four froid, semble aussi une des clés de la technique.


Et autre débat. Vous utilisez ou avez déjà envisagé les pierres réfractaire dans le four pour la cuisson des pâtes ?

[keulz]

Tu entends quoi par "pierre réfractaire".
Je ne comprends pas pourquoi préciser "réfractaire"...

[chowie]

Tu entends quoi par "pierre réfractaire".
Je ne comprends pas pourquoi préciser "réfractaire"...

Ce sont des pierres qui résistent à de fortes températures, mais ce qui est intéressant c'est qu'elles se chargent en énergie et cuisent différemment le pain posé directement dessus. Ça doit en théorie se rapprocher un peu plus de la cuisson d'un four à pain traditionnel (https://fr.wikipedia.org/wiki/Four_%C3%A0_pain)

[keulz]

Ce sont des pierres qui résistent à de fortes températures, mais ce qui est intéressant c'est qu'elles se chargent en énergie et cuisent différemment le pain posé directement dessus. Ça doit en théorie se rapprocher un peu plus de la cuisson d'un four à pain traditionnel (https://fr.wikipedia.org/wiki/Four_%C3%A0_pain)

Ouais, c'est ce que je pensais, c'est une pierre, quoi.
Je ne sais pas pourquoi les gens mettent réfractaire partout, parce que je ne connais pas trop de pierres qui ne le sont pas (dans les utilisations qu'on connaît) ... Ensuite, pas besoin d'un truc réfractaire pour un four, parce qu'un four (à nourriture), c'est vraiment pas chaud...

Du coup, tu parles d'une pierre à pizza, que tu laisses monter en température dans ton four avant d'y déposer la pizza ?

[chowie]

Il ne me semble pas que toutes les pierres peuvent être qualifiées de réfractaires. Certaines vont se fendre avec la chaleur. Il y a aussi peut-être la quantité d'énergie stockée par la pierre qui est différente, à voir.

Après, oui certains vendent ça sous le nom de pierre à pizza, pierre ollaire ou pierre réfractaire.

[keulz]

Il ne me semble pas que toutes les pierres peuvent être qualifiées de réfractaires. Certaines vont se fendre avec la chaleur. Il y a aussi peut-être la quantité d'énergie stockée par la pierre qui est différente, à voir.

"Haute température" ne veut rien dire en tant que tel, après oui, tu as des céramiques qui tiennent à plusieurs milliers de degrés, et à ces température il n'y a pas beaucoup de matériaux que tu pourrait appeler "réfractaire". De la même manière, on ne considère jamais l'acier comme réfractaire et pourtant il tient très bien aux températures des fours...
Pour l'énergie stockée, je ne sais pas si ça varie beaucoup.

Après, oui certains vendent ça sous le nom de pierre à pizza, pierre ollaire ou pierre réfractaire.

Alors pour faire des pizzas dans un four domestique, une "pierre" est très utile, après, le matériau joue et le plus efficace reste... Le métal. Une plaque en acier de 5mm sera plus efficace qu'une "pierre à pizza réfractaire ++", pour deux bonnes raisons, la première est que l'énergie accumulée sera facilement plus élevée, vue qu'elle dépend de la masse (1kg d'acier accumule moins que 1kg de céramique, mais la densité permet de compenser, mais surtout, la conductivité thermique est bien plus élevée que dans une céramique et c'est vraiment ce qui compte.

[Nilsou]

C'est là ou je pige pas la différence de réaction chimique entre la pâte à pain et la fabrication du levain.

Si je comprend bien et interprète ce que tu dis :
farine + eau -> autolyse -> levain
levain + farine + eau (+ sel ?) -> fermentation -> patte à pain

Pourquoi un coup ça fait une autolyse et l'autre coup une fermentation, alors que les matières première sont les même ?

Non non non, c'est plutot :

Farine + eau -> action des enzymes qui viennent découper le gluten et transformer pleins d'autres truc => autolyses (peut servir comme étape d'amélioration de la pâte, pas forcement obligatoire, dépends de la farine et des défauts de la farine employé)
Farine + eau + UN CERTAINS CONTEXTE (bactérie qui va bien dans l'air, ajout de sucre pour aider, milieu bien fluide au départ etc...) => Ensemencement de la préparation massive => Développement préférentiel des bactéries lactique qui préfèrent ce milieu => Fermentation lactique/colonisation => levain (à noter que le "certain contexte" peut même dépendre de la région, dans certains endroit tu peut même avoir des levures naturelles en quantité suffisante dans l'air pour déclencher une fermentation alcoolique au lieu de lactique)

Bien entendu dans le premier cas il y a très probablement aussi ensemencement par les bactéries de l'air et donc début de création d'un levain. Mais en l'absence de sucre pour aider, le phénomène est mineur et peut être vu comme inexistant, surtout si c'est une pate et non un melange liquide comme pour le levain, ça n'aide pas à la contamination (qui restera en surface, surtout si elle n'est pas aidé) .
Il ne faut pas de sel dans les deux cas normalement mais il PEUT être utilisé dans les deux cas quand on veut ralentir l'un ou l'autre des phénomènes.

L'action de l'autolyse précise est encore sujet à débat mais son résultat est, entre autre, une diminution de la force de la pâte, vu que ça transforme le gluten et selon certains, une amélioration du goût (ça a une sorte d'effet proche de la germination donc c'est assez cohérent).
L'autolyse et la fermentation partagent certains besoin commun et se ralentissent l'un l'autre aussi. Voila voila.

- - - Mise à jour - - -

Alors pour faire des pizzas dans un four domestique, une "pierre" est très utile, après, le matériau joue et le plus efficace reste... Le métal. Une plaque en acier de 5mm sera plus efficace qu'une "pierre à pizza réfractaire ++", pour deux bonnes raisons, la première est que l'énergie accumulée sera facilement plus élevée, vue qu'elle dépend de la masse (1kg d'acier accumule moins que 1kg de céramique, mais la densité permet de compenser, mais surtout, la conductivité thermique est bien plus élevée que dans une céramique et c'est vraiment ce qui compte.

Pour l'efficacité je sais pas, mais pour avoir fait des pizza dans un four à pierre chez moi, c'est franchement plus agréable que l'acier à travailler. Il y a une diffusion de la chaleur qui est plus homogène je trouve, la pâte ne va pas "griller par en dessous" avec du cailloux, le résultat est plus sympa, la pizza se tient plus. ( ce qui permet de la retourner aisément, de contrôler la cuisson aisément en orientant ou non vers le foyer, etc...) sans parler du fait que j'ai bien plus confiance dans du cailloux que dans le revêtement exotique et autres traitements appliqués aux métaux dans certains fours ... ça peut-être un détail, ou non ...

Je sais pas trop pourquoi on rechercherais particulièrement "l'efficacité" pour économiser de l'electricité ?
Bon moi je faisais tout ça au feu de bois donc je m'en fichais un peu

[Anonyme2016]

Demain j'essaie un pain moulé! (Les boulangers ça vous dirait d'ouvrir un topic exprès pour? Y'a l'air d'y avoir de vrais experts ici!)

[keulz]

Pour l'efficacité je sais pas, mais pour avoir fait des pizza dans un four à pierre chez moi, c'est franchement plus agréable que l'acier à travailler. Il y a une diffusion de la chaleur qui est plus homogène je trouve, la pâte ne va pas "griller par en dessous" avec du cailloux, le résultat est plus sympa, la pizza se tient plus. ( ce qui permet de la retourner aisément, de contrôler la cuisson aisément en orientant ou non vers le foyer, etc...) sans parler du fait que j'ai bien plus confiance dans du cailloux que dans le revêtement exotique et autres traitements appliqués aux métaux dans certains fours ... ça peut-être un détail, ou non ...

Je sais pas trop pourquoi on rechercherais particulièrement "l'efficacité" pour économiser de l'electricité ?
Bon moi je faisais tout ça au feu de bois donc je m'en fichais un peu

Parce que justement, le but c'est d'augmenter la vitesse de cuisson par le dessous, parce que c'est là que les fours pêchent.

Si tu augmentes cette vitesse, tu peux remonter ta pizza plus près des résistances du haut, le but étant toujours de raccourcir le temps de cuisson, parce que c'est comme ça que c'est le meilleur, tout simplement...

Les vrais fours cuisent de pizzas en moins de 5 minutes (plutôt 3, d'ailleurs).

Et non, la diffusion de la chaleur n'est pas plus homogène dans la pierre, c'est surtout qu'elle est moins rapide, du coup si tu as une tôle mais que tu n'as pas un grill suffisamment puissant, tu te retrouve avec une pâte trop cuite le temps que la garniture soit cuite.

Demain j'essaie un pain moulé! (Les boulangers ça vous dirait d'ouvrir un topic exprès pour? Y'a l'air d'y avoir de vrais experts ici!)

Bof, c'est pas comme si ce topic était déjà très actif tout le temps, hein et puis ça peut toujours apporter des trucs à ceux qui n'iraient pas sur un topic spécifique.

[Nilsou]

Tu a mal compris ce que je voulais dire pour l’homogénéité. Je trouve à l’expérience que le métallique induit une forte différence de chaleur entre l'air du four et la plaque métallique (pas entre la plaque et elle même ou là oui, le métallique est surement plus homogène, fort logiquement). Et que c'est moins le cas avec de la pierre. Surement parce que ça chauffe plus lentement, tu a bien raison, et que ça chauffe donc en phase avec l'air du four. La encore je parle d'un gros/moyens four, moi, pour le cailloux Car c'est là que j'ai testé. Après moi j'avais un vieux four à 100% cailloux, mon appréciation est sans doute biaisé mais cuire de la pizza dedans c'était purement jouissif.
Pour revenir au four classique, Ok, en rapprochant du grill tu peut compenser, mais la chaleur est principalement transmise ici par rayonnement, tu prends le risque de griller la couche superficielle du dessus et que le centre soit bof. Pour une pizza c'est une bonne astuce parce que la plupart d’entre-elles sont fines. Pour une bonne tourte ou autre truc plus épais c'est débattable...

Enfin bref, à l'essai je vois pas trop pourquoi ne pas privilégier le cailloux sur les fours moyens/gros.

Après pour les tout petit ouais, ça demande surement trop de temps de pré-chauffe de toute façon ... tu a raison ... Par contre le cailloux accroche clairement moins d’expérience...


Par contre j'aimerais savoir d’où tu tient qu'une pizza cuite rapidement est meilleure ? Qu'elle est l'explication sous-tendant ceci ? J'aurais dis qu'au contraire une pizza cuisant lentement aura plus de temps pour monter et atteindra plus lentement la température de mort des levures. Favorisant ceux qui préfèrent une bonne pâte bien consistante. Rapidement c'est surtout pour une pate ultra-fine non ?

- - - Mise à jour - - -

Bof, c'est pas comme si ce topic était déjà très actif tout le temps, hein et puis ça peut toujours apporter des trucs à ceux qui n'iraient pas sur un topic spécifique.

J'approuve, si c'est pour que le topic finissent enterré en un mois c'est bien peu utile...

[keulz]

tu prends le risque de griller la couche superficielle du dessus et que le centre soit bof.

Je ne crois pas que dans l'histoire de la pizza ce soit déjà arrivé...
Prce que je ne parle que de pizza, là, bien sûr que pour quelque chose d'épais il faut diminuer la puissance de chauffe.

Par contre j'aimerais savoir d’où tu tient qu'une pizza cuite rapidement est meilleure ? Qu'elle est l'explication sous-tendant ceci ? J'aurais dis qu'au contraire une pizza cuisant lentement aura plus de temps pour monter et atteindra plus lentement la température de mort des levures. Favorisant ceux qui préfèrent une bonne pâte bien consistante. Rapidement c'est surtout pour une pate ultra-fine non ?

C'est simple, les fours pro c'est entre 450 et 500 °C...
Si tu cuis trop lentement, tu vas sécher ta pâte sans qu'elle n'ai de croustillant sympa.

Alors attention, je parle de pâte à pizza, pas de ça :



Là on est plutôt sur des pâtes à pain ou à fougasse (même s'il n'y a pas un monde entre les deux niveau ingrédients).

Bref, les pizzaiolos ne font pas cuire leurs pizzas en 3 minutes pour des questions de rendement, mais bien parce que c'est meilleur.

- - - Mise à jour - - -

Tiens, une vidéo sur des four spécialisés mais pour particuliers, tu verras que la pâte monte quand même et les fours sont très chauds : http://www.seriouseats.com/2017/05/b...ns-review.html

[Anonyme2016]

Pour mes pizzas, je met le four a balle (275°C) et une pizza mes 10 minutes a cuire correctement (ma pâte fait en general 1mm d'épaisseur aux endroits les plus épais. Je l'étale jusqu'à ce qu'elle soit translucide ) Résultat le fond est bien craquant et tiens bien le tout malgré sa finesse, et le tour (je fait un petit rabat) bien moelleux sans être brulé.


T'façon, une pizza avec une pâte épaisse, c'est

De.
La.
Merde.

[Anonyme210226]

1 mm . Vraiment ? Moi mes pizzas je les fais carrément sans pâte. REP A SA LE PIZZAIOLOW !

[Sapro]

Pour mes pizzas, je met le four a balle (275°C) et une pizza mes 10 minutes a cuire correctement (ma pâte fait en general 1mm d'épaisseur aux endroits les plus épais. Je l'étale jusqu'à ce qu'elle soit translucide ) Résultat le fond est bien craquant et tiens bien le tout malgré sa finesse, et le tour (je fait un petit rabat) bien moelleux sans être brulé.


T'façon, une pizza avec une pâte épaisse, c'est

De.
La.
Merde.

Ouais tu fais des tartes flambées revisitées quoi avec ta über pâte durex

[Arteis]

1 mm you mean 1 cm right ?

[Sapro]

1 mm you mean 1 cm right ?

Chut, sa femme lui parle que en mm, tu vas foutre la merde.

[fishinou]

1 mm you mean 1 cm right ?

1 cm ? Pour une épaisseur de pate à pizza après passage du rouleau ?!? Mais c'est super épais !!!

[Anonyme210226]

Oui mais 1 mm tu vois à travers. Je vois pas comment tu peux faire un pâte qui tienne avec une garniture dessus. Comme on dit, pics or...

[keulz]

Oui mais 1 mm tu vois à travers. Je vois pas comment tu peux faire un pâte qui tienne avec une garniture dessus. Comme on dit, pics or...

C'est pas impossible non plus, si tu garnis ta pâte sur la pelle, que tu as mis ce qu'il fallait de semoule de maïs (ou autre), tu dois pouvoir la faire glisser dans ton four.

[Arteis]

1 cm ? Pour une épaisseur de pate à pizza après passage du rouleau ?!? Mais c'est super épais !!!

Ah oui nan pardon je pensais après cuisson, ceci dit 1 mm reste très fin, perso je descend pas en dessous de 2-3 mm pour pas avoir une tarte flambée à la place de ma pizza!

[Nilsou]

Je ne crois pas que dans l'histoire de la pizza ce soit déjà arrivé...
Prce que je ne parle que de pizza, là, bien sûr que pour quelque chose d'épais il faut diminuer la puissance de chauffe.


C'est simple, les fours pro c'est entre 450 et 500 °C...
Si tu cuis trop lentement, tu vas sécher ta pâte sans qu'elle n'ai de croustillant sympa.

Alors attention, je parle de pâte à pizza, pas de ça :

http://img.over-blog.com/300x225/5/1...7/DSCF3398.jpg

Là on est plutôt sur des pâtes à pain ou à fougasse (même s'il n'y a pas un monde entre les deux niveau ingrédients).

Bref, les pizzaiolos ne font pas cuire leurs pizzas en 3 minutes pour des questions de rendement, mais bien parce que c'est meilleur.

- - - Mise à jour - - -

Tiens, une vidéo sur des four spécialisés mais pour particuliers, tu verras que la pâte monte quand même et les fours sont très chauds : http://www.seriouseats.com/2017/05/b...ns-review.html

Merci pour ta réponse, je tenterais de creuser la physique sous tendant ceci, je suis étonné que le croquant dépendent de la vitesse de cuisson. J'aurais plutôt dit la quantité d'huile dans la pâte moi ... (mais bon, l'un n’empêche pas l'autre)

- - - Mise à jour - - -

Chut, sa femme lui parle que en mm, tu vas foutre la merde.

8/10

[keulz]

Merci pour ta réponse, je tenterais de creuser la physique sous tendant ceci, je suis étonné que le croquant dépendent de la vitesse de cuisson. J'aurais plutôt dit la quantité d'huile dans la pâte moi ... (mais bon, l'un n’empêche pas l'autre)

Si ça met trop longtemps à cuire, ça ne fera pas une croûte, ça sera une croûte ^^.