Canard Cuisine, Toqués Palmés. Ou comment réussir ta Mozzananas.

[Lee Tchii]

J'ai de la chance d'avoir un bon boulanger qui fait du bon pain au levain

Je ne connais aucun boulanger qui en fasse à l'épeautre bio.
Au petit épeautre bio, oui (et encore, c'est une brique par rapport à ce que je fais) mais pas à l'épeautre.

[Jaycie]

Je ne connais aucun boulanger qui en fasse à l'épeautre bio.
Au petit épeautre bio, oui (et encore, c'est une brique par rapport à ce que je fais) mais pas à l'épeautre.

Ah ?

Ben justement mon boulanger en fait, d'une farine venant d'un moulin du coin et c'est bien à l'épeautre bio (mais c'est la première fois que j'en vois oui)

[Lee Tchii]

Ben justement mon boulanger en fait, d'une farine venant d'un moulin du coin et c'est bien à l'épeautre bio (mais c'est la première fois que j'en vois oui)

Ce scandale

[Olive]

J'en vois aussi régulièrement dans les magasins bio.

[Anonyme2016]

Le pain de FAYFAY

Canes et Canards, comme promis, voici la recette de mon pain.

Avant propos : Cette recette n'est pas sortie de nulle part, elle ne m'est pas apparue en me tapant la tête dans la porte du placard où je range ma farine, mais a force d'essais, en essayant telle ou telle recettes, en gardant tels processus qui me plaisait, telle formule qui fonctionnait, bref, c'est un mélange de plusieurs origines.

Je suis loin d'être un pro, ni même un amateur éclairé. Je vais partir du principe qu'une bonne partie des gens qui vont lire n'y connaissent rien -ou en tout cas moins que moi, ce qui ne fait pas une différence énorme de toute manière-, je vais essayer d'expliquer du mieux que possible tout ce que je fais, même ce qui pourrait sembler évident à ceux qui ont déjà tenté une ou deux fois de faire du pain. Il y aura probablement des imprécisions, ou des erreurs qui feront saigner les yeux des pros qui passeront par là, aussi je m'en excuse d'avance. (Non en fait j'en ai rien a branler parce que ce pain est super bon).

La recette est réalisable par n'importe qui, sans matériel spécifique ni technique ancestrale. Un peu de pratique effacera rapidement les maladresse du débutant.

WARING : certains paramétrés comme des proportions, temps de cuisson...sont données pour les ingrédients que j'utilise, et pour mon matériel. Je le préciserai en temps voulu, mais gardez bien a l'esprit que le simple taux d'humidité de votre cuisine peut être une variable importante.


I. LES INGREDIENTS

Pour deux moules de 1400cm³ + 6 mini-pains (moules à financier) ou trois moules de 1000cmз, j'utilise :


_1Kg de farine Bio T80 / farine de "blé anciens" (il s'est avéré que la recette fonctionnait tout a fait)
_800 grammes d’eau de source
_18grammes de sel
_Des graines de ce qu'il vous plait pour le dessus de vos pains (courge, tournesol, sésame, pavot...)

La quantité de levure dépend directement de l'étape suivant, le poolish (vous barrez pas tout de suite, c'est pas compliqué!).



II. LE POOLISH

Le poolish est une sorte de « levain rapide » que l’on va préparer avant de faire le pain. Il permet d’améliorer le gout, le moelleux de la mie, la levée du pain, tout ça sans se prendre là tête à entretenir un vrai levain.

Le principe : On prends une partie des ingrédients de la recette, que l’on va mélanger un certain nombre d’heure avant de faire le pain. Le but de la manœuvre est de faire se développer les bactéries de la levure au maximum en en mettant le moins possible.

La quantité de levure de la recette est déterminée par
_la quantité d’eau de la recette finale.
_le temps de fermentation du levain.

Je part sur environ 4grammes de levure pour 1L d’eau sur 12 heures de fermentation.

A partir de ça, en faisant varier les paramètres quantité d'eau, et temps de fermentation, on fait un ptit calcul fastoche pour trouver notre quantité de levure.


EXEMPLES :

Si on veut aller deux fois plus vite, donc 6heures , avec la même quantité d'eau on va en mettre 8 grammes.
Si notre recette contient deux fois moins d’eau, et que l'on fait notre poolish sur 12h, on en mettra 2 grammes.

En suivant ces calculs, pour cette recette il faudra donc 3.2 grammes de levure.
A titre personnel, je n'en met que 2 grammes, auxquels j'ajoute 20 grammes de levain déshydraté type lev'bio. C'est une habitude que j'ai prise avec le temps en faisant mon pain .



L’idée est que moins on met de levure, plus les bactéries vont mettre du temps à se développer au max. une fois la préparation faite, ça va commencer a buller, de plus en plus, a monter, puis a redescendre doucement après que les bactéries aient atteint leur maximum. Idéalement Il faut essayer de guetter le moment ou le poolish commence a « redescendre » pour l’utiliser : c’est là qu’il sera optimal.

Le Matos :

Un saladier
Une cuillière en bois
Une maryse



Les ingrédients du poolish sont soustraits de la recette globale.

Dans le saladier mélanger dans cet ordre :
_La moitié de l’eau (donc 400grammes ici)
_ Toute la levure (et le levain déshydraté). Bien mélanger pour bien dissoudre les ferments dans l’eau.
_350 grammes de farine (il en restera donc 650) Waring : cette quantité change selon l’humidité de la farine, sa qualité, et le type de farine utilisée. Il faut idéalement obtenir une consistance proche d’une pate a crèpe (pas celle de Zno). Avec de la T55 par exemple, on mettra quasiment la moitié de la farine de la recette, alors qu’avec de la T150, on en mettre encore moins.
Bien mélanger avec une cuillère en bois, couvrir et laisser reposer le temps que vous avez prévu.

On est douze heure plus tard et ça a bien bullé? Cool, on peut passer à la suite!

III. LE PAIN

Le poolish est prêt, plus qu’a faire le pain.

Le Matos :

Un GRAND saladier (déconnez pas sur ce point là)
Une cuillière en bois
Une maryse
Des moules en Fer (et des moules a financier en silicone si vous faites des petites pains comme moi)


Dans le saladier, verser :
_Les 650 grammes de farine restant
_Le sel « autour » de la farine
_Creuser un puis, puis verser le poolish et les 400 grammes d'eau restants.

Mélanger tous les ingrédients avec la cuillère en bois, ne pas hésiter à racler les bords avec la maryse pour bien tout récupérer.
Une fois que tout est mélangé (ça doit prendre 2-3 minutes), on passe au pétrissage : Comme la pâte est plutot liquide, on le fait avec notre cuillère en bois. C'est facile et on ne se pourrit pas les mains.
L'idée est de reproduire plus ou moins ce qui se passe avec la méthode Bertinet avec notre cuillère. Si il y a vraiment besoin de précision pour le geste, j'essaierai de faire des photos a ma prochaine fournée.

On va pétrir la pâte pendant 3 minutes, puis la laisser reposer couverte pendant 3 minutes, puis recommencer le pétrissage3 minutes, etc…Et on continue d’alterner ces phase pétrissage/repos pendant environ 25-30 minutes. Bien racler avec la maryse avant chaque phase de repos.

Difficile d'expliquer quand "c'est bon", c'est l'experience qui vous l'apprendra, en fonction de la manière donc vous pétrissez. Mais normalement, 30 minutes max on est bien.

Une fois le pétrissage terminé, on couvre le saladier et on laisse reposer 3Heures.


Au bout des trois heures, ça a du bien monter sa race (et qui s'est qui s'est fait niquer? celui qui m'a pas écouté et qui a pris un saladier trop petit! )


huiler légèrement les moules, et mettre la pâte dedans en s’aidant de la maryse (la mouiller pour couper la pate facilement sanq su'elle ne colle).
Attention a ne pas en mettre trop. Il faut en mettre un peu moins de la moitié, environ.

Et on couvre nos moules pour la deuxième levée qui doit durer 1h30 environ. Surveillez les première fois...logiquement ça doit pas atteindre le haut des moules avant l'heure et demie. On peut attendre 15 minutes de plus si besoin.


Avant la fin de la deuxième levée :

Faire préchauffer le four à 230°C. Si les petits pains sont bien levés au bout d’une heure, c’est une bonne idée de les faire cuire avant (20-25 minutes) et d’enfourner les gros à leur sortie.
Avant d’enfourner, mettre de la farines/des graines sur les pains pour varier les plaisirs, et ne pas oublier de jeter un verre d’eau (enfin son contenu, on ne fracasse pas de la vaisselle dans son four svp) dans le four au moment de l’enfournement.
Si les pains cuisent en deux fois, comme je fais, il faut le faire une première fois pour la cuisson des petits, une seconde fois pour les grands.
Faire cuire les deux gros pains 50 minutes, en baissant le feu a 200°C après 30 minutes. Je rappelle que ces temps de cuisson sont donnés pour MON four. Adaptez vous!

Démouler (ça va tout seul avec des moules en fer, le pain à du réduire un peu) et laisser refroidir sur une grille.



Et voilà!

[ducon]

[keulz]

blabla

Très intéressant
Merci pour le partage.

Par contre :

les bactéries de la levure

[Anonyme2016]

Il y aura probablement des imprécisions, ou des erreurs qui feront saigner les yeux des pros qui passeront par là, aussi je m'en excuse d'avance. (Non en fait j'en ai rien a branler parce que ce pain est super bon).

[keulz]

Non mais j'y pensais parce que je regardais il y a quelques minutes un truc avec thierry marx-le-relou qui fait des pâtes à pain avec, à la place de la levure, de l'eau dans laquelle il fait fermenter des fruits. Et là pour le coup ce sont des bactéries.

[Doniazade]

Le pain de FAYFAY

Canes et Canards, comme promis, voici la recette de mon pain.

Avant propos : Cette recette n'est pas sortie de nulle part, elle ne m'est pas apparue en me tapant la tête dans la porte du placard où je range ma farine, mais a force d'essais, en essayant telle ou telle recettes, en gardant tels processus qui me plaisait, telle formule qui fonctionnait, bref, c'est un mélange de plusieurs origines.

Je suis loin d'être un pro, ni même un amateur éclairé. Je vais partir du principe qu'une bonne partie des gens qui vont lire n'y connaissent rien -ou en tout cas moins que moi, ce qui ne fait pas une différence énorme de toute manière-, je vais essayer d'expliquer du mieux que possible tout ce que je fais, même ce qui pourrait sembler évident à ceux qui ont déjà tenté une ou deux fois de faire du pain. Il y aura probablement des imprécisions, ou des erreurs qui feront saigner les yeux des pros qui passeront par là, aussi je m'en excuse d'avance. (Non en fait j'en ai rien a branler parce que ce pain est super bon).

La recette est réalisable par n'importe qui, sans matériel spécifique ni technique ancestrale. Un peu de pratique effacera rapidement les maladresse du débutant.

WARING : certains paramétrés comme des proportions, temps de cuisson...sont données pour les ingrédients que j'utilise, et pour mon matériel. Je le préciserai en temps voulu, mais gardez bien a l'esprit que le simple taux d'humidité de votre cuisine peut être une variable importante.


I. LES INGREDIENTS

Pour deux moules de 1400cm³ + 6 mini-pains (moules à financier) ou trois moules de 1000cmз, j'utilise :


_1Kg de farine Bio T80 / farine de "blé anciens" (il s'est avéré que la recette fonctionnait tout a fait)
_800 grammes d’eau de source
_18grammes de sel
_Des graines de ce qu'il vous plait pour le dessus de vos pains (courge, tournesol, sésame, pavot...)

La quantité de levure dépend directement de l'étape suivant, le poolish (vous barrez pas tout de suite, c'est pas compliqué!).



II. LE POOLISH

Le poolish est une sorte de « levain rapide » que l’on va préparer avant de faire le pain. Il permet d’améliorer le gout, le moelleux de la mie, la levée du pain, tout ça sans se prendre là tête à entretenir un vrai levain.

Le principe : On prends une partie des ingrédients de la recette, que l’on va mélanger un certain nombre d’heure avant de faire le pain. Le but de la manœuvre est de faire se développer les bactéries de la levure au maximum en en mettant le moins possible.

La quantité de levure de la recette est déterminée par
_la quantité d’eau de la recette finale.
_le temps de fermentation du levain.

Je part sur environ 4grammes de levure pour 1L d’eau sur 12 heures de fermentation.

A partir de ça, en faisant varier les paramètres quantité d'eau, et temps de fermentation, on fait un ptit calcul fastoche pour trouver notre quantité de levure.


EXEMPLES :

Si on veut aller deux fois plus vite, donc 6heures , avec la même quantité d'eau on va en mettre 8 grammes.
Si notre recette contient deux fois moins d’eau, et que l'on fait notre poolish sur 12h, on en mettra 2 grammes.

En suivant ces calculs, pour cette recette il faudra donc 3.2 grammes de levure.
A titre personnel, je n'en met que 2 grammes, auxquels j'ajoute 20 grammes de levain déshydraté type lev'bio. C'est une habitude que j'ai prise avec le temps en faisant mon pain .



L’idée est que moins on met de levure, plus les bactéries vont mettre du temps à se développer au max. une fois la préparation faite, ça va commencer a buller, de plus en plus, a monter, puis a redescendre doucement après que les bactéries aient atteint leur maximum. Idéalement Il faut essayer de guetter le moment ou le poolish commence a « redescendre » pour l’utiliser : c’est là qu’il sera optimal.

Le Matos :

Un saladier
Une cuillière en bois
Une maryse



Les ingrédients du poolish sont soustraits de la recette globale.

Dans le saladier mélanger dans cet ordre :
_La moitié de l’eau (donc 400grammes ici)
_ Toute la levure (et le levain déshydraté). Bien mélanger pour bien dissoudre les ferments dans l’eau.
_350 grammes de farine (il en restera donc 650) Waring : cette quantité change selon l’humidité de la farine, sa qualité, et le type de farine utilisée. Il faut idéalement obtenir une consistance proche d’une pate a crèpe (pas celle de Zno). Avec de la T55 par exemple, on mettra quasiment la moitié de la farine de la recette, alors qu’avec de la T150, on en mettre encore moins.
Bien mélanger avec une cuillère en bois, couvrir et laisser reposer le temps que vous avez prévu.

On est douze heure plus tard et ça a bien bullé? Cool, on peut passer à la suite!

III. LE PAIN

Le poolish est prêt, plus qu’a faire le pain.

Le Matos :

Un GRAND saladier (déconnez pas sur ce point là)
Une cuillière en bois
Une maryse
Des moules en Fer (et des moules a financier en silicone si vous faites des petites pains comme moi)


Dans le saladier, verser :
_Les 650 grammes de farine restant
_Le sel « autour » de la farine
_Creuser un puis, puis verser le poolish et les 400 grammes d'eau restants.

Mélanger tous les ingrédients avec la cuillère en bois, ne pas hésiter à racler les bords avec la maryse pour bien tout récupérer.
Une fois que tout est mélangé (ça doit prendre 2-3 minutes), on passe au pétrissage : Comme la pâte est plutot liquide, on le fait avec notre cuillère en bois. C'est facile et on ne se pourrit pas les mains.
L'idée est de reproduire plus ou moins ce qui se passe avec la méthode Bertinet avec notre cuillère. Si il y a vraiment besoin de précision pour le geste, j'essaierai de faire des photos a ma prochaine fournée.

On va pétrir la pâte pendant 3 minutes, puis la laisser reposer couverte pendant 3 minutes, puis recommencer le pétrissage3 minutes, etc…Et on continue d’alterner ces phase pétrissage/repos pendant environ 25-30 minutes. Bien racler avec la maryse avant chaque phase de repos.

Difficile d'expliquer quand "c'est bon", c'est l'experience qui vous l'apprendra, en fonction de la manière donc vous pétrissez. Mais normalement, 30 minutes max on est bien.

Une fois le pétrissage terminé, on couvre le saladier et on laisse reposer 3Heures.


Au bout des trois heures, ça a du bien monter sa race (et qui s'est qui s'est fait niquer? celui qui m'a pas écouté et qui a pris un saladier trop petit! )


huiler légèrement les moules, et mettre la pâte dedans en s’aidant de la maryse (la mouiller pour couper la pate facilement sanq su'elle ne colle).
Attention a ne pas en mettre trop. Il faut en mettre un peu moins de la moitié, environ.

Et on couvre nos moules pour la deuxième levée qui doit durer 1h30 environ. Surveillez les première fois...logiquement ça doit pas atteindre le haut des moules avant l'heure et demie. On peut attendre 15 minutes de plus si besoin.


Avant la fin de la deuxième levée :

Faire préchauffer le four à 230°C. Si les petits pains sont bien levés au bout d’une heure, c’est une bonne idée de les faire cuire avant (20-25 minutes) et d’enfourner les gros à leur sortie.
Avant d’enfourner, mettre de la farines/des graines sur les pains pour varier les plaisirs, et ne pas oublier de jeter un verre d’eau (enfin son contenu, on ne fracasse pas de la vaisselle dans son four svp) dans le four au moment de l’enfournement.
Si les pains cuisent en deux fois, comme je fais, il faut le faire une première fois pour la cuisson des petits, une seconde fois pour les grands.
Faire cuire les deux gros pains 50 minutes, en baissant le feu a 200°C après 30 minutes. Je rappelle que ces temps de cuisson sont donnés pour MON four. Adaptez vous!

Démouler (ça va tout seul avec des moules en fer, le pain à du réduire un peu) et laisser refroidir sur une grille.



Et voilà!

Merci

[MisterJ]

Par contre, c'est quelle température ton eau au moment de mélanger? Elle doit être à température ambiante je crois (autours des 22°).

Parce que c'est normalement très important. Trop chaude ou trop froide, je crois que ça joue sur le temps de levée et aussi, une fois cuit, sur le bon vieillissement du pain.

Mais merci pour la recette.

[Anonyme2016]

Température ambiante, jme prends pas la tête.

Logiquement après pétrissage faut pas que la pâte dépasse les 24°C ou 25°C, mais j'ai jamais contrôlé. Et j'ai jamais eu de raté, que ce soit en été ou en hivers.

[keulz]

Par contre, c'est quelle température ton eau au moment de mélanger? Elle doit être à température ambiante je crois (autours des 22°).

Parce que c'est normalement très important. Trop chaude ou trop froide, je crois que ça joue sur le temps de levée et aussi, une fois cuit, sur le bon vieillissement du pain.

Mais merci pour la recette.

Ben moi je lis de tout. Entre ceux qui disent de mettre de l'eau bien tiede pour accélérer la première poussée et ceux qui disent que osef, ça ne change pas grand chose...
Trop froide, ce n'est pas un problème comme ça peut l'être pour l'eau trop chaude.

[fishinou]

Ah je vois que c'est pas une spécialité de HFR les quotes de pavé juste pour mettre un mot ou un smiley !
Bon là y'a les 2 alors ça ira pour cette fois

[Bah]

Petite question fafay, avec ta technique après le poolish on peut laisser monter le pain le temps qu'on veut (genre la nuit) ou c'est important que ce soit que 3 ? Idem avec la deuxième levée.

[Anonyme2016]

Je pense que c'est important. Si c'est trop long la pâte va fatalement retomber.

Si tu veux le faire lever moins vite, il faut le faire lever dans un endroit plus froid.



Moi en general je fais le poolish le soir, le vendredi entre 20h et minuit, selon l'heure à laquelle je suis dispo le samedi pour la suite.

Comme le samedi j'ai club canin, souvent je gère pour que le poolish soit terminé vers midi-13h, je rentre chez moi manger, je lance la première pousse pour que ce soit pret vers 16h30-17h...


Ou si c'est trop chaud, le samedi soir pour le dimanche.


Bref, tu peux essayer, mais va falloir faire plusieurs essais de réglage a mon avis. (ou alors être là pour surveiller bien régulièrement ce qui se passe).

[Jaycie]

Par contre y'a un petit truc qui m'étonne c'est que tu lies la quantité de levure à la quantité d'eau. (oui y'a aussi bactéries =/= levures mais bon ça a été relevé par Keulz )

C'est quelque chose que tu as lu quelque part ? Parce qu'en gros l'eau c'est important pour la fermentation OK mais la farine c'est ce qu'elles mangent quoi .

[keulz]

Je pense que c'est important. Si c'est trop long la pâte va fatalement retomber.

Ouais alors tu as le temps avant que toute la bouffe soit partie...
Au pire tu peux sucrer un peu ta pate avec quelques gramme, ça leur fait de la nourriture donc tu devrais pouvoir faire pousser encore plus longtemps. Mais il y a des farines qui nécessitent plus de 2j de fermentation, donc bon, ce ne sont pas quelques heures qui devraient poser problème.
J'ai récemment fait une pâte à la T80 qui a levé 2j (dont peut-être une moitié au frigo).

[Anonyme2016]

Par contre y'a un petit truc qui m'étonne c'est que tu lies la quantité de levure à la quantité d'eau. (oui y'a aussi bactéries =/= levures mais bon ça a été relevé par Keulz )

C'est quelque chose que tu as lu quelque part ? Parce qu'en gros l'eau c'est important pour la fermentation OK mais la farine c'est ce qu'elles mangent quoi .

C'est spécifique au poolish ça.

J'ai arpenté un million de forums obscurs de boulangers pour trouver le rapport levure/eau/temps que j'énonce là. Et qui fonctionne exactement comme prévu.

- - - Mise à jour - - -

Ouais alors tu as le temps avant que toute la bouffe soit partie...
Au pire tu peux sucrer un peu ta pate avec quelques gramme, ça leur fait de la nourriture donc tu devrais pouvoir faire pousser encore plus longtemps. Mais il y a des farines qui nécessitent plus de 2j de fermentation, donc bon, ce ne sont pas quelques heures qui devraient poser problème.
J'ai récemment fait une pâte à la T80 qui a levé 2j (dont peut-être une moitié au frigo).

Oui bah essayez j'en sais rien, je suis pas expert moi .

[Chapaf]

Tiens, puisqu'on en est aux recettes de pain, je peux aussi vous lâcher la mienne. Pour le coup, et contrairement à Fayfay, c'est plus ou moins "le pain à l'arrache", autrement appelé "putain, y a pas de pain pour ce soir, grouille". Alors je sais que les experts CPC me rétorqueront que c'est pas scientifique proof toussa, mais elle ne rate jamais, et en une heure t'as ton pain (qui se garde une semaine). Une recette hautement adaptable, mais qui donne un résultat plus que correct sans se casser le popotin.

Dans la cuve du robot avec le crochet, je rassemble : 500g de farine "à pain" (ça ressemble les T80, les mélanges que te vendent les moulins, les trucs "spécial pain", etc, etc... Bref, tout ce qui n'est pas de la farine à gâteau quoi XD), 8g de sel, 8g de sucre (pour activer les levures), 8g de levure sèche (ça marche avec de la fraîche, mais faut doubler les quantités) et 300ML d'eau tiède.
On laisse le robot pétrir la pâton (ou on se le cogne à la main) et quand tous les éléments sont bien mélangés, c'est là que j'ajuste la quantité de flotte. En général, j'en rajoute toujours un petit peu (mais que dalle, l'équivalent d'une verre à shooter, et encore...). La bonne consistance, c'est quand le crochet réussit à embarquer tout le pâton sans qu'il colle aux parois de la cuve. A ce stade, on peut rajouter les graines et toute sorte de trucs qu'on veut.
Pendant ce temps (et là j'entends venir les hurlements ), je préchauffe mon four à 50°. Quand la pâte est prête, je colle le pâton (dans la cuve du robot recouverte d'un linge humide) à lever dans le four une demi-heure.
Là, il va doubler de volume. A la fin de la demi-heure, on farine bien le pâton et on le sort de la cuve pour le former directement sur la plaque de cuisson (l'avantage, c'est qu'on n'a pas besoin de moule sur cette base). Suivant si on aime le pain très aéré ou non, à ce stade, on peut laisser reposer pour une seconde pousse avant cuisson. Ensuite 30min à 200° et dès que le pain sort du four, je l'enveloppe dans le torchon qui a servi à faire lever (généralement encore un peu humide).
Et voilà, vous avez une boule genre ciabatta "de la flemme"

Et maintenant, j'attends les hurlements scandalisés

[Anonyme2016]

16grammes de levure fraiche pour 500gr de farine
J'en met 2 grammes pour 1Kg


Il doit avoir un sacré gout de levure ce pain .

[Chapaf]

16grammes de levure fraiche pour 500gr de farine
J'en met 2 grammes pour 1Kg


Il doit avoir un sacré gout de levure ce pain .

Pour ça que j'utilise pas la fraîche. En plus ça me gonfle à conserver.
De toute façon, si tu veux du rapide, y a un moment, faut bien ajuster le facteur "production de gaz". Tu lèves en 12 heures, moi en une
Pourquoi tu crois que j'ai mis plein de warning "non expert CPC proof"

(et non, il n'a pas tant que ça goût de levure. Levure pas être bon, moi sentir si lui goût de levure ^^)

[Anonyme2016]

Pour ça que j'ai mis plein de warning "non expert CPC proof"

Déjà que la mienne ne l'est pas (j'ai mis les WARINGS aussi )

[Chapaf]

Déjà que la mienne ne l'est pas (j'ai mis les WARINGS aussi )

J'avais prévenu (prévu ? ) que la mienne vous scandaliserait XDDDDD

[Bah]

Merci pour les infos sur le temps de levage. Je vais réfléchir à tout ça pour voir comment organiser un test.

[Lee Tchii]

J'adore vos recettes de pâte à pain

On peut faire un poolish à l'épeautre ?

[Anonyme2016]

J'adore vos recettes de pâte à pain

On peut faire un poolish à l'épeautre ?

J'y vois pas d'inconvénient. J'en ai déjà fait à la T150...

Tant que la consistance est pate-a-crepesque, ça fonctionnera pareil.

[keulz]

J'y vois pas d'inconvénient. J'en ai déjà fait à la T150...

Tant que la consistance est pate-a-crepesque, ça fonctionnera pareil.

De toute manière, l'idée du poolish n'est pas juste de faire une fermentation accélérée ? (ça doit aller plus vite dans un liquide que dans un solide)
Du coup, ça marche pour tout ce qui fermente.

[Anonyme2016]

De toute manière, l'idée du poolish n'est pas juste de faire une fermentation accélérée ? (ça doit aller plus vite dans un liquide que dans un solide)
Du coup, ça marche pour tout ce qui fermente.

C'est plutot une pré-fermentation. Et son role est d'améliorer sensiblement la qualité du pain.

[keulz]

C'est plutot une pré-fermentation. Et son role est d'améliorer sensiblement la qualité du pain.

Si c'était juste une préfermentation, tu pourrais la faire avec la même consistance finale de la pâte. Du coup, tu pourrait juste faire la pâte au lieu du poolish.
L'intérêt, là, c'est que c'est liquide et que donc la migration des micro-organismes doit se faire bien plus rapidement, du coup ça permet de simuler une fermentation classique plus longue.
(C'est ma compréhension des choses.)