Canard cuisine le topic en chantier (encore) qui fait vaisselle neuve

[Sapro]

"La poutine est un mets d’origine québécoise constitué de frites et de fromage en grains (cheddar frais) que l’on recouvre généralement d'une sauce brune. Son origine n'est pas connue précisément et il en existe de nombreuses variantes : différentes sauces, fromages, ajout d'autres ingrédients, etc.

La poutine trouve son origine dans le Québec rural des années 1950, elle est depuis devenue populaire partout au Québec."

[Septa]

"La poutine est un mets d’origine québécoise constitué de frites et de fromage en grains (cheddar frais) que l’on recouvre généralement d'une sauce brune. Son origine n'est pas connue précisément et il en existe de nombreuses variantes : différentes sauces, fromages, ajout d'autres ingrédients, etc.

La poutine trouve son origine dans le Québec rural des années 1950, elle est depuis devenue populaire partout au Québec."

C'est bien ce que je dis. Ils salissent le nom d'un vrais plat de chez nous avec un truc qui n'a rien à voir.
"La poutine (ou nonat) est le nom vernaculaire utilisé aujourd'hui dans la région niçoise, pour désigner un alevin de poisson, particulièrement le Sardina pilchardus et l’Engraulidae encrasicolus.".

"La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie),au lait[7], en beignet, en omelette. Cependant, le moyen le plus simple pour découvrir toute sa fragrance et sa saveur est de l’apprécier crue avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Les anciens confectionnaient aussi du pissalat avec de la poutine fermentée dans une saumure."

[theartemis]

Bon du coup on a testé et avec du Cheddar parce que le squick squick qu'on trouve en France c'est pas bon.

[Jaycie]

Ce week-end on est allé chez la tante de Madame accompagné de sa sœur et de mon beauf principalement pour prendre un cour de préparation de canard gras.

C'était dans un petit bled à 40 minutes de Rouen, Epaignes au restaurant l'Auberge de la Houssaye.

Le propriétaire est producteur de volailles en plein air, il achète ses poussins à quelques jours les nourris avec les céréales cultivés par ses soins.
A maturation, il transforme lui même ses produits (Foie gras, poule au pot, confit...) et les vends dans sa boutique, il tient aussi un restaurant à deux pas de sa boutique.

Petite frayeur à l'arrivée, la moyenne d'âge du groupe (18 personnes) était au dessus de 60 ans et majoritairement féminine.

Pour 80€ par tête, il propose donc un cours de préparation et de transformation du canard (rillettes, mi-cuit, confit...)
Le cours se passe dans une grande salle située en fasse du resto, chacun a à sa disposition un plateau avec un couteau a lame fine et un beau canard déjà plumé donc.

http://i.imgur.com/DGN3zon.png

La première partie du cour se concentre sur la découpe de la bête (retrait des magrets, des aiguillettes, retrait du cœur et des gésiers, dénervage du foie)
Les magrets ne sont pas cuisinés mais vous les apportez dans un sachet et ils vous les mettent sous vide sur place.
En parallèle les cuisses et les abats sont tous mis à confire et de l'autre côté, les ailes, gras, cous et chutes de viande de la carcasse sont mises à cuire pendant 2 heures 30 pour les rillettes.
Ensuite on vous fourni deux bocaux et une terrine par personne, vous pesez vos foies (620g pour moi) et les assaisonnez et vous remplissez vos terrine qui sont mises à cuire au bain marie sous vide.

Le midi on a quasiment tous mangé dans le resto, qui est est très sympa pour un prix modique (non compris dans les 80€).
On nous a servi un kir à la framboise accompagné de cake au magret / foie gras et d'une bouchée saucisson magret - foie gras / pruneau / jambon sec. J'ai mangé des Samossas à la truite fumée et aux crustacés, un filet de sandre cuisiné très simplement mais très bon et une tartelette choco / caramel très sympa. Ça a aussi été le moment d'échanger avec le patron sur la préparation des produits & co (magret au foie gras, cou farci) et malgré la moyenne d'âge élevée l'ambiance était très sympa.

Au retour du repas la cuisson des cuisses et des rillettes était finie, ils nous ont mis les cuisses sous vide pour remporter et on est passé à la confection des rillettes.
Il a fallu enlever la viande des ailes, enlever le gras et les os et éplucher les cous puis ajouter 600g de graisse fondue par kilo de viande et malaxer la viande pour incorporer le gras.

Au final on est reparti avec par tête :
- 2 bocaux de foie gras mi-cuit
- 1 terrine de foie gras mi-cuit sous vide
- 2 cuisses confites sous vide
- 3 pots de rillettes
- 3 pots de gras de canard
- 2 gésiers et un cœur sous vide
- 2 magrets sous vide
- 2 aiguillettes

http://i.imgur.com/ugJvp9x.jpg

Au final je m'attendais à plus de cuisine, (je m'imaginais avec chacun un plan de travail, des plaques de cuissib et en groupe plus petit) mais tout compte fait c'était pas plus mal, plus convivial et la sympathie du personnel, la passion du patron apportent beaucoup.
Bref je recommande aux fans de canard.

Avec ma belle-soeur qui travaille dans les canards gras, on fait les canards chaque année avec mes beaux parents. La premire fois pour moi ça a été y'a deux ans, mais on y passe une grosse partie de l'après midi (à base d'enlever les magrets, les aiguillettes, les ailes pour le confit,.... Puis tous les petits morceaux avec le gras pour faire les fritons Cholestérol >9000 là.

Bon maintenant on prend "juste" les foies gras frais qu'on met en bocaux ^^.

[Sapro]

C'est bien ce que je dis. Ils salissent le nom d'un vrais plat de chez nous avec un truc qui n'a rien à voir.
"La poutine (ou nonat) est le nom vernaculaire utilisé aujourd'hui dans la région niçoise, pour désigner un alevin de poisson, particulièrement le Sardina pilchardus et l’Engraulidae encrasicolus.".

"La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie),au lait[7], en beignet, en omelette. Cependant, le moyen le plus simple pour découvrir toute sa fragrance et sa saveur est de l’apprécier crue avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Les anciens confectionnaient aussi du pissalat avec de la poutine fermentée dans une saumure."

---------- Post added at 10h22 ---------- Previous post was at 10h17 ----------

En parlant de foie gras, je me permet de mettre une vidéo de mon tonton qui a un restaurant gascon :

http://www.dailymotion.com/video/xml...as-1_lifestyle

[Septa]

[COLOR=Silver]

---------- Post added at 10h22 ---------- Previous post was at 10h17 ----------

Non mais la première trace écrite du nom poutine pour les alevins c'est 1947 d'après Wikipédia. Et la tradition date d'au moins du XVIIIième. Ca existait même pas leur truc dégeux à l'époque.

Bon et troll à part je serais curieux de voir l’étymologie des deux plats, histoire comprendre comment ça se fait que deux trucs sans aucun rapport aient exactement le même nom.

[Sapro]

Ca viendrai pas de quelque chose comme poutargue ?

---------- Post added at 11h00 ---------- Previous post was at 10h58 ----------

Il y a quelque temps je me suis fait une poutine française : j'ai remplacé la sauce par de la sauce d'un bourguignon que j'ai super réduire, bah c'était pas si dégueu...

[le_cheval]

Dites moi y'a des avis sur l’équipement que vous utilisé ? vu que y'a 40% sur ça(un bender blodum) ,j'avoue que je suis completement perdue dans le monde du petit electromenagé ...

[Jean Poulpe]

Ce soir, je me suis fait une salade oignons crus - poivrons.
Je crois que mon estomac m'en veut.

[Sapro]

Ce soir, je me suis fait une salade oignons crus - poivrons.
Je crois que mon estomac m'en veut.

Petite astuce sympa : oignons rouges crus que tu fais mariner dans du gros sel une ou deux heures en rinçant 3 fois, ça les adoucis et ça passe nikel

[m4thi3u]

Ou des cèbes de lézignan voir des oignons doux du Vigan, qui doivent encore se trouver.

[Koma]

Bonjour les canards cuistos.

Ma copine adore recevoir des trucs pour sa cuisine comme cadeaux. J'aimerais lui racheter un set de bons couteaux pour la cuisine et pour manger. Des trucs tranchants et chiadés mais pas hors de prix.

Seulement j'ai l'impression que maintenant que la céramique amène cette solution, les productions série de merde deviennent la nouvelle arnaque. Que ça soit mes parents ou elle, tous les sets de couteaux en céramique que j'ai acheté/offert ont fini par péter au bout d'un an à peine, soit le manche en plastique collé qui finit par se déboiter de la lame, soit la lame qui se fend.

Je me demande finalement si je ferais pas mieux de revenir vers des couteaux en acier classique, et du coup je voulais vous demander conseil ici, en terme de préférences pour vous, et si vous avez un peu un regard global sur les sets disponibles et les prix.

Merci

[Sapro]

Ou des cèbes de lézignan voir des oignons doux du Vigan, qui doivent encore se trouver.

Tiens je connaissait pas du tout... intéressant pour les croqueurs d'oignons comme des pommes comme moi

[Sapro]

Bonjour les canards cuistos.

Ma copine adore recevoir des trucs pour sa cuisine comme cadeaux. J'aimerais lui racheter un set de bons couteaux pour la cuisine et pour manger. Des trucs tranchants et chiadés mais pas hors de prix.

Seulement j'ai l'impression que maintenant que la céramique amène cette solution, les productions série de merde deviennent la nouvelle arnaque. Que ça soit mes parents ou elle, tous les sets de couteaux en céramique que j'ai acheté/offert ont fini par péter au bout d'un an à peine, soit le manche en plastique collé qui finit par se déboiter de la lame, soit la lame qui se fend.

Je me demande finalement si je ferais pas mieux de revenir vers des couteaux en acier classique, et du coup je voulais vous demander conseil ici, en terme de préférences pour vous, et si vous avez un peu un regard global sur les sets disponibles et les prix.

Merci

Je ne peux qu'affirmer tes dires : les couteaux en céramiques c'est de la meeeerde... Que ce soit en préparation ou à table. Je reste classique à table c'est du Laguiole, en préparation j'ai des Zwillig (allemands, honéreux, mais avec un bon entretien/affûtage c'est du long terme) dont je suis bien content. Les Suisses en font des pas mal non plus, après tout dépend des besoins de ta copine.

[SeanRon]

Bonjour les canards cuistos.

Ma copine adore recevoir des trucs pour sa cuisine comme cadeaux. J'aimerais lui racheter un set de bons couteaux pour la cuisine et pour manger. Des trucs tranchants et chiadés mais pas hors de prix.

Seulement j'ai l'impression que maintenant que la céramique amène cette solution, les productions série de merde deviennent la nouvelle arnaque. Que ça soit mes parents ou elle, tous les sets de couteaux en céramique que j'ai acheté/offert ont fini par péter au bout d'un an à peine, soit le manche en plastique collé qui finit par se déboiter de la lame, soit la lame qui se fend.

Je me demande finalement si je ferais pas mieux de revenir vers des couteaux en acier classique, et du coup je voulais vous demander conseil ici, en terme de préférences pour vous, et si vous avez un peu un regard global sur les sets disponibles et les prix.

Merci

Moi je suis resté acier.
Et si tu cherches du haut de gamme, la gamme Top Chef de Chroma France a bonne réputation ( ils n'ont pas été choisi par les chefs de l’émission pour rien )

http://www.procouteaux.com/top-chef.html
http://www.chroma-france.com/index.p...uteaux-equipee


l'avntage de ce genre de marques, c'est qu'ils te durent 4-5 ans minimum en utilisation intensive ( 2 services par jour )
donc imagine la durée de vie pour une utilsation dite ménagère.

[Sapro]

Mouais, moi tout ce qui est top chef machin je boycott, c'est du pur marketing, les chefs de l'émission ont juste vendu leur image...

[theartemis]

Je ne peux qu'affirmer tes dires : les couteaux en céramiques c'est de la meeeerde... Que ce soit en préparation ou à table. Je reste classique à table c'est du Laguiole, en préparation j'ai des Zwillig (allemands, honéreux, mais avec un bon entretien/affûtage c'est du long terme) dont je suis bien content. Les Suisses en font des pas mal non plus, après tout dépend des besoins de ta copine.

J'ai un couteau céramique Santoku De chez Kyocera depuis 4 ans ben il est super, j'ai juste légèrement ébréché la lame au niveau de la garde mais il a gardé son tranchant d'origine.



Bon après c'est 70€ le couteau ça n'a plus grand chose à voir avec les sets de couteaux céramiques pourris à 20€

[Chapaf]

Perso, la céramique c'est bien trop fragile pour une grande brute dans mon genre. J'en ai pété je sais pas combien en les balançant dans l'évier.
Je suis repassé à la coutellerie japonaise (par contre c'est du boulot en affutage)...

[SeanRon]

Mouais, moi tout ce qui est top chef machin je boycott, c'est du pur marketing, les chefs de l'émission ont juste vendu leur image...

ça n'enlève rien au fait que Chroma France fait de la bonne came.

Sans préjugés sur l’émission dont je me contrefout.

d'ailleurs leur gamme Japan Chef a l'air sympa aussi.

[Chapaf]

ça n'enlève rien au fait que Chroma France fait de la bonne came.

Sans préjugés sur l’émission dont je me contrefout. http://seanron.free.fr/gifs/jaded.gif

d'ailleurs leur gamme Japan Chef a l'air sympa aussi.

Ouais ma colloc les avait. Au début je pensais à une saloperie commerciale sur le dos de l'émission. J'ai été très très agréablement surprise. Bon fil, pas trop d'entretien. Pas mal du tout en rapport qualité prix

[Sapro]

J'ai un couteau céramique Santoku De chez Kyocera depuis 4 ans ben il est super, j'ai juste légèrement ébréché la lame au niveau de la garde mais il a gardé son tranchant d'origine.

http://tof.canardpc.com/preview2/42d...8b5f8db8a5.jpg

Bon après c'est 70€ le couteau ça n'a plus grand chose à voir avec les sets de couteaux céramiques pourris à 20€

Bah j'ai 2 Kyocera justement, ils m'ont pas duré longtemps, et je ne suis pas une brute...

[Koma]

Merci pour vos réponses !

Du coup j'ai trouvé des japonais acier chez Kiru, ça vous parle ? Ou c'est à fuir comme la peste ?

[Chapaf]

Merci pour vos réponses !

Du coup j'ai trouvé des japonais acier chez Kiru, ça vous parle ? Ou c'est à fuir comme la peste ?

Je ne connais pas spécifiquement la marque. Par contre prépare un peu d'huile de coude pour l'affutage (et la pierre qui va avec). Perso, je trouve qu'ils sont très biens mais ça demande pas mal d'entretien. Ils se dés-affutent vite. Sans doute à cause du fil affuté d'un seul côté.

[SeanRon]

Perso je fait affuter mes couteaux par mon boucher.

[Chapaf]

Perso je fait affuter mes couteaux par mon boucher. http://seanron.free.fr/gifs/goofy.gif

Sauf que les couteaux Jap ne s'affutent pas pareil. Après si le mec sait, c'est cool. Sinon, tu peux les balancer

[Garrett]

95% du temps je fais tout avec trois couteaux : un office maniable et lame souple (Arcos), un santoku Haiku, un gyuto (chef) Global. Pierre King pour les japonais, fusil pour l'espagnol.
Les deux japonais sont bons, l'office est plus à voir comme un consommable.



Faites pas attention à l'état, ce sont des couteaux qui ont plus de 10000 couverts derrière eux..

[Chapaf]

Ceux que j'ai c'est la gamme du milieu, ceux avec le manche en bois.
Seul reproche, le plastique noir finit par merder là où il touche le dos de la lame (ça me l'a fait sur 3). J'ai été obligée de bricoler un truc avec de la résine. Tu n'as pas eu ce soucis ?

[Garrett]

Normalement cette gamme est résinée au niveau du manche, c'est ce qui permet de les utiliser en restauration.
Serait-ce des Haiku "home" que tu as ? ils ressemblent à la gamme du dessus qui a un manche en magnolia/honoki (imputrescible) et la résine mais sont moins résistants et pas utilisables par les pro.

En tout cas un couteau de ce type bien essuyé et jamais laissé dans l'eau ni passé en laveuse, tient quelques années en utilisation intensive.
Après il faut faire changer le manche, ça coute 10 euros la pièce chez chroma france.

http://www.chroma-france.com/index.php?p=haiku

[Chapaf]

Hum, c'est possible alors que j'ai la version "en dessous". Mais une fois bricolé avec de la résine polyester, pas de soucis (moi, bourrin ?)...

Par contre, niveau lame, rien à redire en effet. Bien entretenus et bien affutés, c'est que du bonheur.

Mais je pense qu'après j'irais vers quelque chose de monobloc comme ton gyuto.

[Garrett]

Oui c'est pas pour rien que Global est très représenté dans les cuisines. Mon GF35 est un monstre, tu passes à travers une "patate" de Rumsteak de 8 kgs comme si c'était du tofu et je me rééquiperai sûrement en Global pour la longévité, la qualité de coupe et la prise en main.

Sinon j'ai vu beaucoup d'anglais utiliser du Mac, ça mixe un montage pleine soie à l'européenne avec la lame jap.