Canard cuisine le topic en chantier (encore) qui fait vaisselle neuve

[GrOsBiLL45]

ça va
Pour du Damas c'est pas très cher.

---------- Post added at 17h56 ---------- Previous post was at 17h52 ----------




Alors globalement il faut limiter le contact avec le plastique
Toute la gamme riviera&Bar est de qualité
Bonus la tempé variable si tu bois du thé, cuve en inox, construction de qualité.

Merci pour les infos J'ai galéré à trouver le topic du thé en plus...

[Jolaventur]

Merci pour les infos J'ai galéré à trouver le topic du thé en plus...

Surtout évite plastique et résistances en contact avec l'eau
La tempe réglable c'est bien pour les furieux genre cotueur mais spa utile pour 90% des gens.

[Jean Poulpe]

Hello les canards, j'en appelle aux maîtres pâtissiers de ce topic
j'ai fait dernièrement une tarte au citron toute bête (une pâte avec une préparation sucre + citron + oeuf + zeste et jus de citron par dessus).
C'était bon mais très sucré (et un peu gras, aussi) à mon goût. Quelle marge de manoeuvre ai-je pour corriger ça ?
J'étais tenté de réduire significativement (allez, diviser par deux) la dose de sucre, tout connement, mais ça augmentera le pourcentage de beurre (ce que je ne souhaite pas forcément, pas envie de me retrouver avec une tarte au beurre, et la texture sera peut-être bizarre), de deux ça réduit l'épaisseur de la préparation - a priori pas hyper grave, mais bon.
Ça vous paraît jouable sans modifier complètement la recette ?

[Nazedaq]

Difficile de te répondre sans ta recette et surtout les doses.
La tarte au citron est toujours trop sucrée à mon goût aussi, mais réduire le beurre est une insulte à la gastronomie !
Le beurre, c'est la vie.

[Sapro]

Difficile de te répondre sans ta recette et surtout les doses.
La tarte au citron est toujours trop sucrée à mon goût aussi, mais réduire le beurre est une insulte à la gastronomie !
Le beurre, c'est la vie.

YEAHHHHHHH ! Du beurre, du beurre, et du beurre
Et quitte à me répéter :




---------- Post added at 19h10 ---------- Previous post was at 19h09 ----------

https://www.youtube.com/watch?v=5FvKK5NHQ9A

[Félire]

Les canards couistots, je galère à trouver une recette de pâte à pizza vraiment bonne, des conseils ?

[Nazedaq]

Je fais du très classique, farine/eau/levure/sel/huile d'olive.
Qu'appelle-tu bonne ? C'est quoi le souci ?

[Félire]

Je fais du très classique, farine/eau/levure/sel/huile d'olive.
Qu'appelle-tu bonne ? C'est quoi le souci ?

Elle était bien croustillante mais pas assez moelleuse à mon goût.

[Nazedaq]

Peut-être un problème de cuisson, tu préfères les pâtes fines ou épaisses ?

[Félire]

Peut-être un problème de cuisson, tu préfères les pâtes fines ou épaisses ?

Epaisses

Et puis disons que c'est mon dernier petit plaisir que je peux faire en Norvège, vu le prix des ingrédients et le manque de matériel !

[Nazedaq]

J'ai remis la main sur une recette pas du tout académique qui tuerait un italien.
Mais elle a bonne réputation (j'ai pas essayé, je préfère la pâte très fine et parfumée).

Astuce: n'ajoute pas de sel au début, ça flingue la levure et donc ça ne monte pas bien.

[Félire]

J'ai remis la main su une recette pas du tout académique qui tuerait un italien.
Mais elle a bonne réputation (j'ai pas essayé, je préfère la pâte très fine et parfumée).

Astuce: n'ajoute pas de sel au début, ça flingue la levure et donc ça ne monte pas bien.

Fait pété Après je suis bien intéressé aussi par ta recette que tu utilises, c'est toujours cool de varié un peu !

[Nazedaq]

http://www.certiferme.com/recette/re...ade-17215.html

[Jean Poulpe]

Difficile de te répondre sans ta recette et surtout les doses.
La tarte au citron est toujours trop sucrée à mon goût aussi, mais réduire le beurre est une insulte à la gastronomie !
Le beurre, c'est la vie.

70g de beurre, 150g de sucre (ouais), un oeuf, zeste et jus d'un citron.
On mélange tous les ingrédients (le beurre fondu en dernier), on verse sur la pâte, et au four.

[Nazedaq]

Arf, elle est déjà très légère cette tarte....
Moi j'aime le recette de Pierre Hermé mais y'a beaucoup plus de sucre et de beurre....
Tu as essayé en ne sucrant pas la pâte ?

[Jean Poulpe]

Je ne fais pas la pâte moi même (c'est dans les cartons, mais pas encore pour de suite).
Mais non, la pâte n'est pas sucrée.
Est-ce qu'on diminuer sensiblement la dose de sucre sans avoir d'effet secondaire indésirable ? (préparation qui coule, qui prend plus de temps à cuire, etc.)
Merci.

(ça fait vraiment pas longtemps que j'essaie de faire la cuisine, faut me pardonner mes errements )

[Nazedaq]

Hum non, le sucre ne devrait pas avoir d'effet important sur la texture.
Il y a éventuellement 2 pistes à creuser, remplacer une partie du sucre (ou tout le sucre) par de l'édulcorant.
Utiliser de la maïzena si l'appareil n'est suffisamment onctueux ou s'il est trop liquide.

Bref c'est jouable mais faut faire des essais.

La vraie difficulté de la tarte au citron c'est l'équilibre (amertume avec les zestes, sucre, acidité). Si tu réduis trop le sucre tu vas te retrouver avec un résultat trop acide, c'est pourquoi je pense que l'édulcorant peut t'aider.

[Sapro]

Pffff... vous me déprimez avec vos tracas pâtissiers... j'aime pas ça, ni les faire, ni les manger, donc j'ai fait l'impasse dessus pour mon examen de CAP, va falloir que je m'y mette sérieusement...

Nazedaq, tu me prends en stage intensif de 2 semaines avant mai ?

[SeanRon]

http://www.certiferme.com/recette/re...ade-17215.html

c'est n'importe quoi cette recette, pourquoi pas avec du coca x)

[Jean Poulpe]

Hum non, le sucre ne devrait pas avoir d'effet important sur la texture.
Il y a éventuellement 2 pistes à creuser, remplacer une partie du sucre (ou tout le sucre) par de l'édulcorant.
Utiliser de la maïzena si l'appareil n'est suffisamment onctueux ou s'il est trop liquide.

D'accord pour la maïzena ! C'est un peu le type de solution que je cherchais (un truc qui ait pas de goût mais fasse du volume, en gros)
Par contre pour l'édulcorant, tu veux dire un produit à pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre ? Je n'en ai pas en tête, à vrai dire j'ai toujours cru que les édulcorants cherchaient à donner un goût sucré sans apport énergétique, est-ce que tu as en tête ?

c'est n'importe quoi cette recette, pourquoi pas avec du coca x)

Whatever works

[Nazedaq]

L'édulcorant est assez utilisé en pâtisserie, notamment pour les tartes sans sucre. Il donne un goût de sucre mais un peu moins fort.
Tu en trouveras chez Canderel par exemple.

[SeanRon]

ça me rappelle cette recette ( qui marche très bien aussi, ça donne un genre de pain au lait pas dégueu)

http://www.comment-economiser.fr/glace-farine-pain.html

[Jean Poulpe]

L'édulcorant est assez utilisé en pâtisserie, notamment pour les tartes sans sucre. Il donne un goût de sucre mais un peu moins fort.
Tu en trouveras chez Canderel par exemple.

Intéressant, j'ignorais, merci.
Merci d'avoir répondu à mes mails pleins de fautes, aussi

ça me rappelle cette recette ( qui marche très bien aussi, ça donne un genre de pain au lait pas dégueu)

http://www.comment-economiser.fr/glace-farine-pain.html

La vache .
Je la garde sous le coude celle là

[Doniazade]

J'ai appris une recette de tarte au citron le week-end dernier, c'est une vraie tuerie. Légère, pas trop sucrée, parfaitement équilibrée, une merveille.
Je prendrais le temps de la retranscrire si ça vous intéresse.

[Jean Poulpe]

Je suis preneur !

[Nazedaq]

Je prendrais le temps de la retranscrire si ça vous intéresse.

Y'aura forcément plus de sucre que 150g, et Jean Poulpe surveille sa ligne de près.h34r:

[Félire]

J'ai appris une recette de tarte au citron le week-end dernier, c'est une vraie tuerie. Légère, pas trop sucrée, parfaitement équilibrée, une merveille.
Je prendrais le temps de la retranscrire si ça vous intéresse.

En suède ?!

[barbarian_bros]

Les canards couistots, je galère à trouver une recette de pâte à pizza vraiment bonne, des conseils ?

J'ai bossé dans 2 pizzerias il y a longtemps et voilà un mix des recettes qu'on utilisait (j'ai réduit les proportions, on bossait avec 5kg de farine par bac de pâte) :

1 kg de farine
une cuillerée à café de sel
5 cl d'huile d'olive (3 cuillères à soupe)
1 cube de levure fraiche (40g)
une cuillerée à café de sucre
20 cl d'eau tiède

Émietter la levure dans l'eau tiède avec le sucre, mélanger, laisser reposer, remélanger, jusqu'à ce que la levure soit dissoute, laisser reposer un quart d'heure, y ajouter l'huile d'olive.
Dans un récipient assez grand, mélanger la farine, le sel et ajouter progressivement e mélange levure/sucre/huile. Pétrir (au pétrin ou à la force des bras) jusqu'à ce que la pâte soit souple. Une fois la pâte bien homogène, couvrir d'un torchon humide et laisser 'lever' à température ambiante pendant minimum 2h.

Il faut ajuster le volume d'eau selon la température : en été avec les fortes chaleurs et l'humidité de l'air la pâte sera 'collante' il faut donc moins d'eau que dans une pièce chauffée l'hiver (où l'air sera sec).

[Frypolar]

J'ai appris une recette de tarte au citron le week-end dernier, c'est une vraie tuerie. Légère, pas trop sucrée, parfaitement équilibrée, une merveille.
Je prendrais le temps de la retranscrire si ça vous intéresse.

[Doniazade]

Je suis preneur !

Ok, j'essaie de faire ça aujourd'hui. Elle est ultra simple en plus.

Y'aura forcément plus de sucre que 150g, et Jean Poulpe surveille sa ligne de près.h34r:

C'est pour des tartelettes mais non, ya bien moins de 150g de sucre

En suède ?!

Non, en France.
Le jour où les suédois sauront faire de la pâtisserie...

---------- Post added at 08h52 ---------- Previous post was at 07h52 ----------

Voilà voilà.

Mini tartelettes au citron meringuée

Pour environ 30 tartelettes

- 600g de pâte sablée (maison, of course)
- 150ml de jus de citron
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 75g de sucre
- 1 noix de beurre
- 125g de blancs d’œufs
- 125g de sucre

Détailler des cercles dans la pâte sablée et faire cuire à blanc sur un moule en silicone retourné pendant 10/12 min à 180°C.

Préparation de la crème au citron :
Faire bouillir le jus de citron dans une casserole.
Fouetter le sucre, l’œuf et la maïzena.
Ajouter dans la casserole et fouette vivement jusqu’à épaississement.
Ajouter le beurre et mélanger bien.
Filmez au contact (ie couvrez sans laisser d’air entre la crème au citron et le film alimentaire) et réserver au frais.

Préparation de la meringue :
Dans un saladier en verre ou en porcelaine, mélanger les blancs d’œufs et le sucre.
Chauffer au micro ondes (si si) par session de 30 secondes puissance max en fouettant un peu entre chaque temps de chauffe, jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud (ie fumant, l’œuf ne doit pas cuire)
Au batteur, fouetter alors à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange ait refroidi à température ambiante (environ 5/8 min) et que la meringue soit bien lisse, souple et brillante.

Garnir les fonds de pâte de crème au citron puis pocher sur le dessus, à l’aide d’une poche équipée d’une douille cannelée, un chapeau de meringue. Dorer au chalumeau.


Pour faire une grande tarte plutôt que des tartelettes, 2/3 trucs à changer :
- Faire cuire la pâte à blanc avec des noyaux de cuisson (céramique, haricots sec, etc.) dans un grand plat à tarte.
- Ne pas faire refroidir la crème au citron mais la verser encore chaude sur la pâte sablée une fois cuite.
- Ajuster les quantités j'imagine, il y a l'équivalent de 2 pâtes sablées ici.

Si vous avez trop de crème au citron, ce n'est ni plus ni moins que du lemon curd et ça défonce sur du pain grillé, avec un peu de beurre salé


Merci les cours de cuisine pour les enterrements de vie de jeune fille !
On a (entre autres) aussi fait des petits choux garnis de chantilly à la rose et framboises, mama mia
Et j'ai enfin appris à me servir d'une poche à douille sans m'en foutre partout Mais je veux un kitchenaid maintenant